酱香酒糟鱼肠发酵酱及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种酱香酒糟鱼肠发酵酱及其制备方法，解决了现有鱼肠深加工困难的问题。所述方法为将鱼肠加入谷氨酰胺转氨酶后再分别经酒槽和酱渣两次发酵，再加入调味料制得。本发明方法工艺简单、生产成本低、易于控制，制得的酱香酒糟鱼肠发酵酱具有紧致韧性的口感、风味独特、色泽诱人，便于携带，即开即食。
【专利说明】
酱香酒糟鱼肠发酵酱及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种食品加工领域，具体的说是一种酱香酒糟鱼肠发酵酱及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 鱼肠脂肪含量低，不饱和脂肪酸占总脂肪量的80%，对防治心血管疾病大有裨益。 鱼肠脂肪中还含有一种脂肪酸，对活化大脑神经细胞，改善大脑机能，增强记忆力、判断力 都极其重要。比畜肉、禽肉更易消化吸收，对儿童和老人尤为适宜。
[0003] 目前，对于鱼肠的加工方法比较单一，主要是将鱼肠发酵后作为一种肥料种植蔬 菜，或者作为一种家常菜品烹饪后呈现在餐桌上。将鱼肠进行深加工时存在工艺复杂、加工 成本高、不易保存，腥味重、松散绵软、口感不佳、营养价值损失大、的问题，因此尚未真正走 进市场。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种工艺简单、生产成本低、易于控 制的酱香酒糟鱼肠发酵酱的制备方法。
[0005] 本发明还提供一种由上述制备方法制得的营养成份高、具有酱香口感、紧致有韧 性、外观指标优异、保存期长的酱香酒糟鱼肠发酵酱。
[0006] 技术方案包括以下步骤：
[0007] (1)将洗净去油的鱼肠300-500重量份加入含有谷氨酰胺转氨酶的水溶液100-150 重量份混拌均匀后静置2_6h后沥干；
[0008] (2)向步骤（1)中得到的鱼肠中加入酒糟100-150重量份后混拌均匀，在25 °C -30 °C 条件下厌氧发酵6-15天得鱼肠糟醪；
[0009] (3)向所述鱼肠酱醪中加入酱渣200-300重量份，在50 °C -55 °C条件下厌氧发酵3-6 月得鱼肠酱醪；
[0010] (4)将鱼肠酱醪拌入花椒50-80重量份、辣椒150-200重量份、食盐60-120重量份、 大蒜30_60重量份、丁香10_50重量份和生姜60_80重量份，再添加500_1000重量份纯净水， 混拌均匀、巴氏灭菌即可得到酱香酒糟鱼肠发酵酱。
[0011] 所述步骤(1)中，谷氨酰胺转氨酶的添加量为鱼肠重量的〇.01 %_〇.025%。
[0012] 所述步骤（3)中，所述酱渣为广式高盐稀态酱油的酱渣，其中含有酵母菌和乳酸 菌，有效活菌总数为1.33 X 101()~2.39 X 1012个/mL。
[0013] 所述步骤(2)中，所述酒糟为清香型白酒酒糟，有效活菌总数为2.11 X101()~3.09 XH^MVmLo
[0014] 本发明酱香酒糟鱼肠发酵酱，采用上述制备方法制得。
[0015] 针对【背景技术】中存在问题，发明人对鱼肠的深加工进行深入研究，采用以下技术 手段：（1)先对洗净去油的鱼肠进行预处理，加入谷氨酰胺转氨酶，发明人研究发现，向鱼肠 中加入谷氨酰胺转氨酶再进行后续的发酵，在发酵过程中，有效的防止鱼肠质地松软和避 免鱼肠散开，提高鱼肠营养和减少鱼肠营养成分的流失，提高了口感和产品的外形指标。 (2)进行了两次发酵，第一次用酒糟发酵，第二次用酱渣，一方面利用酒糟和酱渣中丰富的 微生物菌群发酵鱼肠，去除鱼腥，所得酱香酒糟鱼肠发酵酱不仅营养丰富、香味和风味突 出，食用品质佳，进一步提高了口感，同时也解决了酱渣利用问题，酱渣在发酵过程中也将 独特的酱香溶入了鱼肠中，也丰富了酱香酒糟鱼肠发酵酱的口感，一举多得；（3)向发酵后 的鱼肠酱醪中加入调味品，进一步提高产品的口感。（4)发酵过程可使鱼肠酱的味型定型， 再经巴氏灭菌，从而大大提高了产品的保存期。
