专利名称：富含不饱和脂肪酸和β-胡萝卜素的冰淇淋及其制作方法
技术领域：
本发明属于营养保健食品领域，涉及一种冰淇淋及其制作方法，特别涉及一种富含不饱和脂肪酸和β-胡萝卜素的冰淇淋及其制作方法。
背景技术：
冰淇淋作为一种冷冻甜食深受人们的喜爱，然而在冰淇淋的加工过程中，物料组分和加工步骤都会影响最终产品的质量。油脂作为冰淇淋中重要的营养成分不仅能够提供美味的口感，而且对冰淇淋组织网络结构的形成和保持起到至关重要的作用。由于低温凝冻中脂肪发挥着支撑冰淇淋网络结构的作用，因此需要熔点较高、在低温下能够结晶的脂肪，在传统的冰淇淋中，一般都为无水黄油、棕榈油或者椰子油等含饱和脂肪酸较高的固态脂肪。而长期大量摄入动物油脂、氢化植物油脂等饱和脂肪能够增加高血压、高血脂、心脑血管疾病等风险。目前，随着人们保健意识的增强，对于健康食品消费逐渐增加，因此迫使生产者在制作冰淇淋过程中添加大量比固态脂肪更为健康的脂肪，液态植物油是一种很好的选择，富含不饱和脂肪酸，色泽芬芳。然而，当大量的固态脂肪(多为饱和脂肪酸)被液态油(多为不饱和脂肪酸)取代时，冰淇淋的质量明显下降，不能产生如饱和脂肪为原料的冰淇淋类似的结构、口味和奶油感。脂肪对于冰淇淋结构和稳定性的影响作用机理体现在脂肪的部分凝结作用或失稳作用。蛋白和乳化剂能竞争性地吸附在脂肪表面，因此脂肪球表面覆盖的蛋白被部分乳化剂取代，当冰淇淋浆料在4°C进行老化时，部分脂肪结晶，在凝冻剪切作用下，蛋白覆盖膜变薄的部分结晶脂肪碰撞在一起发生凝聚，在充入空气的乳化液中形成凝结的脂肪颗粒或者一系列链状脂肪球，从而形成网络结构包裹住充入的空气泡，构建冰淇淋的微观网络并增加浆料粘度，进而增加产品能够被感知的奶油感。因此，冰淇淋良好口感的获得很大程度上取决于脂肪球碰撞后发生凝结的能力。另外，吸附在空气泡表面的凝结脂肪形成的网络结构对冰淇淋空气泡的稳定及终产品融化稳定性起到重要的作用。然而，在没有固态脂肪的情况下，液态油滴在剪切作用下碰撞，发生聚集，不同于结晶脂肪的部分凝结，液态油滴聚集成较大液滴而使整体脂肪球数目急剧减少。聚集在一起的大液滴缺少了稳定空气泡的能力，使气泡破裂，由于缺少了空气泡的隔热作用，冰淇淋抗融化能力下降。因此，用液态油大量代替固态脂肪来制作高质量冰淇淋是一个很大的挑战。简单地通过改变固态脂肪和液态油的比例来调整脂肪结构并不能获得理想的冰淇淋质构特性。需要寻求一种可行的方式，使液态油和固态脂肪共存的情况下，制作的富含不饱和脂肪酸的冰淇淋具有与用饱和脂肪酸制作的冰淇淋相似的口感、膨胀度和稳定性。制作过程要考虑非常重要的两方面，首先，在凝冻过程中，保证在空气泡周围充当结构支撑作用的固态脂肪能够维持独立的脂肪球状，而且覆盖它们表面的蛋白能够被乳化剂替代，脂肪球在剪切力的作用下发生部分凝结形成网络状，确保终产品具有良好的抗融化特性。第二，阻止液态油发生聚集，而破坏乳化液的微观网络结构。因此要确保液态油滴表面具有较厚的蛋白膜。最后，将两乳化液相混合得到冰淇淋浆料进行凝冻来制作富含不饱和脂肪酸的冰淇淋。在产品制作过程中，蛋白类型、乳化液的粘度、乳化剂的类型和含量也会对终产品的质量产生影响，需要考虑在乳化液A相中的乳化剂是否能够对乳化液B中的表面蛋白产生替代，而且需要选择合适的乳化剂含量来取代足够的表面蛋白质。保健意识的提高还强化了人们对于一些特殊营养素的摄入。β_胡萝卜素是一种脂溶性的天然色素，正常人的推荐日摄入量为15飞Omg，进入人体后能在身体需要的情况下转变为维生素A，不会因摄入过量维生素A中毒，对于夜盲症治疗有效。大量研究还表明，β -胡萝卜素对于自由基清除、提高系统免疫力、癌症、生殖系统机能等都具有良好的功效。鉴于上述单纯依靠改变固态脂肪和液态油比例并根据传统方法制作的富含不饱和脂肪酸冰淇淋存在诸多质量缺陷的情况，同时强化人们对β-胡萝卜素这一生物活性物质的摄入，开发一种制作富含不饱和脂肪酸和β-胡萝卜素冰淇淋的方法具有重要的意义。
