专利名称：生产松脆的食品的方法
技术领域：
本发明涉及一种层叠方法，其为食品提供了改进的营养益处。本发明还提供了一 种使得在使用层叠方法生产食品中可以减弱粘附和质地之间的关系的方法。相关技术的说明层叠是将一种材料层堆叠至另一种材料层。将一种食品用另一种食品层叠在现有 技术中是已知的。通常，坚果或水果被放置在批处理滚筒中并使用浆液进行涂覆。随后，将 固体引入滚筒中。固体粘附至浆液，从而形成层。随后，添加更多的浆液，接着再添加固体。 通过重复添加浆液并随后添加固体的过程，从而添加更多的层。目前，许多糖果厂商仍会使用层叠方法生产各种产品。例如，将层叠用于硬糖来生 产硬球糖。并且使用软糖层叠来生产吉利豆。类似的，层叠已经广泛地用于坚果工业。厂商使用层叠将涂层添加至坚果和水果， 以提供诱人的风味和质地。层叠的一种方法是生产果仁糖和法国坚果的热层叠。另一种方 法是生产涂覆有巧克力的水果或坚果的巧克力层叠。最后，许多厂商使用淀粉层叠，其中淀 粉/面粉混合物用于涂覆坚果。随后，通常油炸坚果。消费者的最新倾向集中在健康食品。因此，许多消费者变得非常注意标签标识并 因此倾向选择被认为是“标签友好”的零食食品。一种倾向是选择烘焙的而非油炸的零食食 品。而另一种倾向是避免选择包括玉米糖浆的食品。最后，再一种倾向是选择包括整谷粒 和可选的内含物的食品，所述内含物可以提供额外的营养价值，例如芝麻籽和燕麦。然而， 这些消费者优选的许多食品难于在坚果或水果的层叠中实现。这将在下面被讨论。关于烘焙，前面已经证明难于生产显示需要品质的烘焙产品。通常，油炸是优选的 加工方法，因为与烘焙相比，它通常提供了较柔软的，松脆的产品。此外，用于烘焙的材料的 选择以前进行了限制。当烘焙时，材料通常被限制于化学发酵剂和重量比至40%含量 的支链淀粉源的组合。这些是实现膨胀必须的，以产生轻的，蓬松的产品。因为与高含量纤 维有关的膨胀损失，整谷粒的使用传统上已经受限。从而，由于减少的膨胀，用高纤维成分 生产的任何产品通常非常坚硬。关于玉米糖浆，由于它作为成分的适应性，它已经被广泛使用了。各种葡萄糖当量 (DE)的玉米糖浆是商业可获得的。DE是物质相对于以干基重量计算的葡萄糖的还原能力 的测定值。从而，纯的葡萄糖的DE是100。低转化率的玉米糖浆可以低至36DE或更低，中 等转化率的玉米糖浆通常约42DE，且高转化率的玉米糖浆可以高达62DE或更高。此外，高 果糖的玉米糖浆通常具有97DE。产品的粘性，硬度和甜度都是DE的函数。从而，变化DE的 玉米糖浆可以用于生产具有需要硬度，粘性和甜度的产品。由于它极大的适应性，事实上玉 米糖浆已经用于各种坚果层叠加工。然而，如上面提到的，许多消费者尝试避免包括玉米糖 浆的产品。关于内含物，具有内含物的产品已经证明难于使用层叠加工进行生产。一个原因是浆液粘附特性与最终产品质地的结合；随着浆液的粘附性的调节，最终产品的质地也随 之调节。例如，在淀粉层叠中，浆液通常用于将面粉混合物粘附至坚果中心。浆液的糖类组 合物决定了最终产品的质地和浆液的粘附性。高粘附的且便于面粉/糖的多层和内含物层 的生成的浆液通常是高含量的短链糖类，有些不可避免地产生了坚硬的、玻璃状的质地。玻 璃状的质地是类似位于维吉尼亚，McLean的马氏公司生产的M&M’ s 糖果涂层的光华的玻 璃状的质地，这在许多应用中是不需要的。短链糖类的其它效果是，与长链糖类相比，它倾 向于使产品更甜。当产生浆液时，它将形成层并粘附至内含物，由浆液产生的产品具有不 希望的坚硬度。最后，这种内含物的添加提高了产品的营养内含物，但是它增加了产品的硬 度，因为它提供了较坚硬的外层。如果产品随后被烘焙，这一问题可能被放大。因此，希望具有涂覆的食品，它可以包括额外的内含物。此外，希望这一涂覆的食 品被烘焙而不是被油炸。此外，还希望生产的最终产品具有内含物并被烘焙，而且不具有不 希望的坚硬度。最后，希望生产标签友好的零食，其中不使用玉米糖浆。
