一种采用双螺杆挤压技术制备牛腩香精的方法
【专利摘要】本发明涉及香精制备领域，尤其涉及一种采用双螺杆挤压技术制备牛腩香精的方法，包括以下步骤：选取牛肋骨间的条状牛腩，放入绞肉机中绞碎，放入水中并添加风味蛋白酶，酶解，灭酶，取酶解液进行浓缩、干燥，得牛腩蛋白；将原料混合均匀，得到混合料；设定双螺杆挤压机参数；将混合料加入双螺杆挤压机中进行挤压，再将挤压得到的物料冷却，最后进行粉碎，得到牛腩香精。本发明为天然香精，工艺简单合理，将原料在挤压机内进行高温高压处理，杀菌效果好，不会对产品的色香味产生较大的影响，使牛腩风味得到改进，口感鲜美，适合较多的人群食用，且所得产品保留较高的营养价值。
【专利说明】一种采用双螺杆挤压技术制备牛腩香精的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及香精制备领域，尤其涉及一种采用双螺杆挤压技术制备牛腩香精的方法。
【背景技术】
[0002]牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块。牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛腩的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。牛腩含有矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素BI和核黄素，还是每天所需要的铁质的最佳来源。
[0003]目前市面上的牛腩香精大多采用传统的提取工艺和杀菌工艺，保留的成分不全面，使牛腩的味道有所缺失，导致肉味不够鲜美，不能充分发挥其独特的味道和香气，降低了营养价值。且传统的杀菌工艺容易使产品色泽变差，口味和气味变差，无法满足消费者的需求。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种采用双螺杆挤压技术制备牛腩香精的方法，以解决现有技术存在的缺陷。
[0005]为了实现上述的目的，采用如下的技术方案。一种采用双螺杆挤压技术制备牛腩香精的方法，包括以下步骤:
SI选取牛肋骨间的条状牛腩，放入绞肉机中绞碎，放入水中并添加风味蛋白酶，所述水的质量为牛腩质量的1-2倍，所述风味蛋白酶按每克牛腩1000-2000U的量进行添加，在45-55°C下酶解4-5h，在110-120°C下灭酶5_10min，取酶解液进行浓缩、干燥，得牛腩蛋白；S2将原料混合均匀，得到混合料，所述原料包括以下比例的组分:
牛腩蛋白20-40份牛骨油3-5份还原糖4-8份氨基酸5-10份香辛料2-5份面粉35-45份水2-10份；
S3设定双螺杆挤压机参数:混合区温度80-110°C，剪切区温度120-160°C，熔融区温度160-190°C，螺杆转速 250-400r/min ；
S4将混合料加入双螺杆挤压机中进行挤压，控制加料速度2500-4000g/min，再将挤压得到的物料冷却，最后进行粉碎，得到牛腩香精。
[0006]所述还原糖为木糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖中的一种或几种。所述氨基酸为甘氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸中的一种或几种。所述香辛料为姜、葱、蒜、胡椒、八角茴香、草果中的一种或几种。
[0007]与现有技术相比，本发明为天然香精，工艺简单合理，将原料在挤压机内进行高温高压处理，杀菌效果好，不会对产品的色香味产生较大的影响，使牛腩风味得到改进，口感鲜美，适合较多的人群食用，且所得产品保留较高的营养价值。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
[0009]本发明的工艺流程包括以下步骤:
SI选取牛肋骨间的条状牛腩，放入绞肉机中绞碎，放入水中并添加风味蛋白酶，水的质量为牛腩质量的1-2倍，风味蛋白酶按每克牛腩1000-2000U的量进行添加，在45-55°C下酶解4-5h，在110-120°C下灭酶5-10min，取酶解液进行浓缩、干燥，得牛腩蛋白；
S2将原料混合均匀，得到混合料，所述原料包括以下比例的组分:
牛腩蛋白20-40份牛骨油3-5份还原糖4-8份氨基酸5-10份香辛料2-5份面粉35-45份水 2-10份
还原糖为木糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖中的一种或几种，氨基酸为甘氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸中的一种或几种，香辛料为姜、葱、蒜、胡椒、八角茴香、草果中的一种或几种；
