一种鉴别纯粮固态白酒的方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及白酒鉴定领域，具体而言，设及一种鉴别纯粮固态白酒的方法。
【背景技术】
[0002] 纯粮固态白酒是W粮食为原料，用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馈后胆存、勾 兑生产出的中国优质白酒。纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、教曲酒及其混合 曲发酵白酒等。按香型可分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、兼香型白 酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒等。
[0003] 现有鉴别纯粮固态白酒的技术主要有感官尝评和气相色谱质谱定性定量白酒中 微量香味成分来鉴别。感官鉴别主要依据有丰富品酒经验的品酒师根据白酒的色、香、味、 格来做出主观判断，判断的准确性存在较大的争议。气相色谱质谱联用仪可定性定量白酒 中大部分微量香味成分，根据各种不同工艺生产的白酒固有的微量香味数量和含量W及之 间的比例关系可W比较准确地判断是否为该工艺下生产的纯粮固态白酒。如果在纯粮固态 白酒中添加了一定比例酒精后，该酒微量香味成分数量和比例关系将发生变化，当变化超 出一定范围可W判断为非纯粮固态白酒；如果是用酒精直接添加香精香料配置的白酒，贝U 在微量香味成分数量和比例上有很大的区别，可W直接判断为非纯粮固态白酒，运种酒多 数品酒员也可W直接感官鉴别出结果。
[0004] 现有的感官鉴别技术需要有非常丰富品酒经验的品酒师才能操作，且结果是根据 个人经验，每个品酒师对感官鉴别都有不同的认识，所W该方法也存在较大的争议。利用气 相色谱质谱技术鉴别纯粮固态白酒首先需要满足两个条件，一是需要有对白酒微量香味成 分有相当认识和理解的质谱解析操作员；二是所需时间较长;=是一台气质联用仪价格昂 贵，使用耗材成本也较高，很多酒厂和检验机构无力购买。
[0005] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种鉴别纯粮固态白酒的方法，该方法简单、快速、准确、 成本低廉，对操作人员也无特殊要求，便于实施。
[0007] 为了实现本发明的上述目的，特采用W下技术方案：
[000引一种鉴别纯粮固态白酒的方法，包括W下步骤：
[0009] (a)、取待测酒样，加入可溶性强碱，混匀得到混合液，其中，W待测酒样的体积计， 每毫升待测酒样中添加的可溶性强碱的摩尔量为0.1摩尔W上；
[0010] (b)、将所述混合液在7(TC W上的溫度下溫浴90minW上；
[0011] (C )、然后冷却至室溫，在264.0-264.5nm条件下测定吸光度值，根据吸光度值计算 待测酒样中纯粮固态白酒的体积百分比。
[0012] 发明人多年从事白酒理化分析检测，在做白酒总醋过程中观察到所有传统固态白 酒在总醋实验后都呈黄色，且各种工艺白酒的颜色程度深浅不一。白酒的总醋测定是用氨 氧化钢溶液中和白酒中的有机酸后，再加入过量的氨氧化钢溶液在沸水中回流皂化白酒中 的醋类物质，回流时间为30分钟，皂化过程中逐渐显色。而在做酒精配制酒的总醋过程中没 有发现该变色现象。根据运一普遍规律，再深入挖掘变色原理，设计该鉴别传统固态白酒方 法。
[0013] 具体原理为:纯粮固态白酒中含有1000多种微量成分，发明人发现在运些成分中， 很多具有O = CR-CR-O或者N = CR-CR-N官能团的有机物都会在碱性加热条件下会出现变色 现象，根据纯粮固态白酒微量成分中含有官能团物质的多少，颜色变化会呈一定的规律，含 该官能团物质越多，含量越大，其显色能力越强。同一厂家生产的纯粮固态白酒显色后在一 定纳米处有最大吸光值，在此波长下测定其吸光度值，发现不同酒度下其显色强度与其吸 光度值呈明显的线性关系，因此可计算出含纯粮固态白酒的体积百分比。
