专利名称：一种含有酵母菌的发酵剂自然发酵酸面包及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种含有酵母菌的发酵剂自然发酵酸面包及其生产方法，具体地说是用制作的乳酸菌酵母菌共生发酵酸面包，属于食品加工技术领域。
背景技术：
面包作为世界主流食品及方便食品越来越受到中国消费者的欢迎，市场占有率逐年增加。采用普通的快速发酵工艺来生产面包，从面包品质方面讲，有很多的缺点，即生产出来的面包易收缩皱皮，柔软度差，易老化，保鲜期极短，关键是缺乏发酵食品应有的香气和口味。
目前，自然发酵酸面包是由谷物、水和具有自然存在的具有活性的微生物(比如乳酸菌和酵母)制得的自然发酵剂作为基本主要基料而制得的。这种自然发酵工艺促进了各种物质的酸化(发酵)，有助于酸面包形成良好的风味物质。但在己往酸面包的制作中通常是以黑麦粉为主要原料，并依赖于外加乳酸菌种发酵而制成，该种方法制得的酸面包，其咀嚼性及面包心色泽均较差；而且自然发酵之风味特征欠缺。这主要是由于从外部添加的乳酸菌的种类和比例有很大差异，难以发挥与其中的酵母菌的协同作用或共生作用。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种以面粉为主要基料制作的乳酸菌酵母菌共生发酵酸面包外壳呈黄褐色，内部质地均匀，质地均匀，韧性和咀嚼性好，具有独特浓郁酸香味的含有酵母菌的发酵剂自然发酵酸面包及其生产方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的本发明自然发酵酸面包其组成配比(按重量百分数计)本发明取面粉为57.6～60.9％、水为28.5～30.3％、酵母菌0.1～0.4％、面包改良剂为0.4～0.6％、糖为3～5％、食盐为1～2％、奶粉为2.0～3.0％、油脂(酥油)为4.0～5.0％。
先将总量部份的面粉和水经2～4次混合、放置发酵成发酵剂，然后在发酵剂中添加总量部份的面粉和水、酵母菌、总量部份的面包改良剂再混匀发酵为发酵剂面团，再加入总量部份的剩余面粉和水、糖、食盐、总量部份的剩余面包改良剂、奶粉混合搅拌，加入油脂制成面包面团，经静置、松弛、分割、搓圆、整形、醒发，烘焙为成品。
本发明生产工艺如下其组成配比(按重量百分数计)1、将面粉总量的2.2～2.3％和水总量的2.2～2.3％混合均匀制成面团，在温度28～30℃，湿度80～90％的环境中放置发酵22～24小时；2、在上述面团中加入面粉总量的2.2～2.3％和水总量的2.2～2.3％再次调粉，混合均匀后，在温度28～30℃，湿度80～90％的环境中放置发酵22～24小时；3、最后再往上述面团中添加面粉总量的2.2～2.3％和水总量的1.1～1.2％混合均匀后，在温度28～30℃，湿度80～90％的环境中放置发酵22～24小时制成发酵剂；4、在得到的发酵剂中添加面粉总量的22.0～23.0％，水总量的11.0～11.5％、酵母菌为0.1～0.4％和面包改良剂总量的0.2～0.3％，混合均匀后在温度30～40℃，湿度80～90％的环境中发酵3～5小时为发酵剂面团备用；5、在得到的发酵面团中加入面粉总量的29～30％，糖为3.0～5.0％，食盐为1.0～2.0％、面包改良剂总量的0.2～0.3％、奶粉为2.0～3.0％和水总量的12.0～13.0％混合搅拌至面团表面光滑后加入油脂为4.0～5.0％快速搅拌制成面包面团；6、将面包面团在26～28℃的环境中静置10～20分钟、使面团松弛；7、将得到的面包面团经分割、搓圆、整形，入模或放入托盘；8、将上述装入模具或放入托盘的面团在30～38℃，湿度80～90％的醒发室中进行最终醒发2～4小时；9、最后将醒发的面包面团放入烤炉，上火为160～180℃，下火为200～220℃，烘焙20～25分钟，经冷却为成品。
