角瓶扩大培养液体培养基接种到蒸煮灭菌冷却后的发芽白芸 豆中，在32°C培养7d，得到白芸豆淡豆鼓； f. 预干燥:采用低溫热累干燥法对发酵好的发芽白芸豆淡豆鼓进行干燥，机器型号： 孤C06T化参数设置为40°C，干燥化； g. 粉碎:采用低溫液氮粉碎法进行粉碎，参数为：电压:220V;主轴转速:280化/min;电 机功率:1500W;通氮量:200~300 ml/lOOg，粉碎后过60目筛，得到白芸豆淡豆鼓粉； h. 后干燥：采用低溫热累干燥法对粉碎后的白芸豆淡豆鼓粉进行干燥，机器型号： 孤C06T化参数设置为40°C，干燥地使白芸豆淡豆鼓粉含水量在9%W下。
[0015] 中医养生素有"五色豆养五脏"之说。红豆补屯、、补血;绿豆补肝、清热解毒、降低胆 固醇;黄豆补脾、补气，常食有助于延缓衰老；黑豆补肾；白豆补肺、理中益气。
[0016] 五种大豆营养成分见下表 表1.五种大豆营养成分表
黄豆中蛋白质可达40%，大豆蛋白含有多种人体必需的氨基酸，可W提高人体免疫力。 虽然黄豆蛋白有着很高的营养价值，但黄豆中纤维素的存在，阻碍着大豆蛋白与体内消化 酶的接触，因而食用未发酵的大豆，其蛋白质消化率仅为60%左右。黄豆的脂肪含量也较丰 富（含量约18%)，而且黄豆油的脂肪酸构成较好，其中亚油酸的含量较高，亚油酸主要用于 动脉粥样硬化症的预防和治疗，减少冠屯、病的发病率和死亡率，促进儿童营养吸收和降低 成年人血清胆固醇的作用。此外大豆油中的大豆憐脂是人的神经组织所必需的组成物质， 是人体肝脏的保护神，是糖尿病患者的营养品，是血管的清道夫并且还可W预防老年痴呆 症的发生，能有效地化解胆结石。碳水化合物是人体热能的主要来源，黄豆中的可溶性碳水 化合物约为10%，而大豆低聚糖是黄豆中所含可溶性碳水化合物的总称，主要分布在黄豆胚 轴中，主要成分为水苏糖和棉子糖(或称蜜=糖），大豆低聚糖具有防止離齿和调节肠道内 微生物菌群平衡，促进双歧杆菌增殖和抑制腐败细菌生长的作用，此外低聚糖还能有效地 降低血压及血清胆固醇。
[0017] 绿豆的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量分别为21.60%、0.80%、55.60%，相对黄豆而 言蛋白质和脂肪含量较少，但碳水化合物含量较高。绿豆具有较强的解毒作用，其所含的多 肤，较酸，黄酬类化合物，可W与隶、神、铅等重金属形成复合物，阻止其在胃肠道的吸收，并 促进其排泄。研究证明绿豆提取物可W降低体内的铅蓄积。绿豆富含膳食纤维，有利于肠道 健康，防止便秘。绿豆低聚糖是肠道中双歧杆菌的增殖因子，经常食用可W改善肠道菌群， 减少致癌物的吸收和产生，从而预防某些癌症。绿豆可W降血脂，其所含的豆固醇与胆固醇 结构类似，适当摄入可W降低肠道对于胆固醇的吸收。绿豆中的维生素 E，类胡萝h素等有很 强的抗氧化作用，可W清除人体内的多余自由基，起延缓衰老的作用，绿豆可增加产品沙质 感，具有独到的风味。
[0018]每100g红丑中含蛋白质20.Og、脂肪0.5g、糖类58.5g，红丑是一种局蛋白质、低脂 肪、高碳水化合物的食物，红豆具备利水消肿，解毒排脈，补血等功效。红豆不仅营养价值 高，蛋白质丰富，氨基酸种类齐全，而且淀粉颗粒大，口感好，易融化，富沙性，滋味好，是食 品加工业的优质原材料。
