专利名称：一种五香风味牛肉及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种五香风味牛肉及其制备方法。
背景技术：
牛肉是寻常百姓家餐桌上经常食用的菜肴，也是各地餐馆、酒楼经营中不可或缺的菜目，随着社会进步和人民生活的改善，人们对食的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求色、香、味俱全，节日亲友间往来请客送礼也需别具一格，本发明的五香风味牛肉及其制备方法正是在这样的时代背景下应运而生的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种五香风味牛肉及其制备方法，以满足大众对于餐饮菜肴方面的多元需求。为实现上述目的，本发明的技术解决方案是:一种制备五香风味牛肉的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为:
(1)原料，是解冻后分割成标准规格的牛肉胚条100份，
辅料为下列组分的混合物:
(2)食盐3-3.4份，(3)白糖1.5-2.5份，(4)味精0.05-0.15份，(5)亚硝酸钠0.003-0.005 份，(6)硝酸钾 0.003-0.005 份，(7)山梨酸钾 0.004-0.006 份，(8) VC 钠
0.1-0.2 份，(9)谷酒 0.8-1.2 份，(10)五香汁 0.05-0.09 份；
所述的各步骤为:
A、原料处理，将冷冻牛肉在17-21°C下解冻24小时后，分割成长18-30cm，宽6-lOcm，厚
1.8-2.4cm的胚条,从而得到原料牛肉胚条；
B、拌料，将步骤A得到的原料牛肉胚条投入滚揉机，加入辅料快速滚揉搅拌6-10分钟，温度控制在8-14°C ；
C、腌制，将步骤B拌好料的牛肉胚条平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-14°C下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将牛肉胚条上下异似，继续脆制24小时后出缸；
D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的胚条在40-50V的水槽内漂洗，然后用清水冲洗后穿杠，室温下静置2-4小时入烘柜；
E、烘烤烟熏，启动烘箱，一小时内逐渐将温度升至52-57°C，恒温2小时后升温至57-59°C维持18小时，之后降温至54-56°C并上熏烟8_14小时后出柜；
F、真空包装，将步骤E出柜的胚体清除杂质、肉瘤，修剪平整长短一致，入真空包装袋即为成品。按上述方法制备的五香风味牛肉。本发明的有益效果是:
冷冻牛肉经过上述方法处理后获得的五香风味牛肉，外形状规则，无筋腱脂肪，外表干爽，长短均匀；色泽黑红，咸甜适中，有牛肉固有的香味，质地致密，切片性好，可谓色、香、味俱全。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明及其具体实施方式
作进一步详细说明。本发明的特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为:
(O原料，是解冻后分割成标准规格的牛肉胚条100份，
辅料为下列组分的混合物:
(2)食盐3-3.4份，(3)白糖1.5-2.5份，(4)味精0.05-0.15份，(5)亚硝酸钠
0.003-0.005 份，(6)硝酸钾 0.003-0.005 份，(7)山梨酸钾 0.004-0.006 份，(8) VC 钠
0.1-0.2 份，(9)谷酒 0.8-1.2 份，(10)五香汁 0.05-0.09 份；
所述的各步骤为:
A、原料处理，将冷冻牛肉在17-21°C下解冻24小时后，分割成长18-30cm，宽6-lOcm，厚
1.8-2.4cm的胚条,从而得到原料牛肉胚条；
B、拌料，将步骤A得到的原料牛肉胚条投入滚揉机，加入辅料快速滚揉搅拌6-10分钟，温度控制在8-14°C ；
C、腌制，将步骤B拌好料的牛肉胚条平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-14°C下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将牛肉胚条上下异似，继续脆制24小时后出缸；
D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的胚条在40-50°C的水槽内漂洗，然后用清水冲洗后穿杠，室温下静置2-4小时入烘柜；
E、烘烤烟熏，启动烘箱，一小时内逐渐将温度升至52-57°C，恒温2小时后升温至57-59°C维持18小时，之后降温至54-56°C并上熏烟8_14小时后出柜；
F、真空包装，将步骤E出柜的胚体清除杂质、肉瘤，修剪平整长短一致，入真空包装袋即为成品。所述方法制备的五香风味牛肉。本发明的“熏烟”是指苹果树或梨树等具有果香或桂花树等具有花香气味的树枝燃烧制成的烟雾，生产厂家制烟后经烘柜烟道送入其中熏制腊制品。本发明的异VC钠是一种抗氧化作用的食品添加剂，有市售。本发明的亚硝酸钠是一种色、味添加剂，有市售，微量，控制在国家使用标准之内。本发明使用的硝酸钾，属于护色剂，有市售，微量。本发明使用的山梨酸钾是一种酸性防腐剂，有市售，微量，控制在国家使用标准之内。其余组份均有市售。以下给出本发明的实施例:
实例I
原料采用解冻后分割成标准规格的牛肉胚条100份，
辅料为下列组分的混合物:
(2)食盐3份，(3)白糖1.5份，(4)味精0.05份，(5)亚硝酸钠0.003份，(6)硝酸钾
0.003份，(7)山梨酸钾0.004份，(8) VC钠0.1份，(9)谷酒0.8份，(10)五香汁0.05份；
以上均为重量配比。
本发明的制备步骤如下:
A、原料处理，将冷冻牛肉在17°C下解冻24小时后，分割成长18cm，宽6cm，厚1.8cm的胚条，要求无粗筋、无瘀血、无杂物，从而得到原料牛肉胚条；
