本发明属于食品初加工技术领域，尤其涉及一种高乳化性蛋黄粉的制备方法。
背景技术：
鸡蛋黄具有很强的乳化能力，对油脂和水都有很强的亲和力，是制造蛋黄酱、色拉调味料及蛋糕时起乳化作用的重要配料。是现代食品工业中的重要原料，在食品加工中应用广泛。
我国是鸡蛋生产大国，鸡蛋产量居世界首位，但是我国蛋制品加工业相对滞后，工厂规模小，数量少，禽蛋消费以鲜蛋为主。根据资料分析，我国生产的鸡蛋90％以上用于鲜销，仅有5％左右用于加工。我国生产的蛋黄粉大多为普通蛋黄粉，乳化性能不高，不能广泛应用于对乳化性能要求高的产品中，如冰淇淋、蛋糕和面包等。因此对蛋黄粉的生产工艺进行改进，生产高乳化性的蛋黄粉，对我国现代食品工业具有重要意义。
目前，针对提高蛋黄粉的乳化性已有报道，如2010年黄丹等人利用磷脂酶A1酶解蛋黄液，提高了蛋黄粉的乳化性能。但是由此方法制得的蛋黄粉缺少食品生产需要的物理功能,在冷水或温水中分散性较低，这对于生产冷饮及配制营养食品极为不利,在烘焙食品中也影响面团的特性及烘烤制品色泽,即影响了蛋黄粉的应用范围,也限制了蛋黄粉产业的发展。
技术实现要素：
本发明的目的是供一种高乳化性蛋黄粉的制备方法。在现有工艺研究的基础上，本发明创造性地联合使用中性蛋白酶和磷脂酶A1对蛋黄液进行酶解，向 酶解后的蛋黄液加入麦芽糊精，巴氏消毒后进行喷雾干燥，真空包装后得到成品。
蛋黄的乳化性主要是卵磷脂和蛋白质结合而成的脂蛋白的作用。磷脂酶A1能作用于卵黄中的卵磷脂使其转变为溶血磷脂，这种改性之后的蛋黄具有更强的乳化性能。一方面因为其亲水性增加，使得其乳化性能增强；另一方面是其热稳定性能大大提高，从而使改性之后的蛋黄制品在高强度的巴氏杀菌条件下还能保持较好的感官指标，解决了微生物指标和感官指标之间的矛盾。蛋白质对乳化作用的贡献比磷脂更大，中性蛋白酶可以使蛋清蛋白质内部的肽键快速酶解，使蛋白质内部的极性基团和疏水基团暴露，蛋白质分子就更容易分布在气相和水相的界面上，起到了增加乳化性的作用。
麦芽糊精是良好的食品添加剂，添加到蛋黄粉中，可使产品体积膨胀，不易结块，冲调性好，延长产品保质期，同时降低成本，提高经济效益；也可改善营养配比，易消化吸收。使用添加了麦芽糊精的蛋黄粉制作的冰淇淋、冰棒等冷冻食品，可以使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好；用于蛋糕、饼干或其它方便食品，可以使其造型饱满，外观效果好，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。所以向使用中性蛋白酶和磷脂酶A1酶解后的蛋黄液中加入麦芽糊精，喷雾干燥后得到的蛋黄粉不但有较高的乳化性性，而且容易冲调。由此蛋黄粉制成的食品在口感和外观等方面都优于普通蛋黄粉。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
高乳化性蛋黄粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取新鲜鸡蛋，破壳取鸡蛋全液并分离蛋清液和蛋黄液，将分离出的蛋黄液搅拌均匀后过滤除去杂质；
(2)向经步骤(1)得到的均匀且无杂质的蛋黄液中分别加入中性蛋白酶和磷脂酶A1水悬液，使中性蛋白酶和磷脂酶A1的添加量分别达到2000～2500u/g和1000～1500u/g，在52～55℃的温度下酶解180分钟；
(3)向经步骤(2)酶解后的蛋黄液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；
(4)对经步骤(3)得到的混合物进行巴氏杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为5分钟；
(5)对经步骤(4)巴氏杀菌得到的混合物进行喷雾干燥，进风温度为140℃～160℃，出风温度为74℃～78℃；