[0014] 基于上述内容，本发明提供的一种鉴别纯粮固态白酒的方法，经过大量试验，在待 测酒样中添加特定含量的可溶性强碱，W特定的溫度溫浴一定时间，白酒中含有O = CR-CR-0或者N = CR-CR-N官能团的有机物在碱性加热条件下会出现变色现象，含量越多，颜色越 深，颜色从黄色到褐色，得到混合液显色稳定；然后将混合液于一定的波长下测定吸光度 值，与W相同的方法测定的标准曲线进行对比，从而计算得到待测酒样中纯粮固态白酒的 体积百分比，进而判断待测酒样是否为纯粮固态白酒。该鉴别方法简单易行，成本低，易于 操作，准确度高。
[0015] 经试验发现，在一定碱性条件下，混合液显色会达到较为稳定的数值，既为了使白 酒中的有效成分充分反应，又节约碱性物质，优选地，在步骤(a)中，每毫升待测酒样中添加 的可溶性强碱的摩尔量为0.1-0.8摩尔。
[0016] 更优选地，每毫升待测酒样中添加的可溶性强碱的摩尔量为0.2-0.4摩尔。
[0017] 为了使碱性成分与白酒更好的混溶，W充分的反应，优选地，在步骤(a)中，所述可 溶性强碱采用溶液的方式进行添加，所述可溶性强碱制成的碱性溶液的浓度为l-3mol/L， 更优选为l-2mol/L。
[0018] 为了使碱性成分与白酒更好的混溶，优选地，在步骤(a)中，所述待测酒样与所述 碱性溶液的体积比为3-6:1，更优选为5:1。
[0019] 如在一些实施例中，待测酒样与碱性溶液的体积比为3:1;在一些实施例中，待测 酒样与碱性溶液的体积比为4:1;在一些实施例中，待测酒样与碱性溶液的体积比为5:1等 等。
[0020] 氨氧化钢易得，价格低廉，经试验发现，得到的显色很稳定。进一步地，在步骤(a) 中，所述可溶性强碱为氨氧化钢。
[0021 ]经试验发现，在一定溫度条件下溫浴一定时间，能达到稳定的显色效果，优选地， 在步骤(b)中，在70-90°C的溫度下溫浴，更优选为在70-80°C的溫度下溫浴。
[0022] 经试验发现，在一定溫度条件下溫浴一定时间，能达到稳定的显色效果，同时为了 节约时间，优选地，在步骤(b)中，溫浴的时间为90-240min，更优选为120-180min。
[0023] 对显色后的混合液进行全波长扫描发现，在264皿左右具有明显的波峰，一般选择 在264.0-264.5nm条件下测定吸光度值。为了更准确的测定显色的吸光度值，更优选地，在 步骤(C)中，在264.2nm条件下测定吸光度值。
[0024] 为了更准确和稳定的测定混合液的吸光度值，且减少待测酒样的体积，并使吸光 度值具有更好的线性关系，减少误差，优选地，在步骤(C)中，所述混合液冷却至室溫后，还 添加乙醇碱溶液对所述混合液稀释3-5倍，然后再测定吸光度；
[0025] 所述乙醇碱溶液由与所述待测酒样相同酒度的乙醇水溶液和所述可溶性强碱制 成的强碱溶液混合而成。
[0026] 如在一些实施例中，乙醇碱溶液对混合液稀释3倍;如在一些实施例中，乙醇碱溶 液对混合液稀释4倍;如在一些实施例中，乙醇碱溶液对混合液稀释5倍等等。
[0027] 其中，乙醇水溶液中，无水乙醇和水的体积比并没有严格要求，一般与待测酒样的 度数一致，也可W选用其他的度数。乙醇碱溶液主要起到基底液的作用，对待测酒样显色后 的混合液进行稀释，对待测酒样的颜色并不会有影响。将混合液稀释不同的倍数，一方面， 进行吸光度测定的时候所需样本体积较多，通过稀释能减少取样量;另一方面，显色后的混 合液稀释后，不同检测样品之间的差异更小。基于上述两方面考虑，将显色后的混合液进行 一定的稀释。
[0028] 在制备标准曲线的时候，不同酒度的待测样品也一般选用各自一致的乙醇水溶 液。并且，乙醇水溶液与强碱溶液的体积比和待测酒样与强碱溶液的体积比相同。
[0029] 为了进一步减少误差，优选地，所述乙醇碱溶液与所述混合液一起溫浴，共同冷却 后，再将所述乙醇碱溶液添加至冷却的混合液中。
[0030] 优选地，步骤(a)和步骤(b)具体步骤为：
[0031] 取待测酒样10毫升，加入2ml浓度为Imol/L的氨氧化钢溶液，于80°C的水浴中溫浴 120min〇
[0032] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
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