专利名称:一种磨菇发酵酒的制作方法
本发明涉及一种利用生产蘑菇罐头的预煮液和下脚料为原料，经发酵酿制成蘑菇酒的制作方法。
蘑菇是罐头工业的大宗产品，在蘑菇罐头加工时，有大量的蘑菇预煮液及下脚料，其中含有3%的可溶性浸出物，含有多种氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，同时又具有健肝，降低胆固醇，抗溃疡等药效，目前，一些罐头厂利用预煮液熬制浸膏，为医药工业提供原料，由于产量低，能源消耗大，经济效益不高。食品科学杂志1987年第一期“蘑菇酒的酿造法”中，介绍了以干燥的蘑菇粉末为原料，制成蘑菇酒。而本发明的目的是采用成本低廉，来源广泛的蘑菇预煮液及下脚料为制酒原料，制成一种具有发酵酒和蘑菇特有风味的低度营养酒。
本发明是这样实现的种子扩大培养液的制备，在200ml的马铃薯浸汁中，加入20%葡萄糖，装入500ml的烧瓶中，在1公斤蒸气压中，灭菌15分钟，然后冷却30℃，放入恒温箱培养48小时，观察无异常情况后，便开始接入斜面培养的葡萄酒酵母，在25-30℃温度中培养2-3天，制成Ⅰ级菌种液。再用3000ml蘑菇预煮液，加入20%蔗糖，用柠檬酸调整PH值3.5-4，装入5000ml的三角烧瓶中，用1公斤蒸气压灭菌15分钟，冷却至30℃以下，将前次的200ml培养液接种到3000ml培养液中，温度25-30℃，时间2-3天，制成Ⅱ级菌种液。
然后将蘑菇下脚料绞碎，预煮液冷却到45-55°，将粉碎好的米粉加入5-15%进行糊化，糊化完毕后，添加10-20%绞碎的蘑菇下脚料，3-5%黑曲霉糖化3小时，温度50-55℃，糖化完毕后，用柠檬酸调整PH值3-3.5，并加入蔗糖10-20%，升温至100℃，时间10分钟，然后冷却到25℃以下，为了防止杂菌污染，可添加57%偏重亚硫酸钾10-15PPm，接入Ⅱ级菌种液中发酵3-7天，温度10-18℃，然后过滤，除渣。
将滤液加热至60-65℃，保温10分钟，装缸贮藏3个月后倒池一次，再贮藏8个月，也可将滤液乙醇浓度调整到18℃，不经过加热处理装缸贮藏。
贮藏期满后，取样化验其酒精，残糖，总酸，单宁等含量，然后选样调配，也可加入香料，制成各种味美思。为了使蘑菇酒澄清透明，香味不受损失，最好采用琼脂下胶，用量10-20PPm。澄清后罐装灭菌即得成品。
制取的成品酒呈淡黄色，乙醇浓度5-18%，PH值3-3.5，酸度6-7，糖分6-20%。
本发明的优点在于所用原料成本低廉，来源广泛，发酵工艺合理，产品酒色微黄，酒质澄清透明，具有发酵酒特有的风味及气味，蘑菇风味回味悠长，营养丰富，酸甜适口，无异味，易于饮用，具有一定的健肝，降低胆固醇，抗病毒等药效，也可加入各种香料制成各种芬芳型的味美思酒。
实施例1在200ml的马铃薯浸汁中加入15%的葡萄糖，装入500ml的三角瓶中，灭菌15分钟，温度118℃，观察培养48小时，开始接入葡萄酒酵母(成都食品发酵研究所提供)。在25℃温度中培养48小时，在此同时，再用3000ml蘑菇预煮液，添加20%的蔗糖，用柠檬酸调整PH值3.5，灭菌15分钟，温度118℃，观察培养48小时后，接入前次200ml培养液，25℃温度中培养3天。
将25公斤蘑菇预煮液冷却到45-55℃，加入粉碎的米粉1.4公斤进行糊化，糊化完毕后，添加黑曲霉280g糖化3小时，温度50-55℃，糖化完毕后，用柠檬酸调整PH值3.5，并加入蔗糖5公斤，升温至100℃，保温5分钟，然后冷却至30℃以下，添加57%偏重亚硫酸钾4g。接入前次3200ml培养液，在10-15℃温度中，发酵3-7天，然后过滤除渣。
将所获得的滤液，加热至60-65℃，保温10分钟，装缸贮藏3个月左右，倒池一次，待贮藏8个月后，进行过滤调配，然后加琼脂3g澄清，时间5-10天，灌瓶后，将瓶液升温到60℃，进行封口，封口后，将瓶液升温到72℃，保温15-20分钟。
获得成品酒25公斤，成品呈淡黄色，乙醇浓度为12度，PH值3.5，总酸6.4，糖份含量13%。
实施例2在25公斤清水中，加入5公斤绞碎的蘑菇下脚料，升温到45-55℃，加入米粉糊化，糖化，……。以下步骤与实施例1上述方法相同。
权利要求
1.一种蘑菇发酵酒的制作方法，其特征在于所用原料为生产蘑菇罐头时的预煮液及下脚料，将斜面培养的葡萄酒酵母接种在灭菌后的马铃薯培养基中培养48-72小时，培养温度为25～30℃，制成Ⅰ级菌种液，再将灭菌后的蘑菇预煮液接入Ⅰ级菌种液中培养48-72小时，培养温度25～30℃，制成Ⅱ级菌种液，然后将蘑菇预煮液或蘑菇下脚料的溶液加入米粉进行糊化，随后添加黑曲霉进行糖化，经消毒灭菌后接入Ⅱ级菌种液中发酵3～7天，发酵温度10～18℃，过滤除渣后将滤液加热至60～65℃，保温10分钟，装缸贮藏3个月后倒池一次，再贮藏8个月，进行过滤、调配、澄清，罐瓶灭菌后即得成品。
2.根据权利要求
1所述的蘑菇发酵酒的制作方法，其特征在于，所说的蘑菇预煮液或蘑菇下脚料溶液糊化时，加入5～15%的米粉，糊化温度45～55℃。
3.根据权利要求
1所述的蘑菇发酵酒的制作方法，其特征在于，所说的蘑菇预煮液或蘑菇下脚料溶液经糊化后，添加10-20%绞碎的蘑菇下脚料，3-5%的黑曲霉糖化3小时，糖化温度50-55℃，糖化后调PH值至3～3.5。
4.根据权利要求
1、2、3所述的蘑菇发酵酒的制作方法，其特征在于，所说的蘑菇预煮液或蘑菇下脚料溶液经糊化、糖化后发酵液加温100℃，10分钟时间，并可添加57%的偏重亚硫酸钾10-15PPm灭菌。
5.根据权利要求
1、2、3、4所述的蘑菇发酵酒的制作方法，其特征在于，调配后的蘑菇酒用琼脂澄清，琼脂用量为10-20PPm，时间为5-10天。
6.根据权利要求
1、2、3、4、5所述的蘑菇发酵酒的制作方法，其特征在于，将装缸贮藏后的液体过滤后，加入香料制成芬芳型的味美思酒。
专利摘要
本发明涉及一种蘑菇发酵酒的制作方法。
文档编号C12G3/00GK87103266SQ87103266
公开日1988年11月23日 申请日期1987年5月5日
发明者李仕政 申请人:李仕政导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan