。在一些实施例中，在此提 供的挤出的蛋白质产品中的纤维可W定向W使得运些纤维赋予挤出的蛋白质产品类似肉 类的结构。如在此所用的，如果一种挤出的蛋白质产品具有在组织上类似于生的或是熟的 动物肉品的结构，那么运一挤出的蛋白质产品就具有基本上类似肉的结构。在此提供的挤 出的蛋白质产品典型地具有基于干质量大约15%至大约90% (例如，大约20%至大约80%， 大约30 %至大约75 %，大约40 %至大约85 %，W此类推）的蛋白质含量、大于27 %的水分含 量，W及大体平行排列的伸长的蛋白质纤维。挤出的蛋白质产品中的伸长的蛋白质纤维的 密度和长度可调整W生产与不同种类的肉类相似的结构，例如鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉 等等。然而，应当理解的是，在此提供的挤出的蛋白质产品无需具有和肉类相同的结构或是 无法与肉类相区分的结构。具有大体平行定向纤维的挤出的蛋白质产品的例子如图8所示。
[0043] 在此提供的用于生产挤出的蛋白质产品的方法可包含制造包含蛋白质组合物的 流，该蛋白质组合物具有可形成定向纤维的蛋白质组分。蛋白质组合物，如在此所用的，包 含至少一种蛋白质组分和水。蛋白质组分包括至少一种非动物源蛋白质、动物源蛋白质或 其混合物。非动物源蛋白质可从任何适当的非动物来源(例如植物、藻类、细菌、真菌、酵母， 及其类似物)得到。非动物源蛋白质的例子包括但不限于，蛋白质的未加工混合物(例如麦 面粉，豆类面粉、酵母提取物、海藻提取物，及其类似物），或者蛋白质浓缩物或蛋白质分离 物形式的部分或完全纯化的蛋白质（例如玉米醇溶蛋白、谷蛋白、大豆分离蛋白、大豆浓缩 蛋白，及其类似物）。动物源蛋白质可从来自任何适当的动物(例如家禽、牛、猪、马、鱼、羊、 山羊、鹿，及其类似物)的任何适当的动物来源(例如肉类、蛋类、乳品，及其类似物)得到。动 物源蛋白质的例子包括但不限于，蛋白质的未加工混合物(例如机械去骨的肉、鱼糜、肉末、 肉糊，及其类似物），或者部分或完全纯化的蛋白质(例如，明胶、酪蛋白、乳清、白蛋白、乳蛋 白分离物，及其类似物）。在此提供的用于生产工序中的动物源或非动物源蛋白质可W是天 然蛋白质的衍生物(例如同分异构体、水解液、盐类）。
[0044] 适用于在此提供的方法的蛋白质组合物的蛋白质含量，可在干成分的重量的约 15%至干成分的重量的约90%的范围内。举例来说，基于蛋白质组合物的干成分的重量，蛋 白质组合物的蛋白质含量可自约20%至约80%或自约30%至约85%，W此类推。蛋白质组 合物中蛋白质的量和/或蛋白质的类型可调节，W调整由蛋白质组合物生产的挤出的蛋白 质产品的蛋白质含量或质感。在一些实施例中，蛋白质组合物中的蛋白质含量可进行调节， W调节蛋白质组合物的粘度、胶凝性能、水结合性质、油结合性质、乳化性质或剪切性能。在 一些实施例中，蛋白质组合物中包含的蛋白质组分可决定蛋白质组合物的蛋白质含量。举 例来说，包含具有按干重量计算约70%的蛋白质含量的大豆浓缩蛋白的蛋白质组合物在按 干成分重量计算约65%的量中，其可具有按干成分重量计算约45%的蛋白质含量。然而，包 含具有按干重量计算约90 %的蛋白质含量的大豆分离蛋白的蛋白质组合物在按干成分重 量计算约65%的量中，其可具有按干成分重量计算约58%的蛋白质含量。
[0045] 适用于在此提供的方法的蛋白质组合物可具有按重量计算占该蛋白质组合物至 少27%的水分。举例来说，水分含量可自约27 %至约85 %，可自约30%至约70%，可自约 40 %至约70 %，自约50 %至约65 %，W此类推。蛋白质组合物的水分含量可进行调节，W调 节由该蛋白质组合物生产的挤出的蛋白质产品的水分含量或质感。在一些实施例中，蛋白 质组合物的水分含量可进行调节，W调节该蛋白质组合物的粘度或剪切性能，W获取使用 该蛋白质组合物制得的挤出的蛋白质产品的期望的硬度、内聚性、弹性和/或巧嚼性。在一 些实施例中，蛋白质组合物的水分含量可调节，W调节该蛋白质组合物中的一个或多个组 分的溶解度。
[0046] 在一些实施例中，适用于在此提供的方法的蛋白质组合物还包含一个或更多个其 他组分，包括但不限于碳水化合物、脂质成分、抑调整剂、调味剂、着色剂、宏量营养素、微量 营养素、维生素、矿物质，等等。蛋白质组合物中的额外组分的量和类型可调整，W调整由该 蛋白质组合物生产的挤出的蛋白质产品的营养价值、味道、香味、颜色、外观和/或质感。在 一些实施例中，蛋白质组合物中的额外组分的量和类型可调整，W调节该蛋白质组合物的 粘度、胶凝性能、水结合性质、油结合性质、乳化性质或剪切性能。在一些实施例中，蛋白质 组合物中的额外组分的量和类型可调整，W调节该蛋白质组合物中的一个或多个成分的溶 解度。
