一种固态酿造酯香调香醋及其生产方法与流程

本发明属于食醋加工技术领域，具体为一种固态酿造酯香调香醋及其生产方法。

背景技术：

固态酿造食醋是一种以高粱、大米、麸皮、小麦等为原料，经固态醋酸发酵酿造而成的酸味调味品，由于原料、工艺、饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大，现代医学研究证明，醋是一种碱性食品，具有消除疲劳，延缓衰老，增强肝肾功能，预防静脉曲张，防治肥胖，美容护肤等功能，改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，市场需求量不断增长。

调香醋是一种酯香浓郁，久存不坏的强化食醋，从食醋产品的开发角度而言，既可作为高端酸性调味品，又可通过以添加的方式加入食醋中，用做陈醋以及普通食醋的调香醋，能够极大的改善食醋的品质，提高酯香成分及产品档次，从而可使食醋产品的营销方式转变为工业化营销，产品的定位具有一定的创新性，可以有效带动整体醋产业的品质提高。

目前中国专利数据库中仅有一项专利201210227431.2《一种泡不老基础调香醋及其生产工艺》用来生产基础调香醋，该项专利所公开的调香醋具有保健、治疗功效，同时还能作为基醋来泡制各种食材，生产出不同种类的风味醋，但其主要作为基醋来使用，生产成本较高，使用范围不够广泛。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种固态酿造酯香调香醋及其生产方法，具体的：一种固态酿造酯香调香醋，以高粱为原料，大曲为糖化发酵剂，经长时间酒精发酵，待固态醋酸发酵结束后转入熏醋罐进行高温蒸汽熏制，并在熏制过程中将熏醋罐产生的大量挥发性香气物质和有机酸通过导管释放至喷雾、冷凝装置，进而雾化、冷凝、收集得到，所述的调香醋具有浓郁熏香、酯香，颜色呈禾杆色，有光泽，体态透明、澄清，无悬浮物和沉淀；总酸、总酯和特征性酯香成分含量，如下：

总酸：2.0～3.5g/100ml，

总酯：7.0～8.0g/100ml，

乙酸乙酯：3000～4500mg/100ml，

2-羟基丙酸乙酯：1000～3000mg/100ml，

2-羟基己酸乙酯：600～800mg/100ml，

1,3-丙二醇二乙酯：300～600mg/100ml。

本发明的另一目的在于提供一种固态酿造酯香调香醋的生产方法，采用如下技术方案实现的：

一种固态酿造调香醋的生产方法，包括如下步骤：

步骤1，原料粉碎

选取优质高粱，要求淀粉含量≥65％，粉碎成30～60目，备用；

步骤2，调浆，液化

按照步骤1得到的碎高粱，加入原料比重300％～400％的温水进行调浆，在40～50℃条件下浸润2小时，使物料充分吸水、浸润，待醪液变为稀态后继续加热至97℃，保温液化120min，碘液检测至蓝色消失为止；

步骤3，糖化

按照步骤2得到的醪液，打开冷凝水使醪液降温，待温度降至60℃～65℃时加入麸曲，用量为原料的15％～20％，保温糖化45min～60min；

步骤4，酒精发酵

按照步骤3得到的糖化液，冷却降温至30℃～35℃，加入原料比重为40％～60％大曲，以及原料比重为0.1％～0.3％的酵母活化液。进行酒精发酵，前2天敞口发酵，控制温度在32～34℃，每天开启空气搅拌器4次，每次20min，排放罐内CO₂同时增加O₂使酵母充分生长繁殖，3天后封口进行厌氧发酵，再经14天酒精发酵周期结束后测酒精度和酸度，酒精度达7～9度，酸度＜1.5g/100ml则发酵完毕；

步骤5，固态醋酸发酵

按照步骤4所得酒精发酵液，将酒醪与酒醪比重110％的麸皮、酒醪比重100％谷糠、酒醪比重40％的稻壳混合搅拌均匀，保持水分含量65％～67％，酒精度4.5％～5.0％，入缸接火进行醋酸发酵，9天后总酸≥4.5g/100mL，酒精度＜0.2％，醋醅呈铜褐色有光泽，有醋香味则结束醋酸发酵；

步骤6，醋醅熏制

按照步骤5所得成熟醋醅，通过螺旋提升机将醋醅送入熏醋罐，加料不宜过满，控制在1/2～3/4左右，将盖口盖严，打开蒸汽阀门进行高温熏制；

步骤7，回收

按照步骤6所述，控制熏醋罐旋转开关，每隔40min旋转一次，每次旋转20min，熏制18～22h，熏制过程中保持罐内温度在95～120℃；随着熏醋罐的不断翻滚，罐内温度急剧上升，当压力达到0.2Mpa，温度为95℃以上时，压力自动控制阀会自动开启通过导管释放出罐内熏醋蒸汽，进入冷却塔，准备回收；

步骤8，雾化冷凝

按照步骤7方式所述，同时开启雾化装置及制冷压缩机，冷凝液经收集阀门流出，当储醋罐回收量达到醋醅装载量的10％时，熏制结束，倒出醋醅进入下一轮回收；

步骤9，储存、陈酿

按照步骤8，即可得到目标产物，经收集器转入储醋罐后，密封陈放一个月，包装入库，此即为固态酿造酯香调香醋，具有浓郁熏香、酯香的感官特点，颜色呈禾杆色，有光泽，体态透明、澄清，无悬浮物和沉淀。

所述的步骤6、7、8在固态酿造调香醋喷雾、冷凝、收集装置中进行，所述的固态酿造调香醋喷雾、冷凝、收集装置包括：熏醋罐、冷却塔，所述的蒸汽进入管道上设置有压力表，所述的熏醋罐设置有旋转轴、蒸汽收集管、盘管、冷却排液阀、压力自动控制阀，所述的冷却塔设置有喷嘴、雾化器、冷凝器、收集罐、制冷压缩机，所述熏醋罐在旋转过程中，蒸汽收集管固定在右端旋转支架上，不随熏醋罐转动，且开口一直总是朝左上方。

因此本发明以高粱为原料，经山西老陈醋特殊固态酿造工艺发酵生产，待醋酸发酵结束后转入熏醋罐进行高温蒸汽熏制，并在熏制过程中将熏醋罐产生的大量挥发性香气物质和有机酸通过导管释放至喷雾、冷凝装置，进而雾化、冷凝、收集得到一种具有浓郁的熏香、酯香，颜色呈禾杆色，有光泽，体态透明、澄清，无悬浮物和沉淀的液体，即为固态酿造酯香调香醋；本发明酯香调香醋是在固态醋酸发酵基础上，经熏制收集得到的调香醋，既可作为高端酸性调味品，还可作为调香醋加入普通食醋中，尤其能弥补普通陈醋、白醋等醋品类的口感风味不足，有效提高食醋的附加值，可连续生产，储存运输方便快捷；具有以下优点：

1.本发明酯香调香醋具有浓郁的熏香、酯香，酸度较低，是传统陈醋的30％～70％，但总酯含量超传统山西陈醋300％之多，是一种能够强化普通陈醋及白醋风味不足，而对酸度低的调香醋，能够极大的改善食醋的风味品质，提高酯香、熏香及产品档次；2.本发明酯香调香醋酸度较低，可作为高端酸性调味品，同时酯香、熏香浓郁可通过以添加的方式稀释加入食醋中，弥补、并强化陈醋以及普通食醋风味不足的特征，能够极大的改善食醋的品质；3.本发明回收调香醋后，残余醋醅的含水量约为50％～55％，其颜色为黑褐色，透亮有光泽，有浓郁的熏香味，可继续用作老陈醋淋醋使用。

附图说明

图1为本发明固态酿造调香醋的工艺流程图；

图2为本发明提供的固态酿造调香醋喷雾、冷凝、收集装置结构示意图；

图中：1-1.压力表，1-2.旋转轴，1-3.蒸汽进入管道，2.熏醋罐，2-1.蒸汽收集管，2-2.盘管，2-3.冷却排液阀，2-4.压力自动控制阀，3.冷却塔，3-1.喷嘴，3-2.雾化器，3-3.冷凝器，3-4.收集罐，3-5.制冷压缩机。

