一种风味鲳鱼及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种风味鲳鱼及其制备方法，是由新鲜东海鲳鱼、复配果木木屑熏烟料、黄酒、食盐、白砂糖、白酒、味精、固态复合调味料(桂皮、八角、小茴香、甘草、肉豆蔻、胡椒)、酿造酱油、植物油等原料组成。本发明有益效果为：本发明产品色香味俱全，肉质鲜嫩，营养丰富，食而不腻。含有人体所需多种维生素、氨基酸、蛋白质、钙磷、铁、钾、钠、镁等。继承传统的腌制工艺配方，拓展产品多样性，提高其市场竞争力，增加经济效益。
【专利说明】
一种风味鲳鱼及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种风味鲳鱼及其制备方法。【背景技术】
[0002]鲳鱼为海洋食用经济鱼类，肉嫩、味佳，是天然营养佳品。鲳鱼营养丰富，其蛋白质含量较高(约15.6%);含人体必需的8种氨基酸，而且其氨基酸的比值和人体所需的氨基酸比值很接近;同时含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效;含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。经临床医学证明，鲳鱼含有的不饱和脂肪酸《-3系列是减少心血管疾病发生的重要物质，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品，尤其对于高血脂、高胆固醇的人而言，它是一种理想的鱼类食品。
[0003]烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、蝙鱼、鳝鱼等。 烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，改善色泽，延长保藏期。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的主要技术问题是，提供一种风味鲳鱼及其制备方法，以增加鲳鱼产品的品种，为人们提供更加丰富多样的选择。
[0005]为解决上述技术问题，本发明提供一种风味鲳鱼及其制备方法，所采取的技术方案为:风味鲳鱼以下重量份的原料组成:东海鲳鱼90-95、黄酒0.2-0.4、食盐1-2、白砂糖 0.1-0.2、白酒0.5-0.8、味精0.1-0.2、固态复合调味料1.2-2、酿造酱油0.3-0.5、植物油 0.2-0.4。其中固态复合调味料由以下重量份的原料组成:桂皮16-20、八角16-22、小茴香 24-32g、甘草 6-10、肉豆蔻 12-18、胡椒 10-14。
[0006]本发明的风味鲳鱼制备过程按以下步骤进行:
[0007](1)原料的选择与处理:原料鱼选用刚捕获新鲜东海鲳鱼或存放一定时间后新鲜度较好的原料鱼。要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格统一。洗净鱼体上的污物，鲳鱼采用背开法，并对个体较大的鱼体在背部斜切两刀，以利于腌渍、干燥和入味，但不要割断鱼骨，以免影响鱼体的完整和美观;挖去两鳃。剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。 并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水进行漂洗。漂洗后应沥去表面水分。
[0008](2)腌制:以食盐为主，并添加其它香辛料处理的整个过程，改善鲳鱼的风味和颜色，提高其肉品质。腌制分三步，盐渍、脱盐、调味。①首先用一定比例(12%)的食盐进行腌制，使得鲳鱼鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约l-2cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼至九成满时加盖封面盐。腌渍l〇d-14d后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重晕一般为鱼重的15-20%。盐渍温度以0°C-4 °C为宜，腌溃至盐渍溶液的波美度达18-20为宜。②盐渍好的鲳鱼然后进行脱水处理，在水中或在稀盐溶液中浸渍，采用流水脱盐的效果最好，用静水脱盐则必须经常换水。脱盐的目的，一是除去过剩的食盐，二是除去容易腐败的可溶性物质。 脱盐程度的判定方法是将脱盐鱼烤后品尝，以稍带咸味为宜。③脱完盐的鲳鱼使用调味配方，在5 °C -10 °C的条件下，进行腌制3h-4h入味。