(6)收集经步骤(5)喷雾干燥得到的蛋黄粉，待其自然冷却后将其过24目筛除去粗大颗粒，最后将其进行真空包装，得到成品；
所述步骤(1)至步骤(6)是在30万级的洁净区内进行的。
作为本发明的优选技术方案，所述步骤(2)中使中性蛋白酶和磷脂酶A1的添加量分别达到2500u/g和1500u/g。
更进一步的技术方案为步骤(2)中加入的中性蛋白酶和磷脂酶A1的酶活在10万u/g以上。
乳化容量的测定方法：分别称取0.1g蛋黄粉，加入10mL醋酸盐缓冲液(0.1mol/L，pH4.5)，缓慢地滴加大豆油20mL，用搅拌机用10000r/min的转速乳化1min，继续缓慢滴加大豆油，并不断搅拌，电导率仪测电导率。当电导率突然大幅减小时，记下消耗大豆油的量即为乳化容量。
乳化稳定性的测定方法：称取0.3g蛋黄粉，加pH7.0的磷酸盐缓冲溶液30mL，加10mL大豆油。10000r/min乳化1min，立即取10mL于具塞试管中， 立即计时，以下层析出4mL水相体积所需要的时间作为乳化稳定性指标。
乳状液耐热性的测定方法：称取0.7g蛋黄粉，加35mL pH7.0的磷酸盐缓冲液，加35mL大豆油。10000r/min乳化1min。分成两等份，其中一份1500r/min离心5min，记下乳化层体积；另一份于沸水中煮30min后，1500r/min离心5min，记下乳化层体积。以加热离心后的乳化层的体积与加热前离心后的乳化层体积的比值作为耐热性能的指标。
本发明的有益效果是：1.用本发明制备的蛋黄粉，在外观和口感上与普通蛋黄粉相比没有差异，各项指标也均符合国家标准。2.本发明中制备的蛋黄粉相对于普通蛋黄粉，乳化容量从45.2mL提高到84.2mL，乳化稳定性从35min提高到180min，乳状液耐热性从41.7％提高到97.6％，能够满足对乳化性能要求较高产品的生产需要，如冰淇淋、蛋糕和面包等。3.由本发明制得的蛋黄粉与普通蛋黄粉相比，具有不易结块，冲调性好，保质期长的优点。4.本发明还具有工艺简单、成本低廉，易于工业化生产的优点。普通蛋黄粉是指没有经过酶解，直接由蛋黄液经过巴氏消毒和喷雾干燥得到的蛋黄粉。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例一
高乳化性蛋黄粉的制备方法，包括以下步骤：(1)取新鲜鸡蛋，破壳取鸡蛋全液并分离蛋清液和蛋黄液，将分离出的蛋黄液搅拌均匀后过滤除去杂质；(2)向经步骤(1)得到的均匀且无杂质的蛋黄液中分别加入中性蛋白酶和磷脂酶A1水悬液，使中性蛋白酶和磷脂酶A1的添加量分别达到2000u/g和1000u/g， 在52～55℃的温度下酶解180分钟；(3)向经步骤(2)酶解后的蛋黄液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；(4)对经步骤(3)得到的混合物进行巴氏杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为5分钟；(5)对经步骤(4)巴氏杀菌得到的混合物进行喷雾干燥，进风温度为140℃～160℃，出风温度为74℃～78℃；(6)收集经步骤(5)喷雾干燥得到的蛋黄粉，待其自然冷却后将其过24目筛除去粗大颗粒，最后将其进行真空包装，得到成品；
步骤(1)～(6)在30万级的洁净区内进行。
步骤(2)中加入的中性蛋白酶和磷脂酶A1的酶活都为10万u/g。
由以上步骤制得的蛋黄粉，乳化容量为76.8mL，乳化稳定性为120min，乳状液耐热性为78％，在外观和口感上与普通蛋黄粉相比没有差异，而且不易结块，冲调性好。
实施例二
