一种香型白酒酿造工艺的制作方法

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种香型白酒酿造工艺。

背景技术：

西凤酒是我国最古老的历史名酒之一，始于殷商，盛于唐宋，久负盛名，至今已有三千多年的历史。西凤酒是中国凤香型白酒之宗，具有“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的独特风格，“不上头，不干喉、回味愉快”，被世人誉为“三绝”。西凤酒曾4次荣获“中国名酒”称号，8次夺得国际金奖。随着社会的发展，人民生活水平不断提高，人们的消费观念和饮酒习惯也发生了变化，香型白酒酿造工艺研究是本企业为适应消费者饮酒喜好而进行的生产工艺技术创新研究项目，成果产品绵柔凤香型西凤酒具有“醇香馥郁、绵柔甜爽、诸味协调、余味悠长”的特点。但是，随着西凤酒国内外市场的不断扩展，其口感已不适应大多数消费者的要求。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种香型白酒酿造工艺，生产的酒中的乙醛、糠醛、高级醇含量明显降低，从而减轻了新产酒的暴辣味，很好地突出了醇厚感。

为了实现上述目的，本发明提供一种香型白酒酿造工艺，包括以下步骤：

1)窖泥培养：

1.1)用黄胶泥土60％，窖皮泥40％，加入干制活性窖泥功能菌和给微生物提供营养的基质，另外再加入豆饼粉、大曲粉等营养物质。

1.2)将窖池筑成马牙型倒梯型，上大下小，并对窖壁用20cm长的竹签钉成20cm×20cm品字型，然后再覆盖15cm厚的人工窖泥，同时用麻绳将人工窖泥网住，这样共覆盖3层，抹平表面；窖底应覆盖窖泥35cm以上，并保持一边低的坡形，在低的一边预埋1～2口瓷缸，以便收取黄水。

2)制曲：

2.1)配料：将大麦、小麦、豌豆按55∶35∶10的比例混合均匀。

2.2)粉碎：按规定的粉碎度和生产需要的数量粉碎原料。加水拌和：用20～30℃水拌和均匀，水分37％～43％，用手捏成团不粘手，无生疙瘩，无稀面团。

2.3)机制成型：曲坯成型后要求四角饱满，六面平整光滑、薄厚一致。水分均匀，软硬适宜。

2.4)入房培养：大曲培养要经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火、晾架等阶段，大火期曲心温度要在58℃以上，维持3d以上。要把好上霉关、大火关、收火关，定期翻曲。

3)调整大曲、红粮的粉碎粒度：高粱粉碎度为4～6瓣，大曲粉碎度为麦仁状，发酵期延长后，为了减少曲、粮接触面，保持大曲效力的持续、舒缓释放，适当减小大曲、红粮的粉碎度，使曲粉、粮粉的颗粒增大，延缓了发酵速度，保证了整个发酵期的正常、平稳。

4)中温流酒：将流酒温度保持在27～32℃，保证白酒中各类香味成分的比例协调。

5)低温入池、适温发酵：低温入池有利于酒中甘油、环己六醇、琥珀酸等酸、甜味物质的生成，可使酒质醇和，绵软和回甜，增加酒的醇厚感。同时，由于发酵过程是放热反应，白酒生产采用泥暗窖固态发酵，酒醅散热不畅，发酵产生的热量会使酒醅温度升高。发酵期延长至33d后，约消耗入池淀粉的9％，可使酒醅温度升高16℃左右。控制在15～17℃时入池，入池水分控制在57％～59％，发酵顶温为30～33℃，是酵母适宜的发酵温度，有利于酸、酯等香味物质的生成。

6)贮存勾兑。

优选的，步骤1)中，先将各种固体原料按配方充分混匀，加入液体物料，充分踩匀，调pH6.9～7.2，保证品温30℃以上，移入32～35℃的室内，进行厌氧发酵，40d后取样进行分析，符合指标要求时，备用；若不合格，继续补充营养物质促其发酵，直至合格。

采用上述技术方案的香型白酒酿造工艺存在如下优点：与传统凤香型大曲相比，新凤型大曲在配料中减少了豌豆用量，加入了适量的小麦。新产酒中的乙醛、糠醛、高级醇含量明显降低，从而减轻了新产酒的暴辣味，很好地突出了醇厚感；而且小麦含有制曲微生物生长繁殖所必需的营养成分，其氨基酸达20余种，维生素含量极为丰富，与大麦、豌豆按比例使用，不仅营养丰富，而且各种原料的制曲性能得以取长补短，从而使制曲工艺更合理，易于掌握，对提高大曲质量，减少产生各种劣质曲、次品曲和不合格曲有重要意义；在大曲培养时，大火期温度控制在58℃以上，并维持3d以上，以达到高温选菌，优化菌种的目的，大火期温度高，曲子糖化力降低，发酵力增高，有利于制酒长期发酵；减少曲、粮接触面，保持大曲效力的持续、舒缓释放，适当减小大曲、红粮的粉碎度，使曲粉、粮粉的颗粒增大，延缓了发酵速度，保证了整个发酵期的正常、平稳；腺苷含量分别高于常规提取法室温浸提法的157.8％，热浸提取法的9.18％，而且缩短了整个工艺的提取时间，促进了工业化生产。