具体实施方式

下面结合具体实例来对本发明做进一步详细的说明。

如图1所示的一种固态酿造调香醋的生产方法，包括如下步骤：

步骤1，原料粉碎

选取优质高粱，要求淀粉含量≥65％，粉碎成30～60目，备用；

步骤2，调浆，液化

按照步骤1得到的碎高粱，加入原料比重350％的温水进行调浆，在45℃条件下浸润2小时，使物料充分吸水、浸润，待醪液变为稀态后继续加热至97℃，保温液化120min，碘液检测至蓝色消失为止；

步骤3，糖化

按照步骤2得到的醪液，打开冷凝水使醪液降温，待温度降至65℃时加入麸曲，用量为原料的20％，保温糖化60min；

步骤4，酒精发酵

按照步骤3得到的糖化液，冷却降温至32℃，加入原料比重为60％大曲，以及原料比重为0.3％的酵母活化液，进行酒精发酵，前2天敞口发酵，控制温度在32～34℃，每天开启空气搅拌器4次，每次20min，排放罐内CO₂同时增加O₂使酵母充分生长繁殖，3天后封口进行厌氧发酵，再经14天酒精发酵周期结束后测酒精度和酸度，酒精度达7～9度，酸度＜1.5g/100ml则发酵完毕；

步骤5，固态醋酸发酵

按照步骤4所得酒精发酵液，将酒醪与麸皮、谷糠、稻壳(原料比重110％、100％、40％)混合搅拌均匀，保持水分含量65％左右，酒精度4.5％～5.0％，入缸接火进行醋酸发酵，9天后总酸≥4.5g/100mL，酒精度＜0.2％，醋醅呈铜褐色有光泽，有醋香味则结束醋酸发酵；

步骤6，醋醅熏制

按照步骤5所得成熟醋醅，通过螺旋提升机将醋醅送入熏醋罐，加料不宜过满，控制在1/2～3/4左右，将盖口盖严，打开蒸汽阀门进行高温熏制；

步骤7，回收

按照步骤6所述，控制熏醋罐旋转开关，每隔40min旋转一次，每次旋转20min，熏制18～22h，熏制过程中保持罐内温度在95～120℃；随着熏醋罐的不断翻滚，罐内温度急剧上升，当压力达到0.2Mpa，温度为95℃以上时，压力自动控制阀会自动开启通过导管释放出罐内熏醋蒸汽，进入冷却塔，准备回收；

步骤8，雾化冷凝

按照步骤7方式所述，同时开启雾化装置及制冷压缩机，冷凝液经收集阀门流出，当储醋罐回收量达到醋醅装载量的10％时，熏制结束，倒出醋醅进入下一轮回收；

步骤9，储存、陈酿

按照步骤8，即可得到目标产物，经收集器转入储醋罐后，密封陈放一个月，包装入库，此即为固态酿造酯香调香醋，具有浓郁熏香、酯香的感官特点，颜色呈禾杆色，有光泽，体态透明、澄清，无悬浮物和沉淀。

所述的步骤6、7、8在固态酿造调香醋喷雾、冷凝、收集装置中进行，如图2所示装置，所述的固态酿造调香醋喷雾、冷凝、收集装置包括：熏醋罐、冷却塔，所述的蒸汽进入管道上设置有压力表，所述的熏醋罐设置有旋转轴、蒸汽收集管、盘管、冷却排液阀、压力自动控制阀，所述的冷却塔设置有喷嘴、雾化器、冷凝器、收集罐、制冷压缩机，所述熏醋罐在旋转过程中，蒸汽收集管固定在右端旋转支架上，不随熏醋罐转动，且开口一直总是朝左上方。

本发明酯香调香醋具有浓郁的熏香、酯香，酸度较低，是传统陈醋的30％～70％，但总酯含量超传统山西陈醋300％之多，是一种能够强化普通陈醋及白醋风味不足，而对酸度低的勾调醋，能够极大的改善食醋的风味品质，提高酯香、熏香及产品档次，理化试验测定其总酸、总酯和酯香特征成分含量，具有如下特征：

表1

以上所述仅是本发明的较佳实施方式，故凡依本发明专利申请范围所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰，均包括于本发明专利申请范围。