本发明属于食品加工领域，具体涉及一种雷竹笋的微冻保鲜方法。
背景技术：
雷竹笋(Phyllostachys praecox f.prevelhalis)是雷竹的幼芽和鞭梢，竹笋具有高蛋白、高膳食纤维、高矿物质、低脂肪和低热量的营养特点，还富含人体所需的氨基酸。膳食纤维能与消化道中的有害物质相结合而排出体外，有助于人体清理肠道，降低患胃肠道疾病的风险，并有效调节人体新陈代谢等各种生理活动，有显著的保健功能和较高的食用价值，获得了“素食第一品”、“味冠素食”、“山菜之王”等美誉。我国每年都有大量的竹笋罐头或者笋干远销外国例如日本。但是由于竹笋笋期集中，而且新鲜竹笋不容易贮藏，流通范围往往局限于产地附近。竹笋其含水率极高，采收后在维持生命活动的代谢过程中，不断蒸发水分，水分散失不仅造成笋体失水萎蔫，还会使鲜笋正常的呼吸作用受到影响，促进体内酶的活性，使代谢过程趋向水解，极易产生木质化(lignification)、褐变(browning)及腐烂(decaying)，加速衰老过程。尽管罐藏、腌制和干制品在市场上常年都可以买到，但是这些加工过的产品失去了原有的风味和品质，新鲜的竹笋要有更好的营养品质和风味，其加工品很难取代，且它在中国销售市场份额逐渐扩大，而现有的涂膜等保鲜技术仍不能较长时间有效地抑制木质化和褐变进程。申请号为201010183556.0的专利，公开了一种竹笋的绿色保鲜技术，将鲜竹笋剥壳切分后，加入质量比为1∶1～1∶1.5的氯化钙-氯化钠配制成混合溶液，其中氯化钙占总溶液的质量百分比浓度为0.4～0.6％，蒸煮灭菌，然后直接装入事先巴氏灭菌过的容器中，加入热开水排除塑料瓶中的空气并要求淹没笋体和加满到瓶口，然后将瓶盖封严，密封贮存即可。该方法利用蒸煮灭菌，实际上贮藏的是熟笋，笋体失去活力，不存在生理生化代谢活动，此时的竹笋质构受到破坏，且有营养的大量损失，笋的品质明显低于生鲜的竹笋。因此导致该类产品在市场上并未得到有效的应用和推广。
微冻技术是20世纪60、70年代开始在渔船上用来贮藏海产品的一种保鲜技术，将贮藏温度控制在生物体冻结点以下1～2℃的温度带。微冻时样品表面会出现一层冻结层，故又称为部分冷冻，相较于一般冷藏的保质期可延长至的1.5～4.0倍。与传统冻藏相比,微冻保鲜可降低冻结过程中生成的冰晶对产品造成的机械损伤、细胞的溃解和气体膨胀,而且食用时无需解冻,可以减少解冻时的汁液流失,保持食品原有的鲜度。微冻技术在水产品和肉制品保鲜上取得了很好的效果，于是也有研究人员开始尝试在果蔬保鲜上应用这一技术。不过，由于不同果蔬间生理生化特性差异大，同时因为果蔬采后仍是有生命的个体，对于冻结变化非常敏感，所以微冻技术在果蔬中的应用研究较少。
申请号为201410266184.6的专利，公开了一种鲜枣的微冻保鲜方法，其包括，鲜枣采摘及选择：采摘已达到脆熟期、着色面积达果实总表面积1/3以上的鲜枣果实，并选择无病虫害和机械损伤的枣；脱水处理：将鲜枣用清水清洗干净，然后经真空低温干燥，脱水5～10％；微冻藏：将部分脱水处理后的枣转入冷库冻藏，库温-2～-4℃。采用此种与适度脱水相结合的微冻保鲜技术，枣果实贮藏4个月后还基本保持新鲜枣果实的口感、风味、色泽和营养品质。口感脆甜，硬度在120N/cm2以上，可溶性固形物在20％以上。果肉无明显褐变，保持鲜枣的白绿色。果实保持鲜枣的良好风味，无不良风味，维生素C含量在70mg/100g以上。此保鲜方法需进行样品的前期干燥预处理，且鲜枣本身水分含量较低，不适用于水分含量高达85％以上的竹笋保鲜中；另一方面，竹笋在采后笋体温度高达25℃以上，呼吸作用非常强烈，仍具有较强的生命活力，而目前中国发明专利公开的微冻保鲜中，主要是直接将肉类，虾类等样品直接降温到冻结点以下，若直接应用到竹笋保鲜中，会造成笋体大面积的冻伤，因此急需寻找适合高水分、高活力竹笋的微冻保鲜方法。
