专利名称：：淡水鱼干制品防褐变、抗氧化方法
技术领域：
：本发明涉及淡水鱼处理
技术领域：
，具体为淡水鱼干制品防褐变、抗氧化方法。
背景技术：
：淡水鱼干制品在生产、贮存、销售的过程中会慢慢产生变质的现象，除了微生物的破坏以外，其中最主要的变化就是鱼肉自身的变色、油脂劣变、并发生令人不愉快的气味和口感。这中间主要原因是产生了脂肪的自动氧化。由于光线、温度、食盐、铜、铁等金属和鱼体本身的肌红蛋白、血红蛋白的影响，鱼体内不饱和脂肪酸，自动氧化形成R00H氢过氧化物，并逐渐加快速度，形成了高分子量的聚合体，使脂质粘度增大。与此同时，当脂肪过氧化物分解时，碳健会在脂肪酸的二重健附近切断，产生低级脂肪酸和醛类、羰基化合物。这些分解产物有酸味、涩味和恶性刺激性气味，此为脂肪酸的酸败。在酸败的过程中，鱼肉还会向红褐色发展，这是由于油氧化和鱼体中蛋白质变性，并产生糖一氨基美拉德反应所引起的。以上种种因素导致鱼体产生褐变"油烧"现象，如不采取措施将会严重破坏鱼体的营养成分，使产品质量下降。淡水鱼中的青鱼等大型鱼类体内不饱和脂肪酸含量较为丰富，如加工、贮藏不当，更易发生油脂氧化和褐变现象。
发明内容针对上述问题，本发明提供了一种淡水鱼干制品防褐变、抗氧化方法，采用该方法处理后，可较好地解决淡水鱼咸干制品的氧化和褐变问题。具体的方案是其特征在于将特丁基对苯二酚和焦磷酸钠用适量的水混合，然后喷洒在鱼干表面，其中特丁基对苯二酚、焦磷酸钠以及鱼干的份量比例特丁基对苯二酚为0.17-0.18份、焦磷酸钠0.1份、鱼干为1000份。上述工艺中特丁基对苯二酚属酚类化合物(AOH)，是通过阻止脂肪氧化过程中的链式反应，避免氧化生成物及终产物醛、酮、羧酸等物质及由此而形成的刺激性气味，从而达到抗氧化目的，在抗氧化剂中添加酸类物质，可增加抗氧化及防褐变功效。具体实施例方式将0.17份-0.18份特丁基对苯二酚(最佳用量为0.175份)和0.1份焦磷酸钠用适量的水混合，然后喷洒在1000份的鱼干表面，自然风干，水的用量只要保证喷洒时能将鱼干表面均能够喷到即可。本发明工艺中，特丁基对苯二酚又叫TBHQ，具有高效的和耐热性的抗氧化剂，是市场已有产品，像可以采用美国优宝公司生产的TBHQ。表酸式磷酸盐对TBHQ抗氧化效果的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>注以上是将青鱼使用抗氧化剂在相同腌制工艺条件下加工成产品，并在2(T25。C环境下保存30天。结果表明酸式磷酸盐具有增强TBHQ抗氧化的效果，这是由于酸式磷酸盐对金属离子有螯合作用，并能促进油脂氧化的金属离子被钝化，从而降低了氧化作用。而且酸性物质可与抗氧化产物(A0)发生反应，使抗氧化(A0H)还原。权利要求1、淡水鱼干制品防褐变、抗氧化方法，其特征在于将特丁基对苯二酚和焦磷酸钠用适量的水混合，然后喷洒在鱼干表面，其中特丁基对苯二酚、焦磷酸钠以及鱼干的份量比例特丁基对苯二酚为0.17-0.18份、焦磷酸钠0.1份、鱼干为1000份。全文摘要本发明为淡水鱼干制品防褐变、抗氧化方法，采用该方法处理后，可较好地解决淡水鱼咸干制品的氧化和褐变问题，保持鱼干的固有色泽以及鲜香味。其特征在于将特丁基对苯二酚和焦磷酸钠用适量的水混合，然后喷洒在鱼干表面，其中特丁基对苯二酚、焦磷酸钠以及鱼干的份量比例特丁基对苯二酚为0.17-0.18份、焦磷酸钠0.1份、鱼干为1000份。文档编号A23B4/14GK101095428SQ200610088119公开日2008年1月2日申请日期2006年6月26日优先权日2006年6月26日发明者窦伟东申请人:窦伟东