专利名称：牛肉预处理工艺的制作方法
技术领域：
本发明体涉及用于制作牛排的牛肉的初步加工处理工艺。
背景技术：
目前，我国牛肉消费量日益增大 ，尤其是人们对非腌制牛排食品更为亲睐。对牛肉的品质要求也日渐提高。传统制作牛排的工艺中，为了提高产品的出成率多使用腌制剂或者添加水分，此类利用嫩化剂加工的产品，肉质松软，但牛肉的特有风味缺失，而且口味单一，只适合部分人群。另外传统工艺处理的牛排表面质粉质化严重，肉色泽暗。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种牛肉预处理工艺，该工艺能提高牛肉制作的牛排的品质和口感。为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是一种牛肉预处理工艺，其特征在于，包括如下步骤屠宰后胴体劈半后的原料肉在0 4°C下冷却排酸48 72小时；然后将A级背脊肉切块、去骨、整形成横切面为长19cm、宽IOcm的肉块，真空包装后在_32°C速冻24 48小时；切片到片重150g，厚度0. 9 I. 2cm，然后热收缩包装；再进行外包装后在_32°C速冻12小时候，而后在_18°C冷藏待用。进一步的，所述肉块在-32°C速冻到中心达-18°C切片。通常所述的肉块在_32°C速冻时间为48小时。进一步的，所述的牛肉在0 4°C下冷却排酸72小时。进一步的，所述的原料肉由育肥18 24月龄的肉牛安乐屠宰得到。进一步的，所述的切块、去骨、整形的环境温度不高于10°C;切片、包装的环境温度不高于4°C ;排酸结束到进入速冻库的操作时间在45分钟以内。本发明的有益技术效果本发明的牛肉预处理工艺中，结合排酸、速冻等工艺步骤，以及工艺中特定参数的控制保证了本发明的产品具有更好的风味。处理过的牛肉烹制后口感嫩滑多汁，牛肉风味纯正，原汁原味，便于随个人喜好添加佐料。本发明的牛肉肉色膨润，鲜艳，避免长时间水浸后肉色不正的现象。且本发明的工艺工序简单，操作方便，对生产设备无特殊要求，需要投入的人力，物力也少，适合不同规格加工生产，产品品种多样。便于操作的统一和规范，便于批量生产。通过本发明的方法加工的牛肉制作牛排食品，与现有牛肉用同样方法制作牛排食品作对比。烹制方法等其它条件相同的情况下，随机访问300人，认为本发明牛排食品口感嫩滑多汁的食用者占97%，而对比例仅55% ;认为本发明牛排食品牛肉风味纯正明显的食用者占100%，而对比例仅34%，对比例中另有41%认为能够感受到牛肉特有风味，其余认为牛肉味不明显；认为本发明的牛排食品肉色膨润、鲜艳的食用者占76%，对比例仅59%。
具体实施例方式下面提供本发明的优选实施例，使得本领域技术人员更加明了本发明的技术，但本发明的技术并不仅限于下述实施例。实施例一选择育肥18 24月龄的肉牛，并达到无公害、无疾病、农药残留符合国家标准。待宰前经12 24小时停食饮水。屠宰时要求充分放血。悬挂去蹄、肛门结扎、扎食管，剥皮、去头及去红白脏，期间严禁刺破脏器，或因其它原因污染胴体。
胴体修整宰后检疫，劈半后冲淋干净。剥皮后5分钟之内进入排酸库排酸，具体是入排酸库前排酸库温度降至(TC并保持，保证24小时内肉中心温度降到7°C、再6小时内肉中心温度降到4°C，排酸库温度始终保持在0°C—4°C，肉中心温度彡40C ;排酸库总停留时间72小时。该步骤对肉的香气起到关键作用，显著提高牛肉风味。去骨分割将A级背脊肉切块、去骨、整形成横切面为长19cm、宽IOcm的肉块，真空包装后在_32°C速冻48小时，使得肉块中心温度达到_18°C ;排酸结束到进入速冻库的操作时间在45分钟以内。然后切片到片重150g，厚度0. 9 I. 2cm,然后热收缩包装；再装到外包装封好，探测检测包装内无2毫米以上的金属物合格后，在_32°C速冻12小时候，而后在_18°C冷藏待用。所述的切块、去骨、整形的环境温度不高于10°C ;切片、包装的环境温度不高于
