专利名称：一种乳酒饮料及其制备方法
一种乳酒饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及的是黄酒和乳品饮料的加工领域。背景技术：
黄酒作为我国最古老的酒种，在中国酒文化史上曾享有重要的地位。我国历史上对黄酒 的创造，是中华民族的祖先对人类科学文化和生产发展做出的早期贡献之一。黄酒是我国民 族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一。酿造黄酒以谷物(大米、黍子、玉米 等米类)为主要原料，其中以糯米酿成的酒质为最佳。
黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖，葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、 琥珀酸、无机盐、以及少量的醛、酯与蛋白质分解氨基酸等。因此，黄酒酒味醇和，有较高 的营养价值。除饮用外，通常还作为烹调菜肴的调料，中药的辅助原料和配制酒的酒基以及 鸡尾酒的原料酒。
作为我国传统的民族精粹黄酒，由于特定的地位和风味，长期以来风格变化不大。任何 传统产品都有其独特的历史和时代性，当今社会的进步和发展对黄酒产业提出了新的挑战， 要求其适应现代文明的发展，适合新的消费理念，黄酒产业要与时俱进，开拓创新，积极应 用新技术和创新方法来改造传统产业，开发新的黄酒品种。
结合当今世界的潮流，乳制品越来越受到年轻人的喜欢，特别是青年女性。将乳制品和 黄酒完美结合，降低了酒度同时增加了蛋白含量，经优化组合科学勾兑精制而成的一种新型 低度保健乳酒饮料。在高档酒店或餐厅等休闲场所享用显得特别的休闲和尊贵，深受城市白 领的青睐。
发明内容
本发明的目的是提供一种乳酒饮料及其制备方法，制作的乳酒饮料有天然、营养丰富、 口感滑腻等特点以及有黄酒和乳脂结合的良好风味。
一种乳酒饮料，按重量份组成为糖20 45份，油脂粉15 25份，全脂奶粉4 16份， 脱脂奶粉6 20份，卡拉胶O. 1 0.4份，羧甲级纤维素钠0.05 0.2份，单甘酯0.4 1.5 份，蔗糖酯0. 4 1. 2份，酪酝酸钠0. 2 1. 0份，三聚磷酸钠0. 01 0.1份，焦糖色素0. 05 0.8份，香精适量；将上述原料混合后，与黄酒按重量比l: 4溶解调配。
上述乳酒饮料的制备方法
1、溶解调配将糖、油脂粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、卡拉胶、羧甲级纤维素钠、单甘酯、
蔗糖酯、酪朊酸钠、三聚磷酸钠、焦糖色素、香精过40目筛，将过筛好的原料按配方称取所 需量，均匀混合后，与黄酒进行调配溶解，形成乳酒的粗成品；成品加热至70'C 8(TC后进行均质，均质压力20 25Mpa进 行两次均质；
3、 灌装用洁净的容器对均质好的乳酒进行灌装；
4、 杀菌将灌装好的乳酒放置于温度85。C 90'C水浴中杀菌，时间30分钟；
5、 成品杀菌好的灌装乳酒即成成品。
本发明的乳酒饮料含有丰富的蛋白质和多种生理活性成分，富含无机盐及微量元素及多 种维生素，并且含较高的功能性低聚糖，具有天然、营养丰富、口感滑腻等特点，还有黄酒 和乳脂结合的良好风味，以及保健功能。
具体实施方式
1、黄酒的制备
(1) .过筛
目前所用糯米的京白度比较差，因此必须通过筛米机去糠秕，碎粒及其他杂物，以提高 酒的品质。
(2) .浸米
