一种新型白酒的制备方法与流程

本发明属于制酒领域，涉及一种新型白酒的制备方法。
背景技术：
：现代人健康休闲的消费理念和生活方式对于白酒的风格质量提出了新的要求。高品质的白酒已经越来越得到人们的青睐。“少喝酒、喝好酒”的观点已经流行，保健养心的理念渐渐深入人心。消费者已经从以前对白酒的香型风格质量的高度关注，转而更多地聚焦带饮后舒适度和健康属性方面。现在白酒市场中缺乏兼具顺应现代人风味要求又有益健康的产品。在实际生产中，部分厂家已经在做兼香型酒的生产，但多是以一种香型为主另一种香型为辅的融合，或者是两种香型酒的勾调。从实际效果看，这一类型的酒香型风格明显或者稳定性不够。技术实现要素：针对
背景技术：
中所涉及的问题，本发明主要目的是提供一种新型白酒的制备方法。本发明制备方法一次投粮，四次发酵，四次摘酒，制备得到了酱香型、芝麻香型和浓香型三种兼香型白酒，产品质量稳定，克服了现有兼香型白酒制备过程中存在原料复杂、勾调稳定性不足等缺陷。为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：本发明目的之一，提供一种新型白酒的制备方法，所述制备方法包括工序一、工序二和工序三；所述工序一包括以下步骤：以高粱和小麦为制酒粮食，选用小麦大曲，依次经过粮食粉碎，润粮，配料，蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；所述工序二包括以下步骤：将发酵好的糟醅取出，配料，摘酒、蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；工序二中各步骤依次反复进行三次；所述工序三包括以下步骤：将工序二第三次入窖发酵好的糟醅取出，拌料，摘酒、蒸粮。进一步地，工序一具体步骤为：s1.粮食粉碎：将高粱和小麦按比例混合后，进行破碎，破碎至2-3瓣；高粱粉碎过细，淀粉利用快，一轮次即利用完全，不能达到轮次堆积产香的效果；如果整粒高粱多，则要求的轮次内高粱淀粉不能完全利用；通过反复摸索，当高粱和小麦破碎至2-3瓣既能够达到轮次堆积产香的效果，且能被完全利用，是确保一次投粮满足四轮次发酵的关键步骤之一。s2.润粮：将温度为50-60℃的热水分两次泼洒在粮食上，两次间隔1小时以上，润完后进行翻拌。50℃以后随着水温度的增加，高粱淀粉的溶解度和膨润力快速增加，但是高粱淀粉的糊化温度在65℃左右，水温超过60℃容易造成高粱淀粉提前糊化，影响后续发酵过程中淀粉的利用。利用温度为50-60℃的热水润粮两次，能够保证淀粉在后续发酵过程充分利用，实现一次投粮多轮发酵的目的。s3.配料：向步骤s2润粮后的粮食中添加浓香酒酒醅和稻壳，翻拌均匀，待粮堆温度达到49℃以上，准备蒸粮；优选的，各原料重量份如下：高粱70-90份，小麦10-30份，浓香酒酒醅20-30份，稻壳1-5份；优选的，翻拌后粮食水分35-45％；s4.蒸粮：装甑压力0.05～0.1mpa，装甑时间20～30分钟，蒸粮压力0.08～0.1mpa，蒸粮时间80～100min；s5.出甑打量水：出甑时间控制在10分钟以内，量水温度≥90℃，控制打量水量40％-50％；s6.摊凉：将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形；每5-10分钟翻一次，当温度降至38-40℃时，开始打堆，收堆后温度在25℃～35℃；s7.加曲：将2％-5％浓度为15％～20％(v/v)浓香酒尾均匀泼洒在粮堆上，小麦大曲用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上；翻拌时两堆合成一堆，堆积起始温度25℃～30℃；s8.堆积发酵：每甑的温度控制在25℃～30℃，堆积水分45％～50％；优选的，采用复式包围堆积，第二天的物料包在第一天堆积的物料上面，第三天的物料再堆积在第二天的物料上面；s9.翻堆：当堆积顶温达到50℃以上，堆积表面往里35-40cm白色菌斑分布均匀，中间位置温度达到35℃以上，即可进行翻堆；翻堆前先在堆上泼洒2％-5％浓度为15％～20％(v/v)浓香酒酒尾，进行翻拌，翻堆后的温度在35℃～40℃；s10.入窖发酵：用酒尾泼洒窖壁和窖底后，再撒上小麦大曲；最下边一甑摊平后泼洒浓香酒尾，其余甑次泼洒酱香型酒尾；入窖结束后表面平撒一层小麦大曲粉，封窖时用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm；发酵期35-45天。进一步地，工序一制酒粮食高粱和小麦质量比为70-90:10-30；小麦大曲为制曲温度在60℃-65℃的高温大曲。进一步地，步骤s3所述浓香酒酒醅的制备方法为转排后第一轮五粮浓香班组窖池中上部糟醅清蒸摘酒后，鼓风降温至最低温(18℃-23℃)，备用。