发明内容
为了解决目前人们对大量饱和脂肪酸的摄入而引起的健康隐患，同时改善因液态油大量代替固态脂肪而造成的诸多冰淇淋质量缺陷，强化对β-胡萝卜素的摄入，本发明提供了一种富含不饱和脂肪酸和β-胡萝卜素的冰淇淋及其制作方法。本发明的富含不饱和脂肪酸和胡萝卜素的冰淇淋由乳化液A和乳化液B按照重量比1:1的重量比混合而成，其中乳化液A按重量配比由固态脂肪4 12%、大豆分离蛋白粉3.9(Γ4.60%、脱脂粉6.Cl.1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠2 4%、余量为水组成，乳化液B按重量配比由液态油8 16%、β -胡萝卜素0.ΟΓΟ.03%、脱脂粉10% 12%、甜味剂20 32%、余量为水组成。上述配比可进一步优化为:乳化液A按重量配比由固态脂肪5 10%、大豆分离蛋白粉4.0(Γ4.50%、脱脂粉6.5^7.0%、辛烯基琥珀酸淀粉钠2.2^3.8%、余量为水组成，乳化液B按重量配比由液态油9 15%、β -胡萝卜素0.015 0.025%、脱脂粉10.5% 11.8%、甜味剂22 30%、余量为水组成。上述配比还可进一步优化为:乳化液A按重量配比由固态脂肪6 8%、大豆分离蛋白粉4.2(Γ4.40%、脱脂粉6.6飞.8%、辛烯基琥珀酸淀粉钠2.5^3.5%、余量为水组成，乳化液B按重量配比由液态油10 14%、β -胡萝卜素0.018 0.020%、脱脂粉11.0% 11.5%、甜味剂25 28%、余量为水组成。上述富含不饱和脂肪酸和β -胡萝卜素的冰淇淋的制作方法，按以下步骤制备: 一、将固态脂肪、大豆分离蛋白粉、脱脂粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠和去离子水制成乳化液Α。二、将β -胡萝卜素与液态油混合使之溶解，此混合物与脱脂粉、甜味剂和去离子水制成乳化液B。 三、杀菌:制备好的两相分别在6(T70°C的水浴中杀菌2(T30min。四、均质:两相分别加入均质机中进行均质。
五、老化:将均质后的乳化液快速冷却到4°C，在4°C下老化18 24h。六、预搅拌:将乳化液A在搅拌器925rpm下搅拌4 6min。七、凝冻:将乳化液A和B按1:1混合，在低温挤压冰淇淋机中进行凝冻搅拌。本发明所述固态脂肪为无水黄油、棕榈油或椰子油；液态油为葵花籽油、玉米油、菜籽油、橄榄油、花生油、蓖麻籽油、棉籽油或茶籽油。本发明所述甜味剂为蔗糖和玉米淀粉糖浆，蔗糖与玉米淀粉糖浆的质量比为20^24%: 8 12%。本发明所述脱脂粉蛋白含量为34 36%，大豆分离蛋白粉蛋白含量> 90%。本发明步骤四中，所述均质压力为20 25MPa。本发明乳化液A和B混合后，冰淇淋浆料中脂肪的质量分数为1(Γ12%。本发明所述方 法简单易行，对设备没有特殊要求，相对于传统制作方法，只是将冰淇淋浆料的制备过程分为两步，将固态脂肪和液态油分别进行乳化液的制备，这样固态脂肪在乳化剂存在的情况下发生凝结，保证了空气泡的稳定性，而液态油由于脱脂粉的覆盖以较小的脂肪液滴存在，避免了大量液态油存在导致的组织塌陷。