专利名称：一种辣椒酱的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品生物技术领域，具体涉及一种纯天然鲜辣椒酱的制备方法。
背景技术：
辣椒，又叫番椒、海椒、辣角等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或多年生草本植物，果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。辣椒中的维生素种类和含量异常丰富。小小一颗辣椒中就含有维生素A、维生素B、维生素C、维生素E、维生素K、胡萝卜素、叶酸等多种维生素，其中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，可有效控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。辣椒中还含有钙和铁等矿物质以及膳食纤维。食用辣椒能增进食欲，暖胃驱寒，促进血液循环，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒中含有较多的抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。
德国营养医学及营养学学院所进行的研究表明，诸如辣椒和番椒等辣味调味品可以有效地帮助人们减肥。辣味调味品可以使食用者出汗，从而增加了身体对能量的消耗。辣椒在某种程度上，是女性的“补品”，能起到保健皮肤、瘦身美容的效果。因为辣椒除了有杀菌作用外，还可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。食用辣椒的另一个优点辣是椒素在经过PH值测试后为偏碱性，可降低人身体中的酸含量，确保了身体的酸碱平衡，因此多食用这类碱性食品有利于身体的健康。因此，将生辣椒制成一种鲜味辣椒酱，既方便实用，又美味可口，有很好的市场前景。
发明内容
本发明的目的在于克服目前市场上辣椒酱滥添加防腐剂和色素等问题，提供一种纯天然的辣椒酱的制备方法。一种辣椒酱的制备方法，(I)以豆柏为原料，120°C _125°C蒸煮5-10min后，降温至25°C-35°C，接种米曲霉，制曲I 3天，得到豆柏曲；(2)将制得的豆柏曲与I 6倍重量的生辣椒混合，保持温度40 55°C，水解3 24h ；(3)将水解后的产物70°C 95°C，加热5 30min，即可得到鲜辣椒酱。所述制曲时的相对湿度60%-100%。所述豆柏曲粉碎至50-200目后与生辣椒混合。所述生辣椒为切片生辣椒。本发明与现有技术相比具有如下优点I、本发明利用豆柏制曲产生的果胶酶和纤维素酶对辣椒进行酶解，利用豆柏制曲产生的淀粉酶和蛋白酶对豆柏曲进行酶解制备还原糖、游离氨基酸、寡肽等呈味物质，所制备的辣椒酱味道鲜美、色泽尤为鲜艳。2、本发明提供了一种新的辣椒酱的制备方法，该方法相对传统发酵法具有生产时间短、具有辣椒的特征香气。3、设备简单、便于工业化适合工业化大规模生产，有很好的市场应用前景。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步说明。实施例I(I)以豆柏为原料，120°C蒸煮IOmin后，降温至25°C，接种米曲霉，温度在25°C，相 对湿度100 %，制曲3天，得到豆柏曲；(2)将制得的豆柏曲粉碎至50目与6倍重量的切片生辣椒混合，保持温度40°C，水解24h ；(3)将水解产物95°C，加热5min杀菌，即可得到鲜辣椒酱。实施例2(I)以豆柏为原料，125°C蒸煮5min后，降温至35°C，接种米曲霉，温度在35°C，相对湿度60 %，制曲I天，得到豆柏曲；(2)将制得的豆柏曲粉碎至200目与I倍重量的切片生辣椒混合，保持温度55°C，水解3h ；(3)将水解后的产物70°C，加热30min，灭酶杀菌，即可得到鲜辣椒酱。实施例3(I)以豆柏为原料，123°C蒸煮Smin后，降温至30°C，相对湿度为80%，接种米曲霉，制曲2天，得到J3 柏曲；(2)将制得的豆柏曲粉碎至130目后与3倍重量的生辣椒混合，保持温度50°C，水解 12h ；(3)将水解后的产物80°C，加热20min，灭酶杀菌，即可得到鲜辣椒酱。
权利要求
1.一种辣椒酱的制备方法，其特征是 (1)以豆柏为原料，120°c-125°c蒸煮5-10min后，降温至25°C _35°C，接种米曲霉，制曲I 3天，得到豆柏曲；(2)将制得的豆柏曲与I 6倍重量的生辣椒混合，保持温度40 55°C，水解3 24h; (3)将水解后的产物70°C 95°C，加热5 30min，即可得到鲜辣椒酱。
2.根据权利要求I所述的辣椒酱的制备方法，其特征是， (1)以豆柏为原料，123°C蒸煮Smin后，降温至30°C，接种米曲霉，制曲2天，得到豆柏曲； (2)将制得的豆柏曲与3倍重量的生辣椒混合，保持温度50°C，水解12h； (3)将水解后的产物80°C，加热20min，即可得到鲜辣椒酱。
3.根据权利要求I所述的辣椒酱的制备方法，其特征是，所述制曲时的相对湿度60% -100%。
4.如权利要求I所述的辣椒酱的制备方法，其特征是，所述相对湿度为80%。
5.根据权利要求I所述的辣椒酱的制备方法，其特征是，所述豆柏曲粉碎至50-200目后与生辣椒混合。
6.根据权利要求5所述的辣椒酱的制备方法，其特征是，所述豆柏曲粉碎至130目后与生辣椒混合。
7.根据权利要求I所述的辣椒酱的制备方法，其特征是，所述生辣椒为切片生辣椒。
全文摘要
本发明公开了一种鲜辣椒酱及其制备方法，该方法是以豆粕制曲，将制得的豆粕曲与鲜辣椒混合，40～55℃水解，灭菌后即可得到鲜辣椒酱。本发明制得的辣椒酱在色泽红亮、口味鲜香，富有发酵蔬菜特殊的香味。本发明可以快速生产发酵辣椒产品、设备简单、便于工业化适合工业化大规模生产，有很好的市场应用前景。
文档编号A23L1/24GK102885283SQ201110203099
公开日2013年1月23日 申请日期2011年7月20日 优先权日2011年7月20日
发明者王德坤, 陈秀华, 陈志强, 赵谋明, 崔春 申请人:山东鸿兴源食品有限公司