本发明在发酵剂的制备过程中添加的面粉和水是以11为佳，在发酵过程中要适时加以搅拌和加料，使获得的发酵剂含有尽量多的乳酸菌。
本发明与已有技术相比具有以下优点本发明在发酵剂的形成过程中面粉、水及空气中的微生物起了重要的作用，比如乳酸菌可利用可发酵糖，产生乳酸等有机酸，在赋予食品以酸味的同时，乳酸及脂肪酸与酒精作用形成酯类，生成多种新的呈味物质，而且在代谢作用中产生多种氨基酸、维生素，提高了制品的营养价值；添加的酵母菌有利于乳酸菌的生长(即具有良好的共生作用)，有助于麦谷蛋白结构的变化，在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，关键是产生大量的气体，从而有效地保证了酸面包的体积；另外，对改良剂的成分也有一定的要求，例如其中的α-淀粉酶可以改善面包的质量，皮色，风味，结构，增大了面包的体积；抗坏血酸能强化面筋结构，同时使面团具备良好的储存二氧化碳的能力；硬脂酰乳酸钙可以延缓面包老化，增大面包体积和增加面包吸水率等；制作的乳酸菌酵母菌共生发酵酸面包外壳呈黄褐色，内部质地均匀，韧性和咀嚼性好，具有独特浓郁酸香味，深受人们的喜爱。
图1为本发明自然发酵酸面包工艺流程图。
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述具体实施方式
实施例一本发明实施例中其组份配比(按重量百分数计)在本发明实施例中制备酸面包工艺如下1、取面粉总量的2.3％，其蛋白质含量为11-12％和水总量的2.2％在低速揉面机中混合均匀制成面团，将面团放入有盖的玻璃容器中，放于在温度29℃，湿度85％的环境中放置发酵23小时；2、在上述面团中加入面粉总量的2.3％和水总量的2.2％温水，再次调粉，混匀后接着在温度29℃，湿度85％的环境中放置发酵23小时；3、在上述面团中再往其中添加面粉总量的2.3％和水总量的1.1％温水，继续调粉，在温度29℃湿度85％的环境中放置发酵23小时后得到发酵剂；4、在得到的发酵剂中添加面粉总量的23.0％和水总量的11.0％、活性干酵母菌采用安琪，梅山马利或saf-instant酵母为0.1％及面包改良剂采用安琪，乐焙仕或红A面包改良剂总量的0.2％，混均匀后放于温度35℃，湿度85％的醒发箱中，发酵3小时为发酵面团备用；5、在上述得到的发酵剂面团中加入面粉总量剩余部分的30％、白砂糖为3.0％、食盐为1.0％、面包改良剂采用安琪，乐焙仕或红A面包改良剂总量的0.2％、奶粉为2.0％和水总量剩余部分的12.0％混合搅拌至面团表面光滑后加入油脂为福临门酥油4.0％快速搅拌，得面包面团；6、面包面团在27℃的环境中充分静置15分钟，使面团松弛；7、把上述得到的面团分割，称重，搓圆；8、将上述搓圆的小面团按照要求进行整形、入模或放入托盘；9、把装入模具或托盘的面团放于34℃，湿度85％的醒发室中进行最终醒发，时间大约为4小时；10、最后放入烤炉，上火为170℃，下火为210℃烘焙25分钟；11、烘焙后的面包经过充分冷却后为成品、包装，入库。
本实施例中水温控制在27℃～29℃。
本实施例烘焙后的面包即为酸面包，经评定制作的乳酸菌酵母菌共生发酵酸面包外壳呈黄褐色，内部质地均匀，韧性和咀嚼性好，具有独特浓郁酸香味，深受人们的喜爱。
