母发酵制得，大米经清水浸泡，充分吸水，沥干水份，蒸煮软熟，冷却后接入米曲霉，制大米曲，大米曲加不少于大米曲重量3倍的水，在60?65°C中糖化保温6小时，冷却至室温，再接入酒精发酵，至发酵液呈透明，获得透明的发酵液为醋母液，其酒清度为6?8%。
[0015]所述的制醋配料以液体深层发酵罐实施体深层发酵法，或者与《中国调味品》2012年第12期总第37卷的“丹东塔醋的生产技术”所记载的塔醋制备法，与液体深层发酵组合制备法氧化醋发酵，经醋酸检测，其产出液酒精度不高于0.5% (V/V)时结束发酵，经常规的后熟、配制后，制得香味醋。
[0016]本发明专利申请公开的第二种香味醋制备方法，其制备方法是:
①、最好的酒精度为60%(V/V)的高浓度酒浸泡肉桂、香叶和鲜姜，分别过滤取得香味浸出酒液，以60% (V/V)的酒来计量，酒与浸泡物的重量比为8?10:1，若使用低于60% (V/V)的高浓度酒，则需按60% (V/V)酒的重量比来计量调整；其中肉桂和香叶为干料，肉桂、香叶与鲜姜的重量比为2?3:1:1 ;
②、制取香味醋:
肉桂、香叶和鲜姜的浸香酒液按3:1:1的重量比混合后，再与循环种醋和醋母液混合，按体积百分比计:浸香酒液总量为20%，循环种醋为70%，醋母液为10%，加水为制醋配料，其总酸为5%，酒精度为3% (V/V)，以液体深层发酵法或塔醋与液体深层发酵组合制备法制得得香味醋。其中的循环种醋、醋母液与上述内容相同，其塔醋制备法和液体深层发酵法与上相同。
[0017]其中，塔醋与液体深层发酵组合制备法是基于附图所示的新型发酵制醋塔实现的，本发酵制醋塔的塔体5内由上至下设置有浇淋进料机构1、醋酸菌栖息段II和液体深层发酵段III。进料管I由塔体5顶部中央通至塔体5的浇淋进料机构I，出料口 21连通安装于塔体5底部。醋酸菌栖息段II为多孔夹层板12之上的炭料填充部分，多孔夹层板12之下为液体深层发酵段III。进气孔14设置于液体深层发酵段III的塔体上，排气孔3设置于塔体5的顶部。液体深层发酵段III是位于醋酸菌栖息段II下方，在该段上还连通安装有液位计18还包括有多孔喷淋盘管13和冷热控制管17，多孔喷淋盘管13与塔体5外的进料管路连通，冷热控制管17与塔体5外的冷热换热系统连通，有效控制液体深层发酵段III的反应温度，进气孔14设置于多孔喷淋盘管13所在位之下，以便有利于为液体深层发酵提供充分溶解氧。该段还设有温度传感器和取样管口 23。
[0018]塔醋与液体深层发酵组合制备法是:关闭与浇淋进料机构I相通的进料管1，开启与多孔喷淋盘管13相通的进料管路和进气孔14的蝶阀，由冷热控制管17控制发酵反应温度，在不受季节变化的影响下，实施液体深层发酵醋的制备。在该制备工艺进行中，上部的醋酸菌栖息段II在操作控制上虽是以不直接参与液体深层发酵段III制备运行来控制设定的，但醋酸菌栖息段II栖息的醋酸菌和有益菌及其生命活动亦会补充、促进液体深层发酵段III反应运行。
[0019]本发明申请还提供了由上述香味醋制备方法制得的香味醋于饮料和调味料的应用。所述的香味醋为主用料，与甜味剂、香料和水勾兑，其总酸控制于0.3?0.5%，制得含香味醋的醋酸型饮料或调味料。
【主权项】
