一种嘉宝果保健果醋的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果醋的加工方法，尤其是涉及一种嘉宝果保健果醋的制作方法。
【背景技术】
[0002]嘉宝果，属于桃金娘科常绿灌木，因果实形状似葡萄，故又称树葡萄。成熟的嘉宝果其果肉透明、柔软多汁，风味特殊、气味芬芳，甜度平均可达13至18度，根据测定，嘉宝果每百克果实可食用部分含热量45.7Ka，水87.lg，蛋白质0.llg，脂肪0.0lg，碳水化合物 12.58g，纤维 0.08g，灰分 0.20g，钙 6.3mg，磷 9.2mg，铁 0.49mg，硫胺素 0.2mg，维生素 B0.02mg，烟酸0.21mg，维生素C 22.7mg，色氨酸lmg，赖氨酸7mg。目前，嘉宝果因其丰富的营养物质，以被加工成果酒、糕点等饮品或食品，但以嘉宝果为主要原料，加工成的果醋，市场上未见相关广品。
[0003]嘉宝果深加工产品少，用于加工成嘉宝果保健果醋可实现对嘉宝果原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值和营养价值。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提高嘉宝果经济价值的问题，提供一种嘉宝果保健果醋的制作方法。
[0005]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种嘉宝果保健果醋的制作方法，其特征在于，采用嘉宝果浆的制备一补料一酒精发酵一醋用种子醅一醋酸发酵一淋醋一过滤一装瓶一灭菌一成品，具体操作步骤为:
(1)嘉宝果浆的制备:将嘉宝果洗净后，加入10%树莓、灯笼果，进行磨浆处理，磨浆时加水量为原料的3-4倍，用100-120目的筛网过滤，所得滤渣再加1-2倍水进行二次磨浆，将两次所得浆液混合；
(2)补料:按1: 6的比例向嘉宝果浆中补充已灭菌的25%蔗糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为8-10% ;
(3)酒精发酵:取补好料的嘉宝果浆1200毫升盛于2000毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母12克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置28-30°C恒温培养箱中，每日搅拌3次，经过8-10天的酒精发酵，酒精含量达11 % ;
(4)醋用种子醅的制作:将麸皮0.8千克、糠壳0.5千克、高粱0.1千克加水拌和，控制湿度为65%，经100°C灭菌30分钟，冷却后，接种培养16小时的醋酸菌液180毫升，再用浅盒装料置于38°C培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养3天后备用；
(5)醋酸发酵:酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.7-1千克，及预先灭菌的麸皮0.1千克，糠壳0.1千克，陈皮粉0.3千克，小麦粉0.2千克，翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温32°C进行醋酸发酵，每日翻拌2-3次，经过35天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入2%的椒盐，再翻醅6-8天即可淋醋；
(6)淋醋:以1千克醋醅加0.5千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡6小时后，用5层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；
(7)过滤:将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的嘉宝果醋；
(8)装瓶、灭菌:将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。
[0006]有益效果:本发明产品色泽澄清，酸甜适口，粘稠适度，具有嘉宝果特有的清淡芳香，口感柔和纯正、绵长；本产品不仅营养丰富，富含蛋白质及其他营养物质，具有美味可口、绿色健康、营养丰富等优点；食用方便，老少皆宜。
【具体实施方式】
[0007]实施例1:
一种嘉宝果保健果醋的制作方法，具体操作步骤为:
(1)嘉宝果浆的制备:将嘉宝果洗净后，加入8%鸡蛋果、蓝靛果，进行磨浆处理，磨浆时加水量为原料的8倍，用160目的筛网过滤，所得滤渣再加3倍水进行二次磨浆，将两次所得浆液混合；
(2)补料:按1: 10的比例向嘉宝果浆中补充已灭菌的25%果糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为8% ;
(3)酒精发酵:取补好料的嘉宝果浆1000毫升盛于2500毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母3.7克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置32°C恒温培养箱中，每日搅拌4次，经过3天的酒精发酵，酒精含量达5.2% ;
(4)醋用种子醅的制作:将麸皮0.8千克、糠壳0.6千克加水拌和，控制湿度为38%，经108°C灭菌10分钟，冷却后，接种培养35小时的醋酸菌液150毫升，再用浅盒装料置于38°C培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养2天后备用；
(5)醋酸发酵:酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.2千克，及预先灭菌的麸皮0.5千克，糠壳0.3千克，乌龙茶粉0.8千克，党参粉0.2千克，翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温45°C进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过18天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入12%的细盐，再翻醅2-3天即可淋醋；
(6)淋醋:以0.8千克醋醅加1千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡8小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；