技术实现要素：
为了克服已有雷竹笋加工方式的保鲜效果较差的不足，本发明提供一种保鲜效果良好、减少营养物质消耗、延长贮藏期的雷竹笋的微冻保鲜方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种雷竹笋的微冻保鲜方法，该方法包括以下步骤：
(1)竹笋清洗、选剔、沥干：将有斑点以及损伤的竹笋剔除，并将选好的竹笋用清水清洗干净、沥干；
(2)冷藏降温：将沥干后的竹笋放入﹣20～﹣35℃的微冻液中，浸渍20～35min使笋体中心温度达到3～5℃，然后转入相应温度的冷库中贮藏8～12h；
该微冻液是由下述质量百分含量的原料制成：
氯化钙，10～15％；
乙醇，20～30％；
笋壳提取物，0.5～1％；
甘油，2～5％；
大豆蛋白，0.5～1％；
蔗糖酯，0.3～0.8％；
余量为水；
(3)微冻降温：将冷却后的竹笋再次放入微冻液中，浸渍10～15min使笋体中心温度达到﹣1～﹣3℃；
(4)微冻贮藏：将微冻后的竹笋转入冷库﹣1～﹣3℃条件下贮藏。
进一步，所述笋壳提取物的制取过程为：将笋壳晾干后用粉碎机粉碎，过筛得笋壳干样品粉末；将笋壳粉末置于60～70％的乙醇溶液、经过2次振荡萃取18～24h，水浴回流，提取上清液，抽滤后旋转蒸发至粘稠状，最后放入真空干燥箱中干燥，制得笋壳提取物。
笋壳提取物的制取工艺可采用武静文等人在《不同种竹笋及笋壳提取物抗氧化活性的研究》一文中记载的笋壳提取物的制备方法进行制备(武静文，袁艺，王文文等.不同种竹笋及笋壳提取物抗氧化活性的研究.激光生物学报,2011,20(2):245-249)或者高雪娟等人在《竹笋壳提取物抑菌活性研究》一文中记载的笋壳提取物的制备方法进行制备(高雪娟，陈健，孙红男等.竹笋壳取物抑菌活性研究.食品工业科技,2011,32(10):76-78)。笋壳提取物本身具有抑菌抗氧化的功效，而且具有天然、安全等特点，同时可以废物利用增加经济效益。
再进一步，在所述步骤(1)之前，带笋壳的竹笋原料剥开后的笋壳用于制取所述笋壳提取物。
本发明的技术构思为：根据竹笋采后的生理特点，提出阶段性二次降温保鲜方法，首先利用微冻液进行冷却贮藏一段时间后再微冻，并最终在低于雷竹笋冻结点1～2℃条件下微冻贮藏。该微冻液为氯化钙、乙醇、笋壳提取物、甘油、大豆蛋白、蔗糖酯组成的安全无毒害微冻液。在贮藏前期首先用含有笋壳提取物的微冻液进行低温冷却，抑制竹笋在采收后第1次呼吸高峰和微生物的侵染。贮藏一段时间笋体适应该温度后再进行微冻处理，可防止温度骤降导致笋体发生冻害。微冻保鲜能有效降低竹笋的失重率，减少营养物质消耗，抑制褐变，避免失水老化，防止微生物侵染造成腐烂变质，以减轻竹笋采后组织的损伤、抑制PAL(苯丙氨酸解氨酶)和POD(过氧化物酶)活性、延缓木质纤维化的发生、抑制笋体呼吸作用并减少营养物质的代谢消耗，从而有效延长竹笋的贮藏期。
