一种酪蛋白微波膨化食品及其生产方法
【专利摘要】本发明提供了一种酪蛋白微波膨化食品的生产工艺和配方。其特征在于按照重量百分比计，原料包括水55-65%，酪蛋白（酶凝干酪素）25-40%，大豆分离蛋白0-12%，乳化盐2-4%，氯化钠1-3%，柠檬酸0.1-1%，山梨酸0.1-1%。主要步骤包括：原料混合、加热搅拌、调整pH、热装模、冷藏、微波膨化。其中加热搅拌是在水浴80～90℃条件下。冷藏是-4℃～4℃条件下贮藏24h。本发明所得产品采用无脂配方，是一种高蛋白膨化食品，营养健康，符合大众需求。
【专利说明】一种酪蛋白微波膨化食品及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种酪蛋白微波膨化食品及制备方法，属于食品加工【技术领域】，涉及 的是一种微波膨化酪蛋白脆片的配方及生产工艺。
【背景技术】
[0002] 当今世界，食品加工业发展很快，加工食品更趋于现成、方便、健康、多样化、标准 化，传统膨化食品已经不能符合当前食品加工的发展趋势，营养健康型的膨化食品已经逐 渐取代传统型膨化食品，成为新的市场宠儿。酪蛋白作为乳蛋白，具有较高的营养价值，将 其制成膨化食品，具有潜在的健康益处。采用微波技术膨化酪蛋白具有如下优点：微波加热 是通过微波能与食品直接相互作用进行表面与内部一致的整体加热，加热速度快，热效率 高，加热均匀，易于控制，设备占地面积少等。微波膨化产品可以克服传统膨化产品油炸加 工含油量高的缺点，能完整地保存原有的各种营养成分，将是膨化食品的一个重要发展方 向。国内外关于微波膨化产品的研究主要集中在，研究果蔬脆片，谷物小零食，如以大米、玉 米和支链淀粉为原料，以及以马铃薯，木薯淀粉等为原料进行微波膨化的食品。除了果蔬脆 片，一般都是以淀粉作为主要原料，以蛋白质作为主要原料来进行膨化的研究较少。酪蛋白 脆片是一种新型的蛋白膨化食品，有很好的市场前景。另外，在配料中加入不同种类的蛋白 组分，不仅可以改善膨化结构，还可以控制成本、提高产品的风味和营养。由于大豆蛋白是 一种营养价值高于其他植物蛋白的全蛋白，并且来源广泛，因此作为首选蛋白。利用大豆蛋 白改善单纯酪蛋白脆片的膨化效果，在不改变总蛋白含量的条件下，加入大豆分离蛋白，调 整两种蛋白组分的添加量，可以达到理想的膨化效果及口感。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一套膨化酪蛋白脆片的工艺及配方。
[0004] 本发明使用的主要原料为酶凝干酪素，其蛋白质含量占总干物质97. 1%，脂肪含量 为0. 5%，水分含量为4. 5%，灰分含量小于3. 5% ;其他配料均为食品级。
[0005] 本发明制备膨化酪蛋白脆片配方，按照重量百分比计： 水55-65%，酪蛋白（酶凝干酪素）25-40%，大豆分离蛋白0-12%，乳化盐2-4%，氯化钠 1-3%，柠檬酸 0. 1-1%，山梨酸 0. 1-1%。
[0006] 本发明的生产方法，包括以下步骤： (1)配料的混合。
[0007] (2 )混合物加热、搅拌。
[0008] (3)调整 pH。
[0009] (4)热装模。
[0010] (5)冷藏。
[0011] (6)微波膨化。
[0012] 所述方法中，所述步骤（1)用总水量的80%左右先将乳化盐、氯化钠和山梨酸溶 解，剩下部分溶解柠檬酸。取乳化盐、氯化钠和山梨酸的混合溶液与干酪素在室温下水合 2min〇
[0013] 所述方法中，所述步骤（2)混合物在80?90°C条件下水浴加热，搅拌速度先慢后 快，搅拌速度为150?250r/min，搅拌至均勻混合物形成。
[0014] 所述方法中，所述步骤（3)在均匀混合物中缓慢加入柠檬酸溶液，调整pH5. 2? 6. 0,继续搅拌使朽1檬酸混合均勻。
