专利名称：富含钙、铁、锌的松花皮蛋及制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工方法，特别涉及一种富含钙、铁、锌的松花皮蛋及制备方法。
背景技术：
松花皮蛋，又叫皮蛋、变蛋等，是我国独创，已生产数百年的传统蛋类再制品。由于 它美味、爽口、清热、泻火、润肺消食等诸多优点，早已名扬海内外，受到广大消费者的喜爱。 随着人们生活水平的不断提高，市场上能有多种的风味的松花皮蛋是广大消费者的期望。 二十世纪八十年代后期起，国内掀起了蛋制品研究的热潮。2009年5月中国《食品工业科 技》杂志刊发刘凤娟等“新型中草药松花蛋的研制”。以及中国专利局2008年2月6日公 开了尹思平等人“药膳皮蛋及其加工工艺”，同年1月5日公开宋国强“高级包蛋膜”等等成 果，它们对早期那原始的生产工艺，粗笨的产品外形，单一的味口 口感，都有一定的促进。目前大部分人口特别是老年、妇女、儿童都需要补充钙、锌、铁，“从我国第三次营 养调查来看，儿童缺钙或钙营养不足占50 %，儿童缺铁或铁营养不足占45 %，儿童缺锌或 锌营养不足占60% ”，如何在松花皮蛋中添加一些人体需要的微量元素，使消费者通过舒适 自然的日常膳食，摄入一些相对缺乏的微量元素，以达到人体内的平衡需求，预防疾病，以 满足市场和消费者的需要，是本发明所需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含钙、铁、锌的松花皮蛋及制备方法，所述松花皮蛋通 过正常的膳食为人们补充钙、锌、铁等微量元素，适合广大人群食用，特别适合老年、妇女、 儿童作为补充钙、锌、铁等微量元素的膳食食品。所述松花皮蛋的制备工艺稳定，优质率高， 原料消耗少，还有利于环保的优点。本发明的技术方案是富含钙、铁、锌的松花皮蛋由鸭蛋或鸡蛋用浸泡液浸泡而成，所述浸泡液由水、 NaOH、盐、香料或辅料、微量元素组成，其中每100份浸泡液中各成分的重量份为NaOH2. 5 3. 5 份；盐2 8份；香料或辅料 2 5份；微量元素钙0. 15 0.35份，锌0. 1 0.3份，铁0.05 0. 1份的三种或其中任 意一种或任意两种的组合；余量为水。富含钙、铁、锌的松花皮蛋的制备方法，有以下步骤1)按照每1枚蛋需要浸泡液55 120份制备浸泡液，浸泡液的配方如上所述；2)将香料或辅料置于锅中，加入总用水量的40%，文火煮30-50分钟，淬取液泌到 容器中；3)香料或辅料锅内，分两次加水，每次加总用水量的30%，每次加水后煮20-40分钟，得到的萃取液均泌到容器中；4)将步骤3)所得的萃取液加热至沸，搅拌下缓慢地相间投入食用纯碱、石灰，纯 碱和石灰反应产生氢氧化钠，待投入的食用纯碱和石灰溶解完全后，密封撤火；5)待容器中的溶液自然冷却至室温，取上清液，分别投入盐，微量元素，搅拌至完 全溶解，得到浸泡液；6)取筛选的蛋，经清洗、晾干、灭菌后，砌入浸泡桶，灌入浸泡液，并使桶内浸泡液 高度高于最上层蛋的l_2cm，测量液温，使溶液的温度保持在22-35°C，恒温15-28天，得到 本发明所述皮蛋。步骤4)中所述的纯碱石灰=1 0. 7 1. 5。步骤4)中纯碱和石灰反应产生氢氧化钠的产出量为1份纯碱和石灰产生0. 3-0. 6 份氢氧化钠。浸泡液中所述的香料由陈皮、茴香、丁香、八角组成，其中每份香料中各成分的重 量份为陈皮、桂枝各33份、茴香10份、丁香7份、八角17份。辅料由茶叶和柏叶组成，其 中每份辅料中各成分的重量份为茶叶60份、柏叶40份。浸泡液中所述的钙为乳酸钙、乙酸钙、氧化钙等；锌为硫酸锌、乙酸锌等；铁主要 是硫酸亚铁等。