新型夹层挂面及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体为一种新型夹层挂面及其加工方法。
【背景技术】
[0002]随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，尤其是以物质生活方面的改善，长期的精细粮食的饮食，给人们的健康带来不利的影响，而以进食粗粮为先决的健康生活方式开始走进千家万户。
[0003]红薯是一种粗粮，好吃又保健，因红薯面条缺乏面筋其不易制作挂面，为了将红薯制成挂面，传统方法是在红薯面粉中加入小麦粉以增加面团的筋度和延伸性，从而制做出品相尚可的红薯挂面，但这种挂面不耐煮，因小麦粉的面筋网络并不能完全将红薯面成分包裹，在烹煮过程中，面条大量红薯面成分逃逸汤中，造成混汤，煮熟后面条不光滑、口感发粘Ο
[0004]因此，如果能够将面粉与红薯面进行很好的结合，实现提高面条筋道，且在煮熟的过程中不会造成红薯面混汤效果的面条，已经是一个值得研究的问题。
【发明内容】
[0005]为了克服上述现有技术中的不足，本发明提供了一种将面条分为面片层夹裹红薯面片的夹层挂面，轻松实现了的不混汤，不发粘、筋道爽滑的红薯挂面。
[0006]本发明的目的是这样实现的:
新型夹层挂面，包括上面片和下面片，以及压制在上面片和下面片之间的红薯或紫薯面片。
[0007]所述的新型夹层挂面的制备方法为:
第一步、原辅材料选择:小麦粉质量要求达到通用粉标准，按重量计湿面筋含量不低于33%;红薯面粉粗细度为全部通过100目筛絹，水分彡13%;
第二步、原辅料预处理:为增加红薯面层的粘接力，在红薯面粉中加入开水烫熟，冷却后备用;
第三步、和面:以每次250公斤卧式和面机为例:
1、表层压片和面:表层压片全部采用小麦粉和面，将小麦粉250kg加入和面机加水搅拌约15分钟，形成散碎的面团，面团要求含水量35%左右，水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和一定程度的延伸性；
2、中间层采用红薯面粉或紫薯面粉和面，以每次250公斤卧式和面机为例:A方案:采用在红薯面粉或紫薯面粉中加入小麦粉和面，将小麦粉50-75公斤加入和面机，再加入烫熟放凉的红薯面团175-200公斤搅拌15分钟，形成散碎的面团，面团要求含水量33%以内，水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和一定程度的延伸性。
[0008]B方案:全部采用红薯面粉或紫薯面粉和面，将生红薯面粉250kg加入和面机，再加入烧开的热水搅拌13-16分钟，形成散碎的面团，面团要求含水量30%以内，水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性；所述的B方案省因全部采用红薯面粉或紫薯面粉和面，面团缺乏延伸性，不适合压面机高速运行，但面条口味更好；
第四步、熟化:所述的第三步骤中和好的松散面团送入熟化机熟化，熟化时间不低于15分钟；
第五步:所述的第四步熟化机出来的小麦粉面团进入1号和3号面带制成机，红薯面团进入2号面带制成机，1号和2号机制成的面带厚度2.5-3.5mm，中间层厚度5.5-6.5mm，2号机制成的红薯面带被1号和3号机制成的两层小麦粉面带夹在中间，由皮带输送机送入面带复合机将3条面带复合成一条面带；
第六步、压片:面片复合后逐道乳延道数为6-7道，较理想的压延比为50%、40%、30%、25%、15%和10%，压延到最后的面片要紧实、光洁、厚薄均匀。未道面片厚度为1.5mm以下，未道乳辊的线速不大于36米/分钟；
第七步、切条:第六步压延好的面片进入切条刀，切成宽3mm-10mm、长2000mm的细条；第八步、烘干:第七步切条好的，送入烘干房，总烘干时间为4.5-5.5小时，预干燥的温度为25~30°C，湿度80~85%，风速1.0-1.2m/秒，占总烘干时间的15~20% ;主干燥温度为35~45°C，湿度75~80%，风速1.5-1.8m/秒，占总烘干时间的40~50%，完成干燥温度20-30°C，湿度55~65，风速，0.8-1.0m/秒，占总烘干时间20~40% ;烘干是挂面脱水定型的关键，已烘干的挂面要求平直光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度，
第九步、切断:在第八步中完成烘干的挂面条进入切面机，切成长度200mm _240mm长的段，人工将小于200mm的断挂面、畸形挂面和含杂质的挂面挑出；
第十步、包装:第九步中切好后的合格挂面进入称量包装机称重包装成袋。
[0009]积极有益效果:本发明公开的夹层红薯挂面表面色泽微白，截面内红外白，具有红薯特有的清香味，煮熟后不糊、不浑汤、口感不黏、不牙碜、柔软爽口，熟断条率< 5%，不整齐度< 15%，其中自然断条率< 8%，挂面的理化指标达到水份< 13.5%，酸度< 4.0，弯曲断条率< 15% ;卫生指标达到无杂质、无霉变，无异味、无虫害、无污染，原料及辅料符合国家标准。