将清洗过的大缸内加入清水，然后倾入筛过的糯米。水的用量以瞒过米的6厘米为度。 浸米的时间根据糯米的性质，自然温度及浸水的温度等因素决定， 一般在大生产中浸米时间 为气温12'C 15'C水温l(TC 12t:，浸米时间在40小时左右，浸渍后的糯米用竹萝盛起， 然后用清水冲淋，待沥干后转入蒸煮。
(3) .蒸煮
糯米经冲洗沥干后，倒入蒸桶中，进行蒸煮，使水化后的的淀粉颗粒由于蒸汽的热度开 始膨化，并随温度的逐渐上升，使淀粉颗粒各个分子间的联系解体，从而达到全部的糯米颗 粒糊化。
(4) .吃水
至蒸汽全部透出饭面，再用45'C的热水浇饭增加饭粒的含水量，便于充分糊化，使饭粒 内部无白心为宜。
(5) .复蒸
将吃过水的饭继续蒸至熟透。
(6) .冲淋
饭蒸透后，立即用冷水冲淋。其目的是一使饭迅速降温，二使米粒间分离，以利于拌药 搭窝，通气，适于糖化菌和酵母的繁殖和发酵。
(7) .拌药入缸
淋冷的饭温保持在30。C 32。C，米饭入缸时将滤去余水的米饭倒入洁净的缸内。首先把饭团捏碎，再拌入0.8% 1%纯甜酒曲药和米饭混合。
(8) .糖化发酵
在缸里将拌好的酒药和米饭搭成凹陷窝，缸底的窝口直径约10厘米，窝要搭得松些，以 不塌倒为度。搭窝的目的是增加米饭与空气的接触的表面积，以利于好氧性糖化菌的繁殖， 同时因有窝的存在而使较厚的饭层品温较均匀，并便于査看来酿汁的糖化发酵的情况。
(9) .加麦曲
当窝里的酿汁达到80% 90%时，投入0. 6% 0. 8%生麦曲。
(10) .加水冲酿
投入生麦曲后，再冲入清水搅拌均匀，并继续做好保温工作，冲缸后，由于醪液稀释和 麦曲持续糖化分解，醪液营养丰富，酵母菌大量繁殖和酒精发酵。
(11) .开耙
约12小时后，二氧化碳大量生产和发酵旺盛时，此时饭面中心温度达到32'C 33'C， 要及时用木耙开耙，使醪温回降，上下一致，酵母均匀分布，并排出醪中的二氧化碳，供给 新鲜的空气，使酵母菌增殖和减少杂菌滋生的机会。
( .罐坛后发酵
在开耙发酵阶段，酵母菌的大量繁殖和发酵，酒精含量增长较快，冲缸后48小时，酒精 度达到10% (V/V)以上，糖分降至2%以下，此时进行开耙混匀罐坛堆醅，使酒醪及时降温 并在室外较低温度下继续进行缓慢的后发酵，生成更多的酒精，提高酒的口味和稳定性，后 酵期经过35天 40天，发酵液己澄清，即表示发酵结束。 (13).压搾过滤
将发酵好的清酒用压滤机进行压搾，压榨后的清酒澄清一周，然后吸取上清夜进行棉饼 过滤机进行过滤，再转入高精度板式过滤机进行过滤。过滤好的酒备用。
2、 混合物的制备
(1) .过筛
将奶粉、奶油粉、糖粉、乳化稳定剂等原料过40目筛，将不能过筛物遗弃。
(2) .称料
将过筛好的原料按配方称取所需量。
(3) .混合
将称取好的物料进行均匀混合，调好的混合物备用。
3、 溶解调配
将混合物与黄酒按重量比l: 4进行调配溶解，形成乳酒的粗成品。
4、 两次均质将乳酒的粗成品加热至7(TC 8(TC后进行均质，均质压力20 25Mpa进行两次均质。
5、 灌装
用洁净的容器对均质好的乳酒进行灌装。
6、 杀菌
将灌装好的乳酒放置于温度85'C 90'C水浴中杀菌，时间30分钟。
7、 成品
杀菌好的灌装乳酒即成成品。
实施例h