使用时根据GB14880-94进行元素换算。本发明所述重量份可以为克、千克等。本发明通过在皮蛋的制备过程中添加了人体需要的微量元素，使所述皮蛋在保持 皮蛋的正常口味的同时，还含有人体需要的微量元素钙、锌、铁，通过正常膳食而补充钙、 锌、铁等微量元素。申请人利用现代科技关于营养强化的成果，结合松花皮蛋生产的最新技 术和十多年来所积累的经验，对其生产的工艺、技术、规范和设施等进行了深入的研究，制 作一系列能通过膳食为人们补充钙、锌、铁等微量元素的松花皮蛋，给松花皮蛋这种产品及 其生产者增加新品种，拓宽了新门路。采用本发明所述的方法制备的松花皮蛋，经“四川省 产品质量监督检验检测院”测定其含钙量1241. 5mg/kg，其中含钙量比鸭蛋含钙620mg/kg 增加了 一倍。本发明沿袭无铅、液浸，涂膜工艺，引进符合国家标准的营养强化剂，通过日常食 品，为消费者提供人体经常需要补充的钙、锌、铁等微量元素。所述富含钙、铁、锌松花皮蛋 的制备方法改进了传统配方，采用恒温工艺，制得的松花皮蛋其成品内容物呈墨绿色，味口 糍软，香味浓郁；其制备工艺稳定，优质率高，制备过程中使用的浸泡液可以重复使用，既可 以节约原料，还有保护环境的优点。
具体实施例方式一.本发明所述松花皮蛋的制备方法1.浸泡液的配方表1100重量份浸泡液 表1中的钙，包括乳酸钙，乙酸钙，以及氧化钙等；锌包括硫酸锌、乙酸锌等；铁 主要是硫酸亚铁等。使用时根据GB14880-94进行元素换算。表1中的香料由陈皮、桂枝、茴香、丁香、八角组成，其中每份香料中各成分的重量 份为陈皮、桂枝各33份、茴香10份、丁香7份、八角17份。辅料由茶叶和柏叶组成，其中 每份辅料中各成分的重量份为茶叶60份、柏叶40份。按照表1所述的浸泡液的配方配制浸泡液，用鸭蛋或鸡蛋按照下述方法浸泡制成 本发明所述松花皮蛋。制作时可以根据消费者的需要制作成富含钙、铁、锌元素或的富含 钙、铁元素或富含铁、锌元素或富含钙、锌元素或富含钙元素或富含铁元素或富含锌元素的 松花皮蛋。2.制备富含钙、铁、锌的松花皮蛋的方法如下1)浸泡液用量按照每1枚蛋需要55 120份浸泡液制备，浸泡液的配方和各成分 的重量份如上所述；2)将香料或辅料置于锅中，加入总用水量的40%，文火煮30 50分钟，淬取液泌 到容器1中；3)香料或辅料锅内，分两次加水，每次加总用水量的30%，每次加水后煮20 40 分钟，，得到萃取液均泌到容器1中；4)将步骤3)所得的萃取液加热至沸，搅拌下缓慢地相间投入食用纯碱、石灰，纯 碱和石灰反应产生氢氧化钠，所述的纯碱石灰=1 0. 7 1. 5，其中1份纯碱和石灰产 生氢氧化钠在制新液时为0. 3 0. 4份，在制再生液时为0. 4 0. 6份，待投入的食用纯碱 和石灰溶解完全后，密封撤火；5)待容器中的溶液自然冷却至1 40°C，取上清液，分别投入盐，微量元素，搅拌 至完全溶解，得到浸泡液；6)取筛选的蛋，经清洗、晾干、灭菌后，砌入浸泡桶，灌入浸泡液，并使桶内浸泡液 高度高于最上层蛋的1 2cm，测量液温，使溶液的温度保持在22 34°C，恒温15 28天，得到本发明所述皮蛋。二.主要参数1. “制(浸泡)液量”这是一组常数，当浸泡容器为把蛋直接砌在桶内的圆形桶 (体积较小的容器)时，每蛋所需液量为55 80份；当浸泡容器为需用箱砌蛋重叠的方形 桶(体积较大的容器)时，每蛋所需液量为85 120份。则制液量=泡蛋数X每蛋所需液量公式12.制液量确定以后，先确定用碱量新液用碱量=新液设定氢氧化钠含比X制液量+投含比公式2式中“投含比”为纯碱投入香料或辅料淬取汁后产生氢氧化钠的比例0. 3 0. 5。3.