一种调味品及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品【技术领域】，公开了一种调味品及其制备方法。本发明所述制备方法将猪骨和猪肉加水、香辛料炖煮，经过滤、浓缩得到肉味浓缩液；将蔬菜加水和复合酶酶解，酶解后过胶体磨、浓缩得到蔬菜提取液；混合肉味浓缩液和蔬菜提取液，通过微胶囊包埋技术制成粉体，获得所述调味品。本发明所述调味品以经特定的香辛料炖煮的肉味浓缩液以及经复合酶解提取的蔬菜提取液为主要原料，以微胶囊包埋的方式制备出新型口感丰富的复合调味品，在提鲜的基础上更加同时突出浓郁肉香和蔬菜鲜味，优于当下市售的同类调味品。
【专利说明】一种调味品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品【技术领域】，具体涉及一种调味品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。从来源上，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分或者合成成分(例如味精)。从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。从技术手段来分，古代多为天然调味料(例如盐、豆油、糖、八角)，而今国人多用复合调味品料(味精、鸡精、鸡粉)，国外多为通过高科技提取的纯天然调味料。
[0003]现有的鸡粉、鸡精等调味料虽然也会采用动物肉质或蔬菜为原料，但是，这种原料所带来的肉香型风味或蔬菜风味相对单调，不具备独特复合型肉香和蔬菜鲜味的口感，无法充分呈现浓郁、鲜香的风味。随着生活水平的日益提升，人们越发追求口感风味更加丰富、独特的食品，而当下的鸡精、鸡粉等调味料暂时无法满足人们日益增长的需求。
【发明内容】
[0004]有鉴于此，本发明的目的在于提供一种调味品及其制备方法，使得所述调味品实现蔬菜风味和猪肉风味的完美结合，提鲜的同时达到独特的复合口感风味，受认可程度高于当下同类产品。
[0005]为实现以上发明目的，本发明提供如下技术方案:
[0006]一种调味品的制备方法，包括:
[0007]将猪骨和猪肉加水、香辛料炖煮，经过滤、浓缩得到肉味浓缩液；将蔬菜加水和复合酶酶解，酶解后过胶体磨、浓缩得到蔬菜提取液；
[0008]混合肉味浓缩液和蔬菜提取液，通过微胶囊包埋技术制成粉体，获得所述调味品;
[0009]其中，所述复合酶为纤维素酶和果胶酶；所述香辛料包括生姜、大茴、小茴、肉豆蔻、胡椒、丁香、香叶。
[0010]针对现有鸡精、鸡粉等调味料肉味口感单调和不足的缺陷，本发明经过对各调味原料风味的深入研宄，创造性的利用多种组分制备出浓郁肉香和蔬菜鲜味、口感柔和的复合型调味料。
[0011]其中，作为优选，所述蔬菜为芹菜、韭菜、胡萝卜或白菜。
[0012]作为优选，所述猪骨、猪肉、水和香辛料的质量比为0.5:1:1.2:0.02。
[0013]作为优选，所述蔬菜、水和复合酶的质量比为1:0.5:0.002。
[0014]作为优选，所述香辛料中各组分的质量百分含量为生姜72%、大茴10%、小茴5%、肉豆蔻4%、胡椒1.5%、丁香0.5%、香叶7%。
[0015]作为优选，所述复合酶中纤维素酶和果胶酶的质量比为2:1。
[0016]作为优选，所述纤维素酶酶活为30万u/g。
[0017]作为优选，所述果胶酶酶活为20万u/g。
[0018]作为优选，所述炖煮为在在压力0.1Mpa、温度120°C下高温蒸煮3个小时。
[0019]作为优选，所述酶解为在55°C、pH4.5环境下酶解3个小时。
[0020]本发明在制备过程中以微胶囊包埋的方式进行最后的处理，其能够提高产品的稳定性，防止各种组分之间的相互干扰，同时可以有效减少活性物质对外界环境因素(如光、氧、水)的反应；控制芯材的释放，使调味品持久释放；使调味品中的生理活性物质融入食品，更好地发挥各组分的生理活性，提升食品的口感风味。作为优选，所述微胶囊包埋以明胶、糊精、变性淀粉、植物胶等包埋物质以喷雾干燥法包埋，将蔬菜提取液制成粉末。喷粉产品水溶性强，使用方便，应用范围广，同时风味稳定，便于储存运输。
[0021]同时，在制备过程中，本发明所述制备方法改变现有酶解蔬菜仅采用纤维素酶的做法，配合果胶酶进行复合酶解，达到风味物质的充分提取。
