专利名称：一种空糟连续双轮底发酵工艺的制作方法
技术领域：
本发明公开了ー种空糟连续双轮底发酵エ艺；属于白酒酿制技术领域。
背景技术：
“双轮底”发酵是将部分质量好的糟醅进行连续2次或3次发酵后，单独进行蒸馏， 产出的酒通常作为调味酒，是酿酒行业提高白酒质量的一种有效措施。现有“双轮底”发酵 エ艺，通常是在窖底摊铺ー层已发酵成熟，但未取酒的糟醅；此层糟醅称为“双轮底”糟，在 “双轮底”糟上隔好篾块(或撒一层熟谷売)然后，依次摊铺未发酵的粮糟，装满后封窖发酵。在发酵期满，“双轮底”糟与上层糟醅分别进行蒸馏，“双轮底”糟产出的酒称为“双轮底”酒，通常作为调味酒；上层糟醅产出的酒称为“基酒”。由干“双轮底”糟连续进行2次或3次发酵，其与窖泥接触时间较长，窖底泥中的微生物及其代谢产物容易进入“双轮底” 糟中；同吋，“双轮底”糟营养丰富，含水量充足，故微生物容易生长繁殖；“双轮底”糟酸度较高，有利于酯化作用。因此，采用“双轮底”发酵，有利于香味物质的大量生成与积累，“双轮底”糟产出的酒是优质酒，通常作为调味酒使用。目前双轮底发酵エ艺包括以下步骤第一歩选糟醅发酵正常的窖池，在出窖时，留取最下层发酵成熟的糟醅不取酒， 摊凉后，掺入大曲后摊铺在窖底，形成第一轮底糟，在第一轮底糟上撒ー层熟谷壳，然后，在熟谷売上依次摊铺未发酵的粮糟，装满后封窖发酵56-65天后，开窖，只取出上部已发酵完全的粮糟，所述第一轮底糟不取出，只在其一角挖出ー个黄水坑，进行滴窖处理，已发酵完全的粮糟按常规酿酒エ艺进行蒸馏取酒；第二步将滴窖完成S干黄水的第一轮底糟掺入大曲后依旧摊铺在窖底，形成第 ニ轮底糟即为正式的“双轮底”糟，在第二轮底糟即双轮底糟上撒ー层熟谷壳，然后，在熟谷売上依次摊铺未发酵的粮糟，装满后封窖发酵56-65天后，开窖，分别取出所述第二轮底糟及其上部已发酵完全的粮糟，其上部已发酵完全的粮糟，若发酵不正常，全部糟醅按常规酿酒エ艺进行蒸馏取酒；若发酵正常就留取最下层的糟醅，不取酒，按照第一歩的方法做双轮底发酵；所述第二轮底糟产的酒即为“双轮底”酒，取酒后的第二轮底糟加入粮食配为粮糟， 入池发酵；如此循环。但现有技术中，采用已发酵成熟且不取酒的糟醅，经“双轮底”发酵后，存在以下缺陷I、因为双轮底糟发酵对环境要求高，受季节影响较大，特别是对母糟入池条件要求较高上轮入窖温度不得超过21°C，最好在21°C以下才做双轮底，否则会因生酸过大，造成减产。在夏季不宣做，一般在11 4月这段时间较宜。2、对母糟的要求高，做双轮底糟发酵受粮糟发酵质量影响大上轮粮糟发酵不好， 本轮次就不能做双轮底发酵，否则，就会影响酒质和降低整个窖池的出酒率。3、不能连续做，不然就会造成糟醅酸度高，影响糟醅的正常发酵，降低出酒率，因为取酒后，直接采用双轮底糟配粮入窖；双轮底糟中的香味物质既是提高酒质的有益物质，也是糟醅发酵的阻碍物质，若连续做双轮底糟发酵，取酒后再配粮入窖，糟醅酸度高和阻碍发酵物质含量高，影响糟醅的正常发酵，从而降低出酒率。4、出酒率降低，由于发酵时间长，一部份こ醇转化成酯和酸等成份，消耗了こ醇， 从而降低出酒率。
发明内容
本发明的目的在于在于克服现有技术之不足而提供一种エ艺方法简单、操作方便、可有效降低粮食消耗、提高双轮底酒质量和产量、不受季节影响，可以长期生产的空糟连续双轮底发酵エ艺。