一种麦汁制备过程中高效糖化玉米淀粉的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种在麦汁制备过程中可高效糖化玉米淀粉的方法。
【背景技术】
[0002] 采用玉米淀粉辅料进行啤酒酿造生产中，由于玉米淀粉添加比例上升到20%以 上时常会产生糊化效果不佳的问题，导致麦汁过滤速度慢、影响生产效率，所以现行工艺配 方玉米淀粉的添加比例会控制在20 %左右。淀粉糖化过程中存在的技术难题在于酶法玉米 淀粉糖生产中，水解液存在部分不被淀粉酶作用的物质，这些物质组织紧密，粘滞性高，阻 碍过滤。在本技术领域提供一种可高效促进玉米淀粉降解，改善其糊化效果的方法非常有 必要，从而可以在啤酒酿造过程中添加更多的玉米淀粉作为辅料，有效降低成本。
【发明内容】
[0003] 本发明为弥补现有技术的不足，提供一种在麦汁制备过程中可高效糖化玉米淀粉 的方法。利用该方法制备的麦汁过滤性能佳，且有利于提高浸出物利用率。
[0004] 本发明为达到其目的，采用的技术方案如下：
[0005] -种麦汁制备过程中高效糖化玉米淀粉的方法，包括如下步骤，
[0006] 1)称取物料和水备用，所述物料包括麦芽、玉米淀粉和大米，其中玉米淀粉在物料 中所占质量百分比为30~35% ;所述物料和所述水的质量比为3. 2~3. 7 ;
[0007] 2)将玉米淀粉和水混合调浆得浆料，浆料在糊化锅内加热至45~50°C保温10~ 20min，当加热至45-50°C后向浆料中添加中性蛋白酶，然后将大米投入糊化锅；
[0008] 3)糊化锅内物料升温至65~75°C，添加耐高温淀粉酶，保温5~15min，之后将糊 化锅内物料升温至90~95°C，保温25~35min ;
[0009] 4)将麦芽投入糖化锅，将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪制备麦汁。后续进行 并醪制备麦汁具体采用现有工艺即可，本发明的改进主要在于在制备麦汁过程中的玉米淀 粉糖化方法。
[0010] 优选的，所述中性蛋白酶的加入量为相对于每吨玉米淀粉加入0. 05~0. 15Kg中 性蛋白酶。
[0011] 作为一种【具体实施方式】，所述中性蛋白酶的酶活力为10000U/g。具体采用市面供 应的中性蛋白酶即可。
[0012] 优选的，步骤3)中，相对每吨麦汁，向糊化锅内添加40~50ml耐高温淀粉酶。
[0013] 进一步的，所述耐高温淀粉酶为耐高温α-淀粉酶，具体的，可以采用使用市面上 供应的耐高温型α-淀粉酶，例如裕立宝公司生产的α-淀粉酶（耐高温型）Unikamyl Τ70 等。
[0014] 进一步的，所述物料包括如下质量百分比的各组分：麦芽42-55%;玉米淀粉30~ 35%、大米 10-15%。
[0015] 本发明提供的技术方案具有如下有益效果：
[0016] 本发明提供的方法，在玉米淀粉调浆后在糊化锅45~50°C保温10~20min，在温 度达到45~50°C后添加中性蛋白酶，使玉米淀粉在添加酶制剂的情况下在适合的温度充 分反应，加强分解与淀粉紧密结合的蛋白质，有利淀粉的降解，从而改善糊化效果，提高麦 汁过滤性能和浸出物利用率。
[0017] 在糊化步骤中玉米淀粉添加量比例可由现有技术中的20%提高至30-35%，大大 降低生产成本。
[0018] 与现有技术相比，本发明在糊化过程中，增加玉米淀粉调浆后的保温步骤，并在该 过程中添加中性蛋白酶，不仅可以加强分解与淀粉紧密结合的蛋白质作用，还有利于淀粉 降解，从而改善糊化效果，提高麦汁过滤性能和浸出物利用率。
【具体实施方式】
[0019] 下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步说明：
[0020] 实施例1
[0021] 1、在麦汁制备过程中按照如下步骤糖化玉米淀粉：
[0022] 1)称取物料和水备用，其中物料包括麦芽55% (质量）、玉米淀粉31% (质量）、 大米14% (质量）；物料总质量和水的总质量之比为3. 7 ;
[0023] 2)将玉米淀粉和水混合调浆得浆料，浆料在糊化锅内加热至45°C，加入中性蛋白 酶，中性蛋白酶其酶活力为10000U/g，相对每吨玉米淀粉，加入的中性蛋白酶为0. 05Kg，在 45°C保温IOmin ;然后加入大米；
[0024] 3)将糊化锅内物料升温至70°C，添加耐高温淀粉酶（具体为裕立宝公司生产的 α -淀粉酶（耐高温型）Unikamyl T70)，添加比例为每吨麦汁添加40ml耐高温淀粉酶，保 温IOmin ;然后将糊化锅内物料升温至90°C，保温30min ;
[0025] 4)将麦芽投入糖化锅，将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪。
[0026] 2、步骤1中糊化锅物料加入糖化锅后按照如下工艺并醪制备麦汁：糊化锅内物料 加入糖化锅后，升温至70°C保温30min，然后升温73°C保温30min，然后升温至78°C上麦芽 压滤机进行过滤；过滤后煮沸60min ;煮沸后静置25min，得麦汁；
[0027] 3、步骤2中制得的麦汁按照如下工艺制备啤酒：
[0028] 将麦汁冷却至KTC，加入发酵罐中进行14天的发酵过程：前期ITC 3天，中期 15°C 4天，降温期3天，储酒期(TC 4天；经过发酵之后出罐，在啤酒过滤机进行硅藻土过滤， 得到澄清的啤酒。
[0029] 实施例2
[0030] 1、在麦汁制备过程中按照如下步骤糖化玉米淀粉：
[0031] 1)称取物料和水备用，其中物料包括麦芽52% (质量）、玉米淀粉35% (质量）、 大米13% (质量）；物料总质量和水的总质量之比为3. 7 ;
[0032] 2)将玉米淀粉和水混合调浆得浆料，浆料在糊化锅内加热至50°C，加入中性蛋 白酶，中性蛋白酶其酶活力为10000U/g，相对每吨玉米淀粉，加入中性蛋白酶0. 15Kg，在 50°C，保温20min ;然后加入大米；
[0033] 3)将糊化锅内物料升温至70°C，添加耐高温淀粉酶（具体为裕立宝公司生产的 α -淀粉酶（耐高温型）Unikamyl T70)，添加比例为每吨麦汁添加50ml耐高温淀粉酶，保 温IOmin ;然后将糊化锅内物料升温至95°C，保温30min ;
[0034] 4)将麦芽投入糖化锅，将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪。
[0035] 2、步骤1中糊化锅物料加入糖化锅后按照如下工艺并醪制备麦汁：糊化锅内物料 加入糖化锅后，升温至70°C保温30min ;然后升温73°C保温30min ;然后升温至78°C上麦芽 压滤机进行过滤；过滤后进行60min煮沸；煮沸后静置25min，得麦汁；
[0036] 3、步骤2中制得的麦汁按照