一种低温发酵鲜香杏鲍菇及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工领域，具体设及一种低溫发酵鲜香杏鲍茹及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 杏鲍茹又名刺芹侧耳，属口磨科，侧耳属。其肉质肥厚，营养丰富，具有鲍鱼的鲜香 和杏仁香味故又称为杏仁鲍鱼茹，是一种在我国很有发展前景的新型食用茹，也是联合国 粮农组织向世界各国推荐的食用菌新品种。它无毒，无污染，无公害，是一种消费观念上的 绿色保健食品。
[0003] 杏鲍茹中含有丰富的营养物质，其中蛋白质16.8g/100g，多糖52.1g/100g，氨基酸 16.64g/100g，维生素27.63mg/100g和矿物质22.74mg/g，具有很高的营养和保健价值，据现 代药理学研究表明，杏鲍茹具有抗肿瘤，抗病毒，抗衰老，防止动脉硬化和降低血压、血脂等 功效，是一种食药两用的真菌物种。
[0004]目前，杏鲍茹的食用方法主要是将杏鲍茹作为素炒，熬汤食用，但运造成了杏鲍茹 中大量营养成分的流失且食用较为单一。中国发明专利授权公开号CN201310754373.3公开 了一种发酵型磨茹制品及其制备方法，该方法是将香茹、杏鲍茹接种曲霉属得曲料，在25°C ~48°C下发酵24化~36化制得发酵型磨茹制品，该方法菌种单一，发酵时间较短，所得制品 风味不足且杏鲍茹的涩微苦味难W抑制。中国发明专利授权公开号CN20131070390.5公开 了一种杏鲍茹酱及其制备方法，该方法是将杏鲍茹烘干后磨粉，在夹层锅中加水，杏鲍茹粉 和佐料后将其加热到一定溫度再加入淀粉持续升溫至糊化得杏鲍茹酱粗制品，再用循环水 冷却制得得杏鲍茹酱制品。此法单一，烘干磨粉溫度较高，易造成杏鲍茹中营养成分的损 失，制品口感风味较差。W上两种发明专利技术中公开的其制作过程均没有使杏鲍茹制品 的涩微苦味得到有效抑制，口感风味较差，且易造成杏鲍茹中营养成分的流失。
[000引通过检索国内外现有技术发现，目前尚没有采用低溫发酵鲜香杏鲍茹制品文献的 报道。
【发明内容】
[0006]为了进一步促进杏鲍茹产品的开发，提高杏鲍茹产品的经济附加值，本发明通过 使用硫辛酸，谷氨酸巧和氯化巧混合溶液对杏鲍茹进行预处理，脱除杏鲍茹中的涩微苦味， 再采用低溫发酵技术对杏鲍茹进行发酵，从而得到一种鲜香杏鲍茹发酵制品。该杏鲍茹发 酵制品拥有怡人的鲜香味，富含人体必需的氨基酸，矿物质，蛋白质和糖类，营养丰富，保健 价值高，且具有降血压，抗肿瘤，延缓衰老美容等功效，该工艺提升了杏鲍茹的经济附加值， 使之能够得到更加广泛的应用。
[0007]为了实现上述目的，本发明人通过大量实验研究并不懈探索最终获得了如下技术 方案： 一种低溫发酵鲜香杏鲍茹制品，由W下重量份的原辅料配制而成:杏鲍茹300-350份，蛋清液45-50份，姜30-35份，葱35-40份，大蒜20-30份，花椒粉5-8份，茵香粉10-15份，白砂 糖7-10份，大豆油15-18份，耗油15-18份。
[0008]-种低溫发酵鲜香杏鲍茹的制备方法，其特征在于该方法包括W下步骤： (D挑选完整，新鲜，无腐烂的杏鲍茹，去杂，清洗，切分，整形，备用； (2)取步骤(1)中的杏鲍茹在浸泡液中浸泡化~12h，杏鲍茹与浸泡液的质量体积比为 1:1~1.25，所述的浸泡液为含有质量体积浓度5?,,~1%。的硫辛酸，质量体积浓度0.2%~1% 的谷氨酸巧，质量体积浓度0.1%~1%的氯化巧的混合溶液； (3 )取出步骤(2)中的杏鲍茹，渐干，挤压出杏鲍茹中的游离水分，拌入杏鲍茹重量的4% ~8%的食盐及蛋清液，混匀，于-5°C~0°C缓冻化~化，蛋清液按照与杏鲍茹的质量比1:0.1 ~0.：3加入； (4)取出步骤(3)中的杏鲍茹，于2°C~8°C缓慢解冻，将解冻后的杏鲍茹按1:0.2的质量 比接入动物双歧杆菌和植物乳杆菌的混合菌液，接入动物双歧杆菌CICC21711和植物乳杆 菌CICC21858的混合菌液，放入配有液封通气孔的发酵罐抽出部分空气后密封，于2°C~8°C 发酵30d~90d; 巧)取出发酵料，拌入香辛料，调味，包装，灭菌。即得低溫发酵鲜香杏鲍茹制品； 优选地，如上所述的一种低溫发酵鲜香杏鲍茹的制备方法，其中步骤(2)中所述浸泡液 的抑值为7~7.5，显弱碱性。
