干燥度的情况下，可以在一定程度上自动调节相应的平衡。
[0037]通过加热吸附器I将吸附的水蒸汽释放出来。在这种情况下发生吸附器或吸附剂的再生。在打开第二阀布置6或设置在那里的相应止回阀之后水蒸汽进入冷凝器4中。
[0038]通过冷却冷凝器4实现释放的水蒸汽的冷凝。冷凝物通过真空闸门7去除。
[0039]上述过程能够重复，直到达到处理物品2的相应干燥度为止。
[0040]如果希望更快地干燥，也可以将多个吸附器I通过相应的阀布置5和6与干燥室3和冷凝器室4连接并在这种情况下反循环或相移地运行。通过随后在置入的吸附器之间进行合理的热回收可为吸附剂的再生进一步减少能量消耗。
[0041]在过程期间在较低的温度下释放的冷凝和吸附热可根据本发明用于干燥物品的经济的加热。
[0042]通过调节在再生和/或吸附期间的温度，可以指定最低限度可达到的不能被低于的蒸汽压力。该预定值也可以在干燥阶段期间通过改变温度来进行调整。如此一来就有可能特别经济地干燥干燥物品或处理物品。
[0043]置入装置可以是如已经提到的真空滚揉机或真空混合器或类似被抽成真空的容器，处理物品可以在其中缓慢移动或者可以存储在非常薄的层中。
[0044]在这种情况下处理室具有真空密封可关闭的开口，通过该开口可引入或引出处理物品。通过该开口还存在对装置进行相应清洗的可能性。
[0045]如果希望进行连续的处理，可以通过真空闸门将处理物品运入或运出真空容器干燥室。
[0046]处理装置通过管道连接和阀布置与其特定的被抽成真空的吸附器连接，该吸附器包含吸附剂。
[0047]为了再生吸附器在真空状态下与处理室分开是有利的，这样就可将在吸附剂中存入的水通过传热流体排出。为此将也被抽成真空的冷阱连接到吸附器上，使得只要通过随后的加热在吸附器内生成的蒸汽可凝结在冷阱的冷表面上，直到有可能再利用相应的吸附器来除湿为止。
[0048]在真空状态下从吸附器分离或解耦之后将在冷阱中收集的水去除。
[0049]为了避免不必要的抽真空措施应将吸附箱中的吸附剂总是保持在真空状态下。这就意味着，处理室或冷阱在与相应的吸附器连接或耦合之前具有相同的真空程度。
[0050]为了改善来源于处理物品的水的运输可添加盐。尽管盐是与水结合的，但盐会充当传输助剂。在无减菌装置的真空容器干燥室的实施形式中，可以早在干燥阶段期间就为特别的生香肠肉的准备添加发酵剂和混合香料。在这种情况下力争确保尽可能顺畅地进行进一步处理，例如弄碎，充填，成熟等等。
[0051]下面的表格视图显示了以硅胶作为吸附剂的生香肠/硅胶吸附实验的结果。猪肉作为主要香肠肉所占成分比为75:25，即有相对瘦且切碎的肉，给该肉掺入28g/kg的亚硝酸盐。将预先切碎的香肠肉精确称量并放入干燥器中。称量的干燥的硅胶作为吸附剂被置入。
[0052]然后将整个系统抽成真空并在整个处理期间保持真空。
[0053]在实验布置中将干燥器置于冷水池，目的是置入的硅胶处于冷却状态用于保持水接收预备。示例的步骤限制为四个小时。
[0054]在结果中将确定香肠肉和硅胶变化的重量数据。
[0055]在冷却硅胶上的结果显示了特别积极的结果并从而证实了根据本发明方法的在原理上有利的适用性。
[0056]在本发明教义的改进形式中存在这种可能，即优化湿气，特别是水的吸收和贮存，优化的方式是置入所谓的多孔玻片。通过调整气孔大小、气孔体积和颗粒形状可以在储水容量上实现最佳。在这种情况下，置入的多孔玻片能够吸收、存储蒸汽形式的水并且在指定时间后又可将湿气导走。多孔玻片的优点另外还在于无毒和多孔玻片是不可燃的这一事实。
[0057]吸附实验香肠/硅胶
[0058]主要香肠肉:猪肉75/25剁碎，掺入28g/kg亚硝酸盐
[0059]干燥器:室温
[0060]肉重量:250.80g[0061 ]硅胶重量:50.20g
[0062]在20°C温度下4小时后的结果:
[0063]肉重量:249.60g
[0064]硅胶重量:51.20g
[0065]肉损失:0.48%