发明内容
本发明提供可以生产松脆的食品的层叠方法。最终产品包括用至少一层干混合物 涂覆的中心部分并且随后用一层内含物涂覆。中心部分包括坚果，种子，水果或蔬菜。干混 合物通常是以面粉为基料的并可以包括各种成分，例如包括高纤维成分。内含物可以包括 坚果，燕麦，种子，水果等，并进一步增加食品的营养内含物。对于一个实施例，使用了两种浆液。第一浆液为将干混合物粘附至中心部分提供 了足够的粘附性。可以调节第一浆液的组合物以提供需要的产品品质。使用第二浆液以将 内含物粘附至中心部分。当需要内含物时，第二浆液通常比第一浆液具有更大的粘附特性， 这是因为第二浆液必须足够粘附以将内含物粘附住。由于粘附性主要可以由第二浆液实 现，可以调节第一浆液以实现例如质地和味道的其它产品特性。从而，第二浆液的使用减小 了质地和粘附性的关系，在生产加工中提供了增加的适应性。对于其它的实施例，可以使用包括除了玉米糖浆以外的粘合剂的浆液。可以使用 例如蜂蜜，红糖和大米糖浆的成分以代替玉米糖浆。这提供了更加标签友好的产品。
作为本发明特征的新颖性特点描述在所附的权利要求中。但是，本发明本身以及 使用的优选方式，其它的目的及其优点将通过参考下述说明性实施例的详细描述并结合附 图被更好的理解，其中图1是本发明的一个实施例的加工示意图。详细描述现在本发明的多个实施例将通过参考图1进行说明。除非另有说明，全部百分比 被认为是重量百分比。图1是本发明的一个实施例的加工示意图。虽然图1将以分批操作进行讨论，所 公开的方法可以使用半分批或连续操作成功地进行。图1的中间水平部分指四个加工步骤 并包括第一层叠步骤101，第二层叠步骤102，烘焙步骤103和调味步骤104。从而，图1从 左至右是从第一层叠步骤101至最终调味步骤104的食品加工步骤。成分的添加或去除用垂直箭头显示。从而，如第一层叠步骤101中所显示的，第一浆液121，中心部分111和干 混合物131全部在第一层叠步骤中被添加。每个加工步骤和每种成分在下面将被详细地讨 论。应该再次注意的是图1仅仅显示了本发明的一个实施例。只要能在本发明的范围内， 各个步骤和成分可以从所示的实施例中被添加或去除。图1开始于第一层叠步骤101。被添加至第一层叠步骤101的第一成分是中心部 分111。在此使用的“中心部分”指例如坚果，种子，糖果或中低含水量的水果或蔬菜食品。 在此使用的“中低含水量”意思是低于重量比20%的含水量。适合的坚果可以包括杏仁，巴 西坚果，腰果，干燥的鹰嘴豆，澳大利亚坚果，花生，美洲山核桃，阿月浑子果实，胡桃等。可 以用于发明的种子的例子是葵瓜子仁。虽然本发明事实上以任何种类的食品进行，由于使 用了层叠，在优选实施例中，食品相对是圆形的使得它容易滚动。根据使用的食品的需要， 中心部分111可以是干净的，去壳的，去核的等；中心部分111被制成可被生着吃的程度。 此外，中心部分111可以使用能延长保质期的防腐剂或其它处理剂选择性地涂覆。一个这 样的例子包括用成膜成分涂覆中心部分，以防止水分或油从中心部分转移至涂层。适合的 成膜成分包括但不限于蜡，蛋白质或例如阿拉伯树胶的水状胶体。通过防止水分或油从中 心部分转移，延长了最终产品的保质期。还可以使用例如抗菌剂的其它试剂。事实上，中心部分111可以是任何大小的。通常，最终产品124直径范围从1/2英 寸至3英寸，虽然其它直径也是可行的。因此，中心部分111通常具有1/4英寸至2英寸的 直径。事实上，在任何温度都可将中心部分111添加到混合器中。在一些实施例中，希望 在升高的温度下添加中心部分111，但在许多实施例中，还是在常温下添加中心部分111。 