[0041]将步骤(3)得到的卤制鱼肉条与调味油混合均匀后真空包装，所述调味油的用量为卤制鱼肉条质量的2%，然后将包装好的调味鱼肉条于105°C下杀菌30min，冷却后得到风味鱼肉。
[0042]经测定，产品的水分含量为50.24%，得率为36.?%。
[0043]实施例2
[0044]本实施例所述风味鱼肉的制备方法，工艺步骤如下:
[0045](1)腌制
[0046]将解冻后的咸水鱼背部无刺肉洗净并沥干水，将沥干水的鱼肉切成长7.5cm、宽
2.0cm、厚1.5cm的条状得鱼肉条，然后向鱼肉条中加入腌制料，翻拌均匀后于8°C腌制36h得到腌制鱼肉条，腌制期间每隔9h翻拌一次，所述腌制料由鱼肉条质量4.0%的复合香辛料粉、鱼肉条质量2.0%的食盐、鱼肉条质量1.0%的味精、鱼肉条质量1.0%的海藻糖、鱼肉条质量0.5%的白砂糖和鱼肉条质量0.15%的D-异抗坏血酸钠混合而成；所述复合香辛料粉由质量比为2:2:1的生姜粉、白胡椒粉和青花椒粉组成；
[0047](2)热风干燥
[0048]将步骤(1)得到的腌制鱼肉条置于烘箱中用63°C热风干燥5.5h，再用73°C热风干燥9h，得到干燥鱼肉条；
[0049](3)卤制
[0050]将步骤⑵得到的干燥鱼肉条在90°C的卤水中保温卤制22min，卤制结束后将鱼肉条捞出、自然晾干，得到1?制鱼肉条，所用1?水的体积与干燥鱼肉条的质量之比为3:1，卤水的体积单位为mL，干燥鱼肉条的质量单位为g ;所用卤水由老抽酱油、白砂糖、红花椒和纯净水配制而成，所述卤水中老抽酱油的质量浓度为0.8%,白砂糖的质量浓度为0.06%,红花椒的用量为卤水质量的0.2% ;
[0051](4)调味、包装、杀菌
[0052]将步骤(3)得到的卤制鱼肉条与调味油混合均匀后真空包装，所述调味油的用量为卤制鱼肉条质量的3%，然后将包装好的调味鱼肉条于115°C下杀菌20min，冷却后得到风味鱼肉。
[0053]经测定，产品的水分含量为51.45%，得率为37.5%。
[0054]实施例3
[0055]本实施例所述风味鱼肉的制备方法，工艺步骤如下:
[0056](1)腌制
[0057]将新鲜咸水鱼的背部无刺肉洗净并沥干水，将沥干水的鱼肉切成长10cm、宽
2.5cm、厚2.0cm的条状得鱼肉条，然后向鱼肉条中加入腌制料，翻拌均匀后于12°C下腌制24h得到腌制鱼肉条，腌制期间每隔6h翻拌一次，所述腌制料由鱼肉条质量6.0%的复合香辛料粉、鱼肉条质量2.5%的食盐、鱼肉条质量1.2%的味精、鱼肉条质量1.2%的海藻糖、鱼肉条质量0.6%的白砂糖和鱼肉条质量0.2%的D-异抗坏血酸钠混合而成；所述复合香辛料粉由质量比为3:1:1的生姜粉、白胡椒粉和辣椒粉组成；
[0058](2)热风干燥
[0059]将步骤⑴得到的腌制鱼肉条置于烘箱中用65°C热风干燥5h，再用75°C热风干燥7h，得到干燥鱼肉条；
[0060](3)卤制
[0061]将步骤⑵得到的干燥鱼肉条在95°C的卤水中保温卤制15min，卤制结束后将鱼肉条捞出、自然晾干，得到1?制鱼肉条，所用1?水的体积与干燥鱼肉条的质量之比为4:1，卤水的体积单位为mL，干燥鱼肉条的质量单位为g ;所用卤水由老抽酱油、白砂糖、胡椒和矿泉水配制而成，所述卤水中老抽酱油的质量浓度为1.0%，白砂糖的质量浓度为0.08%，胡椒的用量为卤水质量的0.3% ;
[0062](4)调味、包装、杀菌
[0063]将步骤(3)得到的卤制鱼肉条与调味油混合均匀后真空包装，所述调味油的用量为卤制鱼肉条质量的4%，然后将包装好的调味鱼肉条于121°C下杀菌15min，冷却后得到风味鱼肉。
[0064]经测定，产品的水分含量为52.70%，得率为39.4%。
【主权项】