进一步地，工序二具体步骤为：a.出窖：将发酵好的糟醅取出；b.配料：根据出窖酒醅的疏松度添加5％-15％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑；c.摘酒、蒸粮：装甑压力0.05～0.1mpa，装甑时间35～45分钟，摘酒压力0.02-0.05mpa，摘酒温度35-40℃，流酒速度以2.5-3.5kg/min，每甑摘酒头1-3kg，分上层和中层两部分摘酒；蒸粮压力0.08-0.1mpa，蒸粮时间40-70min；d.出甑打量水：出甑时间控制在10分钟以内，量水温度≥90℃，量水用量为20％-30％；e.摊凉：将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，每5分钟翻一次，当温度降至38-40℃时，开始打堆，收堆后温度在30℃～35℃；f.加曲：将2％-5％浓度为15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾均匀泼洒在粮堆上，小麦大曲用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上，翻拌时将两堆合成一堆，堆积起始温度30℃～35℃；g.堆积发酵：采用包围式堆积，每甑的温度控制在30℃～35℃；h.翻堆:当堆积顶温达到48℃以上，堆积表面往里35-40cm白色菌斑分布均匀，中间位置温度达到35℃以上，即可进行翻堆，翻堆前先在堆上泼洒2％-5％浓度为15％～20％(v/v)酱香酒酒尾，进行翻拌,翻堆后的温度在30℃～35℃；i.入窖发酵:入窖前用浓香酒尾泼洒窖壁和窖底一甑，再撒上小麦大曲；将糟醅整平，泼洒酱香酒尾；入窖结束后表面平撒一层大曲粉，用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm，发酵期35-45天。进一步地，工序一中加曲所用曲料质量比为10％-20％；工序二中，第一次、第二次加曲所用曲料质量比为20-30％；第三次加曲所用曲料质量比为10-15％。进一步地，在工序一、工序二中，所用浓香酒尾的制备方法为浓香窖底酒醅蒸酒后的酒尾，酒精度23％vol-26％vol，不锈钢罐储存半年以上使用。添加浓香酒尾的主要目的是养护窖池和提供浓香香味物质。所用芝麻香酒尾的制备方法为芝麻香酒醅蒸酒后的酒尾，酒精度20％vol-25％vol，不锈钢罐储存一年以上使用。添加芝麻香酒尾的主要目的是为堆积发酵提供芝麻香香味物质，增强产香。所用酱香酒尾的制备方法为酱香酒醅蒸酒后的酒尾，酒精度20％vol-25％vol，加入3‰-5‰高温大曲浸泡，不锈钢罐储存一年以上使用。添加酱香酒尾的主要目的是为入窖糟醅在窖池中发酵提供高温大曲香味成分和酱香香味物质，增强产香。进一步地，工序二中第一次堆积发酵堆积水分为50-54％，第二次、第三次堆积发酵堆积水分为52-56％。进一步地，工序三包括如下步骤：i.出窖：将工序二第三次入窖发酵好的糟醅取出；ii.拌料：根据糟醅的粘度每甑加入10％-15％的稻壳；iii.摘酒、蒸粮：装甑压力0.05～0.1mpa，装甑时间35～45分钟，摘酒压力0.02-0.05mpa，摘酒温度35-40℃，流酒速度以2.5-3.5kg/min；摘酒头1-3kg，分上层和中层摘酒，窖底一甑所摘原酒单独存放，分级入库。本发明目的之二，提供以上所述方法制备得到的白酒。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明以高粱和小麦为主要原料，原料简单，配比合理；经过一次投粮，四次发酵，四次摘酒，所产兼香型白酒既具有酱香细腻、浓香醇厚、芝麻香幽雅的优势，又有陈香怡人，空杯留香持久，入口柔顺、饮后舒适的特点，产品质量稳定，所得白酒可满足人们的消费需求。本发明单轮次操作简单，所用酒尾无需特殊制备，使用的曲料更少，减少了因曲料品质稳定性带来的原酒风格稳定问题；多轮次操作有利于糟醅中香味物质的累积，产出的原酒香气复合度更高。本发明所得兼香型白酒风味独特，上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱，乳酸乙酯含量为2237.44mg/l，己酸乙酯含量为77.24mg/l，丁二酸二乙酯6.59mg/l；中层酒质柔和、醇甜，口感介于酱香、浓香和芝麻香三者之间，乳酸乙酯含量为2555.77mg/l，己酸乙酯含量为2355.65mg/l，丁二酸二乙酯5.82mg/l；底层酒己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；乳酸乙酯含量为1578.81mg/l，己酸乙酯含量为5911.45mg/l，丁二酸二乙酯4.03mg/l。同时，所得白酒中还含有多种多肽、呋喃化合物和吡嗪类化合物等。酱香、芝麻香、浓香型白酒对应理化指标如下表1所示：表1香型乳酸乙酯(mg/l)己酸乙酯(mg/l)丁二酸二乙酯(mg/l)酱香1245.6350.2115.23芝麻香2691.25385.7211.64浓香2001.144400.653.55附图说明图1为本发明新型白酒生产工艺流程图。具体实施方式应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属
