一种延长胚芽米贮藏期的方法

文档序号:533516阅读:3962来源:国知局
专利名称:一种延长胚芽米贮藏期的方法
技术领域
本发明涉及能延长胚芽米储藏期的方法,属于农产品保鲜领域。
背景技术
胚芽米即留胚米,系指留胚率在80%以上的大米(GB 8875-1988),是保留米的胚 芽部分,其他部分则与白米完全相同的一种米。糙米由皮层、胚和胚乳三部分组成,其中米 胚营养最为丰富。胚芽米保留了米胚部分,因此比精白米含有更丰富的糖类、蛋白质、脂肪 以及维生素等。但由于米胚部分也含有较多的酶类,在适宜的条件下更易发生酶解酸败反 应且利于微生物繁殖,故胚芽米储藏稳定性差,不易保存。
目前,国内外胚芽米储藏应用较为普遍的是低温贮藏、真空或充气(二氧化碳、氮 气或其它惰性气体)包装。低温贮藏只能在一定程度上延缓胚芽米的品质劣变,且投入和维 护成本较高。真空包装和充气包装效果不错,但米粒仍会在酶的作用下发生缓慢氧化,且米 粒中隐藏的虫卵不能得到根除。
稻米的灭酶方法主要有乙醇处理、有机溶剂提取、辐照处理及热处理等。但是化学 试剂的残留、辐照的安全性等都不利于大米品质的稳定。常规的热处理作用时间偏长,对稻 米品质影响较大。采用过热蒸汽可在短时间内钝化过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变 质的酶类(如CN1276976利用过热蒸汽进行茶叶杀青、CN101513209A利用过热蒸汽处理果 蔬),但若直接用于稻米灭酶,处于常温下的稻米忽然接触到过热蒸汽,易引起米粒爆腰,且 过热蒸汽受到米粒的冷却作用,易变成水珠附着在米粒上,影响稻米品质。发明内容
为了解决现有技术中胚芽米储藏性不强,或爆腰率高等问题,本发明提供一种能 延长胚芽米储藏期的方法。
本发明采用空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却的方法,达到延长胚芽米贮藏 期的目的,具体是通过以下步骤实现(1)通空气对胚芽米进行预热,空气温度为50-70°C,湿度为20-60%,流速为2_5米/ 秒,作用时间为5-30秒;(2)通过热蒸汽对胚芽米进行处理,过热蒸汽温度为120-250°C,流速为2-5米/秒,作 用时间为2-35秒;(3)通中温空气对胚芽米进行冷却,空气温度为45-55°C,湿度为40-60%,流速为2_5米 /秒,作用时间为5-30秒;(4)通空气对胚芽米粒进行处理,空气温度为15-30°C,湿度为20-40%,流速为2_5米/ 秒,作用时间为5-30秒。
经上述步骤处理的胚芽米采用普通包装、真空包装或充气(二氧化碳、氮气或其他 惰性气体)包装。
稻米是热敏性谷物,热处理过程中容易形成应力裂纹,出现爆腰、胚芽脱落,严重影响其食味品质、营养价值和经济价值。本发明的优点是采用预热处理防止米粒短时升温 过快,在保证高效灭酶、灭虫的同时减少米粒爆腰、胚芽脱落和营养损失。后期采用空气逐 级冷却方式,保证米粒缓苏时间和稻米品质。本发明可在有效减少营养成分损失的前提下 钝化胚芽米中脂肪氧化酶和脂肪酶、杀灭米粒中隐藏的虫卵,同时避免了米粒表面由于短 时温度变化过快、水分损失导致的爆腰和胚芽脱落。该法处理的胚芽米爆腰率小,留胚率 高,环保无污染,产品长时间贮藏仍能保持新鲜米的外观和蒸煮特性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明,对照组为未经任何处理的胚芽米。指标 检测方法爆腰率GB/T 6970-2007,水分GB5497-85 ;维生素BI采用高效液相色谱法;游离 脂肪酸含量GB/T 20569-2006 ;脂肪酶活性的检测参照Lowry,Tinsley和Dae Y. Kwon的 方法;脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。