[0019] 根据研究发现黑豆较黄豆具有很大的营养价值优势。在同等数量条件下，黑豆的 优质豆类蛋白质比黄豆高24.5%，有"植物蛋白之王"的美誉，黑豆中的脂肪含量是黄豆中的 65.76%，但食物纤维含量和砸的含量分别是黄豆中的141.67%和160.9%。砸是人体极重要的 抗氧化剂，其参与强性抗癌氨基酸谷脫甘肤及其谷脫甘肤过氧化物酶的组成，同时协同维 生素 E抗氧化抗衰、解毒、防癌抗癌、预防屯、脏病等。另外黑豆中含有花色巧，花色巧是一类 功能活跃的水溶性色素，具有抗氧化、抗炎、免疫调节等多种生理活性，对屯、血管起保护作 用。
[0020] 白芸豆营养价值丰富，据分析，每100g干豆中含蛋白质19.9-20.0 g,脂肪1.6-2.1旨，碳水化合物37.6-48.5肖，巧12〇111肖，铁1〇111肖。此外还含有维生素811.56111肖和维生素 B2l.02mg。白芸豆是西餐中常用的名贵食用豆。颗粒肥大，整齐、有光泽，用作配菜可谓锦上 添花，在国内外享有盛名。白芸豆富含a-淀粉酶抑制剂和膳食纤维。它能有效阻断高淀粉类 食物(米饭、面食、杂粮及相关零食和糕点）中淀粉的分解，阻断大部分淀粉热量的摄取，减 少人体最大的脂肪来源。餐前食用，可阻断80%的热量摄取(不影响其它营养物质的吸收）， 可W有效配合减肥者的饮食治疗，消除饥饿感而餐后体重不增。而且白芸豆精华中Q-淀粉 酶抑制剂经胃肠道排出体外，不必经过血液循环，不作用于大脑神经中枢，食用后不腹泻、 不乏力、不厌食、体重不反弹、完全符合世界卫生组织的减肥原则。
【主权项】
1. 一种具有溶血栓功效的淡豆豉粉的制备方法，其特征是通过以下步骤制备完成： a. 发芽:将大豆用清水冲洗干净后加入2-5倍质量的清水浸泡12-24h，取出大豆沥干， 平铺于泡沫箱中，盖上经润湿后的纱布，避光放置，每隔4-8h后再次润湿纱布，36-72h后可 得发芽大豆； b. 挑选:选择充分成熟，颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的发芽大豆； c. 蒸煮灭菌：121°C高压灭菌蒸煮15min，冷却至35 °C以下接种； d. 根霉菌种的活化及扩大培养:将根霉保藏菌种1~2环接入斜面活化培养基中，28 °C_ 35°C培养72h-120h，接种培养好的斜面菌种2环到三角瓶扩大培养液体培养基中，28°C_35 °(：震荡培养72h-120h; e .接种发酵:将三角瓶扩大培养液体培养基按照0.05:1-0.15:1的质量比接种到蒸煮 灭菌冷却后的大豆中，在28°C-35°C培养5-10d，得到淡豆豉； f. 预干燥:采用低温热栗干燥法对淡豆豉进行干燥，机器型号:DDC06TSL参数设置为30 。(:_50°C，干燥 2-5h; g. 粉碎:采用低温液氮粉碎法进行粉碎，参数为：电压：220V;主轴转速:2800r/min;电 机功率:1500W;通氮量:200~300ml/100g，粉碎后过60目筛，得到淡豆豉粉； h. 后干燥:采用低温热栗干燥法对淡豆豉粉进行干燥，机器型号:DDC06TSL参数设置为 30 °C -50 °C，干燥4h使淡豆豉粉含水量在9%以下。2. 根据权利要求1所述的一种具有溶血栓功效的淡豆豉粉的制备方法，其特征是通过 以下步骤制备完成： a. 发芽:取300g黑豆用清水冲洗干净后加入900ml清水浸泡24h，取出黑豆沥干，平铺于 泡沫箱中，盖上经润湿后的纱布，避光放置，每隔8h后再次润湿纱布，72h后可得发芽黑豆； b. 挑选:选择充分成熟，颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的发芽黑豆； c. 蒸煮灭菌：121°C高压灭菌蒸煮15min，冷却至35 °C以下接种； d. 