肉皮食品及制作方法
【专利摘要】一种肉皮食品及制作方法，将新鲜肉皮尤其是猪肉皮，经清洁后加工成泡发好的肉皮酥和肉皮冻液两部分，将肉皮酥放入容器中，再将肉皮冻液倒入容器，待凝结后既得新食品，所得酥肉皮冻产品兼具肉皮冻的软糯弹牙，和酥脆肉皮的脆爽口感，嚼劲十足，成型型好，肉皮冻液的胶度较一般肉皮冻为高，营养价值更高，且有肉皮酥作为填充吸附体，可较长时间存放而保持不走形，因此可以包装成方便食品，为大规模生产销售创造条件。
【专利说明】肉皮食品及制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食品及制作方法，尤其是以猪皮为主的可食用动物肉皮经过加工 后制成的肉皮食品及制作方法。
【背景技术】
[0002] 肉皮，尤其是猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成的 皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨 骼、毛发都有重要的生理保健作用。猪皮里蛋白质含量是猪肉的2. 5倍，碳水化合物的含量 比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的一半，因此食用猪皮有益人体健康。
[0003] 除了将新鲜猪皮加工做熟食以外，猪皮还可用于商业性生产，制作加工成皮花肉、 皮冻、酥脆猪皮等可存放的食品，其中酥脆猪皮食用时需要泡发，一般无味，泡发后作为热 菜的原料使用，不适宜作为方便食品，而皮冻质地太较，口感单一，长时间放置容易变形，也 不适宜作为包装类方便食品出售。
【发明内容】
[0004] 为了解决以上问题，本发明的目的在于提供一种新类型肉皮食品及其制作方法， 兼具酥脆肉皮的口感及肉皮冻的软糯，常吃不腻，且长时间存放不变形，可作为包装类方便 食品商业性生产。
[0005] 为了得到满足上述要求的新类型肉皮食品，本发明采用以下制作方法，得到一种 新肉皮食品。
[0006] 制作原料：新鲜由可食用动物肉皮，尤其是以猪皮。
[0007] 制作步骤如下。
[0008] 一、清洁及分类。
[0009] 将新鲜肉皮洗净，用刀刮去表面的污物及残毛，放入开水锅中，水没过肉皮表面， 煮约5分钟后捞出，用冷水过凉一下，然后用刀将肉皮内外层的油脂刮净后再用清水洗净， 清洁干净的肉皮取其完整的背脊较平整厚实的部位作为肉皮酥原料，其他部分作为肉皮冻 液原料。
[0010] 二：制作肉皮酥。
[0011] 1、完整的肉皮酥原料，挂在通风阴凉处晾干，或在吹风房中以机械吹风的方式晾 干，肉皮晾干到用手能掰断的程度即为干燥，自然晾干一般需晾5天以上。
[0012] 2、晾干的肉皮酥原料经以下两个步骤之一，制得肉皮酥： ⑴油炸、油锅中放入植物油，油6-8成热(约150°C _220°C)时放入晾干的肉皮酥原料， 小火炸制猪皮蓬松颜色变黄即可，把炸好的肉皮酥捞出控净油。
[0013] ⑵砂炒、在厚铁锅中放入清洁的沙子，加热后，将晾干的肉皮酥原料放入沙中翻 炒，至猪皮蓬松颜色变黄即可，将砂炒而得肉皮酥捞出清洁掉表层沙砾；砂炒步骤较为费工 费时，且难以控制品质，但相对于油炸得到的肉皮酥，砂炒得到的肉皮酥更为蓬松，且油量 少更健康。
[0014] 3、泡发。
[0015] 将制得的肉皮酥于将肉皮酥在开水锅中煮过捞出，然后在清洁的冷水中浸泡5-8 个小时，即可得到变软膨胀且富有弹性的肉皮酥，为延长产品的保质期，可以在泡发后回锅 略煮，或通过高温蒸汽消毒杀菌，由于需要泡发的肉皮酥来吸附浓汤，必须去除本身水分， 此时，可用人工或机器挤干的方法，但最好采用离心机脱水的技术，不仅脱水率高，且不易 破坏肉皮酥外形。
[0016] 三：铺垫。
[0017] 准备好一干净的平底容器，最好是长方形的，将泡发好的肉皮酥按需求厚度在平 底容器底部平铺1-5层。
[0018] 四：制作肉皮冻液。