在此使用的“混合器”为能够使另一种食品层叠或涂覆在一种食品的任何设备。在一个实 施例中，混合器包括堆叠滚筒(engrossing tumbler)。在此使用的“堆叠”与层叠相同。上 面指的堆叠滚筒的运行类似于水泥混合器。在一个实施例中，当滚筒以稍微倾斜的角度，例 如15度旋转时，滚筒混合它里面的内含物。从而，滚筒的底部后面的内含物将被推至滚筒 的上部前面，沿着“8字”路线。通常滚筒的处理批量范围从150磅到220磅，但较大或较小 的滚筒也可以使用。滚筒可选地具有加热或冷却能力，虽然在优选实施例中，滚筒以大气压 力运行并不需要任何额外的加热或放热。虽然混合器已经被描述为滚筒，但是这种描述是 为了说明而不是为了限制的目的，可以成功使用现有技术中已知的其它的混合装置。用于第一层叠步骤101中的下一种成分是第一浆液121。对一个实施例，使用包括 粘合剂的第一浆液121。在此使用的“粘合剂”是足够粘的可以将两种固体粘附到一起的粘 合剂。虽然许多不同的粘合剂可以成功地使用，在一个实施例中，第一浆液121包括选自下 面的组中的至少一种粘合剂蜂蜜，红糖，大米糖浆和玉米糖浆。在优选实施例中，第一浆液 121包括水，蜂蜜，红糖，大米糖浆和海盐。如上面讨论的，许多消费者尝试避免包括玉米糖 浆，特别是高果糖的玉米糖浆的产品。因此，在一个实施例中，粘合剂包括低于浆液重量比 5%的玉米糖浆。在优选实施例中，第一浆液121不包括玉米糖浆。在这一实施例中，本发 明的一个新颖的方面是使用除了玉米糖浆以外的成分以实现最终产品需要的特性。如上面 讨论的，浆液的组合物决定最终产品的质地和产品的粘附性。如下面将被讨论的，为了克服与粘附性有关的质地问题，本发明使用第二浆液122 以提供将内含物块粘附所需要的粘附性。这使得在选择用于考虑其它例如味道，甜度和质地的特性的第一浆液121的自由度提高了。从而，第二浆液122的使用使得减弱了质地和粘 附性的关系。这种减弱的一个益处是第一浆液121的生成可以产生柔软的中间产品。如果 后续加工将中间产品变硬至不希望的程度，那么柔软的中间产品可能是需要或必要的。例 如，内含物132添加至中间产品通常形成较坚硬的最终产品。此外，烘焙103通常形成较坚 硬的最终产品。如果已知后续加工步骤将形成较坚硬的加工，那么产生可以生产较柔软的 中间产品的第一浆液将证明是有用的。产品的甜度，柔软度和粘性是浆液的葡萄糖当量(DE)的函数。随着DE的增加，产 品的甜度和粘性增加，而产品的柔软度降低。应该注意的是高DE包括短链糖类，而低DE包 括长链糖类。DE的光谱，极值的一侧是高DE的产品是甜的，粘的，坚硬的，而极值的另一侧 是低DE的产品是不甜的，不粘的，但非常柔软的。从而，对于浆液配方，第一步骤是确定需 要操作的光谱。如上面说明的，如果已知后续加工包括烘焙103和内含物132的添加，那么 它需要中间产品是柔软的。这些产品品质通过改变第一浆液121的组合物被调节。如上面讨论的，在一个实施例中，第一浆液121包括红糖，蜂蜜，大米糖浆，盐和 水。红糖通常具有中等DE，在40至60之间。红糖是蔗糖，它通常包括糖蜜。如优选实施例 中使用的，红糖占第一浆液121的0 %至60 %，较优选5 %至25 %。蜂蜜具有比红糖稍高的 DE，通常DE是90至99。在此使用的“蜂蜜”指由蜜蜂产生的和来自花蜜的甜且粘的液体。 在优选实施例中，蜂蜜占第一浆液121的0 %至25 %，较优选5 %至25 %。大米糖浆具有比 蜂蜜稍低的DE，通常DE是20至40。在此使用的“大米糖浆”是来自烹制大米(culturing cooked rice)的甜味剂。在优选实施例中，大米糖浆占第一浆液121的0 %至70 %，较优 选20%至50%。第一浆液121还可以包括水。调节浆液的含水量以调节浆液的粘度和其 它因素。在一个实施例中，第一浆液121中的水的组分占0%至60%，较优选20%至40%。 最后，第一浆液121可以包括盐。添加的盐主要用于调味。在一个实施例中，盐占第一浆液 121的0%至5%。调节每种成分的组分以产生具有需要DE的浆液，并因此获得需要的质 地，粘度和甜度。此外，调节每种成分的组分用于味道和风味。下面的表1总结了一个优选实施例的第一浆液121的组合物。表1 第一浆液组合物
