一种葛根杂粮面及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种葛根杂粮面及其制作方法。
【背景技术】
[0002]现代人追求科学膳食，而食用谷类对人体健康至关重要，作为膳食宝塔的塔基，五谷杂粮是最好的基础食物，也是最便宜的能量来源。其中各种粗粮、杂粮等各种类型的小杂粮用于制作面条食用时，不仅为广大群众所喜欢，而且尤其适合于糖尿病、肥胖病、心血管病等患者食用。
[0003]葛根为豆科植物野葛或甘葛藤萝的块根，是中国南方一些省区的一种常食蔬菜，其味甘凉可口，常作煲汤之用，也可作药物。野生葛根内含12%的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、砸等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。
[0004]葛根中提炼出的葛根素具有扩张冠状动脉和脑动脉的作用，可降低血压，能显著增加缺血组织的血液供应量，有B1受保健体阻断作用，可明显减慢心瘁，降低心肌氧耗量，能减轻心肌缺血，限制和缩小心肌梗塞范围，抗快速心律失常，能降低胆固醇和血粘度，抑制血小板聚集，改善微循环。葛粉内含有人体需要的十多种氨基酸和十多种微量元素，其中钙、锌、磷的含量最高，葛粉所含的富“砸”元素，具有一定的防癌抗癌之功效。葛粉还具有:生津止渴，抗菌解毒的作用，对冠心病，对感冒引起的咽喉痛疼、口舌生疮、小孩清火泻痢有很好的治疗作用，还可疗伤寒中风头痛，治胸膈烦热发狂，止血痢、通小肠、排脓破血、利大小便、解酒，治脾胃虚弱泄泻都有着一定的功效。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种高营养价值和保健功能的葛根杂粮面及其制作方法。
[0006]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
[0007]—种葛根杂粮面，按照质量份数的原料由以下组分制成:小麦粉40-55份、葛根粉22-35份、荞麦粉10-25份、红显粉1_3份、绿粉1-3份、黑粉1-2份、黄显粉2_4份、水38-50份、食盐0.8-1.3份、纯碱0.1-0.3份、天然防腐剂0.06-0.1份。
[0008]作为本发明进一步的方案:按照质量份数的原料由以下组分制成:小麦粉45-50份、葛根粉28-32份、荞麦粉18-22份、红豆粉1_3份、绿豆粉1_3份、黑豆粉1_2份、黄豆粉2-4份、水45-50份、食盐0.8-1.0份、纯碱0.1-0.2份、天然防腐剂0.06-0.08份。
[0009]作为本发明进一步的方案:按照质量份数的原料由以下组分制成:小麦粉48份、葛根粉30份、荞麦粉20份、红豆粉2份、绿豆粉2份、黑豆粉2份、黄豆粉3份、水46份、食盐0.9份、纯碱0.15份、天然防腐剂0.07份。
[0010]作为本发明进一步的方案:所述的天然防腐剂选自鱼精蛋白、壳聚糖、茶多酚和曲酸中的一种或多种。
[0011]作为本发明进一步的方案:所述的葛根粉的制备，包括以下步骤:
[0012]1)原料预处理:每年11月至来年2月，采挖野生葛根，洗净，用刀削去其上的腐败部位，得到干净的野生葛根；
[0013]2)初粉碎:用刀刮去外皮，接着切成小段，送入筛网孔径为40目的粉碎机，按照葛根与水的质量比为1:4?6的比例往粉碎机内加水，浸泡30min后，粉碎得葛根浆液；
[0014]3) 二次粉碎:将葛根浆液转入胶体磨中，接着往胶体磨中加入与葛根浆液等质量的水，搅拌均勾，以20 μ m间隙运转30min，10 μ m间隙运转20min，得到粒径为300目的超微葛根浆液；
[0015]4)分离、干燥:将超微葛根浆液盛入砂布滤架上，反复加水过滤，使粉渣充分分离，得湿淀粉，经24小时沉淀后，g干淀粉上面的水，取出淀粉块，送入烘干机内，在60°C温度下，烘干粉碎，得葛根粉。
[0016]所述的葛根杂粮面的制作方法，包括以下步骤:
[0017](1)将红豆粉、绿豆粉、黑豆粉和黄豆粉按比例混合，加入总水量一半的水，搅拌混合后，置于100-15(TC温度下进行挤压膨化处理，得到膨化豆粉糊；
[0018](2)按比例将步骤⑴制得的膨化豆粉糊和小麦粉、葛根粉、荞麦粉、水、食盐、纯碱和天然防腐剂一起缓慢放入和面机中，搅拌，充分混合后，制成面团，并初步醒发25-35min ；
[0019](3)将面团乳制成面带后，将其置于温度为25-28°C、相对湿度为50%的条件下再次醒发5-10min ；
