一种野生猕猴桃发酵酒的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种野生猕猴桃发酵酒的方法。
【背景技术】
[0002]猕猴桃，又称羊桃，藤梨，为猕猴桃科(Antinid1-aceae)猕猴桃属学名AntinidiaChinesePlanch，是我国广大山区常见的一种落叶藤木果树的果实，生长在路旁林缘、林中、水沟边、灌丛中。猕猴桃果实主要化学成分包括糖类、果胶、纤维素、有机酸、氨基酸、矿物质等，营养丰富，而且具有很多医疗保健价值。研究表明，猕猴桃里含有的物质具有降血压、降血脂、防癌治癌、治疗烧伤等作用。野生猕猴桃，其营养丰富，口味酸甜，每到成熟季节，果实满山遍野，却未得到有效的开发利用，造成资源的极大浪费。
[0003]传统的猕猴桃果酒一般仅以猕猴桃为原料发酵而成，得到的成品酒口感、风味较差，猕猴桃中最重要的营养物质维生素C保留较少，导致营养成分不足，且国内猕猴桃酒厂采用的发酵温度往往偏高，导致色泽与香气受到很大损失，果酒的保健功能不是很理想。
[0004]中国专利CN104830605A公开了一种猕猴桃酒的制备方法，将猕猴桃、菠菜和白萝卜分别榨汁，得到猕猴桃原汁通过发酵制备了猕猴桃酒，但是得到的猕猴桃酒由于混入了果蔬的味道，口味不是很佳。
【发明内容】
[0005]本发明为了克服猕猴桃酿酒过程中过多地添加辅料，而使猕猴桃酒口味与纯度不佳的问题，提供一种野生猕猴桃发酵酒的方法，操作方法简单，得到的猕猴桃口味与纯度较好。
[0006]为实现上述发明，本发明按照以下方案进行:
[0007]1)清洗打浆，选八成熟、发软的野生猕猴桃果实，以及与猕猴桃质量比10:1的去核大枣，清洗干净，加偏重亚硫酸钾，使S02含量为60?65mg/kg，打浆，制得猕猴桃与枣浆的混合液；
[0008]2)酶解，加入lmL/kg的果胶酶，在40°C水浴中酶解2?5h，放凉，静止澄清5_6h ;
[0009]3)过滤澄清，用200?300目的层纱布过滤，向枣分离得到猕猴桃与枣浆的过滤液，放置过夜；
[0010]4)成分调解，向猕猴桃与枣浆的过滤液中加入柠檬酸调节其pH值为3.8?4.2，总糖调整到18?25%后待用；
[0011]5)灭菌，取步骤4)所得猕猴桃与枣浆的过滤液，进行62?65°C、20?25min巴氏灭菌。
[0012]6)接种，向调配好的猕猴桃与枣浆的过滤液中加入质量为0.04?0.06%的活性酵母、0.01?0.02%的腐殖酸盐，在发酵罐中搅拌均匀；
[0013]7)前发酵，先将步骤6)猕猴桃与枣浆的过滤液密封保持18?24°C发酵15?35d，等糖度降到10g/L时，分离新酒，转入后发酵；
[0014]8)后发酵，在16?18°C下进行后发酵，等糖度降到4g/L时，停止发酵，
[0015]9)贮存，贮存温度控制在10?15°C，贮存时间为30?90天，然后用藻土过滤法分离得到原酒，然后用0.5pm微膜进行过滤，最后经120?130°C高温加热2?3s灭菌得到野生猕猴桃发酵酒。
[0016]本发明的有益效果之处:
[0017]本发明操作方法简单，得到的猕猴桃口味与纯度较好，为了克服猕猴桃酿酒过程中过多地添加辅料，而使猕猴桃酒口味与纯度不佳的问题。
【具体实施方式】
[0018]以下通过具体实施例对本发明作进一步说明，但是本发明所保护的权利范围不仅限于以下实施例。
[0019]实施例1
[0020]1)清洗打浆，选八成熟、发软的野生猕猴桃果实10kg，以及与猕猴桃质量去核大枣1kg，清洗干净，加偏重亚硫酸钾，使S02含量为60mg/kg，打浆，制得猕猴桃与枣浆的混合液；
[0021]2)酶解，加入llmL的果胶酶，在40°C水浴中酶解2h，放凉，静止澄清5h ;
[0022]3)过滤澄清，用200目的层纱布过滤，向枣分离得到猕猴桃与枣浆的过滤液，放置过夜；
[0023]4)成分调解，向猕猴桃与枣浆的过滤液中加入柠檬酸调节其pH值为3.9，总糖调整到22%后待用；
[0024]5)灭菌，取步骤4)所得猕猴桃与枣浆的过滤液，进行65°C、25min巴氏灭菌。