1.一种香味醋制备方法，其特征在于该制备方法为: ①、香味酒制备: 肉桂、香叶和鲜姜分别加水煮汁，过滤备用； 大米蒸熟后，被含有糖化酶、纤维素酶和蛋白酶的复合酶酶解糖化，至其糖份不低于8%的大米糖化醪，加入肉桂、香叶和鲜姜的过滤煮汁，得到大米混合液，加入酒酵母，对大米混合液密封发酵，发酵至其糖份残留量低于1%后，过滤、压榨，得上清液，即为香味酒；其中肉桂和香叶为干料，肉桂、香叶与鲜姜的重量比为2?3:1:1，大米与肉桂的重量比为10:1?2，大米糖化醪与过滤煮汁的重量比为10:1?2 ; ②、制取香味醋: 按体积百分比计，所述的香味酒为20%、循环种醋70%、醋母液10%混合，和加水混合为制醋原料配料，其总酸为5%，酒精度为3% (V/V)，由制醋发酵塔、以液体深层发酵法或塔醋与液体深层发酵组合制备法，制得香味醋。2.根据权利要求1所述的香味醋制备方法，其特征在于肉桂、香叶与鲜姜的重量比3:1:1。3.根据权利要求1所述的香味醋制备方法，其特征在于复合酶的参入量为大米重量的0.8?1.2%，其中糖化酶占总复合酶重量百分比不低于55%。4.根据权利要求1所述的香味醋制备方法，其特征在于，循环种醋的醋酸菌主体为沪酿1.01醋酸菌，还可包括葡萄糖杆菌、木醋杆菌和乳酸杆菌。5.一种由所述权利要求1至4中任意一所述香味醋制备方法获得的香味醋。6.一种由权利要求5所述的香味醋于饮料和调整料的应用，其特征在于所述的香味醋为主用料，与甜味剂、香料和水勾兑，其总酸控制于0.3?0.5%，制得含香味醋的醋酸型饮料。7.—种香味醋制备方法，其特征在于该制备方法为: ①、高浓度酒浸泡肉桂、香叶和鲜姜，分别过滤取得浸香酒液；酒与浸泡物的重量比为8?10:1，该重量比是以60%(V/V)酒为计量基准；其中肉桂和香叶为干料，肉桂、香叶与鲜姜的重量比为2?3:1:1 ； ②、制取香味醋: 肉桂、香叶和鲜姜三者浸香酒液按3:1:1的重量比，与循环种醋和醋母液混合，按体积百分比计:浸香酒液总量为20%，循环种醋为70%，醋母液为10%，加水为制醋配料，其总酸为5%，酒精度为3% (V/V)，由制醋发酵塔、以塔醋制备法或液体深层发酵法或塔醋与液体深层发酵组合制备法制，制得香味醋。8.根据权利要求7所述的香味醋制备方法，其特征在于肉桂、香叶与鲜姜的重量比3:1:1。9.根据权利要求7所述的香味醋制备方法，其特征在于循环种醋的醋酸菌主体为沪酿1.01醋酸菌，还可包括葡萄糖杆菌、木醋杆菌和乳酸杆菌。10.一种由所述权利要求7至9中任意之一所述香味醋制备方法获得的香味醋。11.一种由权利要求10所述的香味醋于饮料和调整料的应用，其特征在于所述的香味醋为主用料，与甜味剂、香料和水勾兑，其总酸控制于0.3?0.5%，制得含香味醋的醋酸型饮料。
【专利摘要】本发明公开的香味醋制备方法和其香味醋及饮料应用。其制备方法是：首先将肉桂、香叶和鲜姜实施酒化处理，再与循环种醋和醋母液混合为制醋原料配料，以液体深层发酵法或塔醋与液体深层发酵组合制备法，制得香味醋。本技术方案改变了现有塔醋产品醋酸味突兀、尖锐、单一、不柔和、香气弱而被掩盖，以及产品品种长期单一化的技术现状，制得的香味醋香气令人愉悦，从气味和口感上使原有的塔醋产品得到了巨大的改善。以香味醋为主用料，调配制得新型饮料品种和调味料品种。
【IPC分类】C12J1/04, C12R1/02, A23L2/60, A23L2/64, C12R1/225, C12R1/01
【公开号】CN105062854
【申请号】CN201510474923
【发明人】崔玉松, 孙国强, 卜富山
【申请人】辽宁光华酿造有限公司
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年8月4日