专利名称：一种休闲方便米棒及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种休闲方便米棒及其制备方法，适用于工业化生产，不添加防腐剂，冷冻贮存，保质期可达2 3个月，可保留米饭的原有风味，且营养丰富，微波复热后即可食用，还可制成休闲风味烤肠，符合人们的消费习惯，具有良好的经济开发价值。
背景技术：
中国是大米生产和消费大国，如何将大米这一传统主食开发成可工业化大规模生产的速食米饭产品是当今中国食品界十分关注的话题。然而，当前国内食品行业中，速食米饭产品只有粽子、方便米饭、八宝饭、方便粥等少数几种，且其市场份额远远低于方便面。其部分原因在于国内研发适用于工业生产的新型速食米饭产品种类过少。米肠是我国彝族和朝鲜族人民的传统食品之一，作为一种以我国传统主食大米为主料的肠制品，其理应在当今食品行业中占有一席之地。然而事实并非如此，相反，市场上鲜有米肠或类似产品的身影。这是由米饭制品的自身特点和人们的消费习惯造成的米饭制品在常温或低温下易老化，失去食用价值，这使其不适用于常温或低温销售；生米流动性差，米饭粘弹性大，在大规模生产中以米饭为主的原料灌肠性能较差；肠衣扩张性能小于米饭的糊化时的膨胀特性，经常造成肠衣爆裂；国人不习惯冷食米饭制品，不能即食产品进行推广。因此，若要重新推广米肠这个传统食品，必须从生产工艺和消费方式上对米肠进行全面开发。作为传统米肠为基础的全新升级产品，休闲方便米棒在此背景下应运而生。本发明中的休闲方便米棒是速食米饭产品中的创新食品，其不仅能满足人们的快节奏生活，还可以为我国粮食的精深加工开辟新途径，开发具有我国自主知识产权的生产技术。本发明的研究重点是开发一种适用于工业化生产的休闲方便米棒新型生产工艺，使产品能保留米饭的原有风味，营养丰富、保质期长，符合人们的消费习惯。现有技术中存在的米肠类食品主要有以下几种。①中国专利申请2008102297 . 0公开了一种含有高粱黑粉真菌的果味乌米肠营养方便食品，果味乌米肠。其主要成分是由高粱黑粉真菌、薏米、大米、小米、乌米，高梁米、黑米和水果汁，使用肠衣密封包装，能长久储存，不需要添加防腐剂，其口感好润滑，营养丰富，即食或加热食用均可。其高粱黑粉真菌营养成分具有抗衰老、抗肿瘤的作用。②中国专利申请200610136744.公开了一种五谷组合食品及其加工方法，其主要成分是大米、小米、玉米、南瓜或红薯由洗净、浸泡、磨浆、灌装、定型、蒸煮等工序制成， 原料易得、成品率高、成本低廉、易于推广。③中国专利申请200610046427. 0公开了一种居家旅游携带食用方便卫生、 口味营养俱佳的方便营养米肠系列产品，是一种由以大米为主的粮谷类食品原料与各种副食品原料通过共挤压夹心灌肠机一同灌肠加热成型的圆筒状夹心米肠。通过多种原料组合加工的全价营养米肠，可代替家庭正餐，一次性全面补充人体生活健康所需要的各种均衡营养素，具有“有病祛病、无病健身、抗衰防老、延年益寿”的保健作用。
④中国专利申请200610046276. 9公开了一种糯米肠，由肠衣、肠衣内有糯米或黄米与食品粘合剂的混合物组成。生产方法为先将糯米或黄米与食品粘合剂按比例混合，再将混合物灌入肠衣内并扎口，最后高温高压熟化、灭菌、冷却即可。其成功解决了糯米等原料灌肠的技术难题，产品具有口感细腻、卫生、即食方便的优点，不含防腐剂即可使保质期长达200天，无需冷冻储存，可不受季节限制地满足人们对该类制品的需求。⑤中国专利申请200510015330. 9公开了一种菠萝鸡肉糯米肠，其主要成分为鸡肉、菠萝、糯米、食盐、酒、味精、糖、香料和水。该糯米肠营养均衡、软硬适度、口感滑嫩， 且营养丰富，适合各年龄段人群食用。⑥中国专利申请200310122045. 8公开了一种米肠，包括肠体和肠衣，肠体是由米饭、配菜及调味的熟制品制成。该发明的有益效果和优点是能当正餐食用。⑦中国专利申请98M5002. 8公开了一种手把饭肠，采用肠衣形塑料，一端封牢， 从另一端敞口装入生米和水后封牢，外观已定形，给其加热使生米变熟。食用时先将一端肠衣剥开，边吃边从底部向上挤。