技术领域：
的普通技术人员通常理解的相同含义。需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本发明的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作和/或它们的组合。为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本发明的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本发明的技术方案。本发明所用堆积场地为：砖混结构堆积发酵房，地面用大理石铺平，卫生耐用；顶部用模板吊顶，便于吸潮保潮；朝阳窗户用蒲席做成的板框遮挡阳光，冬季同时起到保温的作用。本发明所用发酵容器：发酵窖池长3.5米，宽2-2.1米，深1.8米，窖底铺窖泥15厘米。窖壁的石头选用沂蒙山脉的花岗岩，石料结晶细密、质地坚硬，无磁性反应，亦无塑性变形，便于长期使用。实施例1一种新型白酒的制备方法所述方法步骤，具体如下：工序一：s1.粮食粉碎：将高粱和小麦按质量比70:30例混合后，进行破碎，破碎至2瓣。s2.润粮：将温度为50℃的热水分两次泼洒在粮食上，两次间隔1.5小时，润完后进行翻拌。s3.配料：各原料重量份如下：高粱70份、小麦30份、浓香酒酒醅30份、稻壳2份。将各原料翻拌均匀，翻拌要求：动作要快，中间部分的粮食要翻拌彻底，粮食撒出时呈扇形，翻后的粮堆为倒锥形。翻拌后粮食水分含量35％，粮堆温度35℃，放置至粮堆温度达到50℃，即准备蒸粮。s4.蒸粮：装甑压力0.05mpa，装甑时间20分钟，蒸粮压力0.08mpa，蒸粮时间100min；s5.出甑打量水：出甑时间控制在10分钟以内，量水温度≥90℃，控制打量水量40％；s6.摊凉：将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀；每5分钟翻一次，整成条埂。当温度降至38℃时，开始打堆成长条状，收堆后温度在25℃。s7.加曲：将2％浓度为15％(v/v)浓香酒尾均匀泼洒在粮堆上，小麦大曲用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上；翻拌时两堆合成一堆，堆积起始温度25℃；所用小麦大曲质量比为15％。s8.堆积发酵：采用复式包围堆积，第二天的物料包在第一天堆积的物料上面，第三天的物料再堆积在第二天的物料上面；每甑的温度控制在25℃，堆积水分45％；s9.翻堆：当堆积顶温达到50℃，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，中间位置温度达到35℃以上，即可进行翻堆；翻堆前先在堆上泼洒2％浓度为15％(v/v)浓香酒酒尾，进行翻拌，翻堆后的温度在35℃℃；s10.入窖发酵：入窖前放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，用酒尾泼洒窖壁和窖底后，再撒上小麦大曲。入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平。最下边一甑摊平后泼洒浓香酒尾，其余甑次泼洒酱香型酒尾。入窖全过程工人不能进入窖池中。入窖结束后表面平撒一层大曲粉，第二天再封窖。封窖时用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm，发酵期35天。工序二：工序二各步骤依次重复进行3轮操作，每轮各步骤具体如下：a.出窖：将以上发酵好的糟醅取出，池底一甑不出。b.配料：根据出窖酒醅的疏松度添加5％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑。c.摘酒、蒸粮：装甑压力0.05mpa，装甑时间35分钟，摘酒压力0.02mpa，摘酒温度35℃，流酒速度以2.5kg/min，每甑摘酒头1kg，分上层和中层两部分摘酒，酒度55％vol-65％vol，分级入库；蒸粮压力0.08mpa，蒸粮时间40min。d.