[0020](4)醒发好的面带采用压面设备进行3-5道复合压延后，切成面条；
[0021](5)将切好的面条置于温度为25-30°C、相对湿度为75_80%的条件下进行低温干燥；
[0022](6)将干燥后的面条冷却、切割、灭菌、包装入库，即可得到葛根杂粮面。
[0023]作为本发明进一步的方案:所述的步骤(1)中，挤压膨化处理温度为120°C。
[0024]与现有技术相比，本发明的有益效果是:本发明通过添加葛根粉和多种杂粮粉，使得面条含有生理活性物质黄酮类化合物等功能成分，同时具有优良的感官指标和丰富的营养成分，大大提升了面条的营养价值和保健功能；生产出的挂面具有面体细润、面筋劲道和面质均匀的特质，食用起来香味四溢，充分刺激食用者的食欲；扩大消费群，提高产品的市场竞争力。本发明制得的面条未添加化学物质，食用安全性高，有益于人体健康。本发明生产工艺简单，生产条件温和，对葛根中黄酮类化合物生理活性物质无破坏作用，最大限度地保留了功能成分的生物活性。
【具体实施方式】
[0025]下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0026]实施例1
[0027]本发明实施例中，一种葛根杂粮面，按照质量份数的原料由以下组分制成:小麦粉40份、葛根粉35份、荞麦粉25份、红豆粉1份、绿豆粉3份、黑豆粉1份、黄豆粉4份、水38份、食盐0.8份、纯碱0.1份、天然防腐剂0.06份；天然防腐剂为鱼精蛋白。
[0028]所述的葛根粉的制备，包括以下步骤:
[0029]1)原料预处理:每年11月至来年2月，采挖野生葛根，洗净，用刀削去其上的腐败部位，得到干净的野生葛根；
[0030]2)初粉碎:用刀刮去外皮，接着切成小段，送入筛网孔径为40目的粉碎机，按照葛根与水的质量比为1:4的比例往粉碎机内加水，浸泡30min后，粉碎得葛根浆液；
[0031 ] 3) 二次粉碎:将葛根浆液转入胶体磨中，接着往胶体磨中加入与葛根浆液等质量的水，搅拌均勾，以20 μ m间隙运转30min，10 μ m间隙运转20min，得到粒径为300目的超微葛根浆液；
[0032]4)分离、干燥:将超微葛根浆液盛入砂布滤架上，反复加水过滤，使粉渣充分分离，得湿淀粉，经24小时沉淀后，g干淀粉上面的水，取出淀粉块，送入烘干机内，在60°C温度下，烘干粉碎，得葛根粉。
[0033]所述的葛根杂粮面的制作方法，包括以下步骤:
[0034](1)将红豆粉、绿豆粉、黑豆粉和黄豆粉按比例混合，加入总水量一半的水，搅拌混合后，置于10°c温度下进行挤压膨化处理，得到膨化豆粉糊；
[0035](2)按比例将步骤⑴制得的膨化豆粉糊和小麦粉、葛根粉、荞麦粉、水、食盐、纯碱和天然防腐剂一起缓慢放入和面机中，搅拌，充分混合后，制成面团，并初步醒发35min ;
[0036](3)将面团乳制成面带后，将其置于温度为28°C、相对湿度为50%的条件下再次醒发5min ；
[0037](4)醒发好的面带采用压面设备进行3道复合压延后，切成面条；
[0038](5)将切好的面条置于温度为30°C、相对湿度为75%的条件下进行低温干燥；
[0039](6)将干燥后的面条冷却、切割、灭菌、包装入库，即可得到葛根杂粮面。
[0040]实施例2
[0041]本发明实施例中，一种葛根杂粮面，按照质量份数的原料由以下组分制成:小麦粉55份、葛根粉22份、荞麦粉10份、红豆粉3份、绿豆粉1份、黑豆粉2份、黄豆粉2份、水50份、食盐1.3份、纯碱0.3份、天然防腐剂0.1份；天然防腐剂为茶多酚。
[0042]所述的葛根粉的制备，包括以下步骤:
[0043]1)原料预处理:每年11月至来年2月，采挖野生葛根，洗净，用刀削去其上的腐败部位，得到干净的野生葛根；
[0044]2)初粉碎:用刀刮去外皮，接着切成小段，送入筛网孔径为40目的粉碎机，按照葛根与水的质量比为1:6的比例往粉碎机内加水，浸泡30min后，粉碎得葛根浆液；
[0045]3) 二次粉碎:将葛根浆液转入胶体磨中，接着往胶体磨中加入与葛根浆液等质量的水，搅拌均勾，以20 μ m间隙运转30min，10 μ m间隙运转20min，得到粒径为300目的超微葛根浆液；
[0046]4)分离、干燥:将超微葛根浆液盛入砂布滤架上，反复加水过滤，使粉渣充分分离，得湿淀粉，经24小时沉淀后，g干淀粉上面的水，取出淀粉块，送入烘干机内，在60°C温度下，烘干粉碎，得葛根粉。
[0047]所述的