一种米酒生产工艺的制作方法

本发明属于酒生产工艺，具体涉及一种米酒生产工艺。

背景技术：

米酒为俗称，实际上是以大米为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-本乙醇为主体复合香的白酒。其特点：米香纯正清雅，入口绵甜，回落怡畅。米香型白酒仍以广西的桂林三花酒为典型代表。米酒是广西少数民族喜欢饮用的一种酒，广西每个县的酒厂都生产米酒。在壮、瑶、苗等少数民族村寨里都有自己制作米酒自饮的习惯，也拿出招待客人之用。米酒生产产量和销售量在少数民族地区都很大，当地政府也把米酒当做一条脱贫致富的产业来发展，作为当地政府发展县域经济来扶持。

常见的米酒是糯米或者大米经过根霉(还有少量的毛霉和酵母)发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物质等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。米酒中含有大量的维生素和矿物质，这些物质大部分都是米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B，维生素E以及矿物质。

目前米酒生产主要是传统陶缸发酵，劳动强度大，品质难以控制，并且传统米酒用竹篮取酒，不仅费时费力，而且无法将酒糟中的酒全部取完，传统米酒采用沉清和低温灌装，无法保证食品安全，保质期限也较短。

技术实现要素：

为了克服背景技术所述的不足,本发明提供一种米酒生产的工艺，该工艺较好的解决了上述问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种米酒生产工艺，该工艺包括以下流程：糯米筛选、浸米、蒸饭、冷却、拌曲、发酵、压榨、第一次灭菌、装坛、储存、勾兑、冷冻、过滤、第二次灭菌、灌装、灯检、封口、贴标、喷码、装箱、入库即得到成品。

其中，发酵、储存、勾兑、过滤后均需要化验才能进入到下一个流程；灌装连接有空瓶供应系统，空瓶供应系统包括空气洗涤、空瓶灭菌和验瓶三个流程，验瓶后直接进行灌装。

优选的，采购糯米时须向供应商索要检测报告单，确保该批原料的农药残留及重金属含量符合GB1354-2009国家标准，且还要检查是否有霉变现象，防止黄曲霉毒素。

所述的浸米为将糯米放入到水中浸泡12-16h，使米吸水、膨胀便于蒸饭。

所述的蒸饭是采用自动蒸饭机将糯米蒸熟，这样更有利于糖化，降低了劳动强度。

所述的冷却为将蒸熟的米饭冷却至20-30℃。

所述的拌曲为在22-30℃时按蒸熟的米饭的1.0-2.5‰的酒曲均匀撒在蒸熟的米饭上，分4-5层撒曲。

优选的，所述的发酵控制的温度为30-35℃，发酵过程中采用的是不锈钢发酵槽(罐)，发酵过程中每槽蒸熟米饭的总量为6-6.5吨，可以有效的防止有害微物繁殖，使酒酸败变质，品质的一致性也较好。

优选的，所述的压榨为将发酵好的醪体用压榨机将酒和糟分离。

优选的，所述的第一次灭菌为将酒通过煎酒机加温至80-85℃，灭菌后在≥75℃时灌入坛中，并封口自然冷却。

优选的，所述的冷冻为酒体通过冷冻机，降温至0-5℃，保温8-16小时使酒体中的冷凝固物沉降除去。

所述的过滤是通过过滤机除去体系中的悬浮物，使酒体清亮透明。

优选的，所述的第二次灭菌为将酒通过灭菌机加温至82-90℃保温，避免生物变质。

优选的，所述的空瓶灭菌采用蒸汽进行处理，空瓶灭菌后必须在3分钟内进行灌装，否则重新进行灭菌处理。

优选的，所述的验瓶为检查空瓶是否清洗干净、有无破损、有无碎片残留，防止物理伤害。

优选的，所述的灌装条件为：12-24％vol酒在≥75℃温度下，3-12％vol酒在≥80℃温度下，在高温灌装并自然冷却。

所述的灯检为检查酒内是否有异物及容量是否合格。

所述的贴标为在酒瓶上贴上对应得商标。

所述的喷码为在指定位置喷上生产日期和批发号码。

所述的装箱为将装好酒的酒瓶装入纸盒中，要求容量一直的酒装入到同一个箱子内，工作人员按照标准要求经感官、理化及微生物指标检验，并判定是否合格，经检验合格后办理入库手续并挂牌、标示。所有人进入生产场所(包装间、洗瓶间除外)都应穿戴好工作衣帽，戴好口罩并洗手消毒，各更衣室门及操作间门应随手关好，所有设备、管道及工、用具使用后应及时清洗干净。

本发明的优点是：

(1)本发明采用全自动蒸饭机和不锈钢发酵槽(罐)，降低了劳动强度，品质的一致性也较好；

(2)本发明采用了压滤机分离酒体和酒糟，有效地提高了出酒率和工作效率；

(3)本发明采用过滤，灭菌，高温灌装，使产品卫生，安全，提高了产品的保质期限。

附图说明

图1为本发明的流程示意图。

具体实施方式

下面将结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明：

实施例1：

如图1所示，本实施例包括以下流程：糯米筛选、浸米、蒸饭、冷却、拌曲、发酵、压榨、第一次灭菌、装坛、储存、勾兑、冷冻、过滤、第二次灭菌、灌装、灯检、封口、贴标、喷码、装箱、入库即得到成品。