[0015] 所述方法中，所述步骤（4)将均一混合物热装模，压实，冷却至室温。
[0016] 所述方法中，所述步骤（5)先进行真空包装，再放入-4°C?4°C条件下贮藏24h。
[0017] 所述方法中，所述步骤（6)将冷藏好的酪蛋白凝胶切成4?6mm厚度和20mm直径 的圆片，微波功率设定为800?1000W，加热90?120s进行膨化。
[0018] 本发明所具有的优点： (1)本产品不含油脂，既增大产品膨化率，降低硬度，又减少能量的摄入。
[0019] (2)本发明制备的膨化食品是一种蛋白膨化食品，营养健康，符合大众需求。
[0020] (3)本发明采用微波技术进行膨化，具有加工制作简单，热效率高，加热均匀，易于 控制，设备占地面积少，并能保留大部分营养物质等优势。
[0021] 具体实骀方式 实例1 配方：水60%，酪蛋白（酶凝干酪素)36. 14%，柠檬酸钠1. 44%，磷酸氢二钠0. 72%，氯化钠 1. 2%，柠檬酸0. 4%，山梨酸0. 1%。按照配方准确称取各配料。用总水量的80%溶解乳化盐、 氯化钠和山梨酸，并在室温与干酪素充分水合；用剩余水溶解柠檬酸。水浴90°C条件下熔 融干酪素混合物，并进行搅拌，开始150r/min搅拌3min，之后搅拌速度逐渐加快，搅拌速度 达到250r/min后，搅拌5min至均勻混合物形成，加入朽 1檬酸溶液，继续搅拌5min使朽1檬酸 混合均匀，调整pH到5. 94。酪蛋白凝胶成型后，经热装模并冷却至室温，进行真空包装，立 即放入-4°C?4°C条件下贮藏24h。取酪蛋白凝胶，去掉包装，将其切成厚度为4mm，直径为 20mm的圆片，设定微波功率为1000W，加热90s，所得产品即为膨化酪蛋白脆片。
[0022] 将上述所得膨化酪蛋白脆片采用国标方法分析其理化指标，结果如表1所示 表1膨化酪蛋白脆片的理化指标 上述制得的膨化酪蛋白脆片的感官指标：
【权利要求】
1. 一种酪蛋白微波膨化食品，其特征在于按照重量百分比计，原料包括：水55-65%，酪 蛋白（酶凝干酪素)25-40%，大豆分离蛋白0-12%，乳化盐2-4%，氯化钠1-3%，柠檬酸0. 1-1%， 山梨酸〇. 1-1% ; 按照如下步骤完成： (1) 原料混合：干物质和水混合时，只用总水量的80%左右溶解乳化盐、氯化钠和山梨 酸，剩下的部分溶解柠檬酸； 取乳化盐、氯化钠和山梨酸的混合溶液与干酪素在室温下水合2min ; (2) 加热、搅拌：加热到80?90°C，持续搅拌，搅拌速度先慢后快，搅拌速度为150? 250r/min，搅拌至均勻混合物形成； (3) 调整pH :加入柠檬酸溶液调整酸度到pH至5. 2?6. 0,继续搅拌至均一混合物形 成； (4) 热装模、冷藏：所述酪蛋白凝胶成型后，热装模，挤压成型，冷却至室温； 真空包装后立即放入-4?4°C条件下贮存24h ; (5) 微波膨化条件：酪蛋白凝胶片厚4?6mm，直径20mm，微波功率设定为800?1000W， 加热90?120s ; 上述方法制备的膨化酪蛋白脆片食品，其特征在于：呈均匀一致的米白色或淡黄色，表 面平整，光滑细腻，无烧伤，口感松脆； 本发明所得成品的蛋白质含量80?83%，水分含量6?8%，脂肪含量< 0. 5%，灰分含量 <12%。
【文档编号】A23L1/305GK104489691SQ201510010897
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2015年1月9日 优先权日:2015年1月9日
【发明者】李晓东, 张华 , 赵伟丽, 赵永波, 马赛荣, 曲佳林, 王春潮, 葛伟 申请人:东北农业大学