专利名称：一种冻干牛蒡的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种冻干食品的生产工艺，特别是一种冻干牛蒡的生产工艺。
背景技术：
牛蒡，拉丁学名为Arctium lappal，别称牛菜、大力子、恶实、牛蒡子、蝙蝠刺、东洋 萝卜、东洋参或牛鞭菜等等。牛蒡为二年生草本植物，它是一种营养价值极高的保健型蔬 菜，享有“蔬菜之王”的美誉，风味纯正，品质优良，营养丰富。该产品年100克含蛋白质4. 7 克左右，钙242毫克左右，胡萝卜素的含量在蔬菜中居第二位。其主要食用部分是肥大的肉 质根，肉质根富含菊糖和维生素B、C，并含有相当数量的铜、锰、锌等矿物质，具有疏散风热， 宣肺透疹，利咽化痰，解毒便之功效，在日本，韩国牛蒡被视为强身保健蔬菜，为广大消费者 所喜爱。但是由于新鲜牛蒡存贮和运输，且食用不太方便。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种工艺合理、可操作 性强、能有效保留原料有效成份的冻干牛蒡的生产工艺。本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种冻干 牛蒡的生产工艺，其特点是，其步骤如下(1)原料前处理取鲜牛蒡为原料，先用水进行清洗，然后进行切块处理，再将切 块牛蒡投入60-80°C加热环境下灭菌10-60秒，冷却后装入冷冻盘中，然后将其置于0-4°C 环境下预冷12-24小时；(2)速冻将预冷后的切块牛蒡置于-15-25°C的环境下至切块牛蒡冻结；(3)真空干燥将冻结后的切块牛蒡投入真空干燥机中进行干燥；干燥过程分 为升华干燥阶段和解析干燥阶段；所述的升华干燥阶段的真空度为80_120Pa，干燥时间 为20-30小时，该阶段是将冻结过程中形成的冰晶升华为水蒸汽，升华初期干燥温度为 70-80°C，升华中期干燥温度为55-65°C，升华后期干燥温度为40-50°C，升华初期、升华中 期、升华后期的时间各占总升华时间的20-40% ；解析干燥阶段的真空度为Ι-lOPa，解吸干 燥阶段干燥的是牛蒡中的水份蒸发，干燥温度为70-80°C，干燥时间为7-10小时；干燥结束 后冷却，抽真空充氮包装，即得冻干牛蒡。以上所述的冻干牛蒡的生产工艺的步骤(1)中，进行切块处理时，优选将牛蒡切 成厚度为15-25毫米切块；装入冷冻盘中进，优选按9-llkg/m2进行装盘。这样可以有利于 冷结和干燥的进行。以上所述的冻干牛蒡的生产工艺的步骤(2)中，优选将预冷后的切块牛蒡置 于-20°C的环境下进行冻结，当切块牛蒡达到-20°C的冻结温度时，再保持1-2小时，即完成 冻结。这种冻结方式最为经济，在节约电能的基础上又可以实现冻结效果，有利于真空干燥 的进行。与现有技术相比，本发明采用真空冰晶升华牛蒡冻干技术，将冻结了的牛蒡中的水分不经过冰的融化直接从固态冰升华为水蒸气而使牛蒡干燥的工艺。通过本发明冻干技 术可以充分地保留牛蒡的食品组织结构和营养成份，并可保持食品原有的外形和色泽。本 发明在对牛蒡进行冻干处理时，有效地避免了传统脱水技术方法带来的变色、变味、营养成 份损失大和复水性差等缺陷，具有复水性好，质量轻，可常温贮藏等优点。
具体实施例方式以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解 本发明，而不构成对其权利的限制。实施例1。一种冻干牛蒡的生产工艺，其步骤如下(1)原料前处理取鲜牛蒡为原料，先用水进行清洗，然后进行切块处理，再将切 块牛蒡投入80°C加热环境下灭菌10秒，冷却后装入冷冻盘中，然后将其置于0°C环境下预 冷12小时；(2)速冻将预冷后的切块牛蒡置于_15°C的环境下至切块牛蒡冻结；(3)真空干燥将冻结后的切块牛蒡投入真空干燥机中进行干燥；干燥过程分为 升华干燥阶段和解析干燥阶段；所述的升华干燥阶段的真空度为80Pa，干燥时间为20小 时，该阶段是将冻结过程中形成的冰晶升华为水蒸汽，升华初期干燥温度为70°C，升华中期 干燥温度为55°C，升华后期干燥温度为40°C，升华初期、升华中期、升华后期的时间依次占 总升华时间的30%、30%、40%;解析干燥阶段的真空度为lPa，解吸干燥阶段干燥的是牛蒡 中的水份蒸发，干燥温度为70°C，干燥时间为7小时；干燥结束后冷却，抽真空充氮包装，即 得冻干牛蒡。实施例2。