其中，发酵、储存、勾兑、过滤后均需要化验才能进入到下一个流程；灌装连接有空瓶供应系统，空瓶供应系统包括空气洗涤、空瓶灭菌和验瓶三个流程，验瓶后直接进行灌装。

糯米筛选：采购糯米按照GB1354-2009国家标准执行，还要检查是否有霉变现象，防止黄曲霉毒素。

浸米：将糯米放入到水中浸泡12h，使米吸水、膨胀便于蒸饭。

蒸饭：将糯米采用全自动蒸饭机蒸熟，这样更有利于糖化，检查糯米是否蒸熟，每天至少检查6次。

冷却：将蒸熟的米饭冷却至20℃，每天至少检查6次。

拌曲：在22℃时按蒸熟的米饭的1.0‰的酒曲均匀撒在蒸熟的米饭上，分4层撒曲，每天至少检查4-5次。

发酵：采用不锈钢发酵罐发酵处理，控制的温度为30℃，发酵过程中每槽蒸熟米饭的总量为6吨，每天至少检查温度2次。

压榨：将发酵好的醪体用压榨机将酒和糟分离，每天至少检查酒体是否清亮并品尝有无异味2次。

第一次灭菌：将酒通过煎酒机加温至80℃，灭菌后在75℃时灌入坛中，并封口自然冷却。

冷冻：将酒体通过冷冻机，降温至0℃，保温8小时使酒体中的冷凝固物沉降除去，每天至少检查温度并品尝有无异味2次。

过滤：将酒体通过过滤机除去集体中的悬浮物，使酒体清亮透明，每天至少检查6次。

第二次灭菌：将酒通过灭菌机加温至82℃保温。

空瓶灭菌：采用蒸汽进行处理，空瓶灭菌后3分钟内进行灌装，每天至少检查6次。

验瓶：检查空瓶是否清洗干净、有无破损、有无碎片残留，每天至少检查6次。

灌装：14％vol酒在75℃温度下，6％vol酒在80℃温度下，在高温灌装并自然冷却，每天至少检查温度6次。

灯检：检查酒内是否有异物及容量是否合格，每天至少检查6次。

封口：通过封口机将酒瓶盖及时密封，使其不漏酒，每天至少检查6次。

贴标：贴上与之相应的商标，每天至少检查6次。

喷码：喷上生产日期和批发号码，每天至少检查6次。

装箱：装入纸盒和纸箱，检验，要求容量一致的酒装入同一箱内，每天至少检查6次。

入库：经检验合格后办理入库手续并挂牌、标示。

在以上工艺条件下，工人劳动较低，生产出的米酒品质较佳、产品卫生、安全，保质期限较长。

实施例2：

如图1所示，本实施例包括以下流程：糯米筛选、浸米、蒸饭、冷却、拌曲、发酵、压榨、第一次灭菌、装坛、储存、勾兑、冷冻、过滤、第二次灭菌、灌装、灯检、封口、贴标、喷码、装箱、入库即得到成品。

其中，发酵、储存、勾兑、过滤后均需要化验才能进入到下一个流程；灌装连接有空瓶供应系统，空瓶供应系统包括空气洗涤、空瓶灭菌和验瓶三个流程，验瓶后直接进行灌装。

浸米：将糯米放入到水中浸泡14h，使米吸水、膨胀便于蒸饭。

冷却：将蒸熟的米饭冷却至26℃，每天至少检查6次。

拌曲：在28℃时按蒸熟的米饭的2.0‰的酒曲均匀撒在蒸熟的米饭上，分4层撒曲，每天至少检查4-5次。

发酵：采用不锈钢发酵罐发酵处理，控制的温度为32℃，发酵过程中每槽蒸熟米饭的总量为6.5吨，每天至少检查温度2次。

第一次灭菌：将酒通过煎酒机加温至82℃，灭菌后在80℃时灌入坛中，并封口自然冷却。

冷冻：将酒体通过冷冻机，降温至3℃，保温15小时使酒体中的冷凝固物沉降除去，每天至少检查温度并品尝有无异味2次。

第二次灭菌：将酒通过灭菌机加温至86℃保温。

灌装：14％vol酒在80℃温度下，6％vol酒在86℃温度下，在高温灌装并自然冷却，每天至少检查温度6次。

其它部分与实施例1完全一致。

在以上工艺条件下，工人劳动较低，生产出的米酒品质较佳、产品卫生、安全，保质期限较长。

实施例3：

如图1所示，本实施例包括以下流程：糯米筛选、浸米、蒸饭、冷却、拌曲、发酵、压榨、第一次灭菌、装坛、储存、勾兑、冷冻、过滤、第二次灭菌、灌装、灯检、封口、贴标、喷码、装箱、入库即得到成品。

其中，发酵、储存、勾兑、过滤后均需要化验才能进入到下一个流程；灌装连接有空瓶供应系统，空瓶供应系统包括空气洗涤、空瓶灭菌和验瓶三个流程，验瓶后直接进行灌装。

浸米：将糯米放入到水中浸泡16h，使米吸水、膨胀便于蒸饭。

冷却：将蒸熟的米饭冷却至30℃，每天至少检查6次。

拌曲：在30℃时按蒸熟的米饭的2.5‰的酒曲均匀撒在蒸熟的米饭上，分4层撒曲，每天至少检查4-5次。

发酵：采用不锈钢发酵罐发酵处理，控制的温度为35℃，发酵过程中每槽蒸熟米饭的总量为6.3吨，每天至少检查温度2次。

第一次灭菌：将酒通过煎酒机加温至85℃，灭菌后在83℃时灌入坛中，并封口自然冷却。

冷冻：将酒体通过冷冻机，降温至5℃，保温15小时使酒体中的冷凝固物沉降除去，每天至少检查温度并品尝有无异味2次。

第二次灭菌：将酒通过灭菌机加温至90℃保温。

灌装：14％vol酒在83℃温度下，6％vol酒在86℃温度下，在高温灌装并自然冷却，每天至少检查温度6次。

其它部分与实施例1完全一致。

在以上工艺条件下，工人劳动较低，生产出的米酒品质较佳、产品卫生、安全，保质期限较长。

最后应说明的是：显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。