旧液调含再生，是本发明生产过程中的绝大多数，新液浸泡后密封保存，重新使 用时加热煮沸10分钟，冷却取上清液，经检测、计算、调含再生。具体如下纯碱增投量=〔再生新液氢氧化钠设定含比_(旧液氢氧化钠检测含比X旧液用 量)+制液量〕X制液量+纯碱投增比公式3式中纯碱投增比为纯碱投入含有旧液的混合液后，增加的氢氧化钠含比0. 4 0. 6。4.浸泡液中氢氧化钠的产生，主要通过在香料或辅料淬取汁或混合液煮沸过程中 投入碳酸钠(食用纯碱)和生石灰形成，其投入比例为1 0.7 1.5。5.旧液(已经使用过一次以上的浸泡液，下同)检测氢氧化钠含比低于碳酸钠 含比50%时，应在加热再生过程中削减应投碳酸钠数量的15 50%，加大应投石灰量的 50 150% ；以抑制新液内过高的，无用的碳酸钠含比。6.石灰在投入前应检验质量，在每大块生石灰上敲下一小块，投入温度在80°C以 上的开水中三分钟内开始冲汽、冒泡，冲汽冒泡结束后，全部溶为灰泥，无石块、无颗粒者 为合格。7.其它各种用料的计算新液其它各料用量=选定某料投入比例X制液量公式4再生液其它各料增投量=制液量X新液设定某料投入比例_旧液内该料尚存 比x该料前次投入比例X旧液用量公式5式中“旧液内尚存比”是指该料前次投入部分中还没有被吸收尚存的比例表 2 8、求用水量或增用水量第一步是确定“干料液比”和“初液率”表 3 干料指本次所要投入的辛香料或辅料加石灰用量。“干料液比”=干料用量+制液量公式6“干料液比”2，涵盖1. 5以上至2. 6以下，其余同。也就是说干料液比为1. 5至2. 5 时，其初液率就应该选用0. 84，则新液用水量=(制液量+1. 03) +初液率公式7制再生液增用水量=(制液量+1. 03) +初液率_旧液用量公式8式中1. 03-常数，内含后加量，指初液(汁)制成后加进去的盐巴、烧碱的重量。实施例1 新液浸泡1.确定配方采用体积较小的容器1，如有一层隔板的圆形浸泡桶，制备含钙、锌、 铁的功能松花皮蛋2000枚，应制新液140. 0千克。按照表1所述选取配料、香料或辅料，算 出各料用量。同时确定氢氧化钠使用比例为3.2%，按公式2求出碳酸钠(食用纯碱)用量 为9. 0千克，按参数4确定石灰用量为10. 8千克。2.把香料或辅料7. 0千克和石灰10. 8千克相加，按公式6算出“干料液比”为 0. 127，在表3中找出“初液率”为0. 612再按公式7求出“用水量”为222. 0千克。3.把香料或辅料置锅中，投入40%的用水量，温火煮沸30-50分钟，泌进投碱桶或 锅内，再分两次各投入用水量的30%煮20-40分钟，泌进同一容器；同时加热至沸，缓慢、相 间投入纯碱和选择合格的生石灰，边投边搅，煮沸过分激烈时，应放缓投入，避免溢出伤人； 投完后再搅几次，密封下火。4.当石灰沉淀，溶液温度下降至室温左右，泌上清液，测定初液量一应接近制液 量+1.03。如有误差，应去除多余部分或以开水补足不足部分。并趁溶液有余温(温度 1-40°C左右，便于人能操作)，相继分别投入盐巴；至于钙、锌、铁等料则应以相当于各自投 入量的5-10倍的温开水，分二、三次溶解后投入，边投边搅，投完后再搅几次得到浸泡液。5.取上述浸泡液检测，氢氧化钠含比在2. 5-3. 3%之间，均可使用。如在2. 5以下， 则应通过计算增投氢氧化钠一烧碱补足，如在3. 3以上，亦应通过计算，增投开水调适。6.备蛋以大小相似的新鲜鸭蛋，经敲、照、选，去除次、劣蛋，用温开水清洗，晾 干、灭菌后，砌入浸泡桶，压上防浮筏。灌液比蛋的最上层高一公分后，测定现有液温，启动 恒温，分次升至22-35°C，保持15-28天至皮蛋成熟。7.放液出蛋，以温开水清洗，灭菌、包装即为成品。实施例2 再生液(即大部分利用“旧液”)浸泡1.确定配方用体积较大的容器2时，如方形浸泡桶，本实施例采用食品级塑料箱 装蛋，叠入方形浸泡桶，制备含钙、锌、铁的功能松花皮蛋4000枚，应制“再生液” 360. 0千克。2.旧液经加热至沸，冷却，检测氢氧化钠尚存含比，取上清液320. 0千克；按照表1的配方选用氢氧化钠、盐巴、功能料、香料或辅料，在表2中选用其它各料旧液里的“尚存含 比”分列表4