权利要求
一种生产食品的方法，所述方法包括以下步骤a)制备第一浆液和第二浆液，其中所述两种浆液都包括粘合剂；b)用一定数量的第一浆液，随后用一定数量的干混合物以交替方式涂覆中心部分产生至少一层，以形成第一中间产品；c)用一定数量的第二浆液，随后用一定数量的内含物涂覆所述第一中间产品，以形成第二中间产品；其中所述第二浆液比所述第一浆液更加有粘性。
2.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括以下步骤d)烘焙所述第二中间产品。
3.根据权利要求2所述的方法，其中步骤d)的所述烘焙包括在250下至350下的温度 进行烘焙。
4.根据权利要求2所述的方法，其中步骤d)的所述烘焙包括烘焙足够的时间以产生具 有0. 5 %至4 %的含水量的食品。
5.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括以下步骤d)调味所述第二中间产品。
6.根据权利要求1所述的方法，其中步骤b)的所述涂覆包括将中心部分引入滚筒。
7.根据权利要求1所述的方法，其中步骤b)的所述涂覆包括涂覆中心部分，所述中心 部分包括至少一种选自由坚果，豆类，种子，糖果，水果和蔬菜组成的组中的成分。
8.根据权利要求1所述的方法，其中步骤b)的所述涂覆包括涂覆中心部分，所述中心 部分具有低于重量比20%的含水量。
9.根据权利要求1所述的方法，其中步骤a)的所述制备包括制备第一浆液，其中所述 第一浆液的所述粘合剂包括至少一种选自由蜂蜜，大米糖浆，红糖和玉米糖浆组成的组中 的成分。
10.根据权利要求1所述的方法，其中步骤a)的所述制备包括制备具有重量比0%至 60%数量的红糖的第一浆液。
11.根据权利要求1所述的方法，其中步骤a)的所述制备包括制备具有重量比0%至 35%数量的蜂蜜的第一浆液。
12.根据权利要求1所述的方法，其中步骤a)的所述制备包括制备具有重量比0%至 70%数量的大米糖浆的第一浆液。
13.根据权利要求1所述的方法，其中步骤a)的所述制备包括制备具有水和盐的第一 浆液。
14.根据权利要求1所述的方法，其中步骤b)的所述涂覆包括喷洒所述第一浆液。
15.根据权利要求1所述的方法，其中步骤b)的所述涂覆包括用含有糖和整谷粒的干 混合物进行涂覆。
16.根据权利要求1所述的方法，其中步骤b)的所述涂覆包括用含有多于两种谷粒的 干混合物进行涂覆。
17.根据权利要求1所述的方法，其中步骤b)的所述涂覆包括用以淀粉为基料的干混 合物进行涂覆。
18.根据权利要求1所述的方法，其中步骤b)的所述涂覆包括用一定量的干混合物进行涂覆，使得所述第二中间产品具有重量比15%至35%的干混合物。
19.根据权利要求1所述的方法，其中步骤b)的所述涂覆包括用一定量的浆液进行涂 覆，使得所述第二中间产品具有重量比10%至25%的第一浆液。
20.根据权利要求1所述的方法，其中步骤c)的所述涂覆包括用内含物部分涂覆所述 第二中间产品。
21.根据权利要求1所述的方法，其中步骤c)的所述涂覆包括用内含物进行涂覆，所述 内含物包括至少一种选自由整粒小麦，整粒麸皮，芝麻籽，罂粟籽，格兰诺拉麦片，燕麦块， 坚果碎，香草，香料，种子，水果组成的组中的成分。
