一种即食海参的低中温加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明总地设及海参加工领域，具体设及一种即食海参的低中溫加工方法。
【背景技术】
[0002] 海参中含有多种生物活性物质如多糖、皂巧、脂肪酸等，具有很高药理活性，如抗 凝血、抗肿瘤、增强免疫力、抗菌及促进伤口愈合等作用，是滋补强身的名贵佳品及防治一 些疾病的良药。中国海参产量在2014年达20万吨，不但是世界主要海参产区，也是海参的 最大消费市场。但由于海参自身结构的特殊性W及高溫蒸煮的不当的加工方式均会造成其 坚初的口感、不易嚼碎，不适合老年消费者直接食用。
[0003] 目前市场上有一款即食海参产品的加工方法，其主要是：将活海参去除内脏、沙嘴 并清洗，将处理后的海参置于60°C恒溫水浴加热0. 5小时，之后100°C沸水煮制0. 5小时， 再充氮包装、冷冻，低溫胆藏。该即食海参的加工方法的不足之处在于：第一次加热过程中， 加热溫度就已经超过海参体壁胶原纤维的变性溫度（46.rC)，会造成海参体壁内胶原蛋 白的严重收缩，嫩化目的不明显；第二次加热过程中，采用了沸水加热，会造成海参中营养 物质的严重流失，因热加工过程中，随加热溫度升高或时间延长，海参体壁水分、蛋白质、径 脯氨酸和灰分损失逐渐增大，溫度越高，损失速度相对越快（董秀萍.海参、扇贝和牡颇的 加工特性及其抗氧化活性肤的研究巧].镇江：江苏大学，2010)。
【发明内容】
[0004] 本发明提供了一种即食海参的低中溫加工方法，通过全程低中溫加热的方式，可 W获得最大限度保存营养物质、口感好且适合老年人食用的即食海参。 阳〇化]本发明的一个方面，提供一种即食海参的低中溫加工方法，其中，包括如下步骤：
[0006] (A)选择符合规格要求的鲜海参，去除鲜海参表面污物；
[0007] 做将步骤（A)中处理后的海参去除内脏和沙嘴并清洗；
[0008] (C)低溫嫩化：将步骤度）处理后的海参在20~50°C的低溫蒸馈水中漂烫10~ 120分钟；
[0009] (D)中溫熟化、杀菌：将步骤（C)处理后的海参在70~85°C的中溫蒸馈水中漂烫 10~120分钟；
[0010] 似将步骤做中得到的海参速冻。
[0011] W上所述的加工方法，其中，所述步骤度）具体包括：将步骤（A)中的海参沿腹部 纵向剪开小口，去除海参内脏及沙嘴并清洗。
[0012] W上所述的加工方法，其中，所述步骤巧）具体包括：将步骤值）中得到的海参根 据大小分级，按级别分装，真空充氮。
[0013] W上所述的加工方法，其中，所述步骤（巧具体包括：将步骤巧）中得到的海参 在-35~-38°C速冻20~40分钟。
[0014] W上所述的加工方法，其中，所述步骤（D)和步骤巧）之间还包括包装的步骤
[0015] W上所述的加工方法，其中，所述步骤似之后还包括冷冻胆存的步骤，所述冷冻 胆存的溫度为-18~-20°C。
[0016] 本发明的另一个方面，提供一种即食海参，其中，通过W上任一所述的方法加工获 得。
[0017] 本发明的再一个方面，提供W上所述的加工方法在制备含海参保健产品中的应 用。
[0018] 本发明的又一个方面，提供W上所述的即食海参在制备含海参保健产品中的应 用。
[0019] 本发明与现有技术相比具有如下优点：
[0020] 本发明的产品生产过程中第一次加热为低溫加热方式，溫度低于海参体壁的变性 溫度，因此该加热方式既可实现海参营养的最大化，又不破坏海参蛋白结构，可在保持海参 形态的同时达到嫩化完全的目的。
[0021] 本发明的产品生产过程中第二次加热为中溫加热方式，溫度略高于己氏杀菌溫度 及海参自溶酶酶活溫度，在保证杀菌灭酶的同时，达到海参熟化的目的，且由于熟化溫度较 低，可W减小二次加热对海参口感及营养成分的破坏。
[0022] 本发明产品的生产过程中未采用高溫加热方式，可减少能源损耗，节能环保。
【具体实施方式】