称取糖45g，油脂粉19g,全脂奶粉8g，脱脂奶粉16g，卡拉胶0.25g，羧甲级纤维素 钠O. 12g，单甘酯0.6g,蔗糖酯0.6g，酪酝酸钠0.5g，三聚磷酸钠0.03g，焦糖色素0.5g， 香精适量，黄酒364.2g。将糖、油脂粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、卡拉胶、羧甲级纤维素钠、 单甘酯、蔗糖酯、酪朊酸钠、三聚磷酸钠、焦糖色素、香精过40目筛，将过筛好的原料按配 方称取所需量，均匀混合后，与黄酒进行调配溶解，形成乳酒的粗成品；将乳酒的粗成品加 热至70'C 8(TC后进行均质，均质压力20 25Mpa进行两次均质；用洁净的容器对均质好的 乳酒进行灌装；将灌装好的乳酒放置于温度85'C 9(TC水浴中杀菌，时间30分钟；杀菌好 的灌装乳酒即成成品。
实施例2:
称取糖20g,油脂粉15g，全脂奶粉16g，脱脂奶粉6g，卡拉胶O. lg，羧甲级纤维素 钠0.2g，单甘酯0.4g，蔗糖酯0.4g，酪酼酸钠0.2g，三聚磷酸钠0.1g，焦糖色素0.8g，香 精适量，黄酒236.8g。制备方法同实施例l。
实施例3:
称取糖35g，油脂粉25g,全脂奶粉4g,脱脂奶粉20g,卡拉胶0.4g，羧甲级纤维素 钠0. 05g，单甘酯1. 5g,蔗糖酯1. 2g，酪阮酸钠lg，三聚磷酸钠0. Olg，焦糖色素0. 05g， 香精适量，黄酒352.84g。制备方法同实施例l。
权利要求
1、一种乳酒饮料，按重量份组成为糖20～45份，油脂粉15～25份，全脂奶粉4～16份，脱脂奶粉6～20份，卡拉胶0.1～0.4份，羧甲级纤维素钠0.05～0.2份，单甘酯0.4～1.5份，蔗糖酯0.4～1.2份，酪酛酸钠0.2～1.0份，三聚磷酸钠0.01～0.1份，焦糖色素0.05～0.8份，香精适量；将上述原料混合后，与黄酒按重量比14溶解调配。
2 、制备权利要求1所述的乳酒饮料的方法，包括如下步骤-1 、溶解调配将糖、油脂粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、卡拉胶、羧甲级纤维素钠、单甘酯、蔗糖酯、酪酝酸钠、三聚磷酸钠、焦糖色素、香精过40目筛，将过筛好的原料 按配方称取所需量，均匀混合后，与黄酒进行调配溶解，形成乳酒的粗成品；2 、两次均质将乳酒的粗成品加热至70'C 8(TC后进行均质，均质压力20 25Mpa进行两次均质；
3 、灌装用洁净的容器对均质好的乳酒进行灌装；
4 、杀菌将灌装好的乳酒放置于温度85'C 9(TC水浴中杀菌，时间30分钟；
5 、成品杀菌好的灌装乳酒即成成品。
全文摘要
本发明公开了一种乳酒饮料，按重量份组成为糖20～45份，油脂粉15～25份，全脂奶粉4～16份，脱脂奶粉6～20份，卡拉胶0.1～0.4份，羧甲级纤维素钠0.05～0.2份，单甘酯0.4～1.5份，蔗糖酯0.4～1.2份，酪酛酸钠0.2～1.0份，三聚磷酸钠0.01～0.1份，焦糖色素0.05～0.8份，香精适量；将上述原料混合后，与黄酒按重量比1∶4溶解调配。还公开了上述乳酒饮料的制备方法，包括溶解调配、两次均质、灌装、杀菌、成品等步骤。本发明的乳酒饮料含有丰富的蛋白质和多种生理活性成分，富含无机盐及微量元素及多种维生素，并且含较高的功能性低聚糖，具有天然、营养丰富、口感滑腻等特点，还有黄酒和乳脂结合的良好风味，以及保健功能。
文档编号C12G3/04GK101440342SQ20071019326
公开日2009年5月27日 申请日期2007年11月23日 优先权日2007年11月23日
发明者何唯平, 刘梅森, 赖敬财 申请人:深圳市海川实业股份有限公司;深圳海川食品科技有限公司