该发明产品色、香、味、形具佳、卫生、携带方便、价格低廉，工艺简单可规模化生产，适合于流水线作业。⑧中国专利申请98223523. 2公开了一种饭肠，由米饭、肠衣或塑衣、封口以及调料或者(和)辅料构成，米饭置入肠衣或塑衣内为条状饭肠，条状饭肠的两端设有封口。 该发明产品新型方便食用，而且保持了传统风味，具有良好经济效益和实用意义。⑨中国专利申请96106381. 5公开了一种方便米饭肠，采用塑料肠衣包装。工艺流程原辅(配)米一精选一洗浸一蒸煮一调配一灭菌一包装一灭菌一贴标一成品。⑩中国专利申请90104853. 4公开了一种饭肠，借鉴我国粽子加工工艺，把淘洗过的米直接装入高密度聚乙烯塑料包装袋，制成“饭肠”。主要步骤是将大米淘洗、浸泡、灌肠、加料、加水，再线扎封口，最后在100° C蒸煮消毒至熟。该发明制作工艺简单，可以做成各种风味的“饭肠” 口感适宜，可保存一段时间。上述米肠类食品存在以下缺点和不足。①大多数米饭肠类发明的灌肠工艺较为繁琐，效率低、效果差，无法达到工业化生产的要求。②部分发明采用塑料肠衣，食用前需先去壳，较繁琐。③大多数发明为冷食产品，不符合国人热食米饭制品的习惯。复热繁琐采用水浴加热，时间长，且不便捷；采用微波加热，对其塑料肠衣耐热性要求较高，成本增加，否则将不利于人体健康。④大部分发明在常温下贮藏，在此温度下米饭易老化回生，食感和营养价值都变差，且部分发明的保质期较短。⑤传统米肠因为采用生米灌肠，在蒸煮后容易出现肠衣爆裂的现象。
发明内容
为了克服现有技术中存在的缺陷与不足，本发明提供了一种休闲方便米棒及其制备方法，适用于工业化生产，不添加防腐剂，冷冻贮存，保质期可达2 3个月，可保留米饭的原有风味，且营养丰富，微波复热后即可食用，还可制成休闲风味烤肠，符合人们的消费习惯，具有良好的经济开发价值。
一种休闲方便米棒的制备方法，其特征在于包括以下步骤
a)配制品质改良剂将大豆多糖、黄原胶、魔芋胶溶解于水中，其中大豆多糖重量百分比浓度为0. 1%-0· 3%，黄原胶为0. 3%-0· 6%，魔芋胶为0. 1%-0· 4% ；
b)制备馅料和调味品；
c)糯米淘洗后浸泡1-2小时，浙干水分，隔水气蒸5-10分钟；
d)把上述品质改良剂、气蒸后的米饭、馅料和调味品混合均勻，然后将物料置于灌肠机中进行灌肠，制成每节长度为5-10厘米的米棒；
e)将米棒再次隔水气蒸5-10分钟后置于烤箱内70°C-90° C烘烤2小时；
f)冷却后置于-18°C的冷冻库中速冻，制得休闲方便米棒。进一步地，步骤a的品质改良剂中，大豆多糖重量百分比浓度优选为0. 18%，黄原胶为0. 49%，魔芋胶为0.21%。步骤c中气蒸时间优选为6分钟。步骤e中气蒸时间优选为5分钟，烘烤温度优选为80° C。本发明的制备方法，采用以大豆多糖、黄原胶和魔芋胶为主要成分的品质改良剂。 其中，大豆多糖是一种食品乳化剂和稳定剂，而黄原胶和魔芋胶作为食品增稠剂使用。将品质改良剂在定量水中加热溶解呈粘稠溶液状，与气蒸后的米饭混合均勻成为半固体物料， 使用常见的肉用灌肠机灌肠，可达到工业化规模生产的要求。此外，大豆多糖还是一种抗老化剂，添加于本发明产品中，能抑制其在生产贮藏中的老化作用，改善产品品质。本发明采用两次气蒸的方法。灌肠前，先将浸泡后的大米隔水气蒸5-10分钟左右，此时大米以糊化膨胀，呈透明状。灌肠后，再将方便米棒隔水气蒸5-10分钟左右，此时其内部米饭达到糊化完全，肠体饱满紧实，肠体内部饭粒完整分明。两次气蒸有效能避免传统米肠(天然肠衣或人造肠衣)生米灌肠后蒸煮中经常出现的“肠衣爆裂”的现象。生产出的米棒产品外观饱满完整，变得干燥而有弹性，肠衣有少许皱缩，并带有经烘烤的米饭香味。本发明的另一个目的在于提供上述制备方法制备而成的休闲方便米棒。不添加防腐剂，冷冻贮存，保质期可达2 3个月，可保留米饭的原有风味，且营养丰富，微波复热后即可食用，还可制成休闲风味烤肠，符合人们的消费习惯，具有良好的经济开发价值。本发明米棒产品采用_18°C冷冻贮藏，充分保留了原有风味，卫生安全，保质期可达2 3个月。本发明产品可用微波加热后食用，符合现代家庭对速食产品的要求；也可置于烤肠机上滚动烘烤，适用于食品快餐门店的售卖，成为现代人的休闲佳品。本发明对所使用的原料糯米没有特别的限定，适用于市场上出售的所有米类。