实施例I将胚芽米置于传送带上,传送速度为I千克/秒,通热空气预热、过热蒸汽处理、空气逐 级冷却,置于室温下(25±3°C,65±3% RH)贮藏。具体热处理如下(I)通55°C热空气对胚芽米预热,空气流速为3米/秒,湿度为30%,作用时间为10秒;(2)通过热蒸汽对胚芽米进行处理,温度为200°C,流速为2米/秒,作用时间为10秒;(3) 通中温空气对胚芽米进行冷却,空气温度为45°C,湿度为40%,流速为2米/秒,作用时间为 10秒;(4)通空气对胚芽米粒进行处理,空气温度为20°C,湿度为20%,流速为3米/秒,作 用时间为10秒。
实施例2将胚芽米置于传送带上,传送速度为I. 5千克/秒,通热空气预热、过热蒸汽处理、空气 逐级冷却,置于室温下(25±3°C,65±3% RH)贮藏。具体热处理如下(I)通60°C热空气对胚芽米预热,空气流速为4米/秒,湿度为40%,作用时间为15秒;(2)通过热蒸汽对胚芽米进行处理,温度为220°C,流速为2.5米/秒,作用时间为15秒;(3) 通中温空气对胚芽米进行冷却,空气温度为50°C,湿度为50%,流速为3米/秒,作用时间为 20秒;(4)通空气对胚芽米粒进行处理,空气温度为25°C,湿度为30%,流速为4米/秒,作 用时间为20秒。
实施例3将胚芽米置于传送带上,传送速度为2千克/秒,通热空气预热、过热蒸汽处理、空气逐 级冷却,置于室温下(25±3°C,65±3% RH)贮藏。具体热处理如下(I)通65°C热空气对胚芽米预热,空气流速为5米/秒,湿度为60%,作用时间为20秒;(2)通过热蒸汽对胚芽米进行处理,温度为250°C,流速为3米/秒,作用时间为20秒;(3) 通中温空气对胚芽米进行冷却,空气温度为55°C,湿度为60%,流速为4米/秒,作用时间为 25秒;(4)通空气对胚芽米粒进行处理,空气温度为30°C,湿度为40%,流速为5米/秒,作 用时间为30秒。
效果分析(I)热处理对胚芽米理化指标的影响
权利要求
1.一种延长胚芽米贮藏期的方法,其特征在于,采用空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却的方法达到延长胚芽米贮藏期的目的,具体是通过以下步骤实现 (1)通空气对胚芽米进行预热,空气温度为50-70°C,湿度为20-60%,流速为2_5米/秒,作用时间为5-30秒; (2)通过热蒸汽对胚芽米进行处理,过热蒸汽温度为120-250°C,流速为2-5米/秒,作用时间为2-35秒; (3)通中温空气对胚芽米进行冷却,空气温度为45-55°C,湿度为40-60%,流速为2_5米/秒,作用时间为5-30秒; (4)通空气对胚芽米粒进行处理,空气温度为15-30°C,湿度为20-40%,流速为2_5米/秒,作用时间为5-30秒。
2.如权利要求I所述的方法,其特征在于,胚芽米经空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却后,立即进行普通包装、真空包装或充气包装。
3.如权利要求3所述的方法,其特征在于,所述充气包装充气气体为二氧化碳、氮气或其他惰性气体。
全文摘要
本发明涉及一种延长胚芽米贮藏期的方法,其特征在于采用空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却的方法,达到延长胚芽米贮藏期的目的。过热蒸汽处理可杀灭米粒中隐藏的虫卵,钝化胚芽米中脂肪氧化酶和脂肪酶的活性,抑制脂质氧化,采用空气预热、空气逐级冷却处理可在一定程度上防止胚芽米爆腰及营养成分损失。本发明可显著提高胚芽米贮藏期。
文档编号A23B9/02GK102972518SQ20121044170
公开日2013年3月20日 申请日期2012年11月8日 优先权日2012年11月8日
发明者刘成梅, 钟业俊, 付桂明 申请人:南昌大学
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