[0066]硅胶增加:1.99%
[0067]真空箱:
[0068]肉重量:401.80g
[0069]硅胶重量:80.0Og
[0070]在20°C温度下4小时后的结果:(硅胶位于冷冻蓄能器上)
[0071]肉重量:381.0Og
[0072]硅胶重量:91.20g
[0073]肉损失:5.18%
[0074]硅胶增加:14.00%
【主权项】
1.一种方法，用于通过干燥过程和成熟过程连同发酵剂的添加来对以肉或香肠为基础的生腌制品进行原材料准备和有效制造，其中原材料或已有的半成品处于真空中， 其特征在于， 在处理时在真空状态下，使释放的潮气，特别是水或水蒸汽，通过吸附剂来吸附以加快所述干燥过程并且吸附过程根据期望的干燥度或所述原材料/半成品的aw值单阶段或多阶段地进行。2.如权利要求1所述的方法， 其特征在于， 为了再生置入的吸附剂，将利用由后续的或工艺上伴随的原材料过程处理步骤中产生的余热。3.如权利要求1或2所述的方法， 其特征在于， 释放的冷凝和吸附热被用于经济地加热所述原材料或半成品。4.如前述权利要求中任一项所述的方法， 其特征在于， 将所述原材料或半成品部分地包裹住，以实现选择性的干燥和与此相应的湿气去除。5.如前述权利要求中任一项所述的方法， 其特征在于， 将处理物品引入真空滚揉机或真空混合器中并在处理期间使其重组，其中通过施加的真空将所述处理物品中的潮气抽走，此外还利用产生的蒸发冷却来冷却置入的吸附剂并且利用通过湿气积聚到所述吸附剂上而释放的热量来加热在所述真空滚揉机或真空混合器中的所述处理物品，使得所述处理物品中的湿气去除被加速。6.如权利要求5所述的方法， 其特征在于， 在处理期间通过置入设备的抗菌涂层和/或介质阻挡放电和/或照射处理使不符合预期的微生物失去活性。7.—种装置，用于通过干燥和成熟过程连同发酵剂的添加来对以肉或香肠为基础的生腌制品进行原材料准备和有效制造，其中所述原材料或已有的半成品处于真空中， 其特征在于， 真空容器干燥室(3)设置有用于将处理物品引入和引出的工具，所述真空容器干燥室(3)特别是被设计成真空滚揉机或真空混合器，其中所述真空容器干燥室(3)通过第一阀布置(5)与被抽成真空的吸附器(I)连接，此外所述吸附器(I)还通过第二阀布置(6)与冷凝器(4)耦合，其中在所述第一阀布置(5)打开后所述吸附器(I)吸附在所述真空容器干燥室(3)中释放的水蒸汽并且为了调节水蒸汽压力所述吸附器(I)被设计成是可冷却和加热的。8.如权利要求7所述的装置， 其特征在于， 多个吸附器(I)用相应的阀布置(5;6)与所述真空容器干燥室(3)连接并且是可相移地或反循环地运行的。9.如权利要求7或8所述的装置，其特征在于，一个或多个吸附器(I)能够构造成涂覆有沸石的热交换器并用传热流体冷却或加热。10.如权利要求7至9中任一项所述的装置，其特征在于，所有可能与所述处理物品接触的区域都配备有抗菌涂层。11.如权利要求7至10中任一项所述的装置，其特征在于，设置了用于产生介质阻挡放电或处理以介质阻挡放电使微生物失去活性的工具。
【专利摘要】本发明涉及一种方法和一种设备，用于通过干燥和成熟过程连同发酵剂的添加来对以肉和香肠为基础的生腌制品进行原材料准备和有效制造，其中原材料或已有的半成品处于真空中。根据本发明，处理时在真空状态下使释放的潮气，特别是水或水蒸汽，通过吸附剂来吸附以加快干燥过程，其中吸附过程根据期望的干燥度或原材料/半成品的aw值单阶段或多阶段地进行。
【IPC分类】A23L5/00, A23B4/03, A22C11/00, A23B4/015, A23B4/033
【公开号】CN105722398
【申请号】CN201480061531
【发明人】弗里茨·克特茨哈克
【申请人】德国食品工程研究所公司, 特里顿有限公司
【公开日】2016年6月29日
【申请日】2014年9月17日
【公告号】CA2929183A1, DE102013018863A1, WO2015067393A1