一种平菇膨化脆片的生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种平菇膨化脆片的生产方法，属于农产品深加工【技术领域】。本发明中平菇膨化脆片生产的主要过程为：采收品质优良的平菇，去柄、清洗、杀青、煮制、热风预干燥、真空微波膨化、充氮包装。与传统工艺相比，该工艺采用真空微波膨化技术，整个生产过程热处理时间短，极大程度的保留了平菇的色泽、风味及营养成分，避免了传统油炸脆片含油率高、色泽差及口感硬等缺陷。经该方法获得的平菇膨化脆片具有形状良好、风味浓郁、色泽诱人、口感酥脆的特点，为平菇的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种平菇膨化脆片的生产方法，属于农产品深加工【技术领域】。 一种平菇膨化脆片的生产方法
【背景技术】
[0002] 平菇，原名侧耳，因含丰富的蛋白质和多种氨基酸，还含有十分丰富的维生素 B、C、 D及钾、钠、钙、镁、锰、铜、锌、硫等14种微量元素，被列为原宫庭佳肴的名贵食用菌。我国 对平菇的利用以鲜食为主，加工贮藏量少，平菇脆片是近年来研发的一种新型食品，不仅具 有平菇特有的风味、而且口感好、保存时间长、实用方便，深受广大消费者的喜爱。
[0003] 目前，平菇脆片大多采用真空油炸技术生产，但产品颜色过深，口感硬，虽经过真 空脱油处理，产品含油率仍较高，不利于人体健康。真空微波膨化结合真空和微波两种技术 优点，在真空环境下进行微波辐射处理，负压大、微波穿透力强，水或溶剂分子的传热相对 比较容易，热效率高，缩短了干燥时间，营养和风味物质不易被破坏。另外，由于平菇质地脆 嫩，在加工过程中其结构形状极易发生变化，常选取渗入结构填充物来保持产品的良好质 构。麦芽糊精溶解性好，黏性适中，吸湿性小，不易结团，能够促进产品成型，防止发生变形。 因此，本发明采用真空微波脱水膨化技术，并辅以麦芽糊精为结构填充剂，目前尚未见有关 该方法的报道，该方法可有效改善平菇脆片品质，具有广阔的市场发展前景。
【发明内容】
[0004] 技术问题 本发明创新了膨化平菇脆片生产，能够保持平菇特有色泽、风味和营养成分，克服了真 空油炸产品颜色过深，口感硬，含油率较高的问题，产品营养丰富、风味浓郁、色泽诱人、口 感酥脆，具有良好的市场发展前景。
[0005] 技术方案 本发明以麦芽糊精为结构填充剂，采用真空微波膨化技术生产平菇脆片，具体步骤如 下： 1) 选择平菇盖形状均匀、大而完整、厚度适宜的平菇为原料，去除菇柄，清洗干净； 2) 将清洗后的平菇进行杀青处理，温度90-KKTC，处理8-12min ; 3) 将杀青后的平菇浸入5-10%的麦芽糊精溶液中煮制浸渍25-35分钟，煮制浸渍料液 t匕(平菇和麦芽糊精溶液之比）为1:3-1:5 ; 4) 将煮制后的平菇通过热风干燥至水分含量为10-55%; 5) 将物料进行真空微波膨化，参数为：微波功率600-800W、8-l lmin，真空度 0. 07-0. 08MPa，使其膨化度达到1. 9-2. 4,调整微波功率至500W，继续干燥10-13min ; 6) 将真空微波膨化干燥后的平菇脆片，进行充氮包装。
[0006] 有益效果 本发明将真空和微波有机结合，同时辅以麦芽糊精为结构填充剂浸渍，缩短了热处理 时间，提高了生产效率，产品色泽、风味、口感及其营养活性功能俱佳。
【权利要求】
1. 一种平菇膨化脆片的生产方法，其特征在于： a) 将清洗后的平菇进行杀青处理，温度90-KKTC，处理8-12min ; b) 将杀青后的平菇浸入5-10%的麦芽糊精溶液中煮制浸渍25-35min ; c) 将煮制后的平菇通过热风干燥至一定水分含量； d) 将物料进行真空微波膨化，微波功率600-800W、8-llmin，真空度0. 07-0. 08MPa，使 其膨化度达到1. 9-2. 4,调整微波功率至500W，干燥10-13min ; e) 将真空微波膨化干燥后的平菇脆片，进行充氮包装。
2. 根据权利要求1所述的平菇膨化脆片的生产方法，其特征在于，煮制浸渍料液比(平 菇和麦芽糊精溶液之比）为1:3-1:5。
3. 根据权利要求1所述的平菇膨化脆片的生产方法，其特征在于，热风干燥后的平菇 含水量控制在10-55%。
4. 根据权利要求1-3所述的平菇膨化脆片的生产方法生产得到的产品。
【文档编号】A23L1/28GK104055070SQ201410292225
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年6月26日 优先权日:2014年6月26日
【发明者】李春阳, 黄梅桂, 杨明 申请人:南京飞马食品有限公司