一种茶酒的酿造方法
【专利摘要】本发明提供了一种茶酒的制作方法，包括以下步骤：配料、润糁、初蒸、闷水、大蒸、加曲药、收箱发酵、蒸馏、勾兑。本发明茶酒以高粱为主要原料，蒸馏工序中添加处理后的茶树轻修剪叶，在特定工艺条件下制得茶酒，既改进了茶酒品质，又有效利用了茶叶种植生产过程中的副产物，变废为宝，最后得到的茶酒具有酒体晶莹、香气悠久、滋味醇厚、口感清香绵长的品质特点，与普通高粱酒比具有品质优异、特色明显、抗氧化作用强等优点；同时整个生产工艺也非常简单，并不复杂，便于推广和应用。
【专利说明】
-种茶酒的酿造方法
技术领域
[0001] 本发明设及一种酿酒技术，具体属于一种茶酒的酿酒技术。
【背景技术】
[0002] 近十年，我国茶产业平稳发展，茶园面积不断扩张，茶叶产量持续增长，大量低值 茶叶、加工过程中产生的茶梗、茶末等副产物、茶巧和茶渣、茶园修剪过程中的废弃物特别 是轻修剪叶等茶资源没有得到合理利用，茶资源整体开发利用率偏低。
[0003] 据农业部统计，2015年末我国茶园总面积达4316万亩，其中采摘面积3387万亩。每 年夏季与秋季茶园各修剪1次，产生上百万吨茶树轻修剪叶，除少数省市收集茶树轻修剪叶 用于加工边销茶外，由于缺乏开发利用途径，80%茶树轻修剪叶只能散落、丢弃于茶园行 间、道路两侧或焚烧于空地中，造成茶园±壤营养极大失衡W及破坏生态环境。
[0004] 茶树轻修剪叶含有丰富的茶多酪、茶氨酸、茶多糖、咖啡碱、茶色素、茶皂素、维生 素、微量元素、纤维素等功能成分，具有产量高、绿色天然、易获得等优点，在食品加工、农 牧、医药保健、环保等领域具有广泛的应用潜力。
[0005] 我国传统茶酒W汽酒型、配制型、发酵型为主，均属于低度酒类。茶汽酒系仿照传 统的香横酒的风味和特点，W茶叶为主料，添加其他辅料，用人工方法充入二氧化碳的方式 配制而成。配制茶酒系模拟果酒的营养、风味加工配制而成，W茶叶为主料，辅W食用酒精、 薦糖、有机酸、着色剂、香精及蒸馈水，按一定比例和顺序配制而成。发酵茶酒是W茶叶为主 料，人工添加酵母、糖类物质，让其子啊一定条件下发酵，最后调配而成。
[0006] 近年来，围绕汽酒型、配制型、发酵型茶酒加工技术开展各类研究，但酒精度均不 高，一般在10% W下，不能很好适应市场。同时，其工艺较复杂，容易产生杂醇杂醋等有毒杂 质，因此产品安全性不高，市场局限性突出。
【发明内容】
[0007] 本发明目的在于提供一种茶叶种植中的副产物回收再利用，得到茶酒的酿造方 法。
[000引一种茶酒的酿造方法，其特征在于包括W下步骤：
[0009] (1)配料:按重量份数配取东北大高梁5~7份，重庆本地懦高梁2~3份，茶树轻修 剪叶1~2份；
[0010] (2)润惨:在溫度为70-90°C加入水浸泡高梁120-180min;
[0011] (3)初蒸:浸泡好的高梁在95-105°C初蒸45-60min;
[0012] (4)闷水:对初蒸好的高梁在90-100°C闷水50-60min;
[0013] (5)大蒸:将闷水好的高梁在95-105°C大蒸150-180min;
[0014] (6)加曲药:将出蒸高梁冷却至25-35°C，按酿酒原料重量的0.5 %加入酒曲，混匀， 12cm高堆置20h;
[0015] (7)收箱发酵:高梁下曲在35-45°C，经过7天的发酵后，粮酷成为酒酷，待用，发酵 过程中每隔2天翻拌I次；
[0016] (8)蒸馈:酒酷蒸馈，同时加入处理后的轻修剪叶，蒸馈溫度控制在95~105°C，收 集新酒，待用；
[0017] (9)勾兑:蒸馈出的新酒，存放酒缸中老熟，成为陈酿酒，勾兑得48度茶酒产品。
[0018] 上述茶树轻修剪叶处理方法:秋季采用修剪机修剪茶蓬，得茶树轻修剪鲜叶;茶树 轻修剪鲜叶采用滚筒杀青机杀青；后采用6CR-55型揉抢机揉抢，揉抢时间和揉抢压力分别 为至压5111；[]1、轻压1〇1]1；[]1、重压4〇1]1；[]1、轻压151]1；[]1;再义用烘干机烘干，烘干溫度100°日，最后 得含水率为9 %左右的茶树轻修剪叶。
[0019] 所得轻修剪叶为福鼎大白茶的枝叶和己渝特早的枝叶。福鼎大白茶、己渝特早，均 为国家级茶树良种。
[0020] 上述福鼎大白茶和己渝特早两种茶树，修剪所得枝叶重量比例分别为60%和 40%。
[0021] 上述步骤(8)蒸馈工序中加入1-2份处理后的茶树轻修剪叶。
[0022] 上述步骤(3)浸泡好的高梁在100°C初蒸50min。
[0023] 上述步骤(4)对初蒸好的高梁在100°C闷水55min。
[0024] 上述步骤(5)将闷水好的高梁在100°C大蒸leOmin。
[0025] 上述高梁为:晋懦12号2-3份、迂懦5号3-4份、川懦梁2-3份。
[0026] 实验数据：
[0027]
[0028] 经过长期研究，本茶酒工艺W东北大高梁、懦高梁、处理后的茶园轻修剪叶为原 料，调整轻修剪叶加入的方式、阶段及数量，得到一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、 糖化发酵、蒸馈胆存的茶酒酿制工序。
[0029] 有益效果:本发明茶酒有效的利用了茶叶种植生产过程中的副产物，变废为宝，最 后得到的茶酒具有酒体晶奎、香气悠久、滋味醇厚、口感清香绵长的品质特点，与普通高梁 酒比具有品质优异、特色明显、抗氧化作用强等优点；同时整个生产工艺也非常简单，并不 复杂，便于推广和应用。
【具体实施方式】
[0030] 实施例1
[0031] -种茶酒的酿造方法，其特征在于包括W下步骤：
[0032] (1)配料:按重量份数配取晋懦12号2份、迂懦5号3份、川懦梁2份，茶树轻修剪叶1 份，所得轻修剪叶为福鼎大白茶的枝叶和己渝特早的枝叶，两者重量比例分别为60%和 40%，所述茶树轻修剪叶先进行处理:秋季采用修剪机修剪茶蓬，得茶树轻修剪鲜叶；茶树 轻修剪鲜叶采用滚筒杀青机杀青；后采用6CR-55型揉抢机揉抢，揉抢时间和揉抢压力分别 为至压5111；[]1、轻压1〇1]1；[]1、重压4〇1]1；[]1、轻压151]1；[]1;再义用烘干机烘干，烘干溫度100°日，最后 得含水率为9%左右的茶树轻修剪叶待用；
[0033] (2)润惨:在溫度为90°C加入水浸泡高梁120min;
[0034] (3)初蒸:浸泡好的高梁在105°C初蒸45min;
[0035] (4)闷水:对初蒸好的高梁在100 °C闷水50min;
[0036] (5)大蒸:将闷水好的高梁在105°C大蒸150min;
[0037] (6)加曲药：将出蒸高梁冷却至25°C，按酿酒原料重量的0.5 %加入酒曲，混匀， 12cm高堆置20h;
[0038] (7)收箱发酵:高梁下曲在35°C，经过7天的发酵后，粮酷成为酒酷，待用，发酵过程 中每隔2天翻拌1次；
[0039] (8)蒸馈:酒酷蒸馈，同时加入处理后的茶树轻修剪叶，蒸馈溫度控制在95°C，收集 新酒，待用；
[0040] (9)勾兑:蒸馈出的新酒，存放酒缸中老熟，成为陈酿酒，勾兑得48度茶酒产品。
[0041] 实测样品无农残含量，品质成分组分及含量符合国家相关标准。
[0042]
[0043] 实施例2
[0044] -种茶酒的酿造方法，其特征在于包括W下步骤：
[0045] (1)配料:按重量份数配取晋懦12号3份、迂懦5号4份、川懦梁3份，茶树轻修剪叶2 份，所得茶树轻修剪叶为福鼎大白茶的枝叶和己渝特早的枝叶，两者重量比例分别为60% 和40 %，所述茶树轻修剪叶先进行处理:秋季采用修剪机修剪茶蓬，得茶树轻修剪鲜叶;茶 树轻修剪鲜叶采用滚筒杀青机杀青；后采用6CR-55型揉抢机揉抢，揉抢时间和揉抢压力分 别为空压5111；[]1、轻压1〇1]1；[]1、重压4〇1]1；[]1、轻压151]1；[]1;再采用烘干机烘干，烘干溫度100°日，最 后得含水率为9%左右的茶树轻修剪叶待用；
[0046] (2)润惨:在溫度为80°C加入水浸泡高梁ieOmin;
[0047] (3)初蒸:浸泡好的高梁在100°C初蒸50min;
[004引（4)闷水:对初蒸好的高梁在100°C闷水55min;
[0049] (5)大蒸:将闷水好的高梁在100°C大蒸160min;
[0050] (6)加曲药：将出蒸高梁冷却至30°C，按酿酒原料重量的0.5 %加入酒曲，混匀， 12cm高堆置20h。
[0051] (7)收箱发酵:高梁下曲在40°C，经过7天的发酵后，粮酷成为酒酷，待用，发酵过程 中每隔2天翻拌1次；
[0052] (8)蒸馈:酒酷蒸馈，同时加入处理后的茶树轻修剪叶，蒸馈溫度控制在100°C，收 集新酒，待用；
[0053] (9)勾兑:蒸馈出的新酒，存放酒缸中老熟，成为陈酿酒，勾兑得48度茶酒产品。
[0054] 实测样品无农残含量，品质成分组分及含量符合国家相关标准。 「00551 LtKtoW 买砸例3
[0057] -种茶酒的酿造方法，其特征在于包括W下步骤：