[0047] 适用于在此提供的方法的蛋白质组合物可在例如美国专利No. 5，922，392、美国专 利公开号No. 2007/0269583、美国专利公开号No. 2009/0291188、美国专利公开号No. 2012/ 0093994、欧洲专利EP1778030、EP1059040及WO 2003/007729中找到，上述专利均W引用的 方式包含于此。适用于在此提供的方法的额外的蛋白质组合物可在下列文献中找到： ('Continuous restructuring of mechanically deboned chicken meat by HTST extrusion cooking，，（Megard等，Journal of Food Science，50:1364-9( 1985))，（'High moisture extrusion with a twin-screw extruder:Fate of soy protein during the repetition of extrusion cooking，'（抓部和野口（ Isobe and Noguchi )，Nippon Shokuhin Kogoyo Gakkaishi，34 : 456-61 (1987))，('Microstructure studies of texturized vegetable protein products: Effects of oil addition and transformation of raw material in various sections of a twin screw extruder，' (Gwiazda等，Food Microstructure，6:57-61(1987))，('Texturization of surimi using a twin-screw extruder，'（青木（Aoki)等，Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi，36(9): 748-53( 1989))，"Extrusion cooking of high moisture protein foods，，(野 P (Noguchi )，in Extrusion Cooking,美国谷物化学家协会，Mercier ,Linko ,Harper编辑： (1989))，（'New protein texturization process by extrusion cooking at high moisture levels，'（Qieftel等，Food Reviews 1]1古61113古;[01131，8(2):235-75(1992))，1^及 ('Influence of process variables on the characteristics of a high moisture fish soy protein mix texturized by extrusion cooking^(Thiebaud^,Lebensm.-Wiss .U.-Technol ?，29:526-35(1996))，所有这些都W引用的方式并入本文。
[0048] 利用任何适当的方法和设备可产生包含蛋白质组合物的流。举例来说，在一些实 施例中，可利用挤出机产生流。适用于在此提供的方法的挤出机举例来说可包括单螺杆、双 螺杆或兰螺杆挤出机或环形挤出机。例如嗎合同步旋转双螺杆挤出机就可用于在此提供的 方法中。同步旋转双螺杆挤出机的制造商包括，例如，Coperion ,Wenger，Clextral， Bersttoi^f ,APV ,BuhIer ,LeiStritz D 单螺杆挤出机的制造商包括，例如，Wenger ,APV， Buhlero
[0049] 在一些实施例中，举例来说可W由来自一容器出口的粟来产生流，该容器容纳有 蛋白质组合物。
[0050] 流的温度和/或粘度可调节，W调整流动行为、流动平衡或其他流的属性，例如在 挤出机中的蛋白质烙化，和/或在模具中的冷却、胶凝、凝固、结构成形。例如，流可W具有自 约20°C至约210°C的温度。在一些实施例中，流可^具有自约10(TC至约15(TC的温度。在一 些实施例中，流可^具有自约5(TC至约16(TC的温度，自约70°至约145T：的温度，^此类推。
[0051] 流之后可被引入模具中。图1-3示出了适用于在此提供的方法的模具的100、200、 300的例子。大体上，模具100、200、300包括沿着中屯、轴A1、A2、A3延伸的一内侧部分102、