一种猪肉高汤及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种猪肉高汤及其制备方法，属于食品加工领域。将猪肉清洗后，用绞肉机加工成肉馅，将肉馅放入水中加热，保温，用打浆机打浆，再加入黄油，先用脂肪酶酶解，再用蛋白酶酶解，然后加入果糖和葡萄糖，搅拌均匀，加热排气，110-121℃高压杀菌，恒温30-90min，再冷却至室温，即得猪肉高汤。本发明向高汤中添加了黄油，增加了天然的奶香味，并且加入脂肪酶进行酶解，不但分解了猪肉中的脂肪，同时也分解了黄油中的脂肪，获得了更多小分子量的脂肪酸，进一步丰富了高汤的香气，很好地平衡了猪肉的肉香和黄油的奶香，同时赋予了高汤以焦香和烤香。
【专利说明】一种猪肉高汤及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体是一种猪肉高汤及其制备方法。
【背景技术】
[0002]猪肉中含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用；黄油，由牛奶加工而成，含有丰富的脂肪，且具有浓郁的香气；美拉德反应广泛存在于食品加工过程中，能够增加食品的色、香和滋味；影响美拉德反应的主要因素有蛋白质和还原糖的性质及含量以及反应温度和时间；利用蛋白酶、脂肪酶分解猪肉和黄油中的蛋白质和脂肪，得到小分子的肽和脂肪酸，经过美拉德反应后，能显著增加产品的香气和滋味。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服现有技术缺陷，提供一种猪肉高汤及其制备方法。
[0004]本发明的目的可以通过以下技术方案实现:
一种猪肉高汤，由以下重量份的原料制备而成:
猪肉100-200份
纯水200-600份果糖5-18份
葡萄糖3-10份黄油2-10份
脂肪酶0.1-1份
蛋白酶0.1-1份。
[0005]优选地，由以下重量份的原料制备而成:
猪肉150份纯水400份果糖12份葡萄糖8份黄油6份
脂肪酶0.6份
蛋白酶0.5份。
[0006]本发明还公开一种猪肉高汤的制备方法，包括如下步骤:
(1)将猪肉清洗后，用绞肉机加工成肉馅，得肉馅；
(2)将肉馅放入水中加热，保温，得到猪肉汤；
(3 )将猪肉汤用打浆机打浆，获得肉浆A ;
(4)向肉浆A中加入黄油，脂肪酶，保温，同时用搅拌器搅拌，获得肉浆B；
(5)向肉浆B中加入蛋白酶，保温，同时用搅拌器搅拌，获得肉浆C; (6)向肉浆C中加入果糖和葡萄糖，搅拌均匀，加热排气，高压杀菌，冷却至室温，即得猪肉高汤。
[0007]所述步骤(2)的加热温度为95_100°C，保温时间3_6min。
[0008]所述步骤(4)保温温度为40-55°C，保温时间l_4h。
[0009]所述步骤(5 )保温温度为40-45 V，保温时间l_3h。
[0010]所述步骤(6)加热排气温度为85_90°C，高压杀菌温度为110_121°C，杀菌时间30_90min。
[0011]本发明的有益效果:本发明向高汤中添加了黄油，增加了天然的奶香味，并且加入脂肪酶进行酶解，不但分解了猪肉中的脂肪，同时也分解了黄油中的脂肪，获得了更多小分子量的脂肪酸，进一步丰富了高汤的香气。本发明还优选了果糖和葡萄糖的添加比例，确定了最优比例为果糖:葡萄糖为1.5:1，不同的糖及添加量会产生不同的香气成分，对猪肉高汤整体的香味产生影响，经过优选，果糖:葡萄糖为1.5:1时所产生的香气很好地平衡了猪肉的肉香和黄油的奶香，同时赋予了高汤以焦香和烤香。
【具体实施方式】
[0012]实施例1
计量单位为kg。
[0013]一种猪肉高汤，各原料:
猪肉10 kg
纯水40 kg 果糖1.2 kg 葡萄糖0.8 kg 黄油2 kg 脂肪酶0.01 kg 蛋白酶0.015 kg。
[0014]一种猪肉高汤的制备方法，包括以下步骤:
1、将1kg猪肉清洗后，用绞肉机加工成肉馅，得肉馅；
2、将肉馅放入40kg水中加热，保温，得到猪肉汤；
3、将猪肉汤用打浆机打浆，获得肉浆A;
d.向肉浆A中加入2kg黄油，0.0I kg脂肪酶，50°C保温3h，同时用搅拌器搅拌，获得肉浆B ;
e.向肉浆B中加入0.015kg蛋白酶，50°C保温Ih，同时用搅拌器搅拌，获得肉浆C ;
f.向肉浆C中加入1.2kg果糖和0.8kg葡萄糖，搅拌均匀，加热排气，110°C高压杀菌，保温40min,冷却至室温，即得猪肉高汤。
[0015]实施例2 计量单位为kg。
[0016]—种猪肉高汤，各原料:
猪肉20 kg
纯水50 kg 果糖1.68 kg 葡萄糖1.12 kg 黄油3 kg 脂肪酶0.03 kg 蛋白酶0.02 kg。
[0017]一种猪肉高汤制备方法，包括以下步骤:
1、将20kg猪肉清洗后，用绞肉机加工成肉馅，得肉馅；
2、将肉馅放入50kg水中加热，保温，得到猪肉汤；
c.将猪肉汤用打浆机打浆，获得肉浆A;
d.向肉浆A中加入3kg黄油，0.03kg脂肪酶，50°C保温3h，同时用搅拌器搅拌，获得肉浆B ;
e.向肉浆B中加入0.02kg蛋白酶，50°C保温Ih，同时用搅拌器搅拌，获得肉浆C ；
f.向肉浆C中加入1.68kg果糖和1.12kg葡萄糖，搅拌均匀，加热排气，I10C高压杀菌45min,冷却至室温，即得猪肉高汤。
[0018]以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本【技术领域】的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种猪肉高汤，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成: 猪肉100-200份 纯水200-600份果糖5-18份 葡萄糖3-10份 黄油2-10份 脂肪酶0.1-1份 蛋白酶0.1-1份。
2.根据权利要求1所述的猪肉高汤，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成:猪肉150份纯水400份果糖12份葡萄糖8份黄油6份 脂肪酶0.6份 蛋白酶0.5份。
3.一种制备如权利要求1所述猪肉高汤的方法，其特征在于，具体包括如下步骤: (1)将猪肉清洗后，用绞肉机加工成肉馅，得肉馅； (2)将肉馅放入水中加热，保温，得到猪肉汤； (3 )将猪肉汤用打浆机打浆，获得肉浆A ; (4)向肉浆A中加入黄油，脂肪酶，保温，同时用搅拌器搅拌，获得肉浆B； (5)向肉浆B中加入蛋白酶，保温，同时用搅拌器搅拌，获得肉浆C; (6)向肉浆C中加入果糖和葡萄糖，搅拌均匀，加热排气，高压杀菌，冷却至室温，即得猪肉高汤。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)的加热温度为95-100°C，保温时间3-6min。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)保温温度为40-55°C，保温时间l_4h。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)保温温度为40-45°C，保温时间l_3h。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(6)加热排气温度为85-90°C，高压杀菌温度为110-121 °C，杀菌时间30-90min。
【文档编号】A23L1/31GK104172321SQ201410473596
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年9月17日 优先权日:2014年9月17日
【发明者】刘辉, 王成祥, 段盛林, 赵鑫燕, 王雪 申请人:同福碗粥股份有限公司, 中国食品发酵工业研究院