本发明的有益效果主要表现在：保鲜效果良好、减少营养物质消耗、延长贮藏期。
具体实施方式
下面对本发明作进一步描述。
本发明实施例中使用的雷竹笋来源于浙江省杭州市余杭区径山镇新鲜的竹笋。
感官评价参考王海平在《不同包装材料对MAP毛竹笋品质影响的研究》一文中记载的方法加以修改采用5分值法。将雷竹笋依次编号，选取10人根据感官评分表(表1)的标准进行打分。
表1
失重率利用贮藏前后质量差进行计算。
褐变指数参照González-Aguilar GA在《Maintaining quality of fresh-cut mangoes using antibrowning agents and modified atmosphere packaging》一文中记载的的方法，加以修改。依据雷竹笋切口表面褐变面积(S)，将褐变程度分为6级：0级(无褐变，S＝0)；1级(轻微褐变，S＜5％)；2级(轻度褐变，5％＜S＜15％)；3级(中度褐变，15％＜S＜30％)；4级(比较严重褐变，30％＜S＜40％)；5级(严重褐变，40％＜S＜50％)；6级(极度褐变，S＞50％)。计算公式如下:
实施例1
一种雷竹笋的微冻保鲜方法，包括以下步骤：
(1)竹笋清洗、选剔、沥干：将有斑点以及损伤的竹笋剔除，并将选好的竹笋用清水清洗干净、沥干；
(2)冷藏降温：将沥干后的竹笋放入微冻液中，浸渍20min使笋体中心温度达到5℃，然后转入5℃的冷库中贮藏12h；
微冻液的配制：微冻液是由氯化钙10％、乙醇30％、笋壳提取物1％、甘油5％、大豆蛋白1％、蔗糖酯0.8％、余量为水配制而成，搅拌均匀并将微冻液降低至﹣35℃；
(3)微冻降温：将冷却后的竹笋再次放入微冻液中，浸渍12min使笋体中心温度达到﹣1℃；
(4)微冻贮藏：将微冻后的竹笋转入冷库﹣1℃条件下贮藏。
进一步，笋壳提取物的制取：将笋壳晾干后用粉碎机粉碎,过筛,得笋壳干样品粉末。将笋壳粉末置于60～70％的乙醇溶液、经过2次振荡萃取18～24h,水浴回流，提取上清液，抽滤后旋转蒸发至粘稠状，最后放入真空干燥箱中干燥,制得笋壳提取物。
在所述步骤(1)之前，带笋壳的竹笋原料剥开后的笋壳用于制取所述笋壳提取物。当然，笋壳提取物也可以另外单独制取。
实施例2
一种雷竹笋的微冻保鲜方法，包括以下步骤：
(1)笋壳提取物的制取：将笋壳晾干后用粉碎机粉碎,过筛得笋壳干样品粉末。将笋壳粉末置于60％的乙醇溶液、经过2次振荡萃取24h，水浴回流，提取上清液，抽滤后旋转蒸发至粘稠状，最后放入真空干燥箱中干燥,制得笋壳提取物。
(2)竹笋清洗、选剔、沥干：将有斑点以及损伤的竹笋剔除，并将选好的竹笋用清水清洗干净、沥干；
(3)微冻液的配制：微冻液是由氯化钙15％、乙醇20％、笋壳提取物0.5％、甘油2％、大豆蛋白0.5％、蔗糖酯0.3％、余量为水配制而成，搅拌均匀并将微冻液降低至﹣30℃；
(4)冷藏降温：将沥干后的竹笋放入微冻液中，浸渍25min使笋体中心温度达到4℃，然后转入4℃的冷库中贮藏8h；
(5)微冻降温：将冷却后的竹笋再次放入微冻液中，浸渍12min使笋体中心温度达到﹣2℃；
(6)微冻贮藏：将微冻后的竹笋转入冷库﹣2℃条件下贮藏。
实施例3
一种雷竹笋的微冻保鲜方法，包括以下步骤：