[0009]优选地，如上所述的一种低溫发酵鲜香杏鲍茹的制备方法，其中步骤(4)中所述的 在低溫条件下具有较高发酵活力并且能够产生柔和酸感和鲜香味的混合菌分别为动物双 歧杆菌CICC21711和植物乳杆菌CICC21858。
[0010] 优选地，如上所述的一种低溫发酵鲜香杏鲍茹的制备方法，其中步骤(4)中所述混 合菌液是C巧J比为1:1的动物双歧杆菌和植物乳杆菌的混合菌液，其有效活菌总数为7.2X 1〇11 ~8.6Xl〇ii个/g。
[0011] 进一步优选地，如上所述的一种低溫发酵鲜香杏鲍茹的制备方法，其中步骤巧）中 所述的香辛料及其质量配比为，姜30-35份，葱35-40份，大蒜20-30份，花椒粉5-8份，茵香粉 10-15份，白砂糖7-10份，大豆油15-18份，耗油15-18份。
[0012] 与现有技术相比，本发明设及的低溫发酵鲜香杏鲍茹制品及其制备方法具有如下 优点和显著进步； (1)发酵前采用鲜味谷氨酸巧和氯化巧复合巧盐对杏鲍茹进行预处理，能够较好的脱 除杏鲍茹中的涩微苦味，并能保持发酵后杏鲍茹制品的鲜香味;硫辛酸的添加可W有效保 护杏鲍茹中的营养活性物质，使发酵杏鲍茹制品的口感得到了进一步的提升。
[0013](2)在发酵时通过添加适当的蛋清液，可使发酵杏鲍茹制品的鲜香味得到明显提 高，且制品的鲜亮色泽和柔滑的口感得到了显著改善。
[0014](3)通过采用复合乳酸菌低溫混合发酵技术，可W使杏鲍茹制品获得较好的口感 和风味，产品具有清淡的酸味和鲜香味。
[0015](4)采用先缓冻、后发酵的方法，可W使缓冻形成的冰晶对杏鲍茹的细胞形成挤 压，因而可W提高杏鲍茹细胞的通透性，促进低溫发酵速率，减少杏鲍茹中的香味成分和营 养活性物质的损失，提高杏鲍茹制品的品质。
【具体实施方式】
[0016] 下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚，完整的描 述。需要说明的是，实施例和对比例中，动物双歧杆菌为CICC21 7 11，植物乳杆菌为 CICC21858,均取自于中国工业微生物菌种保藏中屯、，所述的动物双歧杆菌和植物乳杆菌的 混合菌液中有效活菌总数为8.0X1〇11个/g左右。
[0017] 实施例1 (1) 挑选完整，新鲜，无破损腐烂的杏鲍茹280g，去杂、清洗、切分，整形，在浸泡液中浸 泡化，杏鲍茹与浸泡液的质量体积比1:1，浸泡液的组成为：于含有质量体积浓度5 (w/v) 的硫辛酸，质量体积浓度0.2%(w/v)的谷氨酸巧，质量体积浓度0.1%(w/v)的氯化巧； (2) 取出步骤(1)中的杏鲍茹，渐干，挤压出杏鲍茹中的游离水分，按杏鲍茹的重量拌入 4%的食盐及蛋清液，混匀，蛋清液按照与杏鲍茹的质量比1:0.1加入； (3) 取出步骤(2 )中混匀后的杏鲍茹物料于-5°C缓冻化； (4) 取出步骤(3)中的杏鲍茹，于4°C缓慢解冻，将解冻后的杏鲍茹按1:0.2的质量比接 入动物双歧杆菌和植物乳杆菌的混合菌液，放入配有液封通气孔的发酵罐中抽出部分空气 后密封，2°C发酵90d，动物双歧杆菌和植物乳杆菌的混合菌液中的C巧J比为1:1，其有效活 菌总数为7.2X1〇11 ~8.6X1〇11 个/g; 巧)取出发酵料，拌入香辛料，调味，包装，灭菌，即得低溫发酵鲜香杏鲍茹制品，香辛料 及其质量配比为，姜30份，葱35份，大蒜20份，花椒粉5份，茵香粉10份，白砂糖7份，大豆油15 份，耗油15份。
[001引 实施例2 (1) 挑选完整，新鲜，无破损腐烂的杏鲍茹290g，去杂，清洗，切分，整形， 在浸泡液中浸泡lOh，杏鲍茹与浸泡液的质量体积比1:1.15,浸泡液的组成为:于含有 质量体积浓度7?,, (w/v)的硫辛酸，质量体积浓度0.5%(w/v)的谷氨酸巧，质量体积浓度0.5% (w/v)的氯化巧； (2) 取出步骤(1)中的杏鲍茹，渐干，挤压出杏鲍