具体实施例方式实施例1
㈠材料
糯米，大豆多糖，黄原胶，魔芋胶，胶原蛋白肠衣 ㈡配方糯米500g 水 445g大豆多糖0. 80g 黄原胶2. 2g 魔芋胶0. 94g
熟制馅料碎末及调味品若干胶原蛋白肠衣(D24mm)若干棉线若干曰方法
a)配制品质改良剂将大豆多糖0.80g、黄原胶2. 2g、魔芋胶0. 94g溶解于445g蒸馏水中，加热搅拌使其溶解均勻；
b)制备馅料和调味品；
c)糯米用蒸馏水快速淘洗3次，将淘洗后的糯米室温下浸泡1小时后浙干水分，置于隔水气蒸6分钟左右，此时米饭膨胀到一定体积，呈透明状颗粒；
d)把上述品质改良剂、气蒸后的米饭、馅料和调味品混合均勻呈半固体状，然后将物料置于灌肠机中进行灌肠，用棉线或香肠打卡机打结，8cm左右为完整的一节方便米棒；
e)将米棒再次隔水气蒸5分钟左右，此时肠体内糯米充分糊化，并与馅料充分结合， 肠体饱满紧实。然后把米棒置于烤箱中，设置上火85° C、下火80° C烘烤2小时。烘烤后，方便米棒表变得干燥而有弹性，肠衣有少许皱缩，并带有经烘烤的米饭香味。f)将烘烤后的方便米棒冷却后快速置于干净的包装袋(适用于微波加热)内，密封。最后将包装后的方便米棒迅速置于-18° C的冷冻库中速冻，制得休闲方便米棒。米棒保质期可长达2 3个月。食用时，可取一个带包装的冷冻方便米棒，撕开小口，置于微波炉中，高火微波1 分钟后即可食用。也可将冷冻方便米棒，置于烤肠机上滚动烘烤，可用于食品快餐门店的售卖。
权利要求
1.一种休闲方便米棒的制备方法，其特征在于包括以下步骤a)配制品质改良剂将大豆多糖、黄原胶、魔芋胶溶解于水中，其中大豆多糖重量百分比浓度为0. 1%-0· 3%，黄原胶为0. 3%-0· 6%，魔芋胶为0. 1%-0· 4% ；b)制备馅料和调味品；c)糯米淘洗后浸泡1-2小时，浙干水分，隔水气蒸5-10分钟；d)把上述品质改良剂、气蒸后的米饭、馅料和调味品混合均勻，然后将物料置于灌肠机中进行灌肠，制成每节长度为5-10厘米的米棒；e)将米棒再次隔水气蒸5-10分钟后置于烤箱内70°C-90° C烘烤2小时；f)冷却后置于-18°C的冷冻库中速冻，制得休闲方便米棒。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a的品质改良剂中，大豆多糖重量百分比浓度为0. 18%，黄原胶为0. 49%，魔芋胶为0. 21%。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤c中气蒸时间为6分钟。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤e中气蒸时间为5分钟，烘烤温度为 80° C0
5.一种由权利要求1-4任一制备方法制备而成的休闲方便米棒。
全文摘要
本发明公开了一种休闲方便米棒的制备方法，其特征在于包括以下步骤配制品质改良剂；制备馅料和调味品；糯米淘洗后浸泡1-2小时，沥干水分，隔水气蒸5-10分钟；把上述品质改良剂、气蒸后的米饭、馅料和调味品混合均匀，然后将物料置于灌肠机中进行灌肠，制成每节长度为5-10厘米的米棒；将米棒再次隔水气蒸5-10分钟后置于烤箱内70°C-90°C烘烤2小时；冷却后置于-18°C的冷冻库中速冻，制得休闲方便米棒。本发明适用于工业化生产，不添加防腐剂，冷冻贮存，保质期可达2~3个月，可保留米饭的原有风味，且营养丰富，微波复热后即可食用，还可制成休闲风味烤肠，符合人们的消费习惯，具有良好的经济开发价值。
文档编号A23L1/09GK102308949SQ20111021723
公开日2012年1月11日 申请日期2011年8月1日 优先权日2011年8月1日
发明者何剑飞, 厉建平, 孟岳成, 宋瑶瑶, 陈杰 申请人:浙江五芳斋实业股份有限公司, 浙江工商大学