[0023] W下结合实施例，对本发明的【具体实施方式】进行更加详细的说明，W便能够更好 地理解本发明的方案W及其各个方面的优点。然而，W下描述的【具体实施方式】和实施例仅 是说明的目的，而不是对本发明的限制。
[0024] 下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
[00巧]下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。 阳0%] 实施例1
[0027] 选用250g鲜活海参，去除表面污物、内脏和沙嘴，清洗干净。置于20°C低溫蒸馈水 中漂烫20分钟，将嫩化过的海参置于75°C中溫蒸馈水中漂烫2小时。之后，根据海参大小 分级，分装，采用全自动连续真空包装机抽真空，同时采用KY-2N氮气分析仪W0. 02MPa充 氮1秒。将包装好的海参于-35°C速冻40分钟，形成成品，并放于-20°C冷冻胆存。 阳0測实施例2
[0029] 选用250g鲜活海参，去除表面污物、内脏和沙嘴，清洗干净。置于20°C低溫蒸馈水 中漂烫120分钟，将嫩化过的海参置于80°C中溫蒸馈水中漂烫30分钟。之后，根据海参大 小分级，分装，采用全自动连续真空包装机抽真空，同时采用KY-2N氮气分析仪W0. 02MPa 充氮1秒。将包装好的海参于-38°C速冻20分钟，形成成品，并放于-20°C冷冻胆存。
[0030] 实施例3 阳〇3U 选用250g鲜活海参，去除表面污物、内脏和沙嘴，清洗干净。置于30°C低溫蒸馈水 中漂烫10分钟，将嫩化过的海参置于75°C中溫蒸馈水中漂烫60分钟。之后，根据海参大小 分级，分装，采用全自动连续真空包装机抽真空，同时采用KY-2N氮气分析仪W0. 02MPa充 氮1秒。将包装好的海参于-35°C速冻40分钟，形成成品，并放于-20°C冷冻胆存。 阳0巧实施例4 阳03引选用250g鲜活海参，去除表面污物、内脏和沙嘴，清洗干净。置于30°C低溫蒸馈水 中漂烫30分钟，将嫩化过的海参置于85°C中溫蒸馈水中漂烫10分钟。之后，根据海参大小 分级，分装，采用全自动连续真空包装机抽真空，同时采用KY-2N氮气分析仪W0. 02MPa充 氮1秒。将包装好的海参于-35°C速冻40分钟，形成成品，并放于-20°C冷冻胆存。
[0034] 实施例5
[0035] 选用250g鲜活海参，去除表面污物内脏和沙嘴，清洗干净。置于40°C低溫蒸馈水 中漂烫30分钟，将嫩化过的海参置于80°C中溫蒸馈水中漂烫2小时。之后，根据海参大小 分级，分装，采用全自动连续真空包装机抽真空，同时采用KY-2N氮气分析仪W0. 02MPa充 氮1秒。将包装好的海参于-35°C速冻40分钟，形成成品，并放于-20°C冷冻胆存。
[0036] 实施例6
[0037] 选用250g鲜活海参，去除表面污物、内脏和沙嘴，清洗干净。置于40°C低溫蒸馈水 中漂烫120分钟，将嫩化过的海参置于85Γ中溫蒸馈水中漂烫15分钟。之后，根据海参大 小分级，分装，采用全自动连续真空包装机抽真空，同时采用KY-2N氮气分析仪W0. 02MPa 充氮1秒。将包装好的海参于-35°C速冻40分钟，形成成品，并放于-20°C冷冻胆存。 阳0測实施例7
[0039] 选用250g鲜活海参，去除表面污物内脏和沙嘴，清洗干净。置于50°C低溫蒸馈水 中漂烫30分钟，将嫩化过的海参置于70°C中溫蒸馈水中漂烫2小时。之后，根据海参大小 分级，分装，采用全自动连续真空包装机抽真空，同时采用KY-2N氮气分析仪W0. 02MPa充 氮1秒。将包装好的海参于-35°C速冻40分钟，形成成品，并放于-20°C冷冻胆存。 W40] 实施例8 阳〇W 选用250g鲜活海参，去除表面污物、内脏和沙嘴，清洗干净。置于50°C低溫蒸馈水 中漂烫60分钟，将嫩化过的海参置于80°C中溫蒸馈水中漂烫15分钟。之后，根据海参大小 分级，分装，采用全自动连续真空包装机抽真空，同时采用KY-2N氮气分析仪W0. 02MPa充 氮1秒。将包装好的海参于-35°C速冻40分钟，形成成品，并放于-20°C冷冻胆存。
