专利名称：一种天然猪肉味香精的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种天然猪肉味香精的制备方法，该香精具有纯正的猪肉香味与滋味，用于方便面调料、肉制品、方便汤料等多种食品中的增香效果非常明显。
现有的猪肉味香精生产过程如下(1)用多种香料调配于色拉油、淀粉等载体中；(2)用水解植物蛋白(HVP)与还原糖进行热反应后再经调香而成。
上述方法存在的主要问题一是香气不够纯正、肉香味不够醇厚，因为(1)肉的香味是由几百种化合物构成，仅凭10～20余种物质调配，是不可能逼真的，(2)以HVP为主要原料的模拟反应系统，其组成与肉的成分相差较大，故产生的猪肉味香精香气不纯正；二是化合物在加热过程中会发生结构变化，香味减弱，故上述猪肉香精在需热加工的食品中加香效果不够理想。
本发明的目的是提供一种改进的猪肉味香精的制备方法，以解决上述方法存在的问题。
本发明涉及猪肉味香精的制备方法(1)用碱性蛋白酶将猪肉蛋白溶液水解，酶解条件为pH=8.0～8.5，温度为45～55℃，时间2～6小时，水解度DH=20～50％，将离心分离后的上清液在0.07～0.09Mpa下真空浓缩至35～70°Bx；(2)每100份猪肉蛋白酶解浓缩物与0.2～10份葡萄糖、0.2～10份半胱氨酸等一同加热反应，反应条件为反应温度80～130℃,pH=5.0～7.5，时间为0.2～6小时，反应产物即为猪肉味香精。
本发明的制备方法，各种原料价廉易得，所制备的香精肉味纯正。
本发明的制备方法克服了现有方法的缺点，主要优点在于1．本发明的制备方法是将水解鲜肉蛋白用于热反应中，模拟反应体系组成非常接近于肉的成分，故所制备的肉味香精肉香味更纯正醇厚。
2．本发明所制备的香精所用原料均为天然原料，故所得产品为天然香精，代表此类香精的发展趋势。
本发明的猪肉味香精的制备方法将通过下面的实施例而得到更具体的描述。
实施例1500克瘦猪肉加水1000克在电炉上加热至85℃，维持15分钟。用冷水浴将其冷至50℃，置于恒温水浴中，加入40％的氢氧化钠将pH值调至8.2，然后加入0.2％的碱性蛋白酶，在不时搅拌、pH=8.2、50℃情况下水解4小时。用离心机在2500转/分下将此酶解物离心分离，然后将上清液用旋转蒸发器在0.09Mpa条件下浓缩至浓度为40°Bx。
将500克猪肉蛋白酶解浓缩物与5克葡萄糖、5克半胱氨酸加入1000毫升的三口烧瓶中，用电热套加热，在不断搅拌情况下于106～107℃下，常压回流2小时。将此反应物冷却至30℃，倒入具塞瓶中，熟化2～3后即为猪肉味香精。
实施例2500克瘦猪肉加水1000克在电炉上加热至85℃，维持15分钟。用冷水浴将其冷至50℃，置于恒温水浴中，加入40％的氢氧化钠将pH值调至8.2，然后加入0.2％的碱性蛋白酶，在不时搅拌、pH=8.2、50℃情况下水解4小时。用离心机在2500转/分下将此酶解物离心分离，然后将上清液用旋转蒸发器在0.09Mpa条件下浓缩至浓度为40°Bx。
将500克猪肉蛋白酶解浓缩物与10克葡萄糖、10克半胱氨酸加入1000毫升的三口烧瓶中，用电热套加热，在不断搅拌情况下于106～107℃下，常压回流2小时。将此反应物冷却至30℃，倒入具塞瓶中，熟化2～3后即为猪肉味香精。
实施例3500克瘦猪肉加水1000克在电炉上加热至85℃，维持15分钟。用冷水浴将其冷至50℃，置于恒温水浴中，加入40％的氢氧化钠将pH值调至8.2，然后加入0.2％的碱性蛋白酶，在不时搅拌、pH=8.2、50℃情况下水解4小时。用离心机在2500转/分下将此酶解物离心分离，然后将上清液用旋转蒸发器在0.09Mpa条件下浓缩至浓度为40°Bx。
将500克猪肉蛋白酶解浓缩物与10克葡萄糖、10克半胱氨酸加入高压反应釜中下于130℃下，反应0.5小时。将此反应物冷却至30℃，倒入具塞瓶中，熟化2～3后即为猪肉味香精。
权利要求
1．一种天然猪肉味香精的制备方法，其特征是用碱性蛋白酶水解猪肉蛋白液，猪肉酶解物的离心分离上清液进行真空浓缩，得到猪肉蛋白酶解浓缩物。此猪肉蛋白酶解浓缩物再与葡萄糖、半胱氨酸进行热反应制备天然猪肉味香精。
全文摘要
本发明提供一种天然猪肉味香精的制备方法。该方法步骤:用碱性蛋白酶在pH=8.2,50℃下水解猪肉蛋白水解液4小时,将酶解物的离心分离上清液进行真空浓缩,得到的猪肉蛋白酶解浓缩物。此猪肉蛋白酶解浓缩物再与葡萄糖、半胱氨酸在90～130℃,进行热反应0.5～6小时以制备天然猪肉味香精。
文档编号A23L1/226GK1308891SQ00100890
公开日2001年8月22日 申请日期2000年2月18日 优先权日2000年2月18日
发明者宋焕禄, 孙宝国 申请人:北京工商大学