本发明ー种空糟连续双轮底发酵エ艺，包括下述步骤第一歩将取酒后的空糟掺入酯化酶后摊铺在窖底，形成第一“双轮底”糟，在第一 “双轮底”糟上撒一层熟谷売，然后，在熟谷売上依次摊铺未发酵的第一粮糟，装满后封窖发酵56-65天后，开窖，分别取出所述第一“双轮底”糟及其上部已发酵完全的粮糟，所述第一 “双轮底”糟摊凉，备用，已发酵完全的第一粮糟按常规酿酒エ艺进行蒸馏取酒；第二歩另取取酒后的空糟掺入酯化酶后摊铺在窖底，形成第二“双轮底”糟，将第一歩所得的第一 “双轮底”糟掺入酯化酶后摊铺在所述第二 “双轮底”糟上，正式形成双轮底；然后在所述第一“双轮底”糟上依次摊铺未发酵的第二粮糟，在第二“双轮底”糟与第一 “双轮底”糟之间以及第一“双轮底”糟与第二粮糟之间摊铺一层熟谷売，使它们互相分离开来；装满后封窖发酵56-65天，开窖，分别取出所述第二“双轮底”糟，第一“双轮底”糟及其上部已发酵完全的粮糟，所述第一“双轮底”糟及其上部已发酵完全的第二粮糟分别按常规酿酒エ艺进行蒸馏取酒；所述第一“双轮底”糟产的酒即为“双轮底”酒；所述第二“双轮底” 糟，摊凉，备用；第三步按第二步的方法，再取取酒后的空糟掺入酯化酶后摊铺在窖底，形成第三 “双轮底”糟，将第二步所得的第二 “双轮底”糟掺入酯化酶后摊铺在所述第三“双轮底”糟上，形成新的双轮底，然后在所述第二 “双轮底”糟上依次摊铺未发酵的第三粮糟，在第三 “双轮底”糟与第二“双轮底”糟之间以及第ニ“双轮底”糟与第三粮糟之间摊铺ー层熟谷壳， 使它们互相分离开来；装满后封窖发酵56-65天，开窖，分别取出所述第三“双轮底”糟，第 ニ “双轮底”糟及其上部已发酵完全的第三粮糟，所述第二 “双轮底”糟及其上部已发酵完全的第三粮糟分别按常规酿酒エ艺进行蒸馏取酒；所述第二“双轮底”糟产的酒即为“双轮底”酒；所述第三“双轮底”糟，摊凉，如此循环，实现双轮底连续发酵。本发明ー种空糟连续双轮底发酵エ艺中，所述空糟是指按重量百分比，由高粱 60%、糯米20%、大米15%、玉米5%组成的粮糟经完全发酵、蒸馏取酒后的糟醅。本发明ー种空糟连续双轮底发酵エ艺中，所述第一粮糟、第二粮糟、第三粮糟由下述组分，按重量百分比组成高粱60%、糯米20%、大米15%、玉米5%。本发明ー种空糟连续双轮底发酵エ艺中，所述酯化酶的添加量为空糟、第一“双轮底”糟、第二“双轮底”糟、或第三“双轮底”糟质量的2. 0 2. 5% ;所述空糟入窖温度为 28 30°C。本发明ー种空糟连续双轮底发酵エ艺中，所述酯化酶是购买自山东梁山徐氏生物工程有限公司生产的酯化酶制剂，产品型号为Q/LJYQ003-2011。
本发明由于采用上述エ艺方法，采用取酒后不加粮的正糟即无粮的空糟下曲后做 “双轮底”糟进行发酵。具有以下优点I、“双轮底”糟为空糟，可以节约粮食，降低生产成本。2、空糟为经完全发酵、蒸馏取酒后的糟醅，有效成分已分离，一方面，内部空隙大， 吸附能力强，能有效吸附上层粮糟发酵所产生的淋浆中的こ醇和有机酸等有益物质，对淋浆利用率高，出酒率高；另一方面，受摊铺在其上的粮糟发酵质量和环境温度影响较小，不受季节影响，可以长期生产，方便调整入池參数，为双轮底糟发酵提供适宜的酯化环境，提高酯化效栗，。3、在同一窖池底部设有两个底糟，一个为新做的第一轮底糟，位于窖池底部 ’另一个为已发酵ー轮的双轮底糟，位于新做的第一轮底糟的上面。同一窖池可以连续做双轮底发酵，提高了双轮底酒的产量。4、采用上、下2个“双轮底”糟“移位发酵”法，即每个窖始终有2个底糟，毎次开窖只取上面的ー个使用，新入的底糟又始終放在最下面，第一轮次在下面的糟醅到下ー轮又移到上面，如此循环，实现双轮底连续发酵。一方面，采用2个底糟，可以减少粮糟与窖底黄水的接触，有效控制其酸度；另ー方面，虽然“双轮底”糟自身发酵产酒不多，但经过2轮下渗淋浆的浸淋，大量吸附了淋浆中的こ醇和有机酸等有益香味成分，提高了对代谢产物的利用率，提高原料的利用率，降低粮食的消耗量；再一方面，是所采用的“移位发酵”方式，发酵时间为2个轮次，共120天左右，可以起到滴窖的作用，保证了“双轮底”糟的水分不至于太高，利于上甑和蒸馏，且減少了双轮底糟与窖底泥接触的时间，降低酒中的泥味、黄水味， 提闻和稳定酒的质量。综上所述，本发明エ艺方法简单、操作方便、可有效降低粮食消耗、提高双轮底酒质量和产量、不受季节影响，可以长期生产，适于连续エ业化生产，特别适用于粮食白酒的酿制。