B、拌料，将步骤A得到的原料牛肉胚条投入滚揉机，加入辅料快速滚揉搅拌6分钟，其中第3分钟时将滚揉桶竖立转动3圈后放下继续滚揉搅拌，温度控制在8°C ；
C、腌制，将步骤B拌好料的牛肉胚条平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4°C下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将牛肉胚条上下异似，继续脆制24小时后出缸；
D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的胚条在40V水槽内漂洗，然后用清水冲洗后穿杠，胚条间距8cm，杠距10cm，室温下静置2小时入烘柜；
E、烘烤烟熏，启动烘箱，一小时内将温度逐渐升至52°C，恒温2小时后升温至57°C维持18小时(前12小时内每小时通风一次，每次3-5分钟)，之后降温至54°C并上熏烟8小时后出柜；
F、真空包装，将步骤E出柜的胚体清除杂质、肉瘤，修剪平整长短一致，入真空包装袋即为成品。实例2
原料采用解冻后分割成标准规格的牛肉胚条100份，
辅料为下列组分的混合物:
(2)食盐3份，(3)白糖1.5份，(4)味精0.05份，(5)亚硝酸钠0.003份，(6)硝酸钾
0.003份，(7)山梨酸钾0.004份，(8) VC钠0.1份，(9)谷酒0.8份，(10)五香汁0.05份；冷冻牛肉解冻温度为19°C ;牛肉分割成长X宽X厚为24X8X2.1cm胚条后入滚揉机中滚揉搅拌8分钟，其中第4分钟时将滚揉桶竖立转动4圈后放下继续滚揉搅拌，温度11 °C;腌制缸内9°C下腌制24小时翻缸一次；穿杠、上柜是用45°C水漂洗，3小时内入烘柜；烘烤烟熏是升温至55 °C，恒温2小时后升温至58 °C，之后降温至55 °C并上熏烟11小时后出柜，其余同实例I。实例3
原料采用解冻后分割成标准规格的牛肉胚条100份，
辅料为下列组分的混合物:
(2)食盐3.4份，(3)白糖2.5份，(4)味精0.15份，(5)亚硝酸钠0.005份，(6)硝酸钾0.005份，(7)山梨酸钾0.006份，(8) VC钠0.2份，(9)谷酒1.2份，(10)五香汁0.09份；
冷冻牛肉解冻温度为21 °C ;牛肉胚条分割成长X宽X厚为30X10X2.4cm的胚条后入滚揉机中滚揉搅拌10分钟，其中第5分钟时将滚揉桶竖立转动5圈后放下继续滚揉搅拌，温度14°C ;腌制缸内14°C下腌制24小时翻缸一次；穿杠、上柜是用50°C水漂洗，4小时内入烘柜；烘烤烟熏是升温至57°C，恒温2小时后升温至59°C，之后降温至56°C并上熏烟14小时后出柜，其余同实例I。本发明的理化指标如下:
权利要求
1.一种制备五香风味牛肉的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为: (O原料，是解冻后分割成标准规格的牛肉胚条100份， 辅料为下列组分的混合物: (2)食盐3-3.4份，(3)白糖1.5-2.5份，(4)味精0.05-0.15份，(5)亚硝酸钠0.003-0.005 份，(6)硝酸钾 0.003-0.005 份，(7)山梨酸钾 0.004-0.006 份，(8) VC 钠0.1-0.2 份，(9)谷酒 0.8-1.2 份，(10)五香汁 0.05-0.09 份； 所述的各步骤为: A、原料处理，将冷冻牛肉在17-21°C下解冻24小时后，分割成长18-30cm，宽6-lOcm，厚1.8-2.4cm的胚条,从而得到原料牛肉胚条； B、拌料，将步骤A得到的原料牛肉胚条投入滚揉机，加入辅料快速滚揉搅拌6-10分钟，温度控制在8-14°C ； C、腌制，将步骤B拌好料的牛肉胚条平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-14°C下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将牛肉胚条上下异似，继续脆制24小时后出缸； D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的胚条在40-50°C的水槽内漂洗，然后用清水冲洗后穿杠，室温下静置2-4小时入烘柜； E、烘烤烟熏，启动烘箱，一小时内逐渐将温度升至52-57°C，恒温2小时后升温至57-59°C维持18小时，之后降温至54-56°C并上熏烟8_14小时后出柜； F、真空包装，将步骤E出柜的胚体清除杂质、肉瘤，修剪平整长短一致，入真空包装袋即为成品。
2.按权利要求1所述方法制备的五香风味牛肉。
全文摘要
本发明公开了一种五香风味牛肉及其制备方法。本发明的特征在于以下步骤A、原料处理，将冷冻牛肉在17-21℃下解冻24小时后，分割成标准规格的原料牛肉胚条；B、将步骤A得到的原料牛肉胚条投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌6-10分钟，温度控制在8-14℃；C、将步骤B拌好料的牛肉胚条平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-14℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将牛肉胚条上下异位，继续腌制24小时后出缸；D、将步骤C出缸的胚条在40-50℃的水槽内漂洗，然后用清水冲洗后穿杠，室温下静置2-4小时入烘柜；E、启动烘箱，一小时内逐渐将温度升至52-57℃，恒温2小时后升温至57-59℃维持18小时，再降温至54-56℃并上熏烟8-14小时出柜；本发明主要用作腊制品供应给社会大众。
文档编号A23L1/314GK103082331SQ201310065478
公开日2013年5月8日 申请日期2013年3月1日 优先权日2013年3月1日
发明者刘志斌, 成阳 申请人:唐人神集团股份有限公司