1.一种风味鱼肉的制备方法，其特征在于工艺步骤如下: (1)腌制 将新鲜或解冻后的鱼肉洗净并沥干水，将沥干水的鱼肉切成条状后得鱼肉条，向所得鱼肉条中加入腌制料，翻拌均匀后于4°c?12°C下腌制24h?48h，腌制期间每隔6h?12h翻拌一次，得到腌制鱼肉条； (2)热风干燥 将步骤(1)得到的腌制鱼肉条用60°C?65°C热风干燥5h?6h，再用70°C?75°C热风干燥7h?llh，得到干燥鱼肉条； (3)卤制 将步骤⑵得到的干燥鱼肉条在85°C?95°C的卤水中保温卤制15min?30min，卤制结束后将鱼肉条捞出，自然晾干，得到卤制鱼肉条，所用卤水的体积与干燥鱼肉条的质量之比为(2?4): 1，卤水的体积单位为mL，干燥鱼肉条的质量单位为g ； (4)调味、包装、杀菌 将步骤(3)得到的卤制鱼肉条依次进行调味、真空包装、杀菌，即得到风味鱼肉。2.根据权利要求1所述风味鱼肉的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述腌制料由复合香辛料粉、食盐、味精、海藻糖、白砂糖、D-异抗坏血酸钠混合而成，复合香辛料粉用量为步骤⑴中鱼肉条质量的2.0%?6.0%，食盐用量为步骤⑴中鱼肉条质量的1.5%?2.5%，味精用量为步骤⑴中鱼肉条质量的0.8%?1.2%，海藻糖用量为步骤⑴中鱼肉条质量的0.8%?1.2%，白砂糖用量为步骤(1)中鱼肉条质量的0.4%?0.6%，D-异抗坏血酸钠用量为步骤(1)中鱼肉条质量的0.1%?0.2%。3.根据权利要求1或2所述风味鱼肉的制备方法，其特征在于步骤(3)中所述卤水由老抽酱油、香辛料、白砂糖和饮用水配制而成，所述卤水中老抽酱油的质量浓度为0.6%?1.0%,白砂糖的质量浓度为0.04%?0.08%，香辛料的用量为卤水质量的0.1%?0.3%。4.根据权利要求1或2所述风味鱼肉的制备方法，其特征在于步骤(1)中将沥干水的鱼肉加工成条状的具体操作是将鱼肉切成长5.0cm?10cm、宽1.5cm?2.5cm、厚0.5cm?2.0cm的条状。5.根据权利要求3所述风味鱼肉的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述将沥干水的鱼肉加工成条状的具体操作是将鱼肉切成长5.0cm?10cm、宽1.5cm?2.5cm、厚0.5cm?2.0cm的条状。6.根据权利要求1或2所述风味鱼肉的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述鱼肉为淡水鱼或咸水鱼的背部无刺肉。7.根据权利要求3所述风味鱼肉的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述鱼肉为淡水鱼或咸水鱼的背部无刺肉。8.根据权利要求1或2所述风味鱼肉的制备方法，其特征在于步骤(4)中所述调味是将卤制鱼肉条与调味油混合均匀，所述调味油的用量为卤制鱼肉条质量的2%?4%。9.根据权利要求1或2所述风味鱼肉的制备方法，其特征在于步骤(4)中所述杀菌是将真空包装好的调味鱼肉条于105°C?121°C下杀菌15min?30min。10.权利要求1至9中任一权利要求所述方法制备的风味鱼肉。
【专利摘要】本发明所述风味鱼肉的制备方法：(1)腌制，将鱼肉洗净并沥干水，切成条状后得鱼肉条，向所得鱼肉条中加入腌制料，翻拌均匀后于4℃～12℃下腌制24h～48h，腌制期间每隔6h～12h翻拌一次，得到腌制鱼肉条；(2)热风干燥，将腌制鱼肉条用60℃～65℃热风干燥5h～6h，再用70℃～75℃热风干燥7h～11h，得到干燥鱼肉条；(3)卤制，将干燥鱼肉条在85℃～95℃的卤水中保温卤制15min～30min，卤制结束后将鱼肉条捞出，自然晾干，得到卤制鱼肉条；(4)调味、包装、杀菌。本发明还提供了上述方法制备的风味鱼肉。本发明能提升风味鱼肉的口感和风味，最大限度地保留鱼肉的营养和风味物质，提高产品得率，并使其加工工艺环保化。
【IPC分类】A23L3/3562, A23L17/10, A23L5/10, A23L27/10
【公开号】CN105380150
【申请号】CN201510691420
【发明人】李湧, 姚开, 贾冬英
【申请人】成都市棒棒娃实业有限公司
【公开日】2016年3月9日
【申请日】2015年10月20日