4。。。实施例二选择育肥20 22月龄的肉牛，并达到无公害、无疾病、农药残留符合国家标准。待宰前经16 20小时停食饮水。屠宰时要求充分放血。悬挂去蹄、肛门结扎、扎食管，剥皮、去头及去红白脏，期间严禁刺破脏器，或因其它原因污染胴体。胴体修整宰后检疫，劈半后冲淋干净。剥皮后5分钟之内进入排酸库排酸，具体是入排酸库前排酸库温度降至0°C并保持，保证24小时内肉中心温度降到7°C、再6小时内肉中心温度降到4°C，排酸库温度始终保持在0°C 4°C，肉中心温度彡40C ;排酸库总停留时间72小时。去骨分割将A级背脊肉切块、去骨、整形成横切面为长19cm、宽IOcm的肉块，真空包装后在_32°C速冻48小时，使得肉块中心温度达到_18°C ;排酸结束到进入速冻库的操作时间在45分钟以内。然后切片到片重150g，厚度0. 9 I. 2cm,然后热收缩包装；再装到外包装封好，探测检测包装内无2毫米以上的金属物合格后，在_32°C速冻12小时候，而后在_18°C冷藏待用。所述的切块、去骨、整形的环境温度不高于10°C ;切片、包装的环境温度不高于4。。。实施例三选择育肥20 24月龄的肉牛，并达到无公害、无疾病、农药残留符合国家标准。待宰前经16 24小时停食饮水。屠宰时要求充分放血。悬挂去蹄、肛门结扎、扎食管，剥皮、去头及去红白脏，期间严禁刺破脏器，或因其它原因污染胴体。胴体修整宰后检疫，劈半后冲淋干净。剥皮后5分钟之内进入排酸库排酸，具体是入排酸库前排酸库温度降至0°C并保持，保证24小时内肉中心温度降到7°C、再6小时内肉中心温度降到4°C，排酸库温度始终保持在0°C—4°C，肉中心温度彡40C ;排酸库总停留时间70小时。 去骨分割将A级背脊肉切块、去骨、整形成横切面为长19cm、宽IOcm的肉块，真空包装后在_32°C速冻48小时，使得肉块中心温度达到_18°C ;排酸结束到进入速冻库的操作时间在40分钟以内。然后切片到片重150g，厚度0. 9 I. 2cm，然后热收缩包装；再装到外包装封好,探测检测包装内无2毫米以上的金属物合格后，在_32°C速冻12小时候，而后在_18°C冷藏待用。所述的切块、去骨、整形的环境温度不高于10°C ;切片、包装的环境温度不高于4。。。
权利要求
1.一种牛肉预处理工艺，其特征在于，包括如下步骤 屠宰后胴体劈半后的原料肉在O 4°C下冷却排酸48 72小时； 然后将A级背脊肉切块、去骨、整形成横切面为长19cm、宽IOcm的肉块，真空包装后在_32°C速冻24 48小时； 切片到片重150g，厚度0. 9 I. 2cm，然后热收缩包装；再进行外包装后在_32°C速冻12小时候，而后在_18°C冷藏待用。
2.根据权利要求I所述的一种牛肉预处理工艺，其特征在于所述肉块在_32°C速冻到中心达-18°C切片。
3.根据权利要求I或2所述的一种牛肉预处理工艺，其特征在于所述的肉块在_32°C速冻时间为48小时。
4.根据权利要求3所述的一种牛肉预处理工艺，其特征在于所述的牛肉在0 4°C下冷却排酸72小时。
5.根据权利要求3所述的一种牛肉预处理工艺，其特征在于所述的原料肉由育肥18 24月龄的肉牛安乐屠宰得到。
6.根据权利要求3所述的一种牛肉预处理工艺，其特征在于所述的切块、去骨、整形的环境温度不高于10°C ;切片、包装的环境温度不高于4°C ； 排酸结束到进入速冻库的操作时间在45分钟以内。
全文摘要
本发明涉及牛排烹制之前的初步加工处理工艺，该工艺能提高牛排的品质和口感；步骤如下屠宰后胴体劈半后的原料肉在0～4℃下冷却排酸48～72小时；然后将A级背脊肉切块、去骨、整形成横切面为长19cm、宽10cm的肉块，真空包装后在-32℃速冻24～48小时；切片到片重150g，厚度0.9～1.2cm，然后热收缩包装；再进行外包装后在-32℃速冻12小时候，而后在-18℃冷藏待用。通过本发明的方法加工的牛肉制作牛排食品，与现有牛排用同样方法制作牛排食品作对比，其它条件相同的情况下，本发明的牛排口感嫩滑多汁、牛肉风味纯正、肉色膨润、鲜艳。
文档编号A23L1/311GK102805360SQ201210271488
公开日2012年12月5日 申请日期2012年7月31日 优先权日2012年7月31日
发明者韩晓光, 王鹏传 申请人:重庆恒都农业开发有限公司