专利名称：脱臭大蒜的制作方法
技术领域：
本发明属食品加工类。它具体涉及一种脱臭大 蒜的制备工艺。
背景技术：
随着人们生活水平的迅速提高，在解决了温 饱问题之后，增强体质保证健康的问题已提到日程上来，经过 多年的生活经验知道大蒜对于健康具有极大的积极作用。由 于大蒜食疗作用被人们广泛的重视，极大地促进了大蒜功效 的研究及大蒜的加工与消费。大蒜的药用在我国有几千年的 历史，如古药典《本草纲目》、《本草经蔬》等都早有记载。 大量研究表明大蒜有杀菌、抗血栓、降血脂、预防中风和高 血压、保护肝脏和提高肌体免疫力、抗癌等功能，就有一句 俗话在民间传说"大蒜上市、药店关门"。2004年我国大蒜 种才直面积为955. 9万亩，产量为1058万吨，占全球75%， 涉及蒜农500多万户，我国大蒜产量的90%以上用于内销， 由于大蒜的特殊刺激性恶臭气味，影响了销路的拓展，因而， 我国应加快脱臭大蒜制品的研制开发和生产，提高产品的质 量和产量，降低生产成本。这样不仅可以满足国内的市场需 求，还可以将部分产品出口创汇，利国利民。
大蒜含有硫化物、氨基酸、蛋白质、酶类、糖类、脂肪、 维生素和苷类等各种物质，在含有的17种氨基酸之中、半胱 氨酸、组氨酸和赖氨酸含量较高，此外，大蒜含有丰富的维 生素、黏液汁和无机离子钠、钾、钓、铁、硒、磷等。大蒜 中SOD的含量在植物中也是较高的，它是CuZn-SOD型。大蒜
在加工过程中，若经加热处理，其中的热敏性物质会产生大 量损失。
发明内容
本发明的目的是为解决大蒜存在很强的蒜臭
不易被广大群众所接受的问题特提出本方案-脱臭大
蒜，它采用新工艺方法去掉大蒜的恶臭，并保持住它的多种
营养成分，便于人们食用并增进健康。
按如上构思，本方案提出的一种脱臭大蒜，其特征是它 的工艺过程如下
① 4青选饱满的大蒜，剝皮清洗并沥干；
② 装袋抽真空后密封；
③ 加压处理在300 ~ 1000MPa的压力下，加压处理3~ 60min,即得到晶莹剔透的脱臭大蒜。
采用本方案能体现如下的优越性①本方案是首次地采 用超高压处理的加工方法，首先精选大蒜，剝皮、清洗、真 空封装后超高压处理，其产品是晶莹剔透的蒜瓣，蒜味很小， 形式新颖美观，口感脆嫩，是一种新型的即食食品；②本方 案有别于高温去臭处理，它是在室温下加工，不破坏营养成 分，能保住硫化物、17种氨基酸、蛋白质、酶类、糖类、脂 肪、维生素和苷类等各种物质，保持住丰富的维生素、黏液 汁和无机离子钠、钾、钙、铁、硒、磷等微量元素，因此它 是一种极有价值的营养食品；③目前我国大蒜的加工主要以 糖醋蒜、速冻蒜片、脱水蒜片及蒜粉等形式，都是粗浅加工 的产品，本方案的脱臭大蒜是 一 种精加工的附加值高的营养 食品，为发展大蒜的种植、提高人民体质和扩大外销创汇创 造充分的条件；④本方案的方法简单、容易操作、成本及投 入低而产成品的附加值高，是一种优秀的加工技术方案。
具体实施例方式本技术的原理是用超高压对蛋白质的压 力变性作用，使大蒜中的蒜氨酸酶发生钝化，从而使蒜氨酸
酶分解蒜氨酸的能力降低，达到大蒜脱臭的目的。而现有技 术主要有加热和遮蔽的两种方法，遮蔽法主要是加醋酸、加 蜂蜜、加酒精、加L-半胱氨酸等。加热的方法虽脱臭效果好，
但营养损失多；遮蔽的方法一般脱臭效果较差。经测定在 500MPa以上压力处理，蒜氨酸酶活性降低10%~ 80%,能达到 加工脱臭大蒜制品的要求。 具体的实-验实施例如下
实施例1、按下述步骤进行取230 g新鲜大蒜头，剥 皮后得新鲜大蒜210g,用清水洗净，自然沥干，分装两袋， 用真空包装机包装。包装后的大蒜用超高压设备处理在常 温下，4巴袋装大蒜放入加压设备的高压缸内，5min升压到 50謹Pa,保持压力12min,卸压lmin，取出袋装大蒜。即得 到超高压脱臭大蒜产品。
实施例2、按下述步骤进行取230 g新鲜大蒜头，剥 皮后得新鲜大蒜210g,用清水洗净，自然沥千，分装两袋， 用真空包装机包装。包装后的大蒜用超高压设备处理在常 温下，把袋装大蒜放入加压设备的高压缸内，5min升压到 550MPa, ^f呆持压力10min，卸压2min,取出袋装大蒜。即得 到超高压脱臭大蒜产品。
实施例3、按下述步骤进行取230 g新鲜大蒜头，剥 皮后得新鲜大蒜210g,用清水洗净，自然沥干，分装两袋， 用真空包装机包装。包装后的大蒜用超高压设备处理在常 温下，4巴袋装大蒜》文入高压缸内，5min升压到600MPa,保持 压力10min,卸压2min,取出袋装大蒜。即得到超高压脱臭
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权利要求
1.一种脱臭大蒜，其特征是它的工艺过程如下①精选饱满的大蒜，剝皮清洗并沥干；②装袋抽真空后密封；③加压处理在300～1000MPa的压力下，加压处理3～60min，即得到晶莹剔透的脱臭大蒜。
全文摘要
本发明属于食品加工类。为方便人们对大蒜的食用为解决大蒜的蒜臭问题特提出本方案。其过程是，精选大蒜，剥皮清洗沥干，真空封装，超高压处理，压力为300～1000MPa，保持3～60分钟，即得到晶莹剔透的脱臭大蒜产品。该工艺是在室温下处理，不破坏大蒜含有的多种维生素、17种氨基酸及多种无机离子的微量元素，其最大的特点是除去了大蒜的蒜臭，产品形式新颖，臭味小，脆性高，使得人们容易接受，由一种普通食品变成附加值大的营养食品，为发展大蒜的种植、为增强人民体质、为出口创汇创造了良好条件。
文档编号A23B7/00GK101185458SQ20061012943
公开日2008年5月28日 申请日期2006年11月16日 优先权日2006年11月16日
发明者勇 李, 贾培起 申请人:天津市华泰森淼生物工程技术有限公司