如下工艺制备啤酒：
[0037] 将麦汁冷却至KTC，加入发酵罐中进行14天的发酵过程：前期ITC 3天，中期 15°C 4天，降温期3天，储酒期(TC 4天；经过发酵之后出罐，在啤酒过滤机进行硅藻土过滤， 得到澄清的啤酒。
[0038] 对照例
[0039] 1、在麦汁制备过程中按照如下步骤糖化玉米淀粉：
[0040] 1)称取物料和水备用，其中物料包括麦芽55% (质量）、玉米淀粉20% (质量）、 大米25% (质量）；物料总质量和水的总质量之比为2. 2 ;
[0041] 2)将玉米淀粉和水混合调浆得浆料，浆料在糊化锅内加热至45°C，不保温，直接 将大米加入其中；
[0042] 3)糊化锅内物料不经保温直接升温至70°C，添加耐高温淀粉酶40ml/t麦汁，保温 IOmin ;然后升温至90°C，保温30min ;
[0043] 4)将麦芽投入糖化锅，将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪。
[0044] 2、步骤1中糊化锅物料加入糖化锅后按照如下工艺并醪制备麦汁：糊化锅内物料 加入糖化锅后，升温至70°C保温30min ;然后升温73°C保温30min ;然后升温至78°C上麦芽 压滤机进行过滤；过滤后煮沸60min ;煮沸后静置25min，得麦汁；
[0045] 3、步骤2中制得的麦汁按照如下工艺制备啤酒：
[0046] 将麦汁冷却至KTC，加入发酵罐中进行14天的发酵过程：前期ITC 3天，中期 15°C 4天，降温期3天，储酒期(TC 4天；经过发酵之后出罐，在啤酒过滤机进行硅藻土过滤， 得到澄清的啤酒。
[0047] 实施例和对照例的结果对比如下：
[0048] 1、取实施例1、2和对照例制得的麦汁样品，检测糖化过程中淀粉的分解情况，结 果如下表1所示：
[0049] 表 1
[0051] 由表1可见，采用本发明工艺，糊化醪液碘值低、糊化效果较好；两种工艺下麦汁 糖组分接近。
[0052] 2.麦汁过滤和洗糟
[0053] 比较实施例1和对照例的麦汁经麦芽压滤机过滤的效果，结果如下表2所示：
[0054] 表 2
[0056] 与对照例相比，实施例1过滤和洗糟流量增加、过滤和洗糟时间略有缩短，更易于 过滤。实施例2的过滤效果和实施例1结果基本相同，在此不再赘述。
[0057] 3.浸出物损耗
[0058] 对实施例1和对照例的浸出物损耗检测结果进行比较，结果如下表3所示：
[0059] 表 3
[0060]
[0061 ] 由表3的结果可见，实施例1和对照例相比，其浸出物损耗较低。实施例2和实施 例1结果基本相同，在此不再赘述。
[0062] 4.啤酒理化及品评情况
[0063] 实施例1-2、对照例的啤酒进行理化检测及品评，结果如下表4、5所示。其中表4 所示数据均由安东帕啤酒分析仪进行检测得出结果。表5中所示数据，泡沫使用泡沫测定 仪测定；浊度使用浊度计测定；6+1为样品在60°C储存6天后放入0°C储存1天，然后检测 其浊度，判定其非生物稳定性；综合品评为组织7位以上专业品评人员对啤酒的风味进行 综合品评得出分数。
[0064] 表 4
[0065]
[0066]表 5
[0069] 由上述结果可见，采用本发明工艺，糊化醪液碘值低、糊化效果较好；本发明工艺 和对比例制得的麦汁糖组分接近，本发明实施例制得的麦汁过滤和洗糟速度略快，浸出物 损耗较低。本发明实施例获得的麦汁制得的啤酒成品常规理化指标及品评正常；本发明实 施例和对照例成品啤酒品评得分均超过96分，无明显风味缺陷，三杯法结果显示酒体无显 著差别。
[0070] 试验结果表明采用本发明糊化工艺，麦汁过滤效果有改善、浸出物损耗下降，麦汁 综合生产成本下降。
[0071] 以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，故 凡未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修 改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
【主权项】
1. 一种麦汁制备过程中高效糖化玉米淀粉的方法，其特征在于，包括如下步骤， 1) 称取物料和水备用，所述物料包括麦芽、玉米淀粉和大米，其中玉米淀粉在物料中所 占质量百分比为30~35% ;所述物料和所述水的质量比为3. 2~3. 7 ; 2) 将玉米淀粉和水混合调浆得浆料，浆料在糊化锅内加热至45~50°C保温10~ 20min，当加热至45-50°C后向浆料中添加中性蛋白酶，然后将大米投入糊化锅； 3) 糊化锅内物料升温至65~75°C，添加耐高温淀粉酶，保温5~15min，之后将糊化锅 内物料升温至90~95°C，保温25~35min ; 4) 将麦芽投入糖化锅，将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪制备麦汁。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述中性蛋白酶的加入量为相对于每吨 玉米淀粉加入〇. 05~0. 15Kg中性蛋白酶。3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述中性蛋白酶的酶活力为10000U/g。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)中，相对每吨麦汁，向糊化锅内添 加40~50ml耐高温淀粉酶。5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述耐高温淀粉酶为耐高温a -淀粉酶。6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述物料包括如下质量百分比的各组分： 麦芽42-55% ;玉米淀粉30~35%、大米10-15%。
【专利摘要】本发明提供一种麦汁制备过程中高效糖化玉米淀粉的方法，包括如下步骤，1)称取物料和水备用，所述物料包括麦芽、玉米淀粉和大米，其中玉米淀粉在物料中所占质量百分比为30～35％；所述物料和所述水的质量比为3.2～3.7；2)将玉米淀粉和水混合调浆得浆料，浆料在糊化锅内加热至45～50℃保温10～20min，当加热至45-50℃后向浆料中添加中性蛋白酶，然后将大米投入糊化锅；3)糊化锅内物料升温至65～75℃，添加耐高温淀粉酶，保温5～15min，之后将糊化锅内物料升温至90～95℃，保温25～35min；4)将麦芽投入糖化锅，将糊化锅内物料加入糖化锅进行并醪制备麦汁。本发明提供的方法在麦汁制备过程中可高效糖化玉米淀粉，制备的麦汁过滤性能佳，且有利于提高浸出物利用率。
【IPC分类】C12C7/04
【公开号】CN105062736
【申请号】CN201510551300
【发明人】黄煜峰, 张晓辉, 郑文娜, 陈华, 潘春如
【申请人】广州珠江啤酒股份有限公司
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年8月31日