出甑打量水：出甑时间控制在10分钟以内，量水温度≥90℃，量水用量为20％。e.摊凉：将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，每5分钟翻一次，整成条埂。当温度降至38℃时，开始打堆成长条状，收堆后温度在30℃；f.加曲：将2％浓度为15％(v/v)芝麻香酒酒尾均匀泼洒在粮堆上，小麦大曲用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上，翻拌时将两堆合成一堆，堆积起始温度30℃；第一、二轮加曲用量比为20％，第三轮加曲用量比为15％。g.堆积发酵：采用包围式堆积，每甑的温度控制在30℃℃；第一轮堆积发酵堆积水分为50％，第二、第三轮堆积发酵堆积水分为52％。h.翻堆:当堆积顶温达到48℃以上，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，中间位置温度达到35℃以上，即可进行翻堆，翻堆前先在堆上泼洒2％浓度为15％(v/v)酱香酒酒尾，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在30℃。i.入窖发酵:入窖前用浓香酒尾泼洒一遍窖壁和窖底一甑，再撒上小麦大曲；入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平，泼洒一遍酱香酒尾(全窖共用2％)。入窖全过程工人不能进入窖池中。入窖结束后表面平撒一层大曲粉，用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm，发酵期35天。工序一、工序二所用浓香酒尾的制备方法为浓香窖底酒醅蒸酒后的酒尾，酒精度23％volvol，不锈钢罐储存半年以上使用，所用芝麻香酒酒尾的制备方法为芝麻香酒醅蒸酒后的酒尾，酒精度25％vol，不锈钢罐储存一年以上使用，所用酱香酒尾的制备方法为酱香酒醅蒸酒后的酒尾，酒精度20％vol，加入3‰高温大曲浸泡，不锈钢罐储存一年以上使用。工序三：i.出窖：将工序二第三次入窖发酵好的糟醅取出，窖底一甑单独取出；ii.拌料：根据糟醅的粘度每甑加入10％的稻壳，翻拌均匀后装甑；iii.摘酒、蒸粮：装甑压力0.05mpa，装甑时间35分钟，摘酒压力0.02mpa，摘酒温度35℃，流酒速度以2.5kg/min；摘酒头1kg，分上层和中层摘酒，酒度55％vol-65％vol；窖底一甑所摘原酒单独存放，酒度60％vol-70％vol，分级入库，分级入库。实施例2一种新型白酒的制备方法所述方法具体步骤如下：工序一：s1.粮食粉碎：将高粱和小麦按质量比80:20例混合后，进行破碎，破碎至3瓣。s2.润粮：将温度为55℃的热水分两次泼洒在粮食上，两次间隔2小时，润完后进行翻拌。s3.配料：各原料重量份如下：高粱80份、小麦20份、浓香酒酒醅30份、稻壳2份。将各原料翻拌均匀，翻拌要求：动作要快，中间部分的粮食要翻拌彻底，粮食撒出时呈扇形，翻后的粮堆为倒锥形。翻拌后粮食水分含量38％，粮堆温度37℃，放置粮堆温度达到50℃，即准备蒸粮。s4.蒸粮：装甑压力0.075mpa，装甑时间25分钟，蒸粮压力0.085mpa，蒸粮时间90min；s5.出甑打量水：出甑时间控制在10分钟以内，量水温度≥90℃，控制打量水量45％；s6.摊凉：将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀；每5分钟翻一次，整成条埂。当温度降至39℃时，开始打堆成长条状，收堆后温度在30℃。s7.加曲：将3.5％浓度为18％(v/v)浓香酒尾均匀泼洒在粮堆上，小麦大曲用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上；翻拌时两堆合成一堆，堆积起始温度27℃；所用小麦大曲质量比为20％。s8.堆积发酵：采用复式包围堆积，第二天的物料包在第一天堆积的物料上面，第三天的物料再堆积在第二天的物料上面；每甑的温度控制在27℃，堆积水分48％；s9.翻堆：当堆积顶温达到55℃，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，中间位置温度达到35℃以上，即可进行翻堆；翻堆前先在堆上泼洒3.5％浓度为18％(v/v)浓香酒酒尾，进行翻拌，翻堆后的温度在38℃；s10.入窖发酵：入窖前放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，用酒尾泼洒窖壁和窖底后，再撒上小麦大曲。入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平。最下边一甑摊平后泼洒浓香酒尾，其余甑次泼洒酱香型酒尾。入窖全过程工人不能进入窖池中。入窖结束后表面平撒一层大曲粉，第二天再封窖。封窖时用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm，发酵期40天。工序二：工序二各步骤依次重复进行3轮操作，每轮各步骤具体如下：a.出窖：将以上发酵好的糟醅取出，池底一甑不出。b.配料：根据出窖酒醅的疏松度添加10％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑。c.摘酒、蒸粮：装甑压力0.075mpa，装甑时间40分钟，摘酒压力0.03mpa，摘酒温度38℃，流酒速度以2.5kg/min，每甑摘酒头2kg，分上层和中层两部分摘酒，酒度55％vol-65％vol，分级入库；蒸粮压力0.08mpa，蒸粮时间60min。d.出甑打量水：出甑时间控制在10分钟以内，量水温度≥90℃，量水用量为20％。e.摊凉：将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，每5分钟翻一次，整成条埂。当温度降至38℃时，开始打堆成长条状，收堆后温度在32℃；f.加曲：将3.5％浓度为18％(v/v)芝麻香酒酒尾均匀泼洒在粮堆上，小麦大曲用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上，翻拌时将两堆合成一堆，堆积起始温度32℃；第一、二轮加曲用量比为25％，第三轮加曲用量比为12％。g.堆积发酵：采用包围式堆积，每甑的温度控制在30℃～35℃；第一轮堆积发酵堆积水分为51％，第二、第三轮堆积发酵堆积水分为53％。h.翻堆:当堆积顶温达到49℃，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，中间位置温度达到35℃以上，即可进行翻堆，翻堆前先在堆上泼洒3.5％浓度为18％(v/v)酱香酒酒尾，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在32℃。i.入窖发酵:入窖前用浓香酒尾泼洒一遍窖壁和窖底一甑，再撒上小麦大曲；入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平，泼洒一遍酱香酒尾(全窖共用3％)。入窖全过程工人不能进入窖池中。入窖结束后表面平撒一层大曲粉，用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm，发酵期35天。工序一、工序二所用浓香酒尾的制备方法为浓香窖底酒醅蒸酒后的酒尾，酒精度25％vol，不锈钢罐储存半年以上使用，所用芝麻香酒酒尾的制备方法为芝麻香酒醅蒸酒后的酒尾，酒精度24％vol，不锈钢罐储存一年以上使用，所用酱香酒尾的制备方法为酱香酒醅蒸酒后的酒尾，酒精度22％vol，加入4‰高温大曲浸泡，不锈钢罐储存一年以上使用。工序三：i.出窖：将工序二第三次入窖发酵好的糟醅取出，窖底一甑单独取出；ii.拌料：根据糟醅的粘度每甑加入12％的稻壳，翻拌均匀后装甑；iii.摘酒、蒸粮：装甑压力0.075mpa，装甑时间40分钟，摘酒压力0.03mpa，摘酒温度38℃，流酒速度以2.5kg/min；摘酒头2kg，分上层和中层摘酒，酒度55％vol-65％vol；窖底一甑所摘原酒单独存放，酒度60％vol-70％vol，分级入库，分级入库。实施例3一种新型白酒的制备方法所述方法具体步骤如下：工序一：s1.粮食粉碎：将高粱和小麦按质量比90:10例混合后，进行破碎，破碎至3瓣。s2.润粮：将温度为60℃的热水分两次泼洒在粮食上，两次间隔1.5小时，润完后进行翻拌。s3.配料：各原料重量份如下：高粱90份、小麦10份、浓香酒酒醅30份、稻壳2份。将各原料翻拌均匀，翻拌要求：动作要快，中间部分的粮食要翻拌彻底，粮食撒出时呈扇形，翻后的粮堆为倒锥形。翻拌后粮食水分含量45％，粮堆温度38℃，放置粮堆温度达到50℃，即准备蒸粮。s4.蒸粮：装甑压力0.1mpa，装甑时间30分钟，蒸粮压力0.1mpa，蒸粮时间100min；s5.出甑打量水：出甑时间控制在10分钟以内，量水温度≥90℃，控制打量水量50％；s6.摊凉：将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀；每10分钟翻一次，整成条埂。当温度降至40℃时，开始打堆成长条状，收堆后温度在35℃。s7.加曲：将5％浓度为20％(v/v)浓香酒尾均匀泼洒在粮堆上，小麦大曲用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上；翻拌时两堆合成一堆，堆积起始温度27℃；所用小麦大曲质量比为30％。