高乳化性蛋黄粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取新鲜鸡蛋，破壳取鸡蛋全液并分离蛋清液和蛋黄液，将分离出的蛋黄液搅拌均匀后过滤除去杂质；(2)向经步骤(1)得到的均匀且无杂质的蛋黄液中分别加入中性蛋白酶和磷脂酶A1水悬液，使中性蛋白酶和磷脂酶A1的添加量分别达到2500u/g和1000u/g，在52～55℃的温度下酶解180分钟；(3)向经步骤(2)酶解后的蛋黄液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；(4)对经步骤(3)得到的混合物进行巴氏杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为5分钟；(5)对经步骤(4)巴氏杀菌得到的混合物进行喷雾干燥，进风温度为140℃～160℃，出风温度为74℃～78℃；(6)收集经步骤(5)喷雾干燥得到的蛋黄粉，待其自然冷却后将其过24目筛除去粗大颗粒，最后将其 进行真空包装，得到成品；步骤(1)～(6)在30万级的洁净区内进行。
步骤(2)中加入的中性蛋白酶和磷脂酶A1的酶活都为10万u/g。
由以上步骤制得的蛋黄粉，乳化容量为79.2mL，乳化稳定性为140min，乳状液耐热性为85.3％，在外观和口感上与普通蛋黄粉相比没有差异，而且不易结块，冲调性好。
实施例三
高乳化性蛋黄粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取新鲜鸡蛋，破壳取鸡蛋全液并分离蛋清液和蛋黄液，将分离出的蛋黄液搅拌均匀后过滤除去杂质；(2)向经步骤(1)得到的均匀且无杂质的蛋黄液中分别加入中性蛋白酶和磷脂酶A1水悬液，使中性蛋白酶和磷脂酶A1的添加量分别达到2000u/g和1500u/g，在52～55℃的温度下酶解180分钟；(3)向经步骤(2)酶解后的蛋黄液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；(4)对经步骤(3)得到的混合物进行巴氏杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为5分钟；(5)对经步骤(4)巴氏杀菌得到的混合物进行喷雾干燥，进风温度为140℃～160℃，出风温度为74℃～78℃；(6)收集经步骤(5)喷雾干燥得到的蛋黄粉，待其自然冷却后将其过24目筛除去粗大颗粒，最后将其进行真空包装，得到成品；步骤(1)～(6)在30万级的洁净区内进行。
步骤(2)中加入的中性蛋白酶和磷脂酶A1的酶活都为10万u/g。
由以上步骤制得的蛋黄粉，乳化容量为82.4mL，乳化稳定性为165min，乳状液耐热性为94.3％，在外观和口感上与普通蛋黄粉相比没有差异，而且不易结块，冲调性好。
实施例四
高乳化性蛋黄粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取新鲜鸡蛋，破壳取鸡蛋全液并分离蛋清液和蛋黄液，将分离出的蛋黄液搅拌均匀后过滤除去杂质；(2)向经步骤(1)得到的均匀且无杂质的蛋黄液中分别加入中性蛋白酶和磷脂酶A1水悬液，使中性蛋白酶和磷脂酶A1的添加量分别达到2500u/g和1500u/g，在52～55℃的温度下酶解180分钟；(3)向经步骤(2)酶解后的蛋黄液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；(4)对经步骤(3)得到的混合物进行巴氏杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为5分钟；(5)对经步骤(4)巴氏杀菌得到的混合物进行喷雾干燥，进风温度为140℃～160℃，出风温度为74℃～78℃；(6)收集经步骤(5)喷雾干燥得到的蛋黄粉，待其自然冷却后将其过24目筛除去粗大颗粒，最后将其进行真空包装，得到成品；步骤(1)～(6)在30万级的洁净区内进行。
步骤(2)中加入的中性蛋白酶和磷脂酶A1的酶活都为10万u/g。
由以上步骤制得的蛋黄粉，乳化容量为84.2mL，乳化稳定性为180min，乳状液耐热性为97.6％，在外观和口感上与普通蛋黄粉相比没有差异，而且不易结块，冲调性好。