专利名称：小麦胚芽粉富硒营养挂面及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种小麦胚芽粉富硒营养挂面及其制备方法。
背景技术：
挂面是一种耐存、耐煮的面食，因口感好、食用方便、价格低一直是人们喜爱的主要面食之一。挂面有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。但是通过小麦在生长过程中的自然富硒，且有机硒含量高、强度好、食用安全和保质期时间长的挂面在市场上一直没有出现。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种富硒且强度好的挂面，并提供该挂面的制备方法，利用该方法生产出的挂面富硒且强度好。为解决上述技术问题，本发明提供一种小麦胚芽粉富硒营养挂面，该小麦胚芽粉富硒营养挂面的制备方法，包括以下步骤:
(1)将食用瓜尔豆胶0.15—0.45重量份、食用玉米糖胶0.05—0.25重量份、含碘氯化钠食用盐0.25—0.65重量份、食用碳酸氢钠0.25—0.55重量份用28— 32重量份的温水混合搅拌得到混合液；
(2)将44一67重量份经过21— 28天“伏仓期”的精制专用富硒挂面粉、20— 30重量份的脱脂小麦富硒胚芽粉、5 —15重量份的富硒荞麦面粉、I一5重量份的脱脂芝麻粉混合，力口入步骤(I)制得的混合液中充分拌和15 — 30分钟，得到预制面团；
(3)将预制面团在熟化器中熟化15— 30分钟；
(4)将步骤(3)熟化后的预制面团进入挂面成型机，经过多道轧辊压扁成型；
(5)将成型的挂面烘干。为简便说明问题起见，以下对本发明所述富硒挂面的制备方法均简称为本方法。本方法所述的和面过程中，在确定加水量之前要考虑原料中蛋白质及水份含量的高低、面粉吸水率的高低来和面加水；在熟化时，面团不要全部放入熟化器中，应随用随往熟化器中输送。所述脱脂小麦富硒胚芽粉、精制专用富硒挂面粉、富硒荞麦面粉均为利用专利号为201010168743.1的控释型植酸锌镁硒肥种植出来的富硒小麦和富硒荞麦制作而成，利用植物在生长期将无机硒元素自然吸收，配合植物的光合作用，从而在小麦和荞麦植株的内部将无机硒转化为有机硒蛋白酶而积累在小麦和荞麦的籽粒内。因此，利用本方法制得的挂面富硒。因刚加工出来的面粉粘性较大，缺乏弹性和韧性，面粉中的半氨酸(HOOC-CH(NH2) -CH2-SH)成分中，还含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是面粉中所含蛋白酶的的激活剂，在加水拌合预制面团时，未氧化的巯基会快速激活面粉中的蛋白酶，从而分解面粉中的蛋白质，使面制品的口感和强度变差。而面粉经过21 — 28天的贮藏后，由于空气中的氧的作用，可以使面粉中所含的巯基被氧化形成二硫键(-S-S-)而失去活性，从而使面粉的蛋白质交联变强，使面制品的韧性和弹性更好。一般面粉只有6—7天的伏仓期(后熟期)，制得的挂面的口感不好、劲道差。本方法采用经过21 — 28天贮藏后的面粉来制作挂面，挂面的强度大大增加，使得制得的挂面的口感好、有劲道。作为本方法的优化，所述烘干的步骤为:
A、冷风定条:烘房温度控制在16°C—26°C，压力为常压，时间为15— 30分钟；
B、保湿出汗:烘房温度控制在36°C—39°C，湿度为45%— 75%，压力为常压，时间为15—30分钟；
C、负压低温烘干:烘房温度直接控制在30°C—39°C，压力控制在150mmHg— 500 mmHg,时间为90— 120分钟；