实施例二在本发明实施例中制备酸面包工艺如下1、取面粉总量的2.2％，其蛋白质含量为11-12％和水总量的2.3％在低速揉面机中混合均匀制成面团，将面团放入有盖的玻璃容器中，放于在温度28℃，湿度80％的环境中放置发酵24小时；2、在上述面团中加入面粉总量的2.2％和水总量的2.3％温水，再次调粉，混匀后接着在温度28℃，湿度80％的环境中放置发酵24小时；3、在上述面团中再往其中添加面粉总量的2.2％和水总量的1.2％温水，继续调粉，在温度28℃湿度80％的环境中放置发酵24小时后得到发酵剂；4、在得到的发酵剂中添加面粉总量的22.0％和水总量的11.5％、活性干酵母菌采用安琪，梅山马利或saf-instant酵母为0.4％及面包改良剂采用安琪，乐焙仕或红A面包改良剂总量的0.3％，混均匀后放于温度30℃，湿度80％的醒发箱中，发酵4小时为发酵面团备用；5、在上述得到的发酵剂面团中加入面粉总量剩余部分的29.0％、白砂糖为5.0％、食盐为2.0％、面包改良剂采用安琪，乐焙仕或红A面包改良剂总量的0.3％、奶粉为3.0％和水总量剩余部分的13.0％混合搅拌至面团表面光滑后加入油脂为福临门酥油5.0％快速搅拌，得面包面团；6、面包面团在26℃的环境中充分静置20分钟，使面团松弛；7、把上述得到的面团分割，称重，搓圆；8、将上述搓圆的小面团按照要求进行整形、入模或放入托盘；9、把装入模具或托盘的面团放于30℃，湿度80％的醒发室中进行最终醒发，时间大约为3小时；10、最后放入烤炉，上火为160℃，下火为220℃烘焙23分钟；11、烘焙后的面包经过充分冷却后为成品、包装，入库。
本实施例中水温控制在27℃～29℃。
本发明制作的乳酸菌酵母菌共生发酵酸面包外壳呈黄褐色，内部质地均匀，韧性和咀嚼性好，具有独特浓郁酸香味，实施例三在本发明实施例中制备酸面包工艺如下1、取面粉总量的2.25％，其蛋白质含量为11-12％和水总量的2.25％在低速揉面机中混合均匀制成面团，将面团放入有盖的玻璃容器中，放于在温度30℃，湿度90％的环境中放置发酵22小时；2、在上述面团中加入面粉总量的2.25％和水总量的2.25％温水，再次调粉，混匀后接着在温度30℃，湿度90％的环境中放置发酵22小时；3、在上述面团中再往其中添加面粉总量的2.25％和水总量的1.15％温水，继续调粉，在温度30℃湿度90％的环境中放置发酵22小时后得到发酵剂；4、在得到的发酵剂中添加面粉总量的22.5％和水总量的11.25％、活性干酵母菌采用安琪，梅山马利或saf-instant酵母为0.25％及面包改良剂采用安琪，乐焙仕或红A面包改良剂总量的0.25％，混均匀后放于温度38℃，湿度90％的醒发箱中，发酵2小时为发酵面团备用；5、在上述得到的发酵剂面团中加入面粉总量剩余部分的29.5％、白砂糖为4.0％、食盐为1.5％、面包改良剂采用安琪，乐焙仕或红A面包改良剂总量的0.25％、奶粉为2.5％和水总量剩余部分的12.5％混合搅拌至面团表面光滑后加入油脂为福临门酥油3.0％快速搅拌，得面包面团；6、面包面团在28℃的环境中充分静置10分钟，使面团松弛；7、把上述得到的面团分割，称重，搓圆；8、将上述搓圆的小面团按照要求进行整形、入模或放入托盘；9、把装入模具或托盘的面团放于38℃，湿度90％的醒发室中进行最终醒发，时间大约为2小时；10、最后放入烤炉，上火为180℃，下火为200℃烘焙20分钟；11、烘焙后的面包经过充分冷却后为成品、包装，入库。
本实施例中水温控制在27℃～29℃。
采用本实施例中的工艺配方制作的面包为乳酸菌酵母菌共生发酵酸面包，经评定面包比容值均较大，组织细腻均匀，咀嚼性好，酵香味浓郁。
