专利名称：一种腊肠抗氧化方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种腊肠抗氧化方法。
背景技术：
腊肠俗称香肠，是我国的一种传统肉制品，创制于南北朝以前，至今已有上千年的历史。优质的腊肠色泽鲜红，香味浓郁，咸中带甜。由于腊肠的脂肪含量较高，因而在加工和储藏过程中极易发生脂肪氧化，从而色泽变黄，产生哈喇味，严重影响腊肠的食用品质。因此，需要一种抗氧化剂来延长腊肠制品的货架期，同时不影响其感官品质。目前，我国食品工业中广泛应用的抗氧化剂主要有BHA (丁基羟基茴香醚)、BHT (二丁基羟基甲苯)、PG (没食子酸丙酯)等，经研究表明，这些人工合成的抗氧化剂都具有一定的毒副作用，其中，BHA、BHT可能有致癌作用，很多国家已禁止使用，美国、欧盟已经限制进口使用人工合成抗氧化剂的食品。因此，开发一种既有较高安全性，又有较强抗氧化活性的天然抗氧化剂十分必要。美拉德反应(Maillard Reaction)又称非酶褐变反应,是氨基酸或蛋白质与还原性糖发生的复杂反应，普遍发生于食品加工和储存过程中。反应过程中有挥发性含氮(或硫)杂环化合物及还原醛酮等物质生成，其中某些成分的抗氧化活性与常用的食品抗氧化剂相当。另外，有研究表明，在较低温度下生成的MRPs中苯并(a)芘、丙烯酰胺等有害物质的含量极低，具有较高的安全性。
发明内容
发明目的:针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种腊肠抗氧化方法，以期能有效地抑制腊肠的氧化，维持腊肠的感官品质，同时延长其货架期。技术方案:为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:—种腊肠抗氧化方法:在腊肠制备过程中，添加猪肉质量I 4%的MRPs (美拉德反应产物)，即可。所述的腊肠抗氧化方法:在腊肠制备过程的拌料阶段，添加猪肉质量I 4%的MRPs，优选 4%。所述的MRPs由以下方法制备而成:将0.0lmol D-木糖、0.0075mol L-赖氨酸和0.0025mol L-半胱氨酸盐酸盐溶于IL去离子水中，用lOmol/L的NaOH溶液调节pH至8.58，置于水浴锅中，在86.63°C条件下反应时间6.08h,反应结束后，样品迅速用冰水冷却，-20°C条件下保存。本发明在腊肠中分别添加不同质量分数的MRPs，通过测定腊肠的过氧化值(P0V值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)等氧化指标，考察MRPs对腊肠氧化稳定性的影响，为将来开发新型天然抗氧化剂 奠定基础。 有益效果:与现有技术相比，本发明的腊肠抗氧化方法，通过在腊肠制备过程中，添加猪肉质量的I 4%的MRPs实现腊肠的抗氧化，与空白组比，添加MRPs能够显著抑制腊肠的氧化(p<0.05)，并且随着MRPs添加量的增加，抑制腊肠氧化的能力显著增强(P< 0.05)，4%的MRPs与0.01%的BHT抑制腊肠氧化的能力相当(P > 0.05)。通过感官评定得出，MRPs的添加对腊肠的综合得分影响不显著(P > 0.05)。是一种有效的腊肠抗氧化方法，具有很好的实用性。
图1是MRPs对腊肠POV值的影响结果图2是MRPs和BHT对腊肠TBA值的影响结果图；具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
以下实施例所使用的材料与仪器如下:
材料:猪后腿精瘦肉、猪背膘，购于苏食食品(集团)有限公司；白糖、盐、酒，购于苏果超市有限公司；L-赖氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐(一水)、D-木糖、BHT，亚硝酸盐均为食品级；2_硫代巴比妥酸、盐酸、过氧化氢、三氯甲烷、甲醇、还原铁粉、硫氰酸钾、三氯乙酸、氢氧化钠等，均为国产分析纯。
