一种人造奶油和起酥油用油脂组合物及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种含中碳链脂肪酸甘油三酯、长碳链脂肪酸甘油三酯和/或中长碳链脂肪酸甘油三酯的人造奶油和起酥油用油脂组合物及其制备方法。相对于组合物的总重量而言，所述油脂组合物含有80wt%以上的甘油三酯，相对于形成油脂组合物的全部脂肪酸的总重量而言，中碳链脂肪酸占8～15wt%；所述油脂组合物通过物理混合或酯交换反应获得，其中，所述酯交换反应可以是化学酯交换反应或酶促酯交换反应。
【专利说明】一种人造奶油和起酥油用油脂组合物及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种含中碳链脂肪酸甘油三酯、长碳链脂肪酸甘油三酯和/或中长碳 链脂肪酸甘油三酯的人造奶油和起酥油用油脂组合物及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 人造奶油和起酥油是食品工业中两类非常重要的油脂产品，可赋予面包、西饼、蛋 糕等产品良好的外观、质地和口感，也可作为直接食用的食品。油脂组成是人造奶油和起 酥油获得良好性能的关键，传统上往往选用部分氢化的植物油脂或者长碳链饱和脂肪酸油 脂与其它油脂(例如，氢化大豆油、棕榈油及其分提物、氢化棕榈油、牛油、大豆油、葵花籽油 等)作为基料油脂进行调配以满足不同人造奶油和起酥油产品的固体脂肪含量（SFC)要求。 表1中列举了多种传统人造奶油和起酥油的基料油脂组成，表2中列出了典型的人造奶油 和起酥油产品在不同温度下的SFC值。
[0003] 表1 :传统人造奶油和起酥油的基料油脂组成
[0004]
【权利要求】
1. 一种含中碳链脂肪酸甘油三酯、长碳链脂肪酸甘油三酯和/或中长碳链脂肪酸甘 油三酯的人造奶油和起酥油用油脂组合物，其中，相对于组合物的总重量而言，甘油三酯占 80wt%以上，其特征在于，相对于形成油脂组合物的全部脂肪酸的总重量而言，中碳链脂肪 酸占8?15wt%，其中，所述中碳链脂肪酸是碳数为6?12的脂肪酸，所述长碳链脂肪酸是 碳数为14以上的脂肪酸。
2. 如权利要求1所述的油脂组合物，其中，所述中碳链脂肪酸是碳数为8?10的饱和 脂肪酸。
3. -种制备如权利要求1或2所述的油脂组合物的方法，其特征在于，所述方法为物理 混合，所述物理混合包括如下步骤：将中碳链甘油三酯与长碳链甘油三酯物质进行混合，以 得到混合物；然后，将所述混合物加热至完全熔化，其后进行充分搅拌。
4. 如权利要求3所述的方法，其中，将中碳链甘油三酯与含长碳链甘油三酯的油脂以 8:92?15:85的重量比进行混合。
5. -种制备如权利要求1或2所述的油脂组合物的方法，其中，所述方法为化学酯交换 方法，所述化学酯交换方法包括如下步骤： (i)将中碳链脂肪酸甘油三酯与长碳链甘油三酯物质作为原料进行混合，以得到混合 物，其中，所述长碳链甘油三酯物质包括长碳链甘油三酯以及含长碳链脂肪酸甘油三酯的 油脂； (ii )向所述混合物中加入甲醇钠作为催化剂，在60?120°C的温度，结合搅拌，使酯交 换反应得以进行，得到反应产物； (iii) 通过向反应产物中加入柠檬酸水溶液来终止反应，从而得到油脂粗产品； (iv) 采用HPLC进行测定，相对于反应产物的总重量而言，未反应的MCT含量为3wt%以 下； (v) 对油脂粗产品进行充分的水洗，并干燥，然后进行脱色、脱臭，从而得到所述油脂组 合物。
6. 如权利要求5所述的方法，其中，将中碳链甘油三酯与含长碳链甘油三酯的油脂以 8:92?15:85的重量比进行混合。
7. 如权利要求5或6所述的方法，其中，向所述混合物中加入占所述原料重量0. 1? 0. 5%的甲醇钠作为催化剂。
8. -种制备如权利要求1或2所述的油脂组合物的方法，其中，所述方法为酶促酯交换 方法，所述酶促酯交换方法包括如下步骤： (i) 将中碳链甘油三酯与长碳链甘油三酯物质作为原料进行混合，以得到混合物，其 中，所述长碳链甘油三酯物质包括长碳链甘油三酯以及含长碳链脂肪酸甘油三酯的油脂； (ii) 向所述混合物中加入脂肪酶作为催化剂，在40?90°C的温度下，结合搅拌，使酯 交换反应得以进行； (iii) 采用HPLC测定反应产物中未反应的MCT的含量低于3wt%时，通过过滤除去酶终 止反应，以得到粗产品； (iv) 对所述粗产品进行脱色、脱臭，从而得到所述油脂组合物。
9. 如权利要求8所述的方法，其中，将中碳链甘油三酯与含长碳链甘油三酯的油脂以 8:92?15:85的重量比进行混合。
10.如权利要求8或9所述的方法，其中，向所述混合物中加入占所述原料重量0. 5? 10%的脂肪酶作为催化剂。
【文档编号】A23D9/04GK104247783SQ201310261549
【公开日】2014年12月31日 申请日期:2013年6月27日 优先权日:2013年6月27日
【发明者】陆健, 王风艳, 王宇, 冀聪伟, 黄昭先 申请人:中粮营养健康研究院有限公司, 中粮集团有限公司