[0016]所述步骤(2)中，加入酒槽的发酵时间控制在25°c-30°c，温度过高会使微生物死 亡，终止发酵，过低会钝化微生物，大大延长发酵时间;所述厌氧发酵时间为6-15天，过短不 会产生糟香味，过长会产生酸苦味;所述步骤(3)中的酱渣的发酵温度为50°C_55°C，温度过 高会烧曲，使微生物死亡，过低会染杂菌，破坏发酵效果;厌氧发酵时间为3-6月，过长会产 生一定的恶臭味，过短不会产生酱香味。
[0017]有益效果
[0018] 本发明工艺简单、操作控制简便、采用两次发酵，利用丰富的微生物菌群发酵鱼 肠，解决了酱渣利用问题;发酵前加入TG酶发酵，既保留和丰富了鱼肠的原有营养成分，可 有效防止鱼肠的松散，保证了鱼肠的质量和品质，保存期可长达2年以上，所得酱香酒糟鱼 肠发酵酱具有紧致韧性的口感、风味独特、色泽诱人，便于携带，即开即食。
【具体实施方式】
[0019] 实施例1
[0020] 食材其由以下成分按重量比组成：鱼肠300份、酱渣200份、酒糟100份、食盐60份、 辣椒150份、花椒50份、大蒜30份、丁香10份、生姜60份、纯净水500份;其中，鱼肠为经清洗去 油后的鱼肠，洗清方法为:按1:3的料液比，取鱼肠，放入清水中反复清洗干净，加入清水量 10wt%的小苏打水溶液搓洗10mi η去油。
[0021 ] (1)取谷氨酰胺转氨酶水溶液(其中，谷氨酰胺转氨酶重量为鱼肠重量的0.025 % ) 加入鱼肠中混拌均勾，混拌l〇mi η后静置4h，沥干；
[0022] (2)接种上述比例酒糟加入步骤（1)中得到的鱼肠混拌均匀，在25°C-30°C条件下 厌氧发酵15天得鱼肠槽醪；
[0023] (3)接种上述比例酱渣加入到鱼肠槽醪中混拌均匀，在50°C-55°C条件下厌氧发酵 3月得鱼肠酱醪。
[0024] (4)将鱼肠酱醪拌入上述比例花椒、辣椒、食盐、大蒜、丁香、生姜，再添加纯净水， 混拌均匀，巴氏灭菌即可得到酱香酒糟鱼肠发酵酱。
[0025] 所述酱渣为广式高盐稀态酱油的酱渣，其中含有酵母菌和乳酸菌，有效活菌总数 为1.33 X 101()~2.39 X 1012个/mL;所述酒糟为清香型白酒酒糟，有效活菌总数为2.11 X 101Q ~3.09 X1012 个/mL。
[0026] 实施例2
[0027] 食材由以下成分按重量比组成：鱼肠400份、酱渣250份、酒糟125份、食盐90份、辣 椒175份、花椒60份、大蒜50份、丁香30份、生姜70份、纯净水1000份。
[0028] (1)取谷氨酰胺转氨酶水溶液(其中，谷氨酰胺转氨酶重量为鱼肠重量的0.01%) 加入鱼肠中混拌均勾，混拌l〇mi η后静置6h，沥干；
[0029] (2)接种上述比例酒糟加入步骤（1)中得到的鱼肠混拌均匀，在25°C-30°C条件下 厌氧发酵6天得鱼肠槽醪；
[0030] (3)接种上述比例酱渣加入到鱼肠槽醪中混拌均匀，在50°c-55°c条件下厌氧发酵 5月得鱼肠酱醪。
[0031] (4)将鱼肠酱醪拌入上述比例花椒、辣椒、食盐、大蒜、丁香、生姜，再纯净水，混拌 均匀，巴氏灭菌即可得到酱香酒糟鱼肠发酵酱。
[0032] 所述酱渣为广式高盐稀态酱油的酱渣，其中含有酵母菌和乳酸菌，有效活菌总数 为1.32 X 101()~2.47 X 1012个/mL;所述酒糟为清香型白酒酒糟，有效活菌总数为2.11 X 101Q ~3.09 X1012 个/mL。
[0033] 实施例3
[0034] 酱香酒糟鱼肠发酵酱及其制备方法，其具体步骤如下：
[0035] 食材由以下成分按重量比组成:鱼肠500份、酱渣300份、酒糟150份、食盐120份、辣 椒200份、花椒80份、大蒜60份、丁香50份、生姜80份、纯净水700份；
[0036] (1)取取谷氨酰胺转氨酶水溶液（其中，谷氨酰胺转氨酶重量为鱼肠重量的 0.02 % )加入鱼肠中混拌均匀，混拌1 Omi η后静置2h，沥干；
[0037] (2)接种上述比例酒糟加入步骤（1)中得到的鱼肠混拌均匀，在25°C-30°C条件下 厌氧发酵10天得鱼肠槽醪；