(1)笋壳提取物的制取：将笋壳晾干后用粉碎机粉碎,过筛,得笋壳干样品粉末。将笋壳粉末置于70％的乙醇溶液、经过2次振荡萃取24h,水浴回流，提取上清液，抽滤后旋转蒸发至粘稠状，最后放入真空干燥箱中干燥,制得笋壳提取物。
(2)竹笋清洗、选剔、沥干：将有斑点以及损伤的竹笋剔除，并将选好的竹笋用清水清洗干净、沥干；
(3)微冻液的配制：微冻液是由氯化钙13％、乙醇25％、笋壳提取物0.7％、甘油3％、大豆蛋白0.7％、蔗糖酯0.5％、余量为水配制而成，搅拌均匀并将微冻液降低至﹣30℃；
(4)冷藏降温：将沥干后的竹笋放入微冻液中，浸渍25min使笋体中心温度达到4℃，然后转入4℃的冷库中贮藏10h；
(5)微冻降温：将冷却后的竹笋再次放入微冻液中，浸渍15min使笋体中心温度达到﹣3℃；
(6)微冻贮藏：将微冻后的竹笋转入冷库﹣3℃条件下贮藏。
实施例4
一种雷竹笋的微冻保鲜方法，包括以下步骤：
(1)笋壳提取物的制取：将笋壳晾干后用粉碎机粉碎,过筛,得笋壳干样品粉末。将笋壳粉末置于70％的乙醇溶液、经过2次振荡萃取18h,水浴回流，提取上清液，抽滤后旋转蒸发至粘稠状，最后放入真空干燥箱中干燥,制得笋壳提取物。
(2)竹笋清洗、选剔、沥干：将有斑点以及损伤的竹笋剔除，并将选好的竹笋用清水清洗干净、沥干；
(3)微冻液的配制：微冻液是由氯化钙15％、乙醇30％、笋壳提取物0.5、甘油2％、大豆蛋白0.5％、蔗糖酯0.3％、余量为水配制而成，搅拌均匀并将微冻液降低至﹣25℃；
(4)冷藏降温：将沥干后的竹笋放入微冻液中，浸渍30min使笋体中心温度达到3℃，然后转入3℃的冷库中贮藏9h；
(5)微冻降温：将冷却后的竹笋再次放入微冻液中，浸渍10min使笋体中心温度达到﹣2℃；
(6)微冻贮藏：将微冻后的竹笋转入冷库﹣2℃条件下贮藏。
实施例5
一种雷竹笋的微冻保鲜方法，包括以下步骤：
(1)笋壳提取物的制取：将笋壳晾干后用粉碎机粉碎,过筛,得笋壳干样品粉末。将笋壳粉末置于65％的乙醇溶液、经过2次振荡萃取20h,水浴回流，提取上清液，抽滤后旋转蒸发至粘稠状，最后放入真空干燥箱中干燥,制得笋壳提取物。
(2)竹笋清洗、选剔、沥干：将有斑点以及损伤的竹笋剔除，并将选好的竹笋用清水清洗干净、沥干；
(3)微冻液的配制：微冻液是由氯化钙10％、乙醇20％、笋壳提取物1％、甘油5％、大豆蛋白1％、蔗糖酯0.8％、余量为水配制而成，搅拌均匀并将微冻液降低至﹣20℃；
(4)冷藏降温：将沥干后的竹笋放入微冻液中，浸渍35min使笋体中心温度达到3℃，然后转入3℃的冷库中贮藏11h；
(5)微冻降温：将冷却后的竹笋再次放入微冻液中，浸渍12min使笋体中心温度达到﹣3℃；
(6)微冻贮藏：将微冻后的竹笋转入冷库﹣3℃条件下贮藏。
贮藏保鲜效果评价
对按照本发明方法保鲜处理的雷竹笋，其中设置1个常温对照组。保鲜效果如表2：
表2
本发明提出了雷竹笋微冻保鲜的技术措施。将雷竹笋在低于冻结点1～2℃左右温度下贮藏，笋体呈部分冻结状态。在此状态下，抑制了笋体的新陈代谢，有效减弱了微生物活动，也避免了在冻藏下冰晶体对笋体组织的伤害。采用此种微冻保鲜技术，雷竹笋贮藏1个月后还基本保持较新鲜的口感、风味、色泽和营养品质。感官评分高于3分可食用，失重率在7％以下，无明显褐变。利用原子力显微镜观察雷竹笋表皮的微观结构发现微冻贮藏下的雷竹笋表皮粗糙度明显低于常温条件。