[0022]此外，本发明还提供一种由本发明所述制备方法制备的调味品。将本发明所述调味品和市售太太乐蔬之鲜进行对比，分别在猪肉蔬菜水饺馅、猪肉韭菜水饺馅、猪肉胡萝卜水饺馅和猪肉白菜水饺馅中进行调味，在添加量相同的前提下，本发明所述调味品可明显的提升馅心的肉感、鲜度和蔬菜风味，受认可程度高于90%，而太太乐蔬之鲜除在鲜度上有明显改善，在肉味感和蔬菜风味上提升不明显，口感单调，受认可程度仅在80 %左右。
[0023]由以上技术方案可知，本发明所述调味品以经特定的香辛料炖煮的肉味浓缩液以及经复合酶解提取的蔬菜提取液为主要原料，以微胶囊包埋的方式制备出新型口感丰富的复合调味品，在提鲜的基础上更加同时突出浓郁肉香和蔬菜鲜味，优于当下市售的同类调味品。
【具体实施方式】
[0024]本发明公开了一种调味品及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述产品以及制备方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
【发明内容】
、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
[0025]以下就本发明所提供的一种调味品及其制备方法做进一步说明。
[0026]实施例1:制备本发明所述调味品
[0027]肉味汁的制备:精选猪骨和猪肉，加入定量的净化水以及香辛料，猪骨、猪肉、水和香辛料的质量比为0.5:1:1.2:0.02，在压力0.1Mpa、温度120°C下高温蒸煮3个小时，经过滤、真空浓缩得到高浓度的肉味浓缩液。其中，香辛料中生姜72%、大茴10%、小茴5%、肉豆蔻4%、胡椒1.5%、丁香0.5%、香叶7%，均为质量百分比。
[0028]芹菜提取液的制备:精选新鲜芹菜为原料，经清洗、切碎后，加水进行复合酶解，芹菜、水和复合酶的质量比为1:0.5:0.002，酶解温度55°C，pH4.5，酶解时间3个小时，复合酶为纤维素酶(30万u/g)和果胶酶(20万u/g)，质量比为2:1。酶解结束后过胶体磨，再进行真空浓缩得到高浓度的芹菜提取液。将上述制备的高浓度肉味浓缩液和芹菜提取液配置在一起进行调味，以糊精为包埋材料进行包埋、均质、喷雾干燥成粉体。喷雾干燥的进风温度为190°C，出风温度95°C。
[0029]实施例2:制备本发明所述调味品
[0030]肉味汁的制备:精选猪骨和猪肉，加入定量的净化水以及香辛料，猪骨、猪肉、水和香辛料的质量比为0.5:1:1.2:0.02，在压力0.1Mpa、温度120°C下高温蒸煮3个小时，经过滤、真空浓缩得到高浓度的肉味浓缩液。其中，香辛料中生姜72%、大茴10%、小茴5%、肉豆蔻4%、胡椒1.5%、丁香0.5%、香叶7%，均为质量百分比。
[0031]韭菜提取液的制备:精选新鲜韭菜为原料，经清洗、切碎后，加水进行复合酶解，韭菜、水和复合酶的质量比为1:0.5:0.002，酶解温度55°C，pH4.5，酶解时间3个小时，复合酶为纤维素酶(30万u/g)和果胶酶(20万u/g)，质量比为2:1。酶解结束后过胶体磨，再进行真空浓缩得到高浓度的韭菜提取液。将上述制备的高浓度肉味浓缩液和韭菜提取液配置在一起进行调味，以糊精为包埋材料进行包埋、均质、喷雾干燥成粉体。喷雾干燥的进风温度为190°C，出风温度95°C。
[0032]实施例3:制备本发明所述调味品
[0033]肉味汁的制备:精选猪骨和猪肉，加入定量的净化水以及香辛料，猪骨、猪肉、水和香辛料的质量比为0.5:1:1.2:0.02，在压力0.1Mpa、温度120°C下高温蒸煮3个小时，经过滤、真空浓缩得到高浓度的肉味浓缩液。其中，香辛料中生姜72%、大茴10%、小茴5%、肉豆蔻4%、胡椒1.5%、丁香0.5%、香叶7%，均为质量百分比。
[0034]胡萝卜提取液的制备:精选新鲜胡萝卜为原料，经清洗、切碎后，加水进行复合酶解，胡萝卜、水和复合酶的质量比为1:0.5:0.002，酶解温度55°C，pH4.5，酶解时间3个小时，复合酶为纤维素酶(30万u/g)和果胶酶(20万u/g)，质量比为2:1。酶解结束后过胶体磨，再进行真空浓缩得到高浓度的胡萝卜提取液。将上述制备的高浓度肉味浓缩液和胡萝卜提取液配置在一起进行调味，以糊精为包埋材料进行包埋、均质、喷雾干燥成粉体。喷雾干燥的进风温度为190°C，出风温度95°C。
[0035]实施例4:制备本发明所述调味品