S3设定双螺杆挤压机参数:混合区温度80-110°C，剪切区温度120-160°C，熔融区温度160-190°C，螺杆转速 250-400r/min ；
S4将混合料加入双螺杆挤压机中进行挤压，控制加料速度2500-4000g/min，再将挤压得到的物料冷却，最后进行粉碎，得到牛腩香精。
[0010]实施例一
SI选取牛肋骨间的条状牛腩，放入绞肉机中绞碎，放入水中并添加风味蛋白酶，水的质量为牛腩质量的I倍，风味蛋白酶按每克牛腩1000U的量进行添加，在45°C下酶解5h，在110°C下灭酶lOmin，取酶解液进行浓缩、干燥，得牛腩蛋白；
S2将原料混合均匀，得到混合料，所述原料包括以下比例的组分:
牛腩蛋白20份牛骨油3份木糖4份天门冬氨酸5份姜I份八角茴香I份面粉35份水2份；
S3设定双螺杆挤压机参数:混合区温度80°C，剪切区温度120°C，熔融区温度160°C，螺杆转速250r/min ；
S4将混合料加入双螺杆挤压机中进行挤压，控制加料速度2500g/min，再将挤压得到的物料冷却，最后进行粉碎，得到牛腩香精。
[0011]实施例二
SI选取牛肋骨间的条状牛腩，放入绞肉机中绞碎，放入水中并添加风味蛋白酶，所述水的质量为牛腩质量的2倍，所述风味蛋白酶按每克牛腩2000U的量进行添加，在55°C下酶解4，在120°C下灭酶5min，取酶解液进行浓缩、干燥，得牛腩蛋白；
S2将原料混合均匀，得到混合料，所述原料包括以下比例的组分:
牛腩蛋白40份牛骨油5份果糖8份精氨酸10份姜I份葱I份蒜 I份胡椒I份草果I份面粉45份水10份；
S3设定双螺杆挤压机参数:混合区温度110°C，剪切区温度160°C，熔融区温度190°C，螺杆转速400r/min ；
S4将混合料加入双螺杆挤压机中进行挤压，控制加料速度4000g/min，再将挤压得到的物料冷却，最后进行粉碎，得到牛腩香精。
[0012]实施例三
SI选取牛肋骨间的条状牛腩，放入绞肉机中绞碎，放入水中并添加风味蛋白酶，所述水的质量为牛腩质量的1.5倍，所述风味蛋白酶按每克牛腩1500U的量进行添加，在50°C下酶解4.5h，在115°C下灭酶8min，取酶解液进行浓缩、干燥，得牛腩蛋白；
S2将原料混合均匀，得到混合料，所述原料包括以下比例的组分:
牛腩蛋白30份牛骨油4份葡萄糖4份蔗糖2份甘氨酸2份丙氨酸6份姜I份八角茴香I份草果I份面粉40份水6份；
S3设定双螺杆挤压机参数:混合区温度100°C，剪切区温度140°C，熔融区温度180°C，螺杆转速350r/min ；
S4将混合料加入双螺杆挤压机中进行挤压，控制加料速度3500g/min，再将挤压得到的物料冷却，最后进行粉碎，得到牛腩香精。
【权利要求】
1.一种采用双螺杆挤压技术制备牛腩香精的方法，其特征在于，包括以下步骤: SI选取牛肋骨间的条状牛腩，放入绞肉机中绞碎，放入水中并添加风味蛋白酶，所述水的质量为牛腩质量的1-2倍，所述风味蛋白酶按每克牛腩1000-2000U的量进行添加，在45-55°C下酶解4-5h，在110-120°C下灭酶5_10min，取酶解液进行浓缩、干燥，得牛腩蛋白；S2将原料混合均匀，得到混合料，所述原料包括以下重量份数的组分: 牛腩蛋白20-40份 牛骨油3-5份 还原糖4-8份 氨基酸5-10份 香辛料2-5份 面粉35-45份 水2-10份； S3设定双螺杆挤压机参数:混合区温度80-110°C，剪切区温度120-160°C，熔融区温度160-190°C，螺杆转速 250-400r/min ； S4将混合料加入双螺杆挤压机中进行挤压，控制加料速度2500-4000g/min，再将挤压得到的物料冷却，最后进行粉碎，得到牛腩香精。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述还原糖为木糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述氨基酸为甘氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述香辛料为姜、葱、蒜、胡椒、八角茴香、草果中的一种或几种。
【文档编号】A23L1/226GK104473119SQ201410769465
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2014年12月15日 优先权日:2014年12月15日
【发明者】陈秋明 申请人:汕头市华馨香料有限公司