[0019] 在泡发肉皮酥的同时采用当天的新鲜肉皮制作肉皮冻液，将肉皮冻液原料切碎， 加入2-4倍的水，与配好的调料同煮2小时以上，待肉皮基本融化后，倒出肉皮液并过经过 过滤，滤掉未煮烂的肉皮及其他杂质，既得到洁净的肉皮冻液。
[0020] 日常制作一般常见猪皮冻，一般只略煮半小时到1小时，其猪皮尚未完全溶解，可 以令产品有嚼头口感更佳，但本发明只取完全溶解的胶原蛋白部分，令产品的有益成分更 高，且制得产品的胶质感更佳。
[0021] 所加调料用于增加食品的风味，可选用天然调味料，依多种口味调整。对于长期存 放的食品，可以依国家安全标准添加必要的食品添加剂，例如加入鱼胶粉，以增加在常温下 凝结保存时间。
[0022] 五：凝结及加工。
[0023] 新鲜制得的未凝结的肉皮冻液趁热及时倒入平铺肉皮酥的容器中，肉皮冻液要淹 过肉皮酥表面，待冷却后将容器放入冷藏室静置6-12小时直至肉皮冻液凝结，取出成型酥 肉皮冻经改刀切块即可食用，或放入包装袋中抽真空密封待用。冷藏室温度在0-4摄氏度 之间。本发明产品也可以添加其他食物，做成多层口味的产品，例如加入肉末，或马蹄碎等， 此时肉皮酥也可以多层叠放，令产品有更丰富的口感和味道，由于变化方式繁多，同行业人 员可以依次多做尝试，形成多种衍生食品，本发明将在实施例中列举说明部分做法，以肉皮 酥和肉皮冻结合的产品均属于本发明保护范畴。
[0024] 因其制作工艺是肉皮冻及酥脆肉皮两者制作方法的结合和改良，新产品可命名为 酥肉皮冻。
[0025] 由以上步骤制得的新新类型肉皮食品，兼具肉皮冻的软糯弹牙，和酥脆肉皮的脆 爽口感，嚼劲十足，成型型好，肉皮冻液的胶度较一般肉皮冻为高，营养价值更高，且有肉皮 酥作为填充吸附体，可较长时间存放而保持不走形，因此可以包装成方便食品，为大规模生 产销售创造条件。
[0026]
【具体实施方式】
[0027] 以下以猪肉皮为原料，利用多个具体实施例进一步说明本发明的制作方法。
[0028] 实施例1 :基础型广品。
[0029] 第一步，将新鲜猪皮洗净，用刀刮去表面的污物及残毛，为更干净放去除体毛，可 以用明火略微烧烤猪皮表面，然后入开水锅中，开水没过肉皮表面，煮约5分钟后捞出，用 冷水过凉一下，然后用刀将肉皮内外层的油脂刮净后再用清水洗净，取背脊较平整厚实的 部位分割为约20X15CM的方块，挂在通风阴凉处晾干，自然晾干7天以上，直至肉皮晾干到 用手能掰断的程度。将晾干的猪皮放入油温180度的热油锅中，小火炸制猪皮蓬松颜色变 黄即可，把炸好的肉皮酥捞出控净油待用。炸好的肉皮酥在卫生存放环境里可长期存放。
[0030] 第二步，将前期制好肉皮酥在开水锅中煮过捞出，然后在清洁的冷水中浸泡5-8 个小时，即可得到变软膨胀且富有弹性的肉皮酥，然后采用离心机脱水脱水。
[0031] 第三步，取一 60X60CM的四方形不锈钢平底盆，将12块泡发好的肉皮酥按横3坚4 的规格铺为底层，再取12块泡发好的肉皮酥按横4坚3的规格铺第2层，这个方法铺得到 的2层肉皮酥刚好能错开彼此的拼接缝，令成型后产品更为紧实，以此法可以铺更多层次。 由于类似铺法很多，生产工人可依照实际情况灵活调节。
[0032] 第四步，采用当天的新鲜肉皮切碎，加入3倍的水，与配好的调料小火同煮2小时 以上，待肉皮基本融化后，倒出肉皮液并过经过过滤，滤掉未煮烂的肉皮及其他杂质，既得 到洁净的肉皮冻液；调料可以依据口味分别调制，本例中采用每10斤猪皮配八角20颗，桂 皮20克，花椒2克，大蒜100克，生姜10克，香叶2克并用纱布包裹。
[0033] 第五步，将所得的洁净的肉皮冻液倒入第四步的平底盆内，令肉皮冻液刚好没过 盆底的肉皮酥，待温度略降至50度以下，将平底盆放入冷藏室内静置8小时左右，待产品完 全凝固即可取出，切成3CMX6CM的小块，封入小包装中，即得成品，成品需低温保存，并避免 挤压。
[0034] 实施例2 :夹心型产品。
[0035] 以下为了简化说明步骤，对于与前实施例重复的详细步骤，将直接引用而不再详 细说明。
[0036] 第二步，仅在平底盆平铺一层肉皮酥。
