芝麻酱油制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种芝麻为主要原料的酱油制作方法，属于调味品制作。
【背景技术】
[0002]酱油是中国汉族各大菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
[0003]酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱油的记载了。而古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，起源于中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
[0004]酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。
[0005]氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
[0006]酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。
[0007]还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60~70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。
[0008]随着生活水平的提高和人们食物范围的扩大，现有的各种酱油还不能满足人们日益增长的需求。
【发明内容】
[0009]本发明的目的就是在于造成有利于健康和增进食欲的美味营养酱油。
[0010]本发明的技术方案是:采用黑豆为原料的酿造酱油，与芝麻、生姜、辣椒、八角配制而成，其制作方法:第一步，酿造酱油:煮熟黑豆，并日晒3-5天、并置于发酵罐内，再加入15-20倍重量的水，水温为80度~90度，第二步，芝麻液备制:生姜8-12%、芝麻2_5%、辣椒0.2-0.5%、八角0.3-0.6%，加水至100%，置于高压锅煮熟，把汁滤出；第三步，酱色的备制:取盐和糖按10: I的重量比，炒拌8-12分钟，呈深褐色；第四步，配制勾兑:将上述酿造酱油、芝麻液、酱色按照2: 2: 3的容积比混合，质量检验，即得到成品。
[0011]所述的酿造酱油基本为的传统工艺生产，用的原料是传统黑豆为主；原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
[0012]所述的生姜含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香挥发油；还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。为芳香性辛辣健胃药，有温暖兴奋、发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解鱼蟹毒作用。能降温提神，增进食欲，抗菌防病，开胃健脾。
[0013]所述的茴香为伞形科草本植物小茴香的果实。
[0014]所述的辣椒是茄科辣椒属植物。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能促进消化液分泌，开胃消食，暖胃驱寒，增进食欲。能除风发汗，行痰除湿，促进血液循环。能促进体内激素分泌，改善皮肤状况。有一定的降脂减肥和美容肌肤作用。
[0015]芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经。
[0016]有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效。
[0017]可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。
[0018]芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素a、维生素e、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用。
[0019]八角茴香，正名为八角，为乔木，高10-15米；树冠塔形，椭圆形或圆锥形；树皮深灰色；枝密集。主产于广西西部和南部。
[0020]八角茴香的果实主治寒疝腹痛、腰膝冷痛、胃寒呕吐、脘腹疼痛、寒湿脚气等。对于治疗小肠气坠、疝气偏坠、腰重刺胀、腰病如刺、大小便皆秘，腹胀如鼓，气促、风毒湿气，攻疰成疮，皮肉紫破脓坏，行步无力，皮肉燥热等有显著效果。
[0021]所述的酱色是糖焦饱和盐水，有调味的作用。亦有调颜色作用。
[0022]本发明的积极效果:
由于采用黑豆为原料酿造酱油，改进了传统酿造酱油的生产工艺方法，既提高了生产效率，又保持了产品的传统风味。
【具体实施方式】
[0023]实施例:采用黑豆为原料的酿造酱油，与芝麻、生姜、辣椒、八角配制而成，其制作方法:第一步，酿造酱油:煮熟黑豆，并日晒3-5天、并置于发酵罐内，再加入15-20倍重量的水，水温为80度~90度，第二步，芝麻液备制:生姜8-12 %、芝麻2-5 %、辣椒
0.2-0.5%、八角0.3-0.6%，加水至100%，置于高压锅煮熟，把汁滤出；第三步，酱色的备制:取盐和糖按10: I的重量比，炒拌8-12分钟，呈深褐色；第四步，配制勾兑:将上述酿造酱油、芝麻液、酱色按照2: 2: 3的容积比混合，质量检验，即得到成品。
【主权项】
1.芝麻酱油制作方法，采用黑豆为原料的酿造酱油，与芝麻、生姜、辣椒、八角配制而成，其制作方法:第一步，酿造酱油:煮熟黑豆，并日晒3-5天、并置于发酵罐内，再加入15-20倍重量的水，水温为80度~90度，第二步，芝麻液备制:生姜8-12%、芝麻2_5%、辣椒0.2-0.5%、八角0.3-0.6%，加水至100%，置于高压锅煮熟，把汁滤出；第三步，酱色的备制:取盐和糖按10: I的重量比，炒拌8-12分钟，呈深褐色；第四步，配制勾兑:将上述酿造酱油、芝麻液、酱色按照2: 2: 3的容积比混合，质量检验，即得到成品。
【专利摘要】芝麻酱油制作方法，涉及一种黑豆、芝麻为主要原料的酱油制作方法，属于调味品制作。采用黑豆为原料的酿造酱油，与芝麻、生姜、辣椒、八角配制而成，其制作方法：第一步，酿造酱油：煮熟黑豆，并日晒3-5天、并置于发酵罐内，再加入15-20倍重量的水，水温为80度~90度，第二步，芝麻液备制：生姜8-12％、芝麻2-5％、辣椒0.2-0.5％、八角0.3-0.6％，加水至100％，置于高压锅煮熟，把汁滤出；第三步，酱色的备制：取盐和糖按10∶1的重量比，炒拌8-12分钟，呈深褐色；第四步，配制勾兑：将上述酿造酱油、芝麻液、酱色按照2∶2∶3的容积比混合，质量检验，即得到成品。具有美容养颜调味的功效。
【IPC分类】A23L1/238
【公开号】CN105433111
【申请号】CN201410507307
【发明人】不公告发明人
【申请人】郑进强
【公开日】2016年3月30日
【申请日】2014年9月28日