本发明采用蛋白含量较高的大豆分离蛋白粉替代部分脱脂粉，并加入辛烯基琥珀酸淀粉钠作为稳定乳化剂，同时增加奶油感。本发明制作的富含不饱和脂肪酸β_胡萝卜素的冰淇淋，其口感、风味、赋形性好，具有与传统方法制作，以固态脂肪为原料的冰淇淋相似的融化稳定性、硬度、脂肪颗粒大小、膨胀度，还通过科学配比添加了 β_胡萝卜素，冰淇淋中的β_胡萝卜素具有抗癌、抗氧化、预防心血管疾病、白内障等诸多功效。因此，通过该方法制作的冰淇淋在调整脂肪结构、注重营养保健的同时，弥补了以富含不饱和脂肪酸油脂为原料冰淇淋的诸多质量缺陷，获得了理想的质构特性和营养配比。
具体实施例方式为了体现本发明的目的、技术方案和优势，下面就具体的实施例进行详细阐述。但本发明的实施方式不限于此。实施例1
本发明按以下步骤制备富含不饱和脂肪酸和β-胡萝卜素的冰淇淋:
一、按以下重量配比制备乳化液A:无水黄油4%、大豆分离蛋白粉3.9%，脱脂乳粉7.1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠为2%、余量为水。先将大豆分离蛋白粉溶解在水中室温搅拌2h后过夜，后与无水黄油、脱脂奶粉和水混合均匀，加热到60°C后加入辛烯基琥珀酸淀粉钠并搅拌。二、按以下重量配比制备乳化液B:将β_胡萝卜素0.01%溶于16%玉米油中、与脱脂粉12%、蔗糖20%、玉米淀粉糖浆8%、余量为水，混合。三、杀菌:制备好的两相分别在65°C的水浴中杀菌30min。四、均质:两相分别加入均质机中在25MPa下进行均质。五、老化:将均质后的乳化液快速冷却到4°C，在4°C下老化24h。六,将乳化液A在搅拌器925rpm下搅拌4min。七，两乳化液相在凝冻前按1:1混合，搅拌均匀后静止30min，在< _12°C下进行冰淇淋的低温挤压凝冻操作，凝冻时间为15min。
本实施例中所述脱脂粉蛋白含量为36%，大豆分离蛋白粉蛋白含量为93%。按照本实施例所述方法制作出的富含不饱和脂肪酸和β_胡萝卜素的冰淇淋具有很多优良特性。产品抗融化性好，90min后融化率为80%，脂肪球平均颗粒彡2 μ m,膨胀度为61%。冰淇淋色泽诱人、组织细腻、赋形性好、形体柔软、具有良好的奶油感和风味，硬度适中，无明显的沙石乐感。本实施例制作出的富含不饱和脂肪酸和β -胡萝卜素的冰淇淋，产品含不饱和脂肪酸的比例达80%，大大调整了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例，使产品更为健康，可作为一种很好的健康冷冻甜食供选择。同时产品的质构特性表明，通过该方法可以弥补单纯通过改变固态脂肪和液态油的比例来调整脂肪结构所带来的质量缺陷。实施例2
本实施例与实施例1的不同点是:步骤一中固态脂肪为棕榈油，棕榈油的质量分数为6%、大豆分离蛋白粉为4%、脱脂乳粉为7%、辛烯基琥珀酸淀粉钠为2.5%。先将棕榈油、大豆分离蛋白粉、脱脂奶粉和水混合均匀，加热到60°C后加入辛烯基琥珀酸淀粉钠并搅拌。步骤二中玉米油质量分数为14%、β -胡萝卜素为0.015%、脱脂粉为11.5%、蔗糖22%、玉米糖浆固形物6%。本实施例制作出的富含玉米油和β -胡萝卜素的冰淇淋产品不饱和脂肪酸比例达70%，抗融化性好，90min后融化率为76%，脂肪球平均颗粒彡3 μ m,膨胀度为57%。冰淇淋色泽微黄组织细腻、赋形性好、形体柔软、具有良好的口感和风味，硬度适中，无明显结晶。实施例3