[00创本发明产品与现有技术产品物性测试（TPA)结果对比表如下：
[0043]
[0044] 从上表中可W看出，本发明的海参相对于现有即食海参来说硬度及巧嚼性较低， 因此对于老人来说容易咬动，弹性、粘聚性、回复性变化不大，因此该产品仍保持着海参良 好的爽脆口感。
[0045] W上实施例中对于海参大小分级、分装、速冻和冷冻储藏等条件可W根据最终需 要得到的海参产品的要求进行适应性调整，不影响海参的口感及营养成分即可。
[0046] 最后应说明的是：显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并 非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可W做 出其它不同形式的变化或变动。运里无需也无法对所有的实施方式予W穷举。而由此所引 申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。
【主权项】
1. 一种即食海参的低中温加工方法，其特征在于，包括如下步骤： (A) 选择符合规格要求的鲜海参，去除鲜海参表面污物； (B) 将步骤（A)中处理后的海参去除内脏和沙嘴并清洗； (C) 低温嫩化：将步骤（B)处理后的海参在20~50°C的低温蒸馏水中漂烫10~120 分钟； (D) 中温熟化、杀菌：将步骤（C)处理后的海参在70~85°C的中温蒸馏水中漂烫10~ 120分钟； (E) 将步骤（D)中得到的海参速冻。2. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤（B)具体包括：将步骤（A)中 的海参沿腹部纵向剪开小口，去除海参内脏及沙嘴并清洗。3. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤（E)具体包括：将步骤（D)中 得到的海参根据大小分级，按级别分装，真空充氮。4. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤（F)具体包括：将步骤（E)中 得到的海参在-35~-38 °C速冻20~40分钟。5. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤（D)和步骤（E)之间还包括包 装的步骤。6. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤（E)之后还包括冷冻贮存的步 骤，所述冷冻贮存的温度为-18~_20°C。7. -种即食海参，其特征在于，通过权利要求1至6中任一所述的方法加工获得。8. 权利要求1所述的加工方法在制备含海参保健产品中的应用。9. 权利要求7所述的即食海参在制备含海参保健产品中的应用。
【专利摘要】本发明提供一种即食海参的低中温加工方法,包括如下步骤：(A)选择符合规格要求的鲜海参，去除鲜海参表面污物；(B)将步骤(A)中处理后的海参去除内脏和沙嘴并清洗；(C)低温嫩化：将步骤(B)处理后的海参在20～50℃的低温蒸馏水中漂烫10～120分钟；(D)中温熟化、杀菌：将步骤(C)处理后的海参在70～85℃的中温蒸馏水中漂烫10～120分钟；(E)将步骤(D)中得到的海参速冻。本发明通过全程低中温加热的方式，可以获得最大限度保存营养物质、口感好且适合老年人食用的即食海参。
【IPC分类】A23L17/00, A23L5/10
【公开号】CN105410738
【申请号】CN201510864250
【发明人】谭明乾, 毕景然, 董秀萍, 程沙沙, 丁婕
【申请人】大连工业大学
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年12月1日