一种木耳菌黑蒜酱的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种木耳菌黑蒜酱。
【背景技术】
[0002] 酱是由中国发明的一种发酵调味品，诞生至今已经几千年的历史。酱在中国家庭 的饮食中常常使用，添加酱类调味品后的的饭菜可口，对饭菜的色香味均有提高，并且由于 酱是由发酵而成，营养价值丰富。目前酱类调味品的市场价值巨大，且目前酱类调味品的种 类繁多，但是功能性的酱较少。
[0003] 黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜有效 的解决了大蒜的异味和臭味，并且柔软且富有弹性。黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降 低，营养价值得到了极大的提升，S0D活性比鲜蒜高出10倍以上，多酚类物质的含量也高出5 倍以上，维生素至少为大蒜的2倍;还含有多肽、糖蛋白等多种活性成分和微量元素硒、锗 等;具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分，有增强人体免疫力、抗过敏、抗衰 老、抗癌、抑制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容等功效。 [0004]黑木耳营养丰富，被誉为"菌中之冠"。含蛋白质、脂肪、多糖和钙、璧、铁等元素以 及胡萝卜素、维生素 B1、维生素 B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。能益气强身，有活血效 能，并可防治缺铁性贫血等;可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠 道，同时对高血压患者也有一定帮助。
[0005] 通过检索国内外现有技术发现，目前有黑蒜醋，如CN 104643026公开了一种黑蒜 酱的制备方法:将黄豆面粉和小麦面粉制备成酱曲；将大蒜经过处理得到黑大蒜;将黑大蒜 与酱曲混合，酱曲将黑大蒜覆盖起来，放入恒温恒湿箱，发酵得到发酵物;将发酵物取出后 捣成酱泥，加入盐，混合均匀，45°C发酵5天，即得黑蒜酱。酱的口味较为单一，酱味不够浓 厚，不能满足现在人们对营养风味的要求。还没见一种木耳菌黑大蒜酱的相关文献。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种酱味浓，口感柔滑，而且营养价值丰 富，还具有保健功能的木耳菌黑蒜酱。
[0007] 本发明目的的实现方式为，一种木耳菌黑蒜酱，是用下述方法制备的，制备的具体 步骤如下：
[0008] 1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-65Γ高温下发酵15-18天，制得黑蒜；
[0009] 2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水，用胶体磨打成黑蒜浆液；
[0010] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90°C巴氏杀菌后，将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆 液中，添加黑蒜浆液质量0.1-0.3%的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养8-12d;
[0011] 所述木耳菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10% ;
[0012] 发酵罐中培养条件:25-27°C，160r/min;
[0013] 4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加长出木耳菌丝的黑蒜浆液质量4- 8 %的盐，接种乳酸菌与酵母菌，在30-33 °C下混合菌好氧发酵8-12h，20-25 °C厌氧发酵15-20d；
[0014] 所述乳酸菌与酵母菌接种量为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的2-5%;
[0015] 乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1;
[0016] 5)将步骤4)所得发酵液添加其质量10-13%的酱渣混拌均匀，在42-45Γ高温厌氧 发酵5-7天；
[0017] 6)经步骤5)厌氧发酵的酱液经90°C巴氏杀菌，无菌装袋，得木耳菌黑蒜酱。
[0018]与现有技术相比，本发明有如下优点和显著进步：
[0019] 1、在黑蒜浆液中添加木耳菌培养后，黑蒜浆液中富含有多种微量元素以及木耳特 有的活性物质，提高了酱的营养价值，使黑蒜酱的风味更加浓郁醇厚；
[0020] 2、拌入酱渣进行二次发酵后，使得酱味更浓，口感更加柔滑，风味得到进一步提 升。
【具体实施方式】