D、常压降温散热:烘房温度控制在26°C—16°C，压力恢复为常压，时间为20—30分钟。冷风定条可以防止面条伸长变细及表面快速干燥发生皲裂；保湿出汗是在一定的温度下，通过保持外部环境湿度略低于面条内部的湿度，以利于面条内部的水分挥发出来，且面条的表面不会快速干燥；负压低温烘干是利用水在负压的环境下沸点降低的原理，在负压的工况环境下可使面条内部的水分在较低的温度和较短的时间内快速转移到外部，完成面条烘干工序，以达到提高设备的生产能力和降低能耗；常压降温散热是在面条烘干成为挂面后的一段时间内，不能马上移出烘房，而是将烘房的压力和温度恢复至常压、常温，以利于保持挂面的强度。负压低温烘干工艺可使烘干设备的利用率提高近一倍，能耗降低40%以上，且制得的挂面的外形好、强度好、口感好。作为本方法的进一步优化，所述精制专用富硒挂面粉的成分包括湿面筋29%—31%、蛋白质12.5%以上、有机硒0.2—0.3mg / kg、水份14%以下、灰份0.6%，所述精制专用富硒挂面粉的粗细度为CB36全通。所述脱脂小麦富硒胚芽粉的成分包括粗蛋白32.5%、有机硒0.2—0.3mg / kg、水份13%、灰份0.8%，所述脱脂小麦富硒胚芽粉的粗细度为CB30全通。所述富硒荞麦面粉的成分包括淀粉67%—78%、蛋白质12.5%以上、有机硒0.2—
0.3mg / kg、水份13%、灰份0.7%，所述富硒荞麦面粉的粗细度为CB36全通。所述脱脂芝麻粉的成分包括蛋白质17.5%、膳食纤维5.9%、脂肪2.5%，所述脱脂芝麻粉的粗细度为CB36全通。利用上述原料制得的富硒挂面的营养好、有机硒含量高。所述小麦胚芽粉富硒营养挂面的制备方法，还包括将烘干后的挂面进行切条、真空包装的步骤。所述真空包装的条件为:挂面塑料袋的封口温度为50°C—90°C，压力为30mmHg—80 mmHg，时间为2 —10秒。小麦胚芽粉是小麦粒中的精华，含有多种维生素和核酸、叶酸等，但小麦胚芽粉极容易氧化，如暴露空气中会使营养成分下降，而采用真空包装能确保小麦胚芽粉的原味与营养成分不流失，并延长小麦胚芽粉富硒营养挂面的保质期。
具体实施例方式下面通过具体实施例对对本发明作进一步说明:
实施例1:
一种小麦胚芽粉富硒营养挂面，其制备方法包括以下步骤:
(1)将食用瓜尔豆胶0.3重量份、食用玉米糖胶0.2重量份、含碘氯化钠食用盐0.6重量份、食用碳酸氢钠0.4重量份用30重量份的温水混合搅拌成混合液；
(2)将55重量份经过21— 28天“伏仓期”的精制专用富硒挂面粉、25重量份的脱脂小麦富硒胚芽粉、10重量份的富硒荞麦面粉、3重量份的脱脂芝麻粉混合，加入步骤(I)制得的混合液充分拌和15 — 30分钟，得到预制面团；
(3)将预制面团在熟化器中熟化15— 30分钟；
(4)将熟化后的预制面团进入挂面成型机，经过多道轧辊压扁成型；
(5)将成型的挂面烘干:
A、冷风定条:烘房温度控制在20°C，压力为常压，时间为25分钟；
B、保湿出汗:烘房温度控制在37°C，湿度为60%，压力为常压，时间为22分钟；
C、负压低温烘干:烘房温度直接控制在35°C，压力控制在150mmHg— 500mmHg，时间为100分钟；
D、常压降温散热:烘房温度控制在26°C—16°C，压力恢复为常压，时间为20—30分钟。(6)将烘干后的挂面进行切条、真空包装。真空包装的条件为:挂面塑料袋的封口温度为50°C°C，压力为30mmHg，时间为10秒。所述精制专用富硒挂面粉的成分包括湿面筋29% — 31%、蛋白质12.5%以上、有机硒0.2—0.3mg / kg、水份14%以下、灰份0.6%，所述精制专用富硒挂面粉的粗细度为CB36全通。所述脱脂小麦富硒胚芽粉的成分包括粗蛋白32.5%、有机硒0.2—0.3mg / kg、水份13%、灰份0.8%，所述脱脂小麦富硒胚芽粉的粗细度为CB30全通。所述富硒荞麦面粉的成分包括淀粉67%—78%、蛋白质12.5%以上、有机硒0.2—
0.3mg / kg、水份13%、灰份0.7%，所述富硒荞麦面粉的粗细度为CB36全通。所述脱脂芝麻粉的成分包括蛋白质17.5%、膳食纤维5.9%、脂肪2.5%，所述脱脂芝麻粉的粗细度为CB36全通。实施例2:
一种小麦胚芽粉富硒营养挂面，其制备方法包括以下步骤:
(1)将食用瓜尔豆胶0.15重量份、食用玉米糖胶0.05重量份、含碘氯化钠食用盐0.25重量份、食用碳酸氢钠0.25重量份用28重量份的温水混合搅拌成混合液；
(2)将44重量份经过21— 28天“伏仓期”的精制专用富硒挂面粉、20重量份的脱脂小麦富硒胚芽粉、5重量份的富硒荞麦面粉、I重量份的脱脂芝麻粉混合，加入步骤(I)制得的混合液充分拌和15 — 30分钟，得到预制面团；
(3)将预制面团在熟化器中熟化15— 30分钟；
(4)熟化后的预制面团进入挂面成型机，经过多道轧辊压扁成型；
(5)将成型的挂面烘干:
A、冷风定条:烘房温度控制在16°C—26°C，压力为常压，时间为15 — 30分钟； B、保湿出汗:烘房温度控制在36°C—39°C，湿度为45%— 75%，压力为常压，时间为15—30分钟；
C、负压低温烘干:烘房温度直接控制在30°C—39°C，压力控制在150mmHg— 500 mmHg,时间为90— 120分钟；
D、常压降温散热:烘房温度控制在26°C—16°C，压力恢复为常压，时间为20—30分钟。(6)将烘干后的挂面进行切条、真空包装。真空包装的条件为:挂面塑料袋的封口温度为70°C，压力为50 mmHg，时间为6秒。所述精制专用富硒挂面粉的成分包括湿面筋29% — 31%、蛋白质12.5%以上、有机硒0.2—0.3mg / kg、水份14%以下、灰份0.6%，所述精制专用富硒挂面粉的粗细度为CB36全通。所述脱脂小麦富硒胚芽粉的成分包括粗蛋白32.5%、有机硒0.2—0.3mg / kg、水份13%、灰份0.8%，所述脱脂小麦富硒胚芽粉的粗细度为CB30全通。所述富硒荞麦面粉的成分包括淀粉67%—78%、蛋白质12.5%以上、有机硒0.2—
0.3mg / kg、水份13%、灰份0.7%，所述富硒荞麦面粉的粗细度为CB36全通。所述脱脂芝麻粉的成分包括蛋白质17.5%、膳食纤维5.9%、脂肪2.5%，所述脱脂芝麻粉的粗细度为CB36全通。实施例3:
一种小麦胚芽粉富硒营养挂面，其制备方法包括以下步骤:
(1)将食用瓜尔豆胶0.45重量份、食用玉米糖胶0.25重量份、含碘氯化钠食用盐0.65重量份、食用碳酸氢钠0.55重量份用32重量份的温水混合搅拌成混合液；
(2)将67重量份经过21— 28天“伏仓期”的精制专用富硒挂面粉、30重量份的脱脂小麦富硒胚芽粉、15重量份的富硒荞麦面粉、5重量份的脱脂芝麻粉混合，加入步骤(I)制得的混合液充分拌和15 — 30分钟，得到预制面团；
(3)将预制面团在熟化器中熟化15— 30分钟；
(4)将熟化后的预制面团进入挂面成型机，经过多道轧辊压扁成型；
(5)将成型的挂面烘干:
A、冷风定条:烘房温度控制在16°C—26°C，压力为常压，时间为15— 30分钟；
B、保湿出汗:烘房温度控制在36°C—39°C，湿度为45%— 75%，压力为常压，时间为15—30分钟；
C、负压低温烘干:烘房温度直接控制在30°C—39°C，压力控制在150mmHg— 500 mmHg,时间为90— 120分钟；
D、常压降温散热:烘房温度控制在26°C—16°C，压力恢复为常压，时间为20—30分钟。(6)将烘干后的挂面进行切条、真空包装。真空包装的条件为:挂面塑料袋的封口温度为90°C，压力为80 mmHg，时间为2秒。所述精制专用富硒挂面粉的成分包括湿面筋29% — 31%、蛋白质12.5%以上、有机硒0.2—0.3mg / kg、水份14%以下、灰份0.6%，所述精制专用富硒挂面粉的粗细度为CB36全通。所述脱脂小麦富硒胚芽粉的成分包括粗蛋白32.5%、有机硒0.2—0.3mg / kg、水份13%、灰份0.8%，所述脱脂小麦富硒胚芽粉的粗细度为CB30全通。
所述富硒荞麦面粉的成分包括淀粉67%—78%、蛋白质12.5%以上、有机硒0.2—