[0025]6)接种，向调配好的猕猴桃与枣浆的过滤液中加入质量为0.06%的活性酵母、0.02%的腐殖酸盐，在发酵罐中搅拌均匀；
[0026]7)前发酵，先将步骤6)猕猴桃与枣浆的过滤液密封保持24°C发酵35d，等糖度降到10g/L时，分离新酒，转入后发酵；
[0027]8)后发酵，在18°C下进行后发酵，等糖度降到4g/L时，停止发酵，
[0028]9)贮存，贮存温度控制在15°C，贮存时间为90天，然后用藻土过滤法分离得到原酒，然后用0.5pm微膜进行过滤，最后经121°C高温加热3s灭菌得到野生猕猴桃发酵酒。
[0029]实施例2
[0030]1)清洗打浆，选八成熟、发软的野生猕猴桃果实10kg，以及与猕猴桃质量去核大枣1kg，清洗干净，加偏重亚硫酸钾，使S02含量为65mg/kg，打浆，制得猕猴桃与枣浆的混合液；
[0031]2)酶解，加入llmL的果胶酶，在40°C水浴中酶解3h，放凉，静止澄清5h ;
[0032]3)过滤澄清，用300目的层纱布过滤，向枣分离得到猕猴桃与枣浆的过滤液，放置过夜；
[0033]4)成分调解，向猕猴桃与枣浆的过滤液中加入柠檬酸调节其pH值为3.9，总糖调整到22%后待用；
[0034]5)灭菌，取步骤4)所得猕猴桃与枣浆的过滤液，进行65°C、25min巴氏灭菌。
[0035]6)接种，向调配好的猕猴桃与枣浆的过滤液中加入质量为0.06%的活性酵母、0.02%的腐殖酸盐，在发酵罐中搅拌均匀；
[0036]7)前发酵，先将步骤6)猕猴桃与枣浆的过滤液密封保持24°C发酵35d，等糖度降到10g/L时，分离新酒，转入后发酵；
[0037]8)后发酵，在18°C下进行后发酵，等糖度降到4g/L时，停止发酵，
[0038]9)贮存，贮存温度控制在15°C，贮存时间为60天，然后用藻土过滤法分离得到原酒，然后用0.5pm微膜进行过滤，最后经121°C高温加热2s灭菌得到野生猕猴桃发酵酒。
【主权项】
1.一种野生猕猴桃发酵酒的方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)清洗打浆，选八成熟、发软的野生猕猴桃果实，以及与猕猴桃质量比10:1的去核大枣，清洗干净，加偏重亚硫酸钾，使SO2含量为60?65mg/kg，打浆，制得猕猴桃与枣浆的混合液； 2)酶解，加入lmL/kg的果胶酶，在40°C水浴中酶解2?5h，放凉，静止澄清5_6h; 3)过滤澄清，用200?300目的层纱布过滤，向枣分离得到猕猴桃与枣浆的过滤液，放置过夜； 4)成分调解，向猕猴桃与枣浆的过滤液中加入柠檬酸调节其pH值为3.8?4.2，总糖调整到18?25%后待用； 5)灭菌，取步骤4)所得猕猴桃与枣浆的过滤液，进行62?65°C、20?25min巴氏灭菌； 6)接种，向调配好的猕猴桃与枣浆的过滤液中加入质量为0.04?0.06%的活性酵母、.0.01?0.02%的腐殖酸盐，在发酵罐中搅拌均匀； 7)前发酵，先将步骤6)猕猴桃与枣浆的过滤液密封保持18?24°C发酵15?35d，等糖度降到10g/L时，分离新酒，转入后发酵； 8)后发酵，在16?18°C下进行后发酵，等糖度降到4g/L时，停止发酵； 9)贮存，贮存温度控制在10?15°C，贮存时间为30?90天，然后用藻土过滤法分离得到原酒，然后用0.5pm微膜进行过滤，最后经120?130°C高温加热2?3s灭菌得到野生猕猴桃发酵酒。
【专利摘要】本发明公开了一种野生猕猴桃发酵酒的方法，由清洗打浆、酶解、过滤澄清、成分调解、灭菌、接种、前发酵、后发酵、贮存，几个步骤组成，克服现有猕猴桃酿酒过程中过多地添加辅料，而使猕猴桃酒口味与纯度不佳的问题，提供一种野生猕猴桃发酵酒的方法，操作方法简单，得到的猕猴桃口味与纯度较好。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105238643
【申请号】CN201510783168
【发明人】脱忠琪
【申请人】脱忠琪
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年11月16日