[0021] 本发明是用下述方法制备的大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜 剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液;高温灭菌后将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆 液中，添加磷酸二氢钾，在发酵罐中培养;黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，加盐，接种乳酸菌与 酵母菌混合菌好氧发酵、厌氧发酵，发酵液添加酱渣混拌均，42-45Γ高温厌氧发酵，巴氏杀 菌，无菌装袋，得一种木耳菌黑蒜酱。
[0022]步骤2)中所述木耳菌液为毛木耳（中国工业微生物保藏中心，保藏号50026)液，毛 木耳菌液中有效活菌总数为4.0X109~5.0X1012个/g。
[0023] 步骤4)中所述乳酸菌为植物乳杆菌（中国工业微生物保藏中心，保藏号20039 )，酵 母菌为毕赤酵母菌（中国工业微生物保藏中心，保藏号毕赤酵母），所述乳酸菌与酵母菌液 中有效活菌总数为7.7 X 109~9.5 X 1011个/g。
[0024] 步骤5)中所述酱渣中酵母菌与乳酸菌的有效活菌总数为5. ΟΧΙΟ9~6. ΟΧΙΟ11个/ g
[0025] 下面将用具体实施例，对本发明中进行清楚、完整地描述。
[0026] 实施例1
[0027] 1)取50KG大蒜带皮放入培养箱中，60°C高温下发酵18天，制得黑蒜；
[0028] 2)取黑蒜剥皮，洗净后加8倍水用胶体磨打成黑蒜浆液；
[0029] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90°C巴氏灭菌后，将活化后的，黑蒜浆液体积5%的木 耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加0.3%的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12d;
[0030] 发酵罐中培养条件:25-27 °C，160r/min;
[0031] 4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加长出木耳菌丝的黑蒜浆液质量 4%的的盐，接种黑蒜浆液体积2%。的乳酸菌与酵母菌，在30°C下混合菌好氧发酵8h，25°C厌 氧发酵20d;
[0032] 乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1;
[0033] 5)将步骤4)所得发酵液添加其质量13%的酱渣混拌均匀，在42°C高温厌氧发酵7 天；
[0034] 6)经步骤5)厌氧发酵的酱液经90°C巴氏杀菌，无菌装袋，得木耳菌黑蒜酱。
[0035] 对比实例1、同实施例1，不同的是，
[0036] 3)不接种活化后的木耳菌液，不添加磷酸二氢钾，不在发酵罐中培养；
[0037]实施例2、同实施例1，不同的是，
[0038] 1)取50KG大蒜带皮放入培养箱中，65°C高温下发酵15天，制得黑蒜；
[0039] 2)取黑蒜剥皮，洗净后加5倍水用胶体磨打成黑蒜浆液；
[0040] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90°C巴氏杀菌后，将活化后的，黑蒜浆液体积10%的木 耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加0.2%的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12d;
[0041] 4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加长出木耳菌丝的黑蒜浆液质量 8%的盐，接种黑蒜浆液体积5%。的乳酸菌与酵母菌，在33°C下混合菌好氧发酵12h，20°C厌 氧发酵15d;
[0042] 乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1;
[0043] 5)将步骤4)所得发酵液添加其质量10%的酱渣混拌均匀，在45°C高温厌氧发酵5 天；
[0044] 6)经步骤5)厌氧发酵的酱液经90°C巴氏杀菌，无菌装袋，得木耳菌黑蒜酱。
[0045] 对比实例2、同实施例2,不同的是，
[0046] 3)不接种活化后的木耳菌液，不添加磷酸二氢钾，不在发酵罐中培养；
[0047] 5)将步骤4)所得发酵液添加其质量13%的酱渣混拌均匀，在45°C高温厌氧发酵5 天。
[0048]实施例3、同实施例1，不同的是，
[0049] 1)取50KG大蒜带皮放入培养箱中，63°C高温下发酵13天，制得黑蒜；
[0050] 2)取黑蒜剥皮，洗净后加5倍水用胶体磨打成黑蒜浆液；
[0051] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90°C巴氏杀菌后，将活化后的，黑蒜浆液体积8%的木 耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加0.2%的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养10d;