[0036]肉味汁的制备:精选猪骨和猪肉，加入定量的净化水以及香辛料，猪骨、猪肉、水和香辛料的质量比为0.5:1:1.2:0.02，在压力0.1Mpa、温度120°C下高温蒸煮3个小时，经过滤、真空浓缩得到高浓度的肉味浓缩液。其中，香辛料中生姜72%、大茴10%、小茴5%、肉豆蔻4%、胡椒1.5%、丁香0.5%、香叶7%，均为质量百分比。
[0037]白菜提取液的制备:精选新鲜白菜为原料，经清洗、切碎后，加水进行复合酶解，白菜、水和复合酶的质量比为1:0.5:0.002，酶解温度55°C，pH4.5，酶解时间3个小时，复合酶为纤维素酶(30万u/g)和果胶酶(20万u/g)，质量比为2:1。酶解结束后过胶体磨，再进行真空浓缩得到高浓度的白菜提取液。将上述制备的高浓度肉味浓缩液和白菜提取液配置在一起进行调味，以糊精为包埋材料进行包埋、均质、喷雾干燥成粉体。喷雾干燥的进风温度为190°C，出风温度95°C。
[0038]实施例5: 口感对比试验
[0039]随机调研200人，分别对实施例1-4调味品的口感进行评分评价:十分喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为I分。统计结果为98%的人喜欢或十分喜欢块状调味料的口感。
[0040]其中，95%喜欢或十分喜欢本发明所述调味品的口感风味。喜欢或十分喜欢的受调查者一致认可本发明调味料具有浓郁、鲜香、独特的肉香风味以及独有的蔬菜鲜香，口感丰富柔和。
[0041]同时，将本发明实施例1-4调味品分别和太太乐蔬之鲜进行对比，分别对应在猪肉芹菜水饺馅、猪肉胡萝卜水饺馅、猪肉韭菜水饺馅和猪肉白菜水饺馅中进行调味，添加量相同，同样在随机调研200人，对分别采用本发明调味品和蔬之鲜的水饺进行品鉴。结果显示，由本发明所述调味品调味后的水饺具有浓郁、鲜香、独特的肉香风味以及独有的蔬菜鲜香，口感丰富柔和、鲜香味美，受认可度均超过90% ;而采用太太乐蔬之鲜调味的水饺相对欠缺肉味、口感单调、鲜香不足、口味适中，受认可度在80%左右。
[0042]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本【技术领域】的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种调味品的制备方法，其特征在于，包括: 将猪骨和猪肉加水、香辛料炖煮，经过滤、浓缩得到肉味浓缩液；将蔬菜加水和复合酶酶解，酶解后过胶体磨、浓缩得到蔬菜提取液； 混合肉味浓缩液和蔬菜提取液，通过微胶囊包埋技术制成粉体，获得所述调味品；其中，所述复合酶为纤维素酶和果胶酶；所述香辛料包括生姜、大茴、小茴、肉豆蔻、胡椒、丁香、香叶。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述蔬菜为芹菜、韭菜、胡萝卜或白菜。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述猪骨、猪肉、水和香辛料的质量比为 0.5:1:1.2:0.02。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述蔬菜、水和复合酶的质量比为1:0.5:0.002ο
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述香辛料中各组分的质量百分含量为生姜72%、大茴10%、小茴5%、肉豆蔻4%、胡椒1.5%、丁香0.5%、香叶7%。
6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述复合酶中纤维素酶和果胶酶的质量比为2:1。
7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述纤维素酶酶活为30万u/g。
8.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述果胶酶酶活为20万u/g。
9.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述酶解为在55°C、pH4.5环境下酶解2个小时。
10.权利要求1-9任意一项所述制备方法制备的调味品。
【文档编号】A23L1/221GK104473118SQ201510010229
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2015年1月9日 优先权日:2015年1月9日
【发明者】赵丽霞, 刘高瞻 申请人:项城市百家实业有限公司