综上所述，此制作方法切实可行，制作的乳酸菌酵母菌共生发酵酸面包品质优良。
本发明三个实施例中配方原料均为市场所购，采用的设备为常规设备。
权利要求
1.一种含有酵母菌的发酵剂自然发酵酸面包，特征是其组成配比按重量百分数计取面粉为57.6～60.9％、水为28.5～30.3％、酵母菌0.1～0.4％、面包改良剂为0.4～0.6％、糖为3～5％、食盐为1～2％、奶粉为2.0～3.0％、油脂为4.0～5.0％；先将总量部份的面粉和水经2～4次混合、放置发酵成发酵剂，然后在发酵剂中添加总量部份的面粉和水、酵母菌、总量部份的面包改良剂再混匀发酵为发酵剂面团，再加入总量部份的剩余面粉和水、糖、食盐、总量部份的剩余面包改良剂、奶粉混合搅拌，加入油脂制成面包面团，经静置、松弛、分割、搓圆、整形、醒发，烘焙为成品。
2.一种按生产权利要求1所述的含有酵母菌的发酵剂自然发酵酸面包的生产方法，其特征是采用以下工艺条件其组成配比按重量百分数计(1)、将面粉总量的2.2～2.3％和水总量的2.2～2.3％混合均匀，在温度28～30℃，湿度80～90％的环境中放置发酵22～24小时；(2)、在上述面团中加入面粉总量的2.2～2.3％和水总量的2.2～2.3％再次调粉，混合均匀后，在温度28～30℃，湿度80～90％的环境中放置发酵22～24小时；(3)、最后再往上述面团中添加面粉总量的2.2～2.3％和水总量的1.1～1.2％混合均匀后，在温度28～30℃，湿度80～90％的环境中放置发酵22～24小时制成发酵剂；(4)、在得到的发酵剂中添加面粉总量的22.0～23.0％，水总量的11.0～11.5％、酵母菌为0.1～0.4％和面包改良剂总量的0.2～0.3％，混合均匀后，在温度30～40℃，湿度80～90％的环境中发酵3～5小时为发酵剂面团备用；(5)、在得到的发酵剂面团中加入面粉总量的29～30％，糖为3.0～5.0％，食盐为1.0～2.0％、面包改良剂总量的0.2～0.3％、奶粉为2.0～3.0％和水总量的12.0～13.0％混合搅拌至面团表面光滑后加入油脂为4.0～5.0％快速搅拌制成面包面团；(6)、将面包面团在26～28℃的环境中静置10～20分钟、使面团松弛；(7)、将得到的面包面团经分割、搓圆、整形，入模或放入托盘；(8)、将上述装入模具或放入托盘的面团在30～38℃，湿度80～90％的醒发室中进行最终醒发2～4小时；(9)、最后将醒发的面包面团放入烤炉，上火为160～180℃，下火为200～220℃，烘焙20～25分钟，经冷却为成品。
3.一种按生产权利要求3所述的自然发酵酸面包的生产方法，其特征在于所述的水温度为27～29℃。
全文摘要
本发明涉及一种含有酵母菌的发酵剂自然发酵酸面包及其生产方法，具体地说是用制作的乳酸菌酵母菌共生发酵酸面包，属于食品加工技术领域。其主要先将总量部份的面粉和水经2～4次混合、放置自然发酵成发酵剂，然后在发酵剂中添加总量部份的面粉和水、酵母菌、总量部份的面包改良剂再混匀发酵为发酵剂面团，再加入总量部份的剩余面粉和水、糖、食盐、总量部份的剩余面包改良剂、奶粉混合搅拌，加入油脂制成面包面团，经静置、松弛、分割、搓圆、整形、醒发，烘焙为成品。本发明制作的乳酸菌酵母菌共生发酵酸面包外壳呈黄褐色，面包比容值均较大，组织细腻均匀，韧性和咀嚼性好，具有独特浓郁酸香味，深受人们的喜爱。
文档编号A21D13/00GK1709073SQ200510041170
公开日2005年12月21日 申请日期2005年7月22日 优先权日2005年7月22日
发明者黄卫宁, 杨秀琴 申请人:江南大学