[0052] 4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加长出木耳菌丝的黑蒜浆液质量 6%的盐，接种黑蒜浆液体积3%。的乳酸菌与酵母菌，在33°C下混合菌好氧发酵12h，20°C厌 氧发酵15d;
[0053] 乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1;
[0054] 5)将步骤4)所得发酵液添加其质量12%的酱渣混拌均匀，在45°C高温厌氧发酵5 天；
[0055] 6)经步骤5)厌氧发酵的酱液经90°C巴氏杀菌，无菌装袋，得木耳菌黑蒜酱。
[0056] 表1产品的色泽、香味、口感评分标准
[0060]从表2可见，在黑蒜浆液中不接种活化后的木耳菌液，不添加硫酸镁，不在发酵罐 中培养所得木耳菌黑蒜酱，其色泽、香味、口感均不如在黑蒜浆液中接种活化后的木耳菌 液，添加硫酸镁，在发酵罐中培养所得得木耳菌黑蒜酱。说明在黑蒜浆液中添加木耳菌培养 后，黑蒜浆液中富含有多种微量元素以及木耳特有的活性物质，提高了酱的营养价值，使黑 示示酱的风味更加浓郁醇厚，具有一定的保健功效D
【主权项】
1. 一种木耳菌黑蒜酱，其特征在于:是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下： 1) 取大蒜带皮放入培养箱中，60-65 °C高温下发酵15-18天，制得黑蒜； 2) 取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水，用胶体磨打成黑蒜浆液； 3) 将步骤2)所得黑蒜浆液，90°C巴氏杀菌后，将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中， 添加黑蒜浆液质量0.1-0.3%的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养8-12d; 所述木耳菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10 % ; 发酵罐中培养条件:25-27 °C，160r/min; 4) 待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加长出木耳菌丝的黑蒜浆液质量4-8% 的盐，接种乳酸菌与酵母菌，在30-33Γ下混合菌好氧发酵8-12h，20-25°C厌氧发酵15-20d; 所述乳酸菌与酵母菌接种量为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的2-5%; 乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1; 5) 将步骤4)所得发酵液添加其质量10-13%的酱渣混拌均匀，在42-45Γ高温厌氧发酵 5-7 天； 6) 经步骤5)厌氧发酵的酱液经90°C巴氏杀菌，无菌装袋，得木耳菌黑蒜酱。2. 根据权利要求1所述的一种木耳菌黑蒜酱，其特征在于:步骤2)中所述木耳菌液为毛 木耳菌（中国工业微生物保藏中心，保藏号50026)菌液，毛木耳菌液中有效活菌总数为4.0 X109 ~5.0X1012 个/g〇3. 根据权利要求1所述的一种木耳菌黑蒜酱，其特征在于:步骤4)中所述乳酸菌为植物 乳杆菌（中国工业微生物保藏中心，保藏号20039)，酵母菌为毕赤酵母菌（中国工业微生物 保藏中心，保藏号毕赤酵母），所述乳酸菌与酵母菌液中有效活菌总数为7.7 X 109~9.5 X 1011 个/g。4. 根据权利要求1所述的一种木耳菌黑蒜酱，其特征在于:步骤5)中所述酱渣中酵母菌 与乳酸菌的有效活菌总数为5.0 X 109~6.0 X 1011个/g。
【专利摘要】本发明涉及一种木耳菌黑蒜酱，是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；巴氏杀菌后将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加磷酸二氢钾，在发酵罐中培养；黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，加盐，接种乳酸菌与酵母菌混合菌好氧发酵、厌氧发酵，发酵液添加酱渣混拌均，42-45℃高温厌氧发酵，巴氏杀菌，无菌装袋，得木耳菌黑蒜酱。本发明既含有黑蒜中的功能性因子，拥有较高的抗氧化活性能力，还含有木耳菌中的功能性因子，营养价值更为丰富，还提高了黑蒜酱的风味，使黑蒜酱能够满足当今社会对营养价值与风味的双重需求。
【IPC分类】A23L33/00, A23L27/60
【公开号】CN105614830
【申请号】CN201610084291
【发明人】汪超, 李桀骜, 李冬生, 石勇, 徐宁, 胡勇, 周梦舟, 李玮, 卢忠诚
【申请人】湖北工业大学
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2016年2月6日