[0037] 第五步，将所得的洁净的肉皮冻液倒入第四步的平底盆内，令肉皮冻液没过盆底 的肉皮酥顶部约5-6mm，待温度略降至50度以下，将平底盆放入冷藏室内静置4-5小时左 右，待广品基本凝固。
[0038] 第六步，在基本凝固的第一层肉皮冻上平铺第二层肉皮酥，将第四步制得的肉皮 冻液冷却至50度以下，倒入平底盆内，没过第二层的肉皮酥，将平底盆放入冷藏室内静置8 小时左右，待产品完全凝固即可取出改刀装袋。
[0039] 实施例3 :夹心肉末型产品。
[0040] 依第三步制得肉皮酥并铺盘后，取8瘦2肥比例的猪肉，用机器搅成肉末，放入2-3 倍开水锅中煮约5分钟至熟透，可放入姜片除腥，煮的过程中注意捞去浮沫，煮好后拿出姜 片并用筛网过滤，得到浙干的肉末，将肉末均匀的平铺在平底盆的底层肉皮酥上，再在其上 铺多一层肉皮酥。
[0041] 煮肉末的汤汁可以用来煮第四步的肉皮冻液。
[0042] 依照实施例1完成第四步，第五步，即可得到口感及营养更丰富的新产品。
[0043] 实施例4:夹心马蹄碎型产品。
[0044] 将第3实施例中的肉末换成马蹄碎而得，可得到口感及保健功能更佳的新产品。
【权利要求】
1. 一种肉皮食品及制作方法，由以猪皮为主的可食用动物肉皮经过清洁处理步骤后加 工而得，其特征在于： 所得清洁肉皮按部位和用量分别制成肉皮冻液和肉皮酥，肉皮冻液由肉皮加调料熬煮 而得，肉皮酥由肉皮晾干后经油炸或砂炒而得，将前期制好的肉皮酥经泡发后，去除多余水 分，放入平底容器，将新鲜制得的未凝结的肉皮冻液倒入容器并没过肉皮酥表面，待冷却后 将容器放入冷藏室静置6-12小时直至肉皮冻液凝结，取出成型酥肉皮冻经改刀切块即可 食用，或放入包装袋中抽真空密封待用。
2. 按权利要求1所述的一种肉皮食品及制作方法，其特征在于： 将新鲜肉皮洗净，用刀刮去表面的污物及残毛，放入开水锅中，水没过肉皮表面，煮约 5分钟后捞出，用冷水过凉一下，然后用刀将肉皮内外层的油脂刮净后再用清水洗净，清洁 干净的肉皮取其完整的背脊较平整厚实的部位作为肉皮酥原料，其他部分作为肉皮冻液原 料。
3. 按权利要求1所述的一种肉皮食品及制作方法，其特征在于： 前述完整的肉皮酥原料，挂在通风阴凉处晾干，或在吹风房中以机械吹风的方式晾干， 肉皮晾干到用手能掰断的程度即为干燥，自然晾干一般需晾5天以上。
4. 按权利要求1所述的一种肉皮食品及制作方法，其特征在于： 油锅中放入植物油，油温150°C _220°C时放入晾干的肉皮酥原料，小火炸制猪皮蓬松 颜色变黄即可，把炸好的肉皮酥捞出控净油。
5. 按权利要求1所述的一种肉皮食品及制作方法，其特征在于： 厚铁锅中放入清洁的沙子，加热后，将晾干的肉皮酥原料放入沙中翻炒，至猪皮蓬松颜 色变黄即可，将砂炒而得肉皮酥捞出清洁掉表层沙砾。
6. 按权利要求4或5所述的一种肉皮食品及制作方法，其特征在于： 前述泡发步骤在于将肉皮酥在开水锅中煮过捞出，然后在冷水中浸泡5-8个小时，即 可得到变软膨胀且富有弹性的肉皮酥，将肉皮酥用离心机去除多余水分，再将肉皮酥按需 求厚度在平底容器底部平铺1-5层。
7. 按权利要求1所述的一种肉皮食品及制作方法，其特征在于： 所述肉皮冻液，将肉皮冻液原料切碎，加入2-4倍的水，与配好的调料同煮2小时以上， 待肉皮基本融化后，倒出肉皮液并过滤掉未煮烂的肉皮，既得到肉皮冻液，将过滤后的肉皮 冻液趁热及时倒入平铺肉皮酥的容器中。
8. 按权利要求1所述的一种肉皮食品及制作方法，其特征在于： 冷藏室温度在0-4摄氏度之间。
9. 按权利要求1所述的一种肉皮食品及制作方法，其特征在于： 可以在肉皮冻液中添加其他食物成分，肉皮酥也可以分多层叠放，做成多层口味的产 品。
【文档编号】A23L1/312GK104187784SQ201410477492
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月18日 优先权日:2014年9月18日
【发明者】不公告发明人 申请人:相阳