0.3mg / kg、水份13%、灰份0.7%，所述富硒荞麦面粉的粗细度为CB36全通。所述脱脂芝麻粉的成分包括蛋白质17.5%、膳食纤维5.9%、脂肪2.5%，所述脱脂芝麻粉的粗细度为CB36全通。
权利要求
1.一种小麦胚芽粉富硒营养挂面的制备方法，包括以下步骤: (1)将食用瓜尔豆胶0.15—0.45重量份、食用玉米糖胶0.05—0.25重量份、含碘氯化钠食用盐0.25—0.65重量份、食用碳酸氢钠0.25—0.55重量份用28— 32重量份的温水混合搅拌得到混合液； (2)将44一67重量份经过21— 28天“伏仓期”的精制专用富硒挂面粉、20— 30重量份的脱脂小麦富硒胚芽粉、5 —15重量份的富硒荞麦面粉、I一5重量份的脱脂芝麻粉混合，力口入步骤(I)制得的混合液中充分拌和15 — 30分钟，得到预制面团； (3)将预制面团在熟化器中熟化15— 30分钟； (4)将步骤(3)熟化后的预制面团进入挂面成型机，经过多道轧辊压扁成型； (5)将成型的挂面烘干。
2.根据权利要求1所述的小麦胚芽粉富硒营养挂面的制备方法，其特征在于:所述烘干的步骤为: A、冷风定条:烘房温度控制在16°C—26°C，压力为常压，时间为15— 30分钟； B、保湿出汗:烘房温度控制在36°C—39°C，湿度为45%— 75%，压力为常压，时间为15—30分钟； C、负压低温烘干:烘房温度直接控制在30°C—39°C，压力控制在150mmHg— 500 mmHg,时间为90— 120分钟； D、常压降温散热:烘房温度控制在26°C—16°C，压力恢复为常压，时间为20—30分钟。
3.根据权利要求1所述的小麦胚芽粉富硒营养挂面的制备方法，其特征在于:所述精制专用富硒挂面粉的成分包括湿面筋29% — 31%、蛋白质12.5%以上、有机硒0.2—0.3mg /kg、水份14%以下、灰份0.6%，所述精制专用富硒挂面粉的粗细度为CB36全通。
4.根据权利要求1所述的小麦胚芽粉富硒营养挂面的制备方法，其特征在于:所述脱脂小麦富硒胚芽粉的成分包括粗蛋白32.5%、有机硒0.2—0.3mg / kg、水份13%、灰份0.8%，所述脱脂小麦富硒胚芽粉的粗细度为CB30全通。
5.根据权利要求1所述的小麦胚芽粉富硒营养挂面的制备方法，其特征在于:所述富硒荞麦面粉的成分包括淀粉67%—78%、蛋白质12.5%以上、有机硒0.2—0.3mg / kg、水份13%、灰份0.7%，所述富硒荞麦面粉的粗细度为CB36全通。
6.根据权利要求1所述的小麦胚芽粉富硒营养挂面的制备方法，其特征在于:所述脱脂芝麻粉的成分包括蛋白质17.5%、膳食纤维5.9%、脂肪2.5%，所述脱脂芝麻粉的粗细度为CB36全通。
7.根据权利要求1所述的小麦胚芽粉富硒营养挂面的制备方法，其特征在于:还包括将烘干后的挂面进行切条、真空包装的步骤。
8.根据权利要求7所述的小麦胚芽粉富硒营养挂面的制备方法，其特征在于:所述真空包装的条件为:挂面塑料袋的封口温度为50°C—90°C，压力为30mmHg — 80 mmHg，时间为2—10 秒。
9.根据权利要求1一8任一所述的小麦胚芽粉富硒营养挂面的制备方法所制得的小麦胚芽粉富硒营养挂面。
全文摘要
本发明提供一种小麦胚芽粉富硒营养挂面及其制备方法，该挂面采用营养好、成分全的精制专用富硒挂面粉、脱脂小麦富硒胚芽粉、富硒荞麦面粉等原料制成；制备过程中，挂面烘干的步骤包括冷风定条、保湿出汗、负压低温烘干、常压降温散热；包装采用密封好、抗氧化能力强的真空包装。经上述步骤制备出的挂面在营养、有机硒含量、外形、强度、口感和保质期等方面均比普通挂面好。
文档编号A23L1/30GK103082197SQ201310074329
公开日2013年5月8日 申请日期2013年3月8日 优先权日2013年3月8日
发明者蔡瑞琳, 李思思, 蔡晓薇, 梁焜 申请人:蔡瑞琳, 李思思, 蔡晓薇, 梁焜