一种冻干牛蒡的生产工艺，其步骤如下(1)原料前处理取鲜牛蒡为原料，先用水进行清洗，然后进行切块处理，再将切 块牛蒡投入60°C加热环境下灭菌60秒，冷却后装入冷冻盘中，然后将其置于4°C环境下预 冷24小时；(2)速冻将预冷后的切块牛蒡置于_25°C的环境下至切块牛蒡冻结；(3)真空干燥将冻结后的切块牛蒡投入真空干燥机中进行干燥；干燥过程分为 升华干燥阶段和解析干燥阶段；所述的升华干燥阶段的真空度为120Pa，干燥时间为30小 时，该阶段是将冻结过程中形成的冰晶升华为水蒸汽，升华初期干燥温度为80°C，升华中期 干燥温度为65°C，升华后期干燥温度为50°C，升华初期、升华中期、升华后期的时间依次占 总升华时间的20%、40%、40% ；解析干燥阶段的真空度为10Pa，解吸干燥阶段干燥的是牛 蒡中的水份蒸发，干燥温度为80°C，干燥时间为10小时；干燥结束后冷却，抽真空充氮包 装，即得冻干牛蒡。实施例3。一种冻干牛蒡的生产工艺，其步骤如下(1)原料前处理取鲜牛蒡为原料，先用水进行清洗，然后进行切块处理，再将切 块牛蒡投入70°C加热环境下灭菌30秒，冷却后装入冷冻盘中，然后将其置于2°C环境下预 冷18小时；(2)速冻将预冷后的切块牛蒡置于_20°C的环境下至切块牛蒡冻结；(3)真空干燥将冻结后的切块牛蒡投入真空干燥机中进行干燥；干燥过程分为 升华干燥阶段和解析干燥阶段；所述的升华干燥阶段的真空度为lOOPa，干燥时间为24小时，该阶段是将冻结过程中形成的冰晶升华为水蒸汽，升华初期干燥温度为75°C，升华中期 干燥温度为60°C，升华后期干燥温度为45°C，升华初期、升华中期、升华后期的时间依次占 总升华时间的30%、40%、30%;解析干燥阶段的真空度为5Pa，解吸干燥阶段干燥的是牛蒡 中的水份蒸发，干燥温度为75°C，干燥时间为8小时；干燥结束后冷却，抽真空充氮包装，即 得冻干牛蒡。实施例4。实施例1所述一种冻干牛蒡的生产工艺的步骤(1)中，进行切块处理 时，将牛蒡切成厚度为15毫米切块；装入冷冻盘中进，按9kg/m2进行装盘。实施例5。实施例2所述一种冻干牛蒡的生产工艺的步骤(1)中，进行切块处理 时，将牛蒡切成厚度为25毫米切块；装入冷冻盘中进，按llkg/m2进行装盘。实施例6。实施例3所述一种冻干牛蒡的生产工艺的步骤(2)中，将预冷后的切块 牛蒡置于_20°C的环境下进行冻结，当切块牛蒡达到_20°C的冻结温度时，再保持1-2小时， 即完成冻结。
权利要求
一种冻干牛蒡的生产工艺，其特征在于，其步骤如下(1)原料前处理取鲜牛蒡为原料，先用水进行清洗，然后进行切块处理，再将切块牛蒡投入60 80℃加热环境下灭菌10 60秒，冷却后装入冷冻盘中，然后将其置于0 4℃环境下预冷12 24小时；(2)速冻将预冷后的切块牛蒡置于 15 25℃的环境下至切块牛蒡冻结；(3)真空干燥将冻结后的切块牛蒡投入真空干燥机中进行干燥；干燥过程分为升华干燥阶段和解析干燥阶段；所述的升华干燥阶段的真空度为80 120Pa，干燥时间为20 30小时，该阶段是将冻结过程中形成的冰晶升华为水蒸汽，升华初期干燥温度为70 80℃，升华中期干燥温度为55 65℃，升华后期干燥温度为40 50℃，升华初期、升华中期、升华后期的时间各占总升华时间的20 40％；解析干燥阶段的真空度为1 10Pa，解吸干燥阶段干燥的是牛蒡中的水份蒸发，干燥温度为70 80℃，干燥时间为7 10小时；干燥结束后冷却，抽真空充氮包装，即得冻干牛蒡。
2.根据权利要求1所述一种冻干牛蒡的生产工艺，其特征在于步骤(1)中，进行切块 处理时，将牛蒡切成厚度为15-25毫米切块；装入冷冻盘中进，按9-llkg/m2进行装盘。
3.根据权利要求1所述一种冻干牛蒡的生产工艺，其特征在于步骤(2)中，将预冷 后的切块牛蒡置于_20°C的环境下进行冻结，当切块牛蒡达到_20°C的冻结温度时，再保持 1-2小时，即完成冻结。
全文摘要
本发明是一种冻干牛蒡的生产工艺，其特征在于，其步骤如下取鲜牛蒡为原料，先用水进行清洗，然后进行切块处理，再灭菌，冷却后装入冷冻盘中预冷12-24小时；将预冷后的切块牛蒡进行冻结处理；再将冻结后的切块牛蒡投入真空干燥机中进行干燥；干燥过程分为升华干燥阶段和解析干燥阶段；所述的升华干燥阶段的真空度为80-120Pa，解析干燥阶段的真空度为1-10Pa；干燥结束后冷却，抽真空充氮包装，即得冻干牛蒡。本发明工艺简单合理，它可以充分地保留牛蒡的食品组织结构、营养成份和风味物质基本不变，冻干产品具有复水性好，质量轻，可常温贮藏等优点。
文档编号A23B7/00GK101889603SQ20101023443
公开日2010年11月24日 申请日期2010年7月23日 优先权日2010年7月23日
发明者姚金学, 李爱军, 翁军 申请人:连云港口福食品有限公司