选用相应的公式计算出各料“应增用数量”。2、把香料或辅料7. 6千克和石灰9. 7千克相加，按公式6算出“干料液比”为11. 3， 在表3中找出“初液率”为0. 655，再按公式8求出“增用水量”为213. 0千克。3、以下操作过程，除实施例1中的步骤6中“压上防浮筏”后，还应“扣紧防浮架” 外，其余步骤与实施例1相同。按照上述制备方法，根据消费者的需要，调整表1的配方，可以制作出富含钙、铁、 锌元素或富含钙、铁元素或富含铁、锌元素或富含钙、锌元素或富含钙元素或富含铁元素或 富含锌元素的松花皮蛋。
权利要求
一种富含钙、铁、锌的松花皮蛋，其特征在于所述松花皮蛋的由鸭蛋或鸡蛋用浸泡液浸泡而成，所述浸泡液由水、NaOH、盐、香料或辅料、微量元素组成，其中每100份浸泡液中各成分的重量份为NaOH2.5～3.5份；盐 2～8份；香料或辅料 2～5份；微量元素 钙0.15～0.35份，锌0.1～0.3份，铁0.05～0.1份的三种或其中任意一种或任意两种的组合；余量为水。
2.权利要求1所述的松花皮蛋的制备方法，其特征在于有以下步骤1)按照每1枚蛋需要浸泡液55 120份制备浸泡液，浸泡液的配方如权利要求1所述；2)将香料或辅料置于锅中，加入总用水量的40%，文火煮30-50分钟，溶液泌到容器中；3)香料或辅料锅内，分两次加水，每次加总用水量的30%，每次加水后煮20-40分钟， 得到萃取液，将萃取液均泌到容器中；4)将步骤3)所得的萃取液加热至沸，搅拌下缓慢地分别投入食用纯碱、石灰，纯碱和 石灰反应产生氢氧化钠，待投入的食用纯碱和石灰溶解完全后，密封撤火；5)待容器1中的溶液自然冷却至室温，取上清，分别投入盐，微量元素，搅拌至完全溶 解，得到浸泡液；6)取筛选的蛋，经清洗、晾干、灭菌后，砌入浸泡桶，灌入浸泡液，并使桶内浸泡液高度 高于最上层蛋的l-2cm，测量液温，使溶液的温度保持在22-35°C，恒温15-28天，得到本发 明所述皮蛋。
3.权利要求2所述的松花皮蛋的制备方法，其特征在于步骤4)中所述的纯碱石灰= 1 0. 7 1. 5。
4.权利要求2所述的松花皮蛋的制备方法，其特征在于步骤4)中纯碱和石灰反应产生 氢氧化钠的产出量为1份纯碱和石灰产生0. 3-0. 6份氢氧化钠。
全文摘要
本发明涉及一种富含钙、铁、锌的松花皮蛋及制备方法，所述松花皮蛋的由鸭蛋或鸡蛋用浸泡液浸泡而成，所述浸泡液由水、NaOH、盐、香料或辅料、微量元素组成，其中每100份浸泡液中各成分的重量份为NaOH 2.5～3.5份；盐2～8份；香料或辅料2～5份；微量元素钙0.15～0.35份，锌0.1～0.3份，铁0.05～0.1份的三种或其中任意一种或任意两种的组合；余量为水。本发明所述的松花皮蛋通过正常的膳食为人们补充钙、锌、铁等微量元素，适合广大人群食用，特别适合老年、妇女、儿童作为补充钙、锌、铁等微量元素的膳食食品。其制备工艺稳定，优质率高，制备中使用的浸泡液可以重复使用，节约原料，利于环保。
文档编号A23L1/304GK101869316SQ20101020576
公开日2010年10月27日 申请日期2010年6月22日 优先权日2010年6月22日
发明者黄青华 申请人:黄青华