【具体实施方式】
[0010]下面结合具体实施例，对本发明做进一步的说明:
实施例1
新型夹层挂面，包括上面片和下面片，以及压制在上面片和下面片之间的红薯或紫薯面片。
[0011]所述的新型夹层挂面的制备方法为:
第一步、原辅材料选择:小麦粉质量要求达到通用粉标准，按重量计湿面筋含量不低于33%;红薯面粉粗细度为全部通过100目筛絹，水分彡13%;
第二步、原辅料预处理:为增加红薯面层的粘接力，在红薯面粉中加入开水烫熟冷却后备用;
第三步、和面，以每次250公斤卧式和面机为例:
1、表层压片和面:表层压片全部采用小麦粉和面，将小麦粉250kg加入和面机加水搅拌约15分钟，形成散碎的面团，面团要求含水量35%左右，水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和一定程度的延伸性；
2、中间层和面，以每次250公斤卧式和面机为例:
A方案:采用在红薯面粉或紫薯面粉中加入小麦粉和面，将小麦粉75公斤加入和面机，再加入烫熟放凉的红薯面团175公斤搅拌15分钟，形成散碎的面团，面团要求含水量33%以内，水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和一定程度的延伸性。
[0012]B方案:全部采用红薯面粉或紫薯面粉和面，将生红薯面粉250kg加入和面机，再加入烧开的热水搅拌13分钟，形成散碎的面团，面团要求含水量30%以内，水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性；因全部采用红薯面粉或紫薯面粉和面，面团缺乏延伸性，不适合压面机高速运行，但面条口味更好；
第四步、熟化:所述的第三步骤中和好的松散面团送入熟化机熟化，熟化时间不低于15分钟；
第五步:所述的第四步熟化机出来的小麦粉面团进入1号和3号面带制成机，红薯面团进入2号面带制成机，1号和2号机制成的面带厚度2.5mm，中间层厚度5.5-6.5mm，2号机制成的红薯面带被1号和3号机制成的两层小麦粉面带夹在中间，由皮带输送机送入面带复合机将3条面带复合成一条面带；
第六步、压片:面片复合后逐道乳延道数为6-7道，较理想的压延比为50%、40%、30%、25%、15%和10%，压延到最后的面片要紧实、光洁、厚薄均匀。未道面片厚度为1.5mm以下，未道乳辊的线速不大于36米/分钟；
第七步、切条:第六步压延好的面片进入切条刀，切成宽3mm、长2000mm的细条；第八步、烘干:第七步切条好的，送入烘干房，总烘干时间为4.5小时，预干燥的温度为25°C，湿度80%，风速1.0m/秒，占总烘干时间的15% ;主干燥温度为35°C，湿度75%，风速1.5m/秒，占总烘干时间的40%，完成干燥温度20°C，湿度55，风速，0.8m/秒，占总烘干时间20% ;烘干是挂面脱水定型的关键，已烘干的挂面要求平直光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度，
第九步、切断:在第八步中完成烘干的挂面条进入切面机，切成长度200_ mm长的段，人工将小于200mm的断挂面、畸形挂面和含杂质的挂面挑出；
第十步、包装:第九步中切好后的合格挂面进入称量包装机称重包装成袋。
[0013]实施例2
新型夹层挂面，包括上面片和下面片，以及压制在上面片和下面片之间的红薯或紫薯面片。
[0014]所述的新型夹层挂面的制备方法为:
第一步、原辅材料选择:小麦粉质量要求达到通用粉标准，按重量计湿面筋含量不低于33%;红薯面粉粗细度为全部通过100目筛絹，水分彡13%;
第二步、原辅料预处理:为增加红薯面层的粘接力，在红薯面粉中加入开水烫熟冷却后备用;
第三步、和面(以每次250公斤卧式和面机为例):
1、表层压片和面:表层压片全部采用小麦粉和面，将小麦粉250kg加入和面机加水搅拌约15分钟，形成散碎的面团，面团要求含水量35%左右，水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和一定程度的延伸性；
2、中间层和面(以每次250公斤卧式和面机为例):A方案:采用在红薯面粉或紫薯面粉中加入小麦粉和面，将小麦粉63公斤加入和面机，再加入烫熟放凉的红薯面团187公斤搅拌15分钟，形成散碎的面团，面团要求含水量33%以内，水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和一定程度的延伸性。
[0015]B方案:全部采用红薯面粉或紫薯面粉和面，将生红薯面粉250kg加入和面机，再加入烧开的热水搅拌15分钟，形成散碎的面团，面团要求含水量30