[0009](3)发红:完成腌制，沥干后的鲳鱼肉转移到发红装置中，控制发红的温度、湿度及相关工艺参数，促进一些还原性细菌生长，加速N0-血色原的形成稳定的颜色。
[0010](4)干燥:将鱼肉面朝上摆在风干篦子上，推入风干机，控制温度及风机风速，冷风吹至鲳鱼表面干燥为止，以便烟熏容易进行。
[0011](5)烟熏:烟熏在RYX-2/4熏烟炉中进行，烟熏的理想温度为40 °C左右，最低为30 °C，烟熏的头2h温度为30°C_45°C，至最后的lh-2h温度达45°C_70°C，开始时如温度过高，会引起鱼体破损，品质下降。
[0012](6)蒸煮:利用电加热系统的烟熏炉，因蒸煮时由水喷淋到电热管而产生蒸汽，可通过对蒸煮“加湿时间”和“暂停加湿时间”设定，来得到满意的蒸汽。温度控制在75°C-80 °C，时间20min。
[0013](7)烘烤、摊凉:略作烘烤，除去鲳鱼蒸煮过程中其表面水分，冷风降温，冷凉止20 °C，在此工序环节并控制鲳鱼最终产品含水量。
[0014](8)包装:熏制完成后整形包装，用塑料复合袋真空包装，产品可在0°C以下保藏6 个月左右。[〇〇15](9)成品、入库:包装完好、检验完毕且合格的产品进入-18 °C冷库，待售。
[0016]本发明的有益效果:
[0017]本发明产品色香味倶全，肉质鲜嫩，营养丰富，食而不腻。含有人体所需多种维生素、氨基酸、蛋白质、钙磷、铁、钾、钠、镁等。继承传统的腌制工艺配方，拓展产品多样性，提高其市场竞争力，增加经济效益。【具体实施方式】
[0018]风味鲳鱼以下重量份的原料组成:东海鲳鱼90-95、黄酒0.2-0.4、食盐1-2、白砂糖 0.1-0.2、白酒0.5-0.8、味精0.1-0.2、固态复合调味料1.2-2、酿造酱油0.3-0.5、植物油 0.2-0.4。其中固态复合调味料由以下重量份的原料组成:桂皮16-20、八角16-22、小茴香 24-32g、甘草 6-10、肉豆蔻 12-18、胡椒 10-14。[〇〇19]制备方法按以下步骤进行:
[0020](1)原料的选择与处理:原料鱼选用刚捕获新鲜东海鲳鱼或存放一定时间后新鲜度较好的原料鱼。要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格统一。洗净鱼体上的污物，鲳鱼采用背开法，并对个体较大的鱼体在背部斜切两刀，以利于腌渍、干燥和入味，但不要割断鱼骨，以免影响鱼体的完整和美观;挖去两鳃。剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水进行漂洗。漂洗后应沥去表面水分。
[0021](2)腌制:以食盐为主，并添加其它香辛料处理的整个过程，改善鲳鱼的风味和颜色，提高其肉品质。腌制分三步，盐渍、脱盐、调味。①首先用一定比例(12%)的食盐进行腌制，使得鲳鱼鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约l-2cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼至九成满时加盖封面盐。腌渍l〇d-14d后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重晕一般为鱼重的15-20%。盐渍温度以0°C-4 °C为宜，腌溃至盐渍溶液的波美度达18-20为宜。②盐渍好的鲳鱼然后进行脱水处理，在水中或在稀盐溶液中浸渍，采用流水脱盐的效果最好，用静水脱盐则必须经常换水。脱盐的目的，一是除去过剩的食盐，二是除去容易腐败的可溶性物质。 脱盐程度的判定方法是将脱盐鱼烤后品尝，以稍带咸味为宜。③脱完盐的鲳鱼使用调味配方，在5 °C -10 °C的条件下，进行腌制3h-4h入味。
[0022](3)发红:完成腌制，沥干后的鲳鱼肉转移到发红装置中，控制发红的温度、湿度及相关工艺参数，促进一些还原性细菌生长，加速N0-血色原的形成稳定的颜色。
[0023](4)干燥:将鱼肉面朝上摆在风干篦子上，推入风干机，控制温度及风机风速，冷风吹至鲳鱼表面干燥为止，以便烟熏容易进行。[〇〇24](5)烟熏:烟熏在RYX-2/4熏烟炉中进行，烟熏的理想温度为40 °C左右，最低为30°C，烟熏的头2h温度为30°C_45°C，至最后的lh-2h温度达45°C_70°C，开始时如温度过高，会引起鱼体破损，品质下降。
[0025](6)蒸煮:利用电加热系统的烟熏炉，因蒸煮时由水喷淋到电热管而产生蒸汽，可通过对蒸煮“加湿时间”和“暂停加湿时间”设定，来得到满意的蒸汽。温度控制在75°C-80 °C，时间20min。