具体实施例方式对比例目前双轮底发酵エ艺包括以下步骤第一歩选糟醅发酵正常的窖池，在出窖时，留取最下层发酵成熟的糟醅不取酒， 摊凉后，掺入大曲后摊铺在窖底，形成第一轮底糟，在第一轮底糟上撒ー层熟谷壳，然后，在熟谷売上依次摊铺未发酵的粮糟，装满后封窖发酵56-65天后，开窖，只取出上部已发酵完全的粮糟，所述第一轮底糟不取出，只在其一角挖出ー个黄水坑，进行滴窖处理，已发酵完全的粮糟按常规酿酒エ艺进行蒸馏取酒，产量为320kg ；第二步将滴窖完成S干黄水的第一轮底糟掺入大曲后依旧摊铺在窖底，形成第 ニ轮底糟即为正式的“双轮底”糟，在第二轮底糟即双轮底糟上撒ー层熟谷壳，然后，在熟谷売上依次摊铺未发酵的粮糟，装满后封窖发酵56-65天后，开窖，分别取出所述第二轮底糟及其上部已发酵完全的粮糟，留取最下层的糟醅，不取酒，按照第一歩的方法做双轮底发酵，其他的糟醅按常规酿酒エ艺进行蒸馏取酒，产量为245kg ;所述第二轮底糟产的酒即为 “双轮底”酒，产量为50kg，取酒后的第二轮底糟加入粮食配为粮糟，入池发酵；如此循环。实施例
一种空糟连续双轮底发酵エ艺，包括下述步骤第一歩将由高粱60%、糯米20%、大米15%、玉米5%组成的粮糟经完全发酵、蒸馏取酒后的空糟600 700公斤，掺入12 15kg的酯化酶后，于28 30°C摊铺在窖底，形成第一 “双轮底”糟，在第一 “双轮底”糟上撒一层熟谷売，然后，在熟谷売上依次摊铺未发酵的第一粮糟，装满后封窖发酵56天，开窖，分别取出所述第一 “双轮底”糟及其上部已发酵完全的粮糟，所述第一“双轮底”糟摊凉，备用，已发酵完全的第一粮糟按常规酿酒エ艺进行蒸馏取酒，产量为300kg。第二步另取由高粱60%、糯米20%、大米15%、玉米5%组成的粮糟经完全发酵、 蒸馏取酒后的空糟600 700公斤，掺入12 15kg的酯化酶后，于28 30°C摊铺在窖底， 形成第二“双轮底”糟，将第一歩所得的第一“双轮底”糟掺入12 15kg酯化酶后，摊铺在所述第二“双轮底”糟上，正式形成双轮底；然后在所述第一“双轮底”糟上依次摊铺未发酵的第二粮糟，在第二 “双轮底”糟与第一 “双轮底”糟之间以及第一 “双轮底”糟与第二粮糟之间摊铺一层熟谷売，使它们互相分离开来；装满后封窖发酵56天，开窖，分别取出所述第 ニ“双轮底”糟，第一“双轮底”糟及其上部已发酵完全的粮糟，所述第一“双轮底”糟及其上部已发酵完全的第二粮糟分别按常规酿酒エ艺进行蒸馏取酒，产量为350kg ;所述第一“双轮底”糟产酒80公斤，即为“双轮底”酒；所述第二“双轮底”糟，摊凉，备用；第三步按第二步的方法，再取由高粱60%、糯米20%、大米15%、玉米5%组成的粮糟经完全发酵、蒸馏取酒后的空糟600 700kg掺入酯化酶后，于28 30°C摊铺在窖底，形成第三“双轮底”糟，将第二步所得的第二“双轮底”糟掺入12 15kg酯化酶后，摊铺在所述第三“双轮底”糟上，形成新的双轮底，然后在所述第二“双轮底”糟上依次摊铺未发酵的第三粮糟，在第三“双轮底”糟与第二 “双轮底”糟之间以及第二 “双轮底”糟与第三粮糟之间摊铺一层熟谷売，使它们互相分离开来；装满后封窖发酵56天，开窖，分别取出所述第三“双轮底”糟，第二“双轮底”糟及其上部已发酵完全的第三粮糟，所述第二“双轮底” 糟及其上部已发酵完全的第三粮糟分别按常规酿酒エ艺进行蒸馏取酒，所述第三粮糟产酒为344kg ;所述第二 “双轮底”糟产酒75公斤，即为“双轮底”酒；所述第三“双轮底”糟，摊凉，如此循环，实现双轮底连续发酵；。本实施例与对比例エ艺所产酒的理化成分、产量与质量对比见表I。表I