仪器:电子天平(SHIMADZu AUY120),日本岛津公司；智能恒温数显水箱(ZKSY-600)，江苏南京科尔仪器设备有限公司；便携式色差仪(Minolta CR400),日本Konica Minolta中国公司(上海)；紫外分光光度计(UV-2450)，日本岛津公司；实验用pH计，瑞士梅特勒-托利多公司；旋转蒸发仪(ZX-2)，上海金达生化仪器厂。
实施例1
MRPs 的制备:将 0.0lmol D-木糖、0.0075mol L-赖氨酸和 0.0025mol L-半胱氨酸盐酸盐溶于IL去离子水中，用lOmol/L的NaOH溶液调节pH至8.58，置于水浴锅中，在86.63°C条件下反应时间6.08h，反应结束后，样品迅速用 冰水冷却，-20°C条件下保存备用。
腊肠的制作工艺(可以为常规工艺):选料修整、肥膘切丁、漂洗、绞肉、拌料、灌肠、扎孔、束绳、烘烤(50 V烘烤3h，45 V烘烤69h )、成品包装制作。腊肠的配方:30kg肥膘、70kg瘦肉、3.5kg食盐、12kg白糖、4kg酒、0.02kg亚硝酸盐、20kg水。
拌料时，按照猪肉的质量分别添加1%、2%和4%的MRPs，BHT的添加量为0.01%,为了加速腊肠氧化，将腊肠成品置于37°C恒温培养箱中保存。
腊肠水分含量的测定:按GB/T9695.15-2008规定的方法测定腊肠的水分含量。
腊肠脂肪含量的测定:按GB/T9695.1-2008规定的方法测定腊肠的脂肪含量。
POV值的测定:每隔一天测定不同处理组的POV值，样品处理按GB/T5009.44-2003规定的方法操作，按GB/T5009.37-2003规定的方法测定(本实施例采用比色法)。
TBA值的测定:取IOg肉样研细，加入50mL7.5%的三氯乙酸(含0.1%EDTA)溶液，震荡30min，三层滤纸过滤，取5mL上清液加入5mL0.02mol/L的硫代巴比妥酸溶液，90°C水浴40min,取出冷却Ih后离心5min (1600r/min)。取上清液加5mL三氯甲烧摇勻，静置分层后取上清液分别在532nm和600nm处测定吸光度值，同时做平行试验和空白试验。每隔一天测定一次，TBA值按下式进行计算。
权利要求
1.一种腊肠抗氧化方法，其特征在于:在腊肠制备过程中，添加猪肉质量广4%的MRPs，即可。
2.根据权利要求1所述的腊肠抗氧化方法，其特征在于:在腊肠制备过程的拌料阶段，添加猪肉质量4%的MRPs。
3.根据权利要求1或2所述的腊肠抗氧化方法，其特征在于:所述的MRPs由以下方法制备而成:将0.0lmol D-木糖、0.0075mol L-赖氨酸和0.0025mol L-半胱氨酸盐酸盐溶于IL去离子水中，用10mol/L的NaOH溶液调节pH至8.58，置于水浴锅中，在86.63°C条件下反应时间6. 08h，反应结束后，样品迅速用冰水冷却，-20°C条件下保存。
全文摘要
本发明公开了一种腊肠抗氧化方法，在腊肠制备过程中，添加猪肉质量的1~4%的美拉德反应产物(MRPs)，即可。本发明的腊肠抗氧化方法，通过在腊肠制备过程中，添加猪肉质量的1~4%的MRPs来抑制腊肠的氧化。与空白组比，添加MRPs能够显著抑制腊肠的氧化(P＜0.05)，并且随着MRPs添加量的增加，抑制腊肠氧化的能力显著增强(P＜0.05)，4%的MRPs与0.01%的BHT抑制腊肠氧化的能力相当(P＞0.05)。通过感官评定得出，MRPs的添加对腊肠的综合得分影响不显著(P＞0.05)。是一种有效的腊肠抗氧化方法，具有很好的实用性。
文档编号A23B4/09GK103222499SQ20131012898
公开日2013年7月31日 申请日期2013年4月12日 优先权日2013年4月12日
发明者黄明, 钱钊, 黄继超 申请人:南京佳邦食品有限公司