s8.堆积发酵：采用复式包围堆积，第二天的物料包在第一天堆积的物料上面，第三天的物料再堆积在第二天的物料上面；每甑的温度控制在30℃，堆积水分50％；s9.翻堆：当堆积顶温达到55℃，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，中间位置温度达到35℃以上，即可进行翻堆；翻堆前先在堆上泼洒5％浓度为20％(v/v)浓香酒酒尾，进行翻拌，翻堆后的温度在40℃；s10.入窖发酵：入窖前放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，用酒尾泼洒窖壁和窖底后，再撒上小麦大曲。入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平。最下边一甑摊平后泼洒浓香酒尾，其余甑次泼洒酱香型酒尾。入窖全过程工人不能进入窖池中。入窖结束后表面平撒一层大曲粉，第二天再封窖。封窖时用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm，发酵期45天。工序二：工序二各步骤依次重复进行3轮操作，每轮各步骤具体如下：a.出窖：将以上发酵好的糟醅取出，池底一甑不出。b.配料：根据出窖酒醅的疏松度添加10％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑。c.摘酒、蒸粮：装甑压力0.1mpa，装甑时间45分钟，摘酒压力0.05mpa，摘酒温度40℃，流酒速度以3.5kg/min，每甑摘酒头3kg，分上层和中层两部分摘酒，酒度55％vol-65％vol，分级入库；蒸粮压力0.1mpa，蒸粮时间70min。d.出甑打量水：出甑时间控制在10分钟以内，量水温度≥90℃，量水用量为30％。e.摊凉：将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，每10分钟翻一次，整成条埂。当温度降至40℃时，开始打堆成长条状，收堆后温度在35℃；f.加曲：将5％浓度为20％(v/v)芝麻香酒酒尾均匀泼洒在粮堆上，小麦大曲用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上，翻拌时将两堆合成一堆，堆积起始温度35℃；第一、二轮加曲用量比为30％，第三轮加曲用量比为15％。g.堆积发酵：采用包围式堆积，每甑的温度控制在35℃；第一轮堆积发酵堆积水分为52％，第二、第三轮堆积发酵堆积水分为56％。h.翻堆:当堆积顶温达到49℃，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，中间位置温度达到35℃以上，即可进行翻堆，翻堆前先在堆上泼洒5％浓度为20％(v/v)酱香酒酒尾，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在35℃。i.入窖发酵:入窖前用浓香酒尾泼洒一遍窖壁和窖底一甑，再撒上小麦大曲；入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平，泼洒一遍酱香酒尾(全窖共用4％)。入窖全过程工人不能进入窖池中。入窖结束后表面平撒一层大曲粉，用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm，发酵期45天。工序一、工序二所用浓香酒尾的制备方法为浓香窖底酒醅蒸酒后的酒尾，酒精度26％vol，不锈钢罐储存半年以上使用，所用芝麻香酒酒尾的制备方法为芝麻香酒醅蒸酒后的酒尾，酒精度20％vol，不锈钢罐储存一年以上使用，所用酱香酒尾的制备方法为酱香酒醅蒸酒后的酒尾，酒精度25％vol，加入5‰高温大曲浸泡，不锈钢罐储存一年以上使用。工序三：i.出窖：将工序二第三次入窖发酵好的糟醅取出，窖底一甑单独取出；ii.拌料：根据糟醅的粘度每甑加入15％的稻壳，翻拌均匀后装甑；iii.摘酒、蒸粮：装甑压力0.1mpa，装甑时间45分钟，摘酒压力0.05mpa，摘酒温度40℃，流酒速度以3.5kg/min；摘酒头3kg，分上层和中层摘酒，酒度55％vol-65％vol；窖底一甑所摘原酒单独存放，酒度60％vol-70％vol，分级入库，分级入库。上述实施例为本公开较佳的实施方式，但本公开的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本公开的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本公开的保护范围之内。当前第1页12