[005引（1)配料：按重量份数配取晋懦12号2份、迂懦5号4份、川懦梁2份，茶树轻修剪叶2 份，所得轻修剪叶为福鼎大白茶的枝叶和己渝特早的枝叶，两者重量比例分别为60%和 40%，所述茶树轻修剪叶先进行处理:秋季采用修剪机修剪茶蓬，得茶树轻修剪鲜叶；茶树 轻修剪鲜叶采用滚筒杀青机杀青；后采用6CR-55型揉抢机揉抢，揉抢时间和揉抢压力分别 为空压5min、轻压lOmin、重压40min、轻压15min;再采用烘干机烘干，烘干溫度100°C，最后 得含水率为9 %左右的茶树轻修剪叶待用；
[0化9] (2)润惨:在溫度为7(TC加入水浸泡高梁ISOmin;
[0060] (3)初蒸:浸泡好的高梁在95°C初蒸60min
[0061 ] (4)闷水:对初蒸好的高梁在90°C闷水60min;
[0062] (5)大蒸:将闷水好的高梁在95°C大蒸ISOmin。
[0063] (6)加曲药：将出蒸高梁冷却至35°C，按酿酒原料重量的0.5 %加入酒曲，混匀， 12cm高堆置20h;
[0064] (7)收箱发酵:高梁下曲在45°C，经过7天的发酵后，粮酷成为酒酷，待用，发酵过程 中每隔2天翻拌1次；
[0065] (8)蒸馈:酒酷蒸馈，同时加入处理后的茶树轻修剪叶，蒸馈溫度控制在105°C，收 集新酒，待用；
[0066] (9)勾兑:蒸馈出的新酒，存放酒缸中老熟，成为陈酿酒，勾兑得48度茶酒产品。
[0067] 实测样品无农残含量，品质成分组分及含量符合国家相关标准。
【主权项】
1. 一种茶酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 配料:按重量份数配取东北大高粱5~7份，重庆本地糯高粱2~3份，茶树轻修剪叶1 ~2份； (2) 润糁:在温度为70-90°C加入水浸泡高粱120-180min; (3) 初蒸:浸泡好的高粱在95-105°C初蒸45-60min; (4) 闷水:对初蒸好的高粱在90-100°(：闷水50-601^11; (5) 大蒸:将闷水好的高粱在95-105°C大蒸150-180min; (6) 加曲药:将出蒸高粱冷却至25-35°C，按酿酒原料重量的0.5%加入酒曲，混匀，12cm 高堆置20h; (7) 收箱发酵:高粱下曲在35-45Γ，经过7天的发酵后，粮醅成为酒醅，待用，发酵过程 中每隔2天翻拌1次； (8) 蒸馏:酒醅蒸馏，同时加入处理后的轻修剪叶，蒸馏温度控制在95~105°C，收集新 酒，待用； (9) 勾兑:蒸馏出的新酒，存放酒缸中老熟，成为陈酿酒，勾兑得48度茶酒产品。2. 根据权利要求书1所述一种茶酒的酿造方法，其特征在于:所述茶树轻修剪叶处理方 法:秋季采用修剪机修剪茶蓬，得茶树轻修剪鲜叶;茶树轻修剪鲜叶采用滚筒杀青机杀青； 后采用6CR-55型揉捻机揉捻，揉捻时间和揉捻压力分别为空压5min、轻压lOmin、重压 40min、轻压15min;再采用烘干机烘干，烘干温度100°C，最后得含水率为9%左右的茶树轻 修剪叶。3. 根据权利要求书2所述一种茶酒的酿造方法，其特征在于:所得轻修剪叶为福鼎大白 茶的枝叶和巴渝特早的枝叶。4. 根据权利要求书3所述一种茶酒的酿造方法，其特征在于:所述福鼎大白茶和巴渝特 早两种茶树品种，轻修剪叶重量比例分别为60 %和40 %。5. 根据权利要求1所述一种茶酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤(8)蒸馏工序中加 入1-2份处理后的轻修剪叶。6. 根据权利要求1所述一种茶酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤(3)浸泡好的高粱 在 100°C 初蒸 50min。7. 根据权利要求1所述一种茶酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤(4)对初蒸好的高 粱在100°C闷水55min。8. 根据权利要求1所述一种茶酒的酿造方法，其特征在于:所述步骤(5)将闷水好的高 粱在100°C大蒸160min。9. 根据权利要求1所述一种茶酒的酿造方法，其特征在于：所述高粱为：晋糯12号2-3 份、辽懦5号3_4份、川懦粱2_3份。
【文档编号】C12G3/02GK105838549SQ201610422059
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年6月14日
【发明人】徐泽, 杨海滨, 张莹, 邬秀宏, 邓敏, 盛忠雷
【申请人】重庆市农业科学院