[0038] (3)接种上述比例酱渣加入到鱼肠槽醪中混拌均匀，在50 °C-55 °C条件下厌氧发酵 6月得鱼肠酱醪。
[0039] (4)将鱼肠酱醪拌入上述比例花椒、辣椒、食盐、大蒜、丁香、生姜，再添加纯净水， 混拌均匀，巴氏灭菌即可得到酱香酒糟鱼肠发酵酱。
[0040] 所述酱渣为广式高盐稀态酱油的酱渣，其中含有酵母菌和乳酸菌，有效活菌总数 为1.33 X 101()~2.39 X 1012个/mL;所述酒糟为清香型白酒酒糟，有效活菌总数为2.11 X 101Q ~3.09 X1012 个/mL。
[0041 ] 对比实施例1:不添加 TG酶
[0042] 食材由以下成分按重量比组成:鱼肠500份、酱渣300份、酒糟150份、食盐120份、辣 椒200份、花椒80份、大蒜60份、丁香50份、生姜80份；
[0043]除省略步骤(1)外，其余同实施例3。
[0044] 对比实施例2:不混合酱渣发酵
[0045] 食材由以下成分按重量比组成:鱼肠500份、酒糟150份、食盐120份、辣椒200份、花 椒80份、大蒜60份、丁香50份、生姜80份；
[0046] 除省略步骤(3)外，其余同实施例3。
[0047] 本发明酱香酒糟鱼肠发酵酱的制备实例，其酱香物质、营养指标和感官指标：
[0048]表1酱香物质和营养指标
[0049]
[0051] 由表1可以看出，对比实施例2中由于未采用酱渣发酵，其酱香物质明显低于实施 例1-3，营养指标中的多糖含量也明显低于实施例1-3。
[0052] 表2产品的口感、组织、滋味、香气评分标准
[0053]
[0055] 表3感官分析
[0054]
[0056]
[0057] 由表3可以看出，由于对比实施例1未加入谷氨酰胺转氨酶，因而其各项感官指标 明显低于实施例1-3;而未采用酱渣发酵的对比实施例2的香气指标明显低于实施例1-3,且 其它感官指标也低于实施例1-3,可见加入酶和酱渣发酵在本发明方法中对产品的感官指 标的提高有协同增效作用。
【主权项】
1. 一种酱香酒糟鱼肠发酵酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将洗净去油的鱼肠300-500重量份加入含有谷氨酰胺转氨酶的水溶液混拌均匀后 静置2-6h后沥干； (2) 向步骤（1)中得到的鱼肠中加入酒糟100-150重量份后混拌均匀，在25 °C -30 °C条件 下厌氧发酵6-15天得鱼肠糟醪； (3) 向所述鱼肠酱醪中加入酱渣200-300重量份，在50°C_55°C条件下厌氧发酵3-6月得 鱼肠酱醪； (4) 将鱼肠酱醪拌入花椒50-80重量份、辣椒150-200重量份、食盐60-120重量份、大蒜 30-60重量份、丁香10-50重量份和生姜60-80重量份，再添加500-1000重量份纯净水，混拌 均匀、巴氏灭菌即可得到酱香酒糟鱼肠发酵酱。2. 如权利要求1所述的酱香酒糟鱼肠发酵酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中， 谷氨酰胺转氨酶的添加量为鱼肠重量的〇. 01 %-〇. 025%。3. 如权利要求1所的酱香酒糟鱼肠发酵酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所 述酱渣为广式高盐稀态酱油的酱渣，其中含有酵母菌和乳酸菌，有效活菌总数为1.33X 101° ~2.39X1012 个/mL。4. 如权利要求1-3任一项所的酱香酒糟鱼肠发酵酱的制备方法，其特征在于，所述步骤 ⑵中，所述酒糟为清香型白酒酒糟，有效活菌总数为2.11X10 1Q~3.09X1012个/mL。5. -种酱香酒糟鱼肠发酵酱，其特征在于，采用权利要求1-4任一项制备方法制得。
【文档编号】A23L27/00GK106072013SQ201610425003
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月16日
【发明人】汪超, 李戴阳, 高冰, 李声平, 祁勇刚, 李冬生, 周梦舟, 徐宁, 胡勇, 李玮, 朱于鹏, 龚元元
【申请人】湖北工业大学