根霉菌种的活化及扩大培养:将根霉保藏菌种1~2环接入斜面活化培养基中，35°C 培养120h，接种培养好的斜面菌种2环到三角瓶扩大培养液体培养基中，28 °C震荡培养72h; e. 接种发酵:取22.5ml三角瓶扩大培养液体培养基接种到蒸煮灭菌冷却后的发芽黑豆 中，在28°C培养5d，得到黑豆淡豆豉； f. 预干燥：采用低温热栗干燥法对发酵好的发芽黑豆淡豆豉进行干燥，机器型号： DDC06TSL参数设置为50°C，干燥2h; g. 粉碎:采用低温液氮粉碎法进行粉碎，参数为：电压：220V;主轴转速:2800r/min;电 机功率:1500W;通氮量:200~300 ml/100g，粉碎后过60目筛，得到黑豆淡豆豉粉； h. 后干燥：采用低温热栗干燥法对粉碎后的黑豆淡豆豉粉进行干燥，机器型号： DDC06TSL参数设置为50°C，干燥4h使黑豆淡豆豉粉含水量在9%以下。3. 根据权利要求1所述的一种具有溶血栓功效的淡豆豉粉的制备方法，其特征是通过 以下步骤制备完成： a. 发芽:取300g白芸豆用清水冲洗干净后加入900ml清水浸泡18h，取出白芸豆沥干，平 铺于泡沫箱中，盖上经润湿后的纱布，避光放置，每隔6h后再次润湿纱布，48h后可得发芽白 芸豆； b. 挑选:选择充分成熟，颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的发芽白芸豆； c. 蒸煮灭菌：121°C高压灭菌蒸煮15min，冷却至35 °C接种； d. 根霉菌种的活化及扩大培养:将根霉保藏菌种1~2环接入斜面活化培养基中，32°C 培养72h，接种培养好的斜面菌种2环到三角瓶扩大培养液体培养基中，32 °C震荡培养72h; e. 接种发酵:取22.5ml三角瓶扩大培养液体培养基接种到蒸煮灭菌冷却后的发芽白芸 豆中，在32°C培养7d，得到白芸豆淡豆豉； f. 预干燥：采用低温热栗干燥法对发酵好的发芽白芸豆淡豆豉进行干燥，机器型号： DDC06TSL参数设置为40°C，干燥2h; g. 粉碎:采用低温液氮粉碎法进行粉碎，参数为：电压：220V;主轴转速:2800r/min;电 机功率:1500W;通氮量:200~300 ml/100g，粉碎后过60目筛，得到白芸豆淡豆豉粉； h. 后干燥：采用低温热栗干燥法对粉碎后的白芸豆淡豆豉粉进行干燥，机器型号： DDC06TSL参数设置为40 °C，干燥4h使白芸豆淡豆豉粉含水量在9%以下。
【专利摘要】本发明公开的具有溶血栓功效的淡豆豉粉的制备方法。是经过清水浸泡发芽；挑选；蒸煮灭菌接种；根霉菌种活化及扩大培养；接种发酵获得淡豆豉；再低温液氮粉碎获得淡豆豉粉。本发明在丰富传统豆豉原料的同时，创新性发芽预处理提升了淡豆豉的生物活性，使淡豆豉产品更具差异化，可将五色豆豉粉进行复配从而满足不同人群的个性化需求。优选菌种进行纯种发酵克服了自然发酵的缺陷，创造性的利用低温热泵干燥和低温液氮粉碎技术，并将淡豆豉的生产工艺进行标准化，从而确保最终产品的稳定性，在最大限度保留淡豆豉生物学活性的同时，将传统淡豆豉的产品形态转化为粉末，有利于淡豆豉的运输保藏和再加工利用。
【IPC分类】A23L33/00, A23L11/20
【公开号】CN105661338
【申请号】CN201610025721
【发明人】杜冰, 蔡尤林, 李燕杰, 梁钻好, 蒋卓
【申请人】杜冰
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2016年1月15日