附图说明

图1是本发明的制曲工艺流程图；

图2是本发明的制酒工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明技术方案进一步说明：

如图1、图2所示，本发明提供一种香型白酒酿造工艺，包括以下步骤：

1)窖泥培养：

1.1)用黄胶泥土60％，窖皮泥40％，加入干制活性窖泥功能菌和给微生物提供营养的基质，另外再加入豆饼粉、大曲粉等营养物质。

1.2)将窖池筑成马牙型倒梯型，上大下小，并对窖壁用20cm长的竹签钉成20cm×20cm品字型，然后再覆盖15cm厚的人工窖泥，同时用麻绳将人工窖泥网住，这样共覆盖3层，抹平表面；窖底应覆盖窖泥35cm以上，并保持一边低的坡形，在低的一边预埋1～2口瓷缸，以便收取黄水。

2)制曲：

2.1)配料：将大麦、小麦、豌豆按55∶35∶10的比例混合均匀。

2.2)粉碎：按规定的粉碎度和生产需要的数量粉碎原料。加水拌和：用20～30℃水拌和均匀，水分37％～43％，用手捏成团不粘手，无生疙瘩，无稀面团。

2.3)机制成型：曲坯成型后要求四角饱满，六面平整光滑、薄厚一致。水分均匀，软硬适宜。

2.4)入房培养：大曲培养要经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火、晾架等阶段，大火期曲心温度要在58℃以上，维持3d以上。要把好上霉关、大火关、收火关，定期翻曲。

3)调整大曲、红粮的粉碎粒度：高粱粉碎度为4～6瓣，大曲粉碎度为麦仁状，发酵期延长后，为了减少曲、粮接触面，保持大曲效力的持续、舒缓释放，适当减小大曲、红粮的粉碎度，使曲粉、粮粉的颗粒增大，延缓了发酵速度，保证了整个发酵期的正常、平稳。

4)中温流酒：将流酒温度保持在27～32℃，保证白酒中各类香味成分的比例协调。

5)低温入池、适温发酵：低温入池有利于酒中甘油、环己六醇、琥珀酸等酸、甜味物质的生成，可使酒质醇和，绵软和回甜，增加酒的醇厚感。同时，由于发酵过程是放热反应，白酒生产采用泥暗窖固态发酵，酒醅散热不畅，发酵产生的热量会使酒醅温度升高。发酵期延长至33d后，约消耗入池淀粉的9％，可使酒醅温度升高16℃左右。控制在15～17℃时入池，入池水分控制在57％～59％，发酵顶温为30～33℃，是酵母适宜的发酵温度，有利于酸、酯等香味物质的生成。

6)贮存勾兑。

优选的，步骤1)中，先将各种固体原料按配方充分混匀，加入液体物料，充分踩匀，调pH6.9～7.2，保证品温30℃以上，移入32～35℃的室内，进行厌氧发酵，40d后取样进行分析，符合指标要求时，备用；若不合格，继续补充营养物质促其发酵，直至合格。

采用上述技术方案的香型白酒酿造工艺存在如下优点：与传统香型大曲相比，在配料中减少了豌豆用量，加入了适量的小麦。新产酒中的乙醛、糠醛、高级醇含量明显降低，从而减轻了新产酒的暴辣味，很好地突出了醇厚感；而且小麦含有制曲微生物生长繁殖所必需的营养成分，其氨基酸达20余种，维生素含量极为丰富，与大麦、豌豆按比例使用，不仅营养丰富，而且各种原料的制曲性能得以取长补短，从而使制曲工艺更合理，易于掌握，对提高大曲质量，减少产生各种劣质曲、次品曲和不合格曲有重要意义；在大曲培养时，大火期温度控制在58℃以上，并维持3d以上，以达到高温选菌，优化菌种的目的，大火期温度高，曲子糖化力降低，发酵力增高，有利于制酒长期发酵；减少曲、粮接触面，保持大曲效力的持续、舒缓释放，适当减小大曲、红粮的粉碎度，使曲粉、粮粉的颗粒增大，延缓了发酵速度，保证了整个发酵期的正常、平稳；腺苷含量分别高于常规提取法室温浸提法的157.8％，热浸提取法的9.18％，而且缩短了整个工艺的提取时间，促进了工业化生产。

以上的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。