22.根据权利要求1所述的方法，其中步骤a)的所述制备包括制备第二浆液，其中所述 第二浆液的所述粘合剂包括至少一种选自由蜂蜜，大米糖浆，红糖和玉米糖浆组成的组中 的成分。
23.根据权利要求1所述的方法，其中步骤a)的所述制备包括制备第二浆液，其中所述 第二浆液包括盐。
24.根据权利要求1所述的方法，其中步骤a)的所述制备包括制备第二浆液，其中所述 第二浆液包括重量比0%至70%数量的红糖。
25.根据权利要求1所述的方法，其中步骤a)的所述制备包括制备含有低于5%的玉 米糖浆的第一浆液。
26.根据权利要求1所述的方法，其中步骤a)的所述制备包括制备不含玉米糖浆的第 一浆液。
27.根据权利要求1所述的方法，其中步骤a)的所述制备包括制备含有低于5%的玉 米糖浆的第二浆液。
28.根据权利要求1所述的方法，其中步骤a)的所述制备包括制备不含玉米糖浆的第 二浆液。
29.根据权利要求1所述的方法形成的食品。
30.一种松脆的食品，所述食品包括 中心部分内层，所述内层被粘附至所述中心部分，所述内层包括第一浆液和干混合物； 外层，所述外层被粘附至所述内层，所述外层包括第二浆液，其中所述第二浆液比所述 第一浆液更加有粘性；和内含物，所述内含物位于所述外层的上面，其中所述内含物部分涂覆所述外层。
31.根据权利要求30所述的松脆的食品，其中所述第一浆液和所述第二浆液都不含玉 米糖浆。
32.根据权利要求30所述的松脆的食品，其中所述中心部分包括至少一种选自由坚 果，豆类，种子，糖果，水果和蔬菜组成的组中的成分。
33.根据权利要求30所述的松脆的食品，其中所述中心部分具有低于重量比20%的含水量。
34.根据权利要求30所述的松脆的食品，所述食品还包括位于所述外层上面的调味Pm o
35.根据权利要求30所述的松脆的食品，其中所述内含物包括至少一种选自由整粒小麦，整粒麸皮，芝麻籽，罂粟籽，格兰诺拉麦片，燕麦块，坚果碎，香草，香料，种子，水果组成 的组中的成分。
36.根据权利要求30所述的松脆的食品，其中所述内层的所述干混合物包括整谷粒。
37.根据权利要求30所述的松脆的食品，其中所述内层的所述干混合物包括多于两种 的谷粒。
38.根据权利要求30所述的松脆的食品，其中所述内层的所述干混合物是以面粉为基 料的。
39.根据权利要求30所述的松脆的食品，其中所述松脆的食品具有重量比15%至35% 的干混合物。
40.根据权利要求30所述的松脆的食品，其中所述食品具有1.5%至4%的含水量。
41.根据权利要求30所述的松脆的食品，其中所述第一浆液包括至少一种选自由蜂 蜜，大米糖浆和红糖组成的组中的成分。
42.根据权利要求30所述的松脆的食品，其中所述第一浆液包括盐。
43.根据权利要求30所述的松脆的食品，其中所述第二浆液包括至少一种选自由蜂 蜜，大米糖浆和红糖组成的组中的成分。
44.根据权利要求30所述的松脆的食品，其中所述第二浆液包括盐。
全文摘要
本发明涉及一种用于层叠中的食品生产方法，所述方法提供了改进的营养益处并用于减弱粘附和质地之间的关系并提供了最终产品。首先，获得多个中心部分并将其引入至混合器。随后，添加第一浆液，接着添加干混合物，并将其粘附至所述中心部分。其次，制备第二浆液，其提供需要的粘附性以将内含物粘附至中心部分。第二浆液的使用使得减弱了粘附和质地之间的关系，从而生产较柔软的产品，而不会产生坚硬的，玻璃状的质地。
文档编号A23G3/48GK101951795SQ200980105655
公开日2011年1月19日 申请日期2009年2月16日 优先权日2008年2月19日
发明者吉纳维夫·巴纳德·劳森, 理查德·托德·史密斯, 迪米特里斯·莱克米特斯 申请人:福瑞托-雷北美有限公司