(7)过滤:将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的嘉宝果醋；
(8)装瓶、灭菌:将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。
[0008]实施例2:
一种嘉宝果保健果醋的制作方法，具体操作步骤为:
(1)嘉宝果浆的制备:将嘉宝果洗净后，加入15%刺玫果、余甘子，进行磨浆处理，磨浆时加水量为原料的10倍，用180目的筛网过滤，所得滤渣再加4倍水进行二次磨浆，将两次所得浆液混合；
(2)补料:按1: 15的比例向嘉宝果浆中补充已灭菌的18%黑糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为6-8% ;
(3)酒精发酵:取补好料的嘉宝果浆500毫升盛于1200毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母2.8克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置35°C恒温培养箱中，每日搅拌5次，经过3-4天的酒精发酵，酒精含量达7.5% ;
(4)醋用种子醅的制作:将麸皮0.65千克、糠壳0.45千克、蔗糖0.1千克加水拌和，控制湿度为38%，经112°C灭菌5-8分钟，冷却后，接种培养15小时的醋酸菌液80毫升，再用浅盒装料置于28°C培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养18小时后备用；
(5)醋酸发酵:酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.8千克，及预先灭菌的麸皮0.3千克，糠壳0.25千克，红茶粉0.8千克，五味子粉0.2千克，枸紀粉0.1千克，薄荷粉0.1千克翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温30°C进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过45天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入10%的甘草，再翻醅2-3天即可淋醋；
(6)淋醋:以1千克醋醅加1千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡16小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；
(7)过滤:将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的嘉宝果醋；
(8)装瓶、灭菌:将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。
[0009]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种嘉宝果保健果醋的制作方法，其特征在于，采用嘉宝果浆的制备一补料一酒精发酵一醋用种子醅一醋酸发酵一淋醋一过滤一装瓶一灭菌一成品，具体操作步骤为: (1)嘉宝果浆的制备:将嘉宝果洗净后，加入10%树莓、灯笼果，进行磨浆处理，磨浆时加水量为原料的3-4倍，用100-120目的筛网过滤，所得滤渣再加1-2倍水进行二次磨浆，将两次所得浆液混合； (2)补料:按1: 6的比例向嘉宝果浆中补充已灭菌的25%蔗糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为8-10% ; (3)酒精发酵:取补好料的嘉宝果浆1200毫升盛于2000毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母12克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置28-30°C恒温培养箱中，每日搅拌3次，经过8-10天的酒精发酵，酒精含量达11 % ; (4)醋用种子醅的制作:将麸皮0.8千克、糠壳0.5千克、高粱0.1千克加水拌和，控制湿度为65%，经100°C灭菌30分钟，冷却后，接种培养16小时的醋酸菌液180毫升，再用浅盒装料置于38°C培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养3天后备用； (5)醋酸发酵:酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.7-1千克，及预先灭菌的麸皮0.1千克，糠壳0.1千克，陈皮粉0.3千克，小麦粉0.2千克，翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温32°C进行醋酸发酵，每日翻拌2-3次，经过35天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入2%的椒盐，再翻醅6-8天即可淋醋； (6)淋醋:以1千克醋醅加0.5千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡6小时后，用5层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可； (7)过滤:将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的嘉宝果醋； (8)装瓶、灭菌:将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。
【专利摘要】本发明公开了一种嘉宝果保健果醋的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于，采用嘉宝果浆的制备→补料→酒精发酵→醋用种子醅→醋酸发酵→淋醋→过滤→装瓶→灭菌→成品，有益效果：本发明产品色泽澄清，酸甜适口，粘稠适度，具有嘉宝果特有的清淡芳香，口感柔和纯正、绵长；本产品不仅营养丰富，富含蛋白质及其他营养物质，具有美味可口、绿色健康、营养丰富等优点；食用方便，老少皆宜。
【IPC分类】C12J1/04
【公开号】CN105273968
【申请号】CN201510754577
【发明人】吴蓓蓓
【申请人】吴蓓蓓
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2015年11月9日