本实施例与实施例1的不同点是:步骤一中固态脂肪为棕榈油，棕榈油的质量分数为8%、大豆分离蛋白粉为4.2%、脱脂乳粉为6.8%、辛烯基琥珀酸淀粉钠为2.8%。先将棕榈油、大豆分离蛋白粉、脱脂奶粉和水混合均匀，加热到60°C后加入辛烯基琥珀酸淀粉钠并搅拌。步骤二中液态油为花生油，花生油的质量分数为12%、β_胡萝卜素为0.015%、脱脂粉
11.5%、蔗糖24%、玉米糖浆固形物6%。本实施例制作出的富含花生油和β -胡萝卜素的冰淇淋产品不饱和脂肪酸比例达60%，抗融化性增强，90min后融化率为20%，脂肪球平均颗粒为30 μ m,膨胀度为62%。冰淇淋色泽微黄，组织平滑、赋形性好、冰冷程度低、具有良好的口感和风味，硬度适中，无明
显结晶。实施例4
本实施例与实施例1的不同点是:步骤一中固态脂肪为椰子油，椰子油的质量分数为10%、大豆分离蛋白粉为4.4%、脱脂乳粉为6.6%、辛烯基琥珀酸淀粉钠为3.0%。先将椰子油、脱脂奶粉和水混合均匀，加热到60°C后加入辛烯基琥珀酸淀粉钠并搅拌。步骤二中花生油质量分数为10%、β -胡萝卜素为0.020%、脱脂粉11%、蔗糖24%、玉米糖浆固形物8%。本实施方式制作出的富含花生油和β_胡萝卜素的冰淇淋产品不饱和脂肪酸比例达50%，抗融化性增强，90min后融化率为15%，脂肪球平均颗粒为32 μ m,膨胀度为65%。冰淇淋色泽呈橘色、组织细腻、赋形性好、形体柔软、硬度适中、包口感强、具有良好的口感和风味，冰冷程度低。实施例5
本实施例与实施例1的不同点是:步骤一中固态脂肪为椰子油，椰子油的质量分数为12%、大豆分离蛋白粉为4.6%、脱脂乳粉为6.46%、辛烯基琥珀酸淀粉钠为4%。先将椰子油、大豆分离蛋白粉、脱脂奶粉和水混合均匀，加热到60°C后加入辛烯基琥珀酸淀粉钠并搅拌。步骤二中花生油质量分数为8%、β -胡萝卜素为0.030%、脱脂粉10%、蔗糖24%、玉米糖浆固形物8%。本实施方式制作出的富含花生油和β_胡萝卜素的冰淇淋产品不饱和脂肪酸比例达40%，抗融化性强，90min后融化率为11%，脂肪球平均颗粒为28 μ m,膨胀度为71%。冰淇淋具有良好的感官特性，组织细腻柔软、粘度适口、奶油感强烈、冰冷程度低、无沙砾感。上述实施例仅为对本发明的实例性说明，本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，凡是在本发明的精神和原则之内，所作的改变、修饰、等同替换，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种富含不饱和脂肪酸和β-胡萝卜素的冰淇淋，其特征在于所述冰淇淋由乳化液A和乳化液B按照1:1的重量比混合而成，其中乳化液A按重量配比由固态脂肪4 12%、大豆分离蛋白粉3.9(Γ4.60%、脱脂粉6.0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠2 4%、余量为水组成，乳化液B按重量配比由液态油8 16%、β -胡萝卜素0.0Γ0.03%、脱脂粉10°/Γ12%、甜味剂20 32%、余量为水组成。
2.根据权利要求1所述的富含不饱和脂肪酸和胡萝卜素的冰淇淋，其特征在于所述乳化液A按重量配比由固态脂肪5 10%、大豆分离蛋白粉4.0(Γ4.50%、脱脂粉6.5^7.0%、辛烯基琥珀酸淀粉钠2.2^3.8%、余量为水组成，乳化液B按重量配比由液态油扩15%、β -胡萝卜素0.015 0.025%、脱脂粉10.5% 11.8%、甜味剂22 30%、余量为水组成。