权利要求
1.一种空糟连续双轮底发酵エ艺，包括下述步骤第一歩将取酒后的空糟掺入酯化酶后摊铺在窖底，形成第一 “双轮底”糟，在第一 “双轮底”糟上撒ー层熟谷壳，然后，在熟谷売上依次摊铺未发酵的第一粮糟，装满后封窖发酵 56-65天后，开窖，分别取出所述第一“双轮底”糟及其上部已发酵完全的粮糟，所述第一“双轮底”糟摊凉，备用，已发酵完全的第一粮糟按常规酿酒エ艺进行蒸馏取酒；第二步另取取酒后的空糟掺入酯化酶后摊铺在窖底，形成第二“双轮底”糟，将第一歩所得的第一“双轮底”糟掺入酯化酶后摊铺在所述第二“双轮底”糟上，正式形成双轮底；然后在所述第一“双轮底”糟上依次摊铺未发酵的第二粮糟，在第二“双轮底”糟与第一“双轮底”糟之间以及第一“双轮底”糟与第二粮糟之间摊铺一层熟谷売，使它们互相分离开来；装满后封窖发酵56-65天，开窖，分别取出所述第二 “双轮底”糟，第一 “双轮底”糟及其上部已发酵完全的粮糟，所述第一“双轮底”糟及其上部已发酵完全的第二粮糟分别按常规酿酒 エ艺进行蒸馏取酒；所述第一“双轮底”糟产的酒即为“双轮底”酒；所述第二“双轮底”糟， 捲凉，备用;第三步按第二步的方法，再取取酒后的空糟掺入酯化酶后摊铺在窖底，形成第三“双轮底”糟，将第二步所得的第二 “双轮底”糟掺入酯化酶后摊铺在所述第三“双轮底”糟上， 形成新的双轮底，然后在所述第二“双轮底”糟上依次摊铺未发酵的第三粮糟，在第三“双轮底”糟与第二“双轮底”糟之间以及第二“双轮底”糟与第三粮糟之间摊铺一层熟谷売，使它们互相分离开来；装满后封窖发酵56-65天，开窖，分别取出所述第三“双轮底”糟，第二“双轮底”糟及其上部已发酵完全的第三粮糟，所述第二 “双轮底”糟及其上部已发酵完全的第三粮糟分别按常规酿酒エ艺进行蒸馏取酒；所述第二“双轮底”糟产的酒即为“双轮底”酒； 所述第三“双轮底”糟，摊凉，如此循环，实现双轮底连续发酵。
2.根据权利要求I所述的ー种空糟连续双轮底发酵エ艺，其特征在于所述空糟是指按重量百分比，由高粱60 %、糯米20 %、大米15 %、玉米5 %组成的粮糟经完全发酵、蒸馏取酒后的糟醅。
3.根据权利要求2所述的ー种空糟连续双轮底发酵エ艺，其特征在于所述第一粮糟、 第二粮糟、第三粮糟由下述组分，按重量百分比组成高粱60%、糯米20%、大米15%、玉米5%。
4.根据权利要求3所述的ー种空糟连续双轮底发酵エ艺，其特征在于所述酯化酶的添加量为空糟、第一“双轮底”糟、第二“双轮底”糟、或第三“双轮底”糟质量的2. 0 2. 5%; 所述空糟入窖温度为28 30°C。
5.根据权利要求4所述的ー种空糟连续双轮底发酵エ艺，其特征在于所述酯化酶是购买自山东梁山徐氏生物工程有限公司生产的酯化酶制剂，产品型号为Q/LJYQ003-2011。
全文摘要
一种空糟连续双轮底发酵工艺，是将取酒后的空糟掺入酯化酶后，在同一窖池底部设两个底糟，一个为新做的第一轮底糟，位于窖池底部；另一个为已发酵一轮的双轮底糟，位于新做的第一轮底糟的上面；如此循环，实现双轮底连续发酵。本发明工艺方法简单、操作方便、可有效降低粮食消耗、提高双轮底酒质量和产量、不受季节影响，可以长期生产，适于连续工业化生产，特别适用于粮食白酒的酿制。
文档编号C12G3/02GK102604774SQ201210072500
公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月19日 优先权日2012年3月19日
发明者向宗府, 曾盛全, 赵湖 申请人:酒鬼酒股份有限公司