[0026](7)烘烤、摊凉:略作烘烤，除去鲳鱼蒸煮过程中其表面水分，冷风降温，冷凉止20 °C，在此工序环节并控制鲳鱼最终产品含水量。
[0027](8)包装:熏制完成后整形包装，用塑料复合袋真空包装，产品可在0°C以下保藏6 个月左右。
[0028](9)成品、入库:包装完好、检验完毕且合格的产品进入-18 °C冷库，待售。
[0029]以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种风味鲳鱼，其特征在于，由以下重量份的原料组成:东海鲳鱼90-95、黄酒0.2-0.4、食盐1-2、白砂糖0.1-0.2、白酒0.5-0.8、味精0.1-0.2、固态复合调味料1.2-2、酿造酱 油0.3-0.5、植物油0.2-0.4。其中固态复合调味料由以下重量份的原料组成:桂皮16-20、八 角16-22、小茴香24-32g、甘草6-10、肉豆蔻12-18、胡椒10-14。2.根据权利要求1所述的风味鲳鱼的制备方法，其特征在于:包括如下步骤:(1)原料鱼 选用刚捕获新鲜东海鲳鱼或存放一定时间后新鲜度较好的原料鱼。要求鱼体完整，气味、色 泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使 制品的质量规格统一。洗净鱼体上的污物，鲳鱼采用背开法，并对个体较大的鱼体在背部斜 切两刀，以利于腌渍、干燥和入味，但不要割断鱼骨，以免影响鱼体的完整和美观;挖去两 鳃。剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流 水进行漂洗。漂洗后应沥去表面水分。(2)以食盐为主，并添加其它香辛料处理的整个过程， 改善鲳鱼的风味和颜色，提高其肉品质。腌制分三步，盐渍、脱盐、调味。①首先用一定比例 (12%)的食盐进行腌制，使得鲳鱼鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。盐渍采用干盐 法进行，可在容器底部撒一层约l-2cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼 至九成满时加盖封面盐。腌渍l〇d-14d后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜， 石块重晕一般为鱼重的15-20%。盐渍温度以0°C_4°C为宜，腌溃至盐渍溶液的波美度达18-20为宜。②盐渍好的鲳鱼然后进行脱水处理，在水中或在稀盐溶液中浸渍，采用流水脱盐的 效果最好，用静水脱盐则必须经常换水。脱盐的目的，一是除去过剩的食盐，二是除去容易 腐败的可溶性物质。脱盐程度的判定方法是将脱盐鱼烤后品尝，以稍带咸味为宜。③脱完盐 的鲳鱼使用调味配方，在5°C_10°C的条件下，进行腌制3h-4h入味。(3)将步骤(2)制得的，沥 干后的鲳鱼肉转移到发红装置中，控制发红的温度、湿度及相关工艺参数，促进一些还原性 细菌生长，加速NO-血色原的形成稳定的颜色。(4)将步骤(3)制得的鱼肉面朝上摆在风干篦 子上，推入风干机，控制温度及风机风速，冷风吹至鲳鱼表面干燥为止，以便烟熏容易进行。 (5)将步骤(4)制得的，在RYX-2/4熏烟炉中进行，烟熏的理想温度为40°C左右，最低为30°C， 烟熏的头2h温度为30°C_45°C，至最后的lh-2h温度达45°C_70°C，开始时如温度过高，会引 起鱼体破损，品质下降。(6)将步骤(5)制得的转移到电加热系统的烟熏炉，因蒸煮时由水喷 淋到电热管而产生蒸汽，可通过对蒸煮“加湿时间”和“暂停加湿时间”设定，来得到满意的 蒸汽。温度控制在75 °C-80 °C，时间20min。( 7)将步骤(6)制得的略作烘烤，除去鲳鱼蒸煮过 程中其表面水分，冷风降温，冷凉止20°C，在此工序环节并控制鲳鱼最终产品含水量。(8)将 步骤(7)制得的用塑料复合袋真空包装，产品可在0°C以下保藏6个月左右。
【文档编号】A23L17/00GK106072009SQ201610383304
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年5月27日 公开号201610383304.X, CN 106072009 A, CN 106072009A, CN 201610383304, CN-A-106072009, CN106072009 A, CN106072009A, CN201610383304, CN201610383304.X
【发明人】周红雷
【申请人】宁波市鄞州九亩地生态农业有限公司