3.根据权利要求1所述的富含不饱和脂肪酸和胡萝卜素的冰淇淋，其特征在于所述乳化液A按重量配比由固态脂肪6 8%、大豆分离蛋白粉4.2(Γ4.40%、脱脂粉6.6飞.8%、辛烯基琥珀酸淀粉钠2.5^3.5%、余量为水组成，乳化液B按重量配比由液态油1(Γ14%、β -胡萝卜素0.018 0.020%、脱脂粉11.0% 11.5%、甜味剂25 28%、余量为水组成。
4.根据权利要求1、2或3所述的富含不饱和脂肪酸和β-胡萝卜素的冰淇淋，其特征在于所述固态脂肪为无水黄油、棕榈油或椰子油。
5.根据权利要求1、2或3所述的富含不饱和脂肪酸和β-胡萝卜素的冰淇淋，其特征在于所述液态油为葵花籽油、玉米油、菜籽油、橄榄油、花生油、蓖麻籽油、棉籽油或茶籽油。
6.根据权利要求1、2或3所述的富含不饱和脂肪酸和β-胡萝卜素的冰淇淋，其特征在于所述甜味剂为蔗糖或玉米淀粉糖浆，蔗糖与玉米淀粉糖浆的质量比为2(Γ24%:8 12%。
7.根据权利要求1、2或3所述的富含不饱和脂肪酸和β-胡萝卜素的冰淇淋，其特征在于所述脱脂粉蛋白 含量为34 36%，大豆分离蛋白粉蛋白含量> 90%。
8.—种权利要求1-7任一权利所述的富含不饱和脂肪酸和β-胡萝卜素的冰淇淋的制作方法，其特征在于所述制作方法如下: 一、将固态脂肪、大豆分离蛋白粉、脱脂粉、辛烯基琥拍酸淀粉钠和去离子水制成乳化液A ； 二、将β_胡萝卜素与液态油混合使之溶解，此混合物与脱脂粉、甜味剂和去离子水制成乳化液B ； 三、杀菌:制备好的两相分别在6(T70°C的水浴中杀菌2(T30min； 四、均质:两相分别加入均质机中进行均质； 五、老化:将均质后的乳化液快速冷却到4°C，在4°C下老化18 24h； 六、预搅拌:将乳化液A在搅拌器925rpm下搅拌4 6min； 七、凝冻:将乳化液A和B按1:1混合，在低温挤压冰淇淋机中进行凝冻搅拌，得到权利要求1-7任一权利所述的富含不饱和脂肪酸和β -胡萝卜素的冰淇淋。
9.根据权利要求8所述的富含不饱和脂肪酸和β-胡萝卜素的冰淇淋的制作方法，其特征在于所述步骤四中，所述均质压力为2(T25MPa。
10.根据权利要求8所述的富含不饱和脂肪酸和β-胡萝卜素的冰淇淋的制作方法，其特征在于所述乳化液A和B混合后，冰淇淋浆料中脂肪的质量分数为1(Γ12%。
全文摘要
富含不饱和脂肪酸和β-胡萝卜素的冰淇淋，属于营养保健食品领域。为解决目前人们对饱和脂肪酸大量食用造成的健康问题以及弥补以富含不饱和脂肪酸油脂为原料制作的冰淇淋的质量缺陷，本发明将固态脂肪、大豆分离蛋白粉、脱脂粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠和去离子水制成乳化液A，将β-胡萝卜素与液态油混合使之溶解，此混合物与脱脂粉、甜味剂和去离子水制成乳化液B，两相分别经杀菌、均质和老化，凝冻前先将乳化液A预搅拌，然后将等量乳化液B与之混合得到冰淇淋浆料，在低温下进行挤压凝冻操作。本发明制备出的冰淇淋口感、赋形性好，改善了冰淇淋以不富含饱和脂肪酸油脂为原料的诸多质量缺陷，获得了理想的质构特性和营养配比。
文档编号A23G9/36GK103168911SQ20131013034
公开日2013年6月26日 申请日期2013年4月16日 优先权日2013年4月16日
发明者